張洪翠，李云云，靳苗苗，張敏

(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(重慶)， 重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶,400715)

雙孢蘑菇(Agaricusbisporus)是全球性栽培最多的食用菌[1]，味美且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受消費(fèi)者喜愛。然而雙孢蘑菇采后易受機(jī)械損傷、失水、褐變、微生物侵染，失去商品價(jià)值[2]，常溫下貨架期只有1～3天[3]，如何延長(zhǎng)雙孢蘑菇采后貯藏期并保持其品質(zhì)是亟待解決的問題。雙孢蘑菇是由分化的菌絲組成，菌絲為輕質(zhì)晶格結(jié)構(gòu)[4]，交織疏松且缺少可以防止微生物侵襲和水分散失的物理結(jié)構(gòu)[5]；采收后其同化作用已停止，而生命活動(dòng)仍在進(jìn)行，異化作用(呼吸作用)直接或間接地影響著各種生理生化過程，降低其耐貯性和抗病性[6]。研究表明，乙醇對(duì)細(xì)胞具有強(qiáng)滲透力，可導(dǎo)致微生物體細(xì)胞蛋白質(zhì)永久變性，從而殺死微生物，減少果蔬營(yíng)養(yǎng)成分消耗，延長(zhǎng)果蔬貯藏期[7]；另外，乙醇通過抑制乙烯的生物合成，能夠有效抑制呼吸強(qiáng)度的升高[8]。HERPPICH等[9]用乙醇處理白蘆筍，結(jié)果表明乙醇處理能夠抑制呼吸強(qiáng)度、微生物和失重率的增長(zhǎng)，維持較高的可溶性固形物和Vc含量，保持較好的白蘆筍銷售品質(zhì)。另外，已有研究表明，乙醇處理具有保持果實(shí)白度和營(yíng)養(yǎng)成分，延緩組織衰老，控制采后腐爛等作用，對(duì)楊梅[10]、草莓[11]、青花菜[12]、桃[13]、蘋果[14]等多種果蔬具有良好的保鮮效果。目前，關(guān)于乙醇熏蒸處理對(duì)雙孢蘑菇采后品質(zhì)影響的研究還未見報(bào)道。因此，本文通過對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行乙醇熏蒸處理，研究不同濃度乙醇對(duì)雙孢蘑菇保鮮品質(zhì)的影響，為乙醇熏蒸處理在雙孢蘑菇保鮮中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)，解決雙孢蘑菇采后的保鮮問題。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雙孢蘑菇，購(gòu)于北碚天生農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。要求同批采收，無病蟲害和機(jī)械損傷，菇體成熟度、大小、形狀、顏色均勻一致，采后8 h內(nèi)運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室。

95%乙醇、牛血清蛋白、冰乙酸、無水乙酸鈉、茚三酮、正丙醇、正丁醇、乙二醇、L-亮氨酸、異丙醇、抗壞血酸、甲醇，成都市科龍化工試劑廠；NaOH、HCl、考馬斯亮藍(lán)G-250、H3PO4，重慶川東化工集團(tuán)有限公司；KI、KIO3、淀粉、無水乙醇，重慶北碚化學(xué)試劑廠；平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA)，北京奧博星生物技術(shù)公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Pac Check?Model 650EC頂空分析儀，美國(guó)MOCON公司；HWS低溫恒溫恒濕箱，寧波東南儀器有限公司；H1650R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀公司；UltraScan?PRO測(cè)色儀，美國(guó)HunterLab公司；UV-2450PC紫外可見分光光度計(jì)，日本島津公司。

1.3 樣品處理

挑選大小一致，無開傘，無病害，無機(jī)械損傷的雙孢蘑菇進(jìn)行處理。將雙孢蘑菇隨機(jī)分為4組，每組雙孢蘑菇800 g左右，放入泡沫箱內(nèi)，同時(shí)放入展開的4層紗布(遠(yuǎn)離雙孢蘑菇)，分別取一定量的乙醇(體積分?jǐn)?shù)95%)均勻滴在紗布上，立即密封，室溫(25 ℃)熏蒸處理3 h。試驗(yàn)中乙醇熏蒸濃度分別為0(CK)、200、400、600 μL/L(乙醇溶液體積與泡沫箱體積比)，處理結(jié)束后，將雙孢蘑菇通風(fēng)30 min后放入(3±1)℃的冷藏柜預(yù)冷30 min，最后分裝到PE塑料袋(厚度為40 μm)內(nèi)封口，每袋(100 ±5)g，每組有3個(gè)平行。將包裝后的雙孢蘑菇放于(3±1)℃的冷藏柜中貯藏12 d，每2 d測(cè)定1次指標(biāo)。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 呼吸強(qiáng)度

呼吸強(qiáng)度采用靜置法經(jīng)頂空分析儀進(jìn)行測(cè)定[15]。用頂空氣體分析儀檢測(cè)大氣中的CO2含量，記為ψ0，隨機(jī)選取雙孢蘑菇80 g，放入干燥皿中密封，25 ℃下靜置30 min，檢測(cè)干燥皿中CO2含量，記為ψ1。呼吸強(qiáng)度以每小時(shí)每千克雙孢蘑菇在呼吸代謝過程中釋放的CO2的質(zhì)量表示。計(jì)算公式如下：

(1)

式中：ψ0，大氣中CO2體積分?jǐn)?shù)，%；ψ1，干燥皿中CO2體積分?jǐn)?shù)，%；V，干燥皿中密閉空間的體積，mL；m，雙孢蘑菇質(zhì)量，kg；t，測(cè)定時(shí)間，h；1.96，CO2的摩爾質(zhì)量/摩爾體積之比(=44/22.4；按標(biāo)準(zhǔn)狀況下計(jì)算)。

1.4.2 失重率

采用稱重法測(cè)定，按公式(2)計(jì)算：

(2)

1.4.3 白度值

參考JAWORSKA等[16]方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.4 硬度值

參考JIANG等[17]方法進(jìn)行測(cè)定。用美國(guó)CT-3型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，探頭直徑為5 mm，將雙孢蘑菇去柄，切掉菌蓋上2 mm厚的表皮，將切好的雙孢蘑菇固定在操作臺(tái)上，保持切面與探頭接觸面平行，探頭以2 mm/s的穿刺速率進(jìn)行下壓，下壓深度為6 mm，得到力與時(shí)間的作用曲線，最大峰值(Nmax)即為硬度值。

1.4.5 可溶性固形物

參考曹健康等[18]方法進(jìn)行測(cè)定。采用UV-2450便攜式手持折光儀測(cè)定。

1.4.6 Vc含量

采用碘酸鉀滴定法[18]進(jìn)行測(cè)定。

1.4.7 游離氨基酸

采用茚三酮顯色法[18]進(jìn)行測(cè)定。

1.4.8 微生物

參照GB/T 4789.2—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[19]進(jìn)行測(cè)定。

1.4.9 感官評(píng)價(jià)

參考石啟龍等[20- 21]方法。由經(jīng)過培訓(xùn)的6人對(duì)雙孢蘑菇的色澤、質(zhì)地、異味等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定。感官指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 雙孢蘑菇感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of Agaricus bisporus

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010 進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，用SPSS 13.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，使用最低顯著性差異法(LSD)進(jìn)行顯著性差異檢驗(yàn)，顯著性水平為 0.05，Origin 2016進(jìn)行圖像處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸強(qiáng)度是衡量果蔬組織新陳代謝的一個(gè)重要指標(biāo)，雙孢蘑菇屬于呼吸躍變型園藝產(chǎn)品，采后子實(shí)體呼吸作用旺盛，會(huì)消耗蘑菇體內(nèi)關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)成分，降低其食用品質(zhì)和貯藏性，所產(chǎn)生的呼吸熱也會(huì)影響其貯運(yùn)[22]。如圖1所示，貯藏期間各組雙孢蘑菇的呼吸強(qiáng)度呈先上升后下降的趨勢(shì)。各組雙孢蘑菇在貯藏第2天都達(dá)到呼吸高峰，與對(duì)照組相比，處理組都極顯著地降低了呼吸峰值(p<0.01)，其中400 μL/L組為70.66 mg/(kg·h)，將呼吸峰值降低了20.53%；600 μL/L組貯藏前、中期與對(duì)照組差異顯著(p<0.05)，從第10天起無顯著差異(p>0.05)，可能是因?yàn)橐掖紳舛冗^高，導(dǎo)致乙醇過量滲入細(xì)胞，使胞內(nèi)蛋白變性，對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生毒害，使雙孢蘑菇后期抵抗力變?nèi)?，微生物大量繁殖?dǎo)致腐敗，致使呼吸強(qiáng)度升高。由此可見，適當(dāng)濃度乙醇熏蒸處理能顯著抑制貯藏期間雙孢蘑菇的呼吸強(qiáng)度，尤其是400 μL/L處理組，與對(duì)照組在整個(gè)貯藏期間都存在極顯著差異(p<0.01)。這與WEBER等[23]用0.3 mL/kg的乙醇熏蒸處理蘋果所得結(jié)果一致。ASODA等[24]用乙醇熏蒸處理西蘭花也得出相似的結(jié)論。

圖1 乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇呼吸強(qiáng)度的影響Fig.1 Effects of ethanol fumigation on respiration rate of Agaricus bisporus

2.2 乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇失重率的影響

水分含量是衡量雙孢蘑菇新鮮程度的重要指標(biāo)之一[25]。雙孢蘑菇貯藏期間的失重主要是由于失水造成的，一方面細(xì)胞組織喪失的水分，導(dǎo)致包裝袋內(nèi)積水，易孳生致病微生物；另一方面采后蒸騰作用是不可逆的，散失的水分無法得到補(bǔ)償，菇體會(huì)萎蔫、褐變，嚴(yán)重影響雙孢蘑菇的感官品質(zhì)[26]。如圖2所示，各組雙孢蘑菇的失重率均隨貯藏時(shí)間的推移持續(xù)升高，但貯藏前期上升急促，這可能與雙孢蘑菇表皮結(jié)構(gòu)薄弱，無法阻止表面快速脫水有關(guān)；還可能與前期雙孢蘑菇呼吸強(qiáng)度(圖1)和蒸騰作用較高有關(guān)。貯藏0～4 d，200 μL/L處理組與對(duì)照組一直存在顯著性差異(p<0.05)；貯藏至第6 d，400 μL/L處理組與對(duì)照組開始有極顯著差異(p<0.01)。貯藏12 d，各組失重率分別達(dá)到6.66%、4.57%、3.51%、5.32%，組與組之間差異顯著(p<0.05)，其中400 μL/L處理組比對(duì)照組失重率降低了47.3%。由此可知，適當(dāng)濃度的乙醇熏蒸處理雙孢蘑菇能夠顯著抑制失重率的上升。這可能是由于乙醇作為脂肪醇溶解在膜脂雙層中，使細(xì)胞膜穩(wěn)定性和疏水性增強(qiáng)[27]；也可能是由于乙醇使細(xì)胞保持較高的滲透壓[28]，阻礙水分向細(xì)胞壁和細(xì)胞間隙滲透，從而降低失重[29]。

圖2 乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇失重率的影響Fig.2 Effects of ethanol fumigation on weight loss of Agaricus bisporus

2.3 乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇白度的影響

白度值是判斷蘑菇貯藏期間色澤變化的重要指標(biāo)，也直接影響其商品性。如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)各組雙孢蘑菇的白度值不斷降低，且后期下降急促。在整個(gè)貯藏期間，200 μL/L組、400 μL/L組與對(duì)照組均存在顯著性差異(p<0.05)；第10天后，600 μL/L組與對(duì)照組也產(chǎn)生顯著差異(p<0.05)。到貯藏期結(jié)束時(shí)，處理組使白度值分別維持在80.48、81.55、78.48，而對(duì)照組只有76.85，處理組與對(duì)照組差異顯著(p<0.05)。劉洪麗[30]用乙醇處理鮮切萵苣和荸薺，降低了褐變多酚底物的濃度，從而減少色素類物質(zhì)的生成，有效減緩了鮮切萵苣和荸薺的褐變進(jìn)程。HU等[27]研究表明，乙醇處理能抑制褐變，是由于外源乙醇處理能夠抑制活性氧和氧化類酶的活性。

圖3 乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇白度的影響Fig.3 Effects of ethanol fumigation on whiteness of Agaricus bisporus

2.4 乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇硬度的影響

果蔬的硬度能夠直接反應(yīng)果蔬的貯藏效果，在貯藏期間果膠、多糖等大分子物質(zhì)降解導(dǎo)致硬度下降。如圖4所示，在貯藏期間各組雙孢蘑菇的硬度呈波動(dòng)性下降趨勢(shì)。貯藏前期，硬度下降速率快，可能是由于前期失重和呼吸強(qiáng)度高造成的。第4天，各組硬度分別由開始的49.97 N下降至40.42、38.38、43.92、42.5 N，其中400 μL/L組與對(duì)照組存在顯著差異(p<0.05)。貯藏末期，相比處理組，對(duì)照組硬度下降速率快，可能與后期對(duì)照組微生物增加，加速了雙孢蘑菇的腐敗變軟有關(guān)。第12天，處理組硬度分別達(dá)到36.18、38.78、36.89 N，對(duì)照組達(dá)到32.07 N，處理組硬度明顯高于對(duì)照組，200 μL/L組與對(duì)照組存在顯著差異(p<0.05)，其中400、600 μL/L組與對(duì)照組存在極顯著差異(p<0.01)。表明乙醇熏蒸能有效維持雙孢蘑菇的硬度，以400 μL/L組效果最為顯著。乙醇能夠抑制果實(shí)的軟化，可能與其抑制細(xì)胞壁降解有關(guān)[28]。

圖4 乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇硬度的影響Fig.4 Effects of ethanol fumigation on firmness of Agaricus bisporus

2.5 乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇總酚含量的影響

酚類物質(zhì)的存在是果蔬酶促褐變發(fā)生的必要條件，與果蔬的品質(zhì)、風(fēng)味形成等密切相關(guān)。采后的菇體中含有大量的酚類物質(zhì)，與氧氣接觸后被氧化為赤褐色的醌和水，最終氧化聚合成黑褐色物質(zhì)[31]。如圖5所示，在整個(gè)貯藏期間雙孢蘑菇總酚含量呈先升高后下降趨勢(shì)。貯藏第2天，總酚含量達(dá)到峰值，可能是因?yàn)橘A藏前的切根處理的外界脅迫，加快了苯基丙酸類合成途徑，產(chǎn)生了更多的酚類物質(zhì)來抵抗外界的傷害[32]，其中400 μL/L、600 μL/L組總酚含量顯著低于對(duì)照組(p<0.05)；到貯藏末期，與對(duì)照組相比，處理組顯著抑制了總酚的產(chǎn)生(p<0.05)?？傮w而言，乙醇熏蒸能一定程度上降低總酚含量，特別是400 μL/L組整體效果最好，可能與乙醇熏蒸處理抑制總酚的合成，從而降低貯藏過程中的總酚含量有關(guān)。YAN等[33]研究表明外源乙醇能抑制苯丙氨酸解氨酶(PAL)基因的表達(dá)，從而抑制PAL酶的合成，進(jìn)而抑制酶促褐變底物酚類物質(zhì)的合成，抑制酶促褐變。

圖5 乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇總酚含量的影響Fig.5 Effects of ethanol fumigation on total phenol content of Agaricus bisporus

2.6 乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇Vc含量的影響

Vc是人類營(yíng)養(yǎng)中最重要的維生素之一，是果蔬重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。如圖6所示，在整個(gè)貯藏期間雙孢蘑菇抗壞血酸含量整體呈下降趨勢(shì)。貯藏第2天，處理組與對(duì)照組之間差異顯著(p<0.05)，其中200、400 μL/L組與對(duì)照組在整個(gè)貯藏期間均存在極顯著差異(p<0.01)；到貯藏結(jié)束時(shí)，200、400 μL/L組抗壞血酸含量分別維持在1.64 mg/100g、1.91 mg/100g，而對(duì)照組已降至1.24 mg/100g。由此表明，乙醇熏蒸能有效緩解雙孢蘑菇Vc含量的下降。這可能是由于乙醇蒸氣對(duì)雙孢蘑菇代謝活性的抑制作用，使最初形成的抗壞血酸在貯藏期間沒有得到利用[34]。馬瑜等[35]用乙醇熏蒸處理草莓，結(jié)果表明，適量濃度的乙醇能維持較高的抗壞血酸含量。乙醇處理葡萄[36]、藍(lán)莓[37]等的研究也得出相似結(jié)論。

圖6 乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇Vc含量的影響Fig.6 Effects of ethanol fumigation on Vc content of Agaricus bisporus

2.7 乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

可溶性蛋白質(zhì)參與果蔬多種生理生化代謝過程的調(diào)控，是果蔬品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的重要指標(biāo)之一。如圖7所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組雙孢蘑菇可溶性蛋白質(zhì)含量整體呈波動(dòng)性下降趨勢(shì)。1～4 d可溶性蛋白質(zhì)含量下降急促，可能是由于雙孢蘑菇采收后營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)被切斷，且剛采摘后生理代謝旺盛，消耗了大量的可溶性蛋白質(zhì)。第4天，處理組可溶性蛋白質(zhì)含量分別降至2.46、2.67、2.53 mg/g，對(duì)照組降至2.04 mg/g，處理組與對(duì)照組差異顯著(p<0.05)，3個(gè)處理組之間不存在顯著差異(p>0.05)。第6天，CK組可溶性蛋白質(zhì)含量有上升的趨勢(shì)，可能與CK組失水率增加，降低可溶性蛋白質(zhì)水解有關(guān)。第12天，400 μL/L組可溶性蛋白質(zhì)含量為2.44 mg/g，而對(duì)照組已降至1.95 mg/g，兩組差異極顯著(p<0.01)，200 μL/L與600 μL/L組分別為2.2 mg/g和2.17 mg/g，與對(duì)照組差異顯著(p<0.05)。由此可見，乙醇熏蒸處理雙孢蘑菇能顯著抑制可溶性蛋白質(zhì)含量的下降，其中400 μL/L組效果最明顯。陶煒煜[38]用不同濃度的乙醇熏蒸處理鮮切西蘭花，結(jié)果表明6 kg/mL的乙醇熏蒸處理在抑制可溶性蛋白質(zhì)降低方面效果最好。

圖7 乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇可溶性蛋白質(zhì)含量的影響Fig.7 Effects of ethanol fumigation on soluble protein content of Agaricus bisporus

2.8 乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇微生物的影響

子實(shí)體是由菌絲扭結(jié)形成的結(jié)構(gòu)，菌絲纖細(xì)，無角質(zhì)層的保護(hù)，極易遭致微生物的侵染[39]。乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇菌落總數(shù)的影響如圖8所示，第0天，乙醇熏蒸結(jié)束后立刻測(cè)各組微生物含量，分別由對(duì)照組的6.7 lg(CFU/g)降至200 μL/L組的5.87 lg(CFU/g)，400 μL/L組的5.69 lg(CFU/g)，600 μL/L組的5.47 lg(CFU/g)，說明與對(duì)照組相比乙醇處理能夠明顯殺滅部分微生物(p<0.01)，且在一定范圍內(nèi)，濃度越大效果越好，處理組之間存在顯著差異(p<0.05)。第2天，對(duì)照組微生物含量相對(duì)初始值降低，可能是因?yàn)殡p孢蘑菇于PE包裝袋內(nèi)貯藏，氧氣含量減少，抑制了部分好氧菌的繁殖。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組微生物都在增加，600 μL/L組后期微生物繁殖較快，可能是由于乙醇濃度過高，短時(shí)間內(nèi)使微生物體表蛋白質(zhì)變性，表面蛋白凝固形成保護(hù)層，致使后期存活的微生物大量繁殖[33, 40-41]。HERPPICH等[9]也認(rèn)為，適量濃度的乙醇處理能抑制貯藏期間白蘆筍微生物的生長(zhǎng)，但并不是乙醇濃度越高越好。第12天，對(duì)照組微生物含量高達(dá)8.32 lg(CFU/g)，處理組分別為7.49 lg(CFU/g)、7.24 lg(CFU/g)、7.75 lg(CFU/g)，3個(gè)處理組與對(duì)照組均存在極顯著差異(p<0.01)。整體而言，乙醇熏蒸處理能夠極顯著殺滅、抑制微生物的生長(zhǎng)(p<0.01)，3個(gè)處理組中，400 μL/L組效果最佳。乙醇能夠有效抑制菌落總數(shù)的增長(zhǎng)，可能與乙醇使菌體蛋白脫水變性，且降低菌體表面張力，改變細(xì)胞膜滲透性及原生質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用有關(guān)[42]。馮曉汀等[43]用乙醇熏蒸處理鮮切西蘭花也得出類似結(jié)論。已有研究表明，乙醇處理可顯著控制灰霉、輪帚霉、桔青霉、綠色木霉等病菌孢子的萌發(fā)[44]。

圖8 乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇菌落總數(shù)的影響Fig.8 Effects of ethanol fumigation on total bacterial counts of Agaricus bisporus

2.9 乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇感官評(píng)價(jià)的影響

乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇感官評(píng)價(jià)的影響如圖9所示，雙孢蘑菇感官評(píng)分隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，但后期下降速度相對(duì)較快，并且異味、發(fā)黏、褐變嚴(yán)重，可能與后期微生物(圖8)繁殖較快有關(guān)。第6天，對(duì)照組開始出現(xiàn)稍軟、發(fā)黏、異味現(xiàn)象，而乙醇處理組均保持較好的品質(zhì)。第8天，對(duì)照組褐變嚴(yán)重并伴有開傘現(xiàn)象，而此時(shí)乙醇處理組仍沒有發(fā)黏、異味現(xiàn)象，可能與乙醇處理能有效抑制微生物(圖8)繁殖有關(guān)。第10天開始，對(duì)照組已出現(xiàn)嚴(yán)重異味、發(fā)黏、褐變現(xiàn)象，此時(shí)感官評(píng)價(jià)得分為5.15分，已失去商品價(jià)值，而乙醇處理組仍保持在6分以上，具有一定的商品價(jià)值。第12天，400 μL/L組的感官評(píng)價(jià)得分為6.55分，仍具有一定的商品性，但其他3組都已失去商品價(jià)值?？梢?，乙醇熏蒸處理可以有效地保持雙孢蘑菇的感官評(píng)分。

圖9 乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇感官評(píng)價(jià)的影響Fig.9 Effects of ethanol fumigation on sensory properties of Agaricus bisporus

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)研究了不同質(zhì)量濃度(200、400、600 μL/L)的乙醇熏蒸對(duì)雙孢蘑菇保鮮品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，采用適當(dāng)濃度的乙醇熏蒸處理雙孢蘑菇能夠顯著抑制菌落總數(shù)的上升，同時(shí)有效降低了雙孢蘑菇的總酚含量，從而抑制了酶促褐變。在整個(gè)貯藏期間，乙醇熏蒸處理能顯著抑制呼吸強(qiáng)度和失重率的上升，有效延緩可溶性蛋白質(zhì)含量的損耗，減少Vc含量的下降，且能保持較高的白度、硬度和感官評(píng)價(jià)。整體而言，400 μL/L處理組綜合保鮮效果最好，能夠有效延長(zhǎng)雙孢蘑菇的貯藏期，且未對(duì)其感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。

由于雙孢蘑菇長(zhǎng)期生活在陰暗潮濕的環(huán)境中，其演變而成的防御機(jī)制薄弱，采后呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)因素，耐貯性和抗病性降低，鮮度下降快。采后生理變化和微生物的生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致雙孢蘑菇子實(shí)體腐敗變質(zhì)的主要原因。乙醇作為脂肪醇能溶解在膜脂雙層中，增強(qiáng)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性和疏水性，有效減緩果蔬的水分散失；另外，乙醇對(duì)細(xì)胞的滲透力強(qiáng)，可使菌體蛋白永久變性，從而抑制微生物的生長(zhǎng)[41]。本研究表明，乙醇熏蒸處理能夠顯著抑制微生物的繁殖，400 μL/L處理組在整個(gè)貯藏期間效果最佳。這與乙醇處理能抑制鮮切山藥[45]、鮮切西蘭花[43]、鮮切芒果[46]、楊梅[47]等菌落總數(shù)的增長(zhǎng)的研究結(jié)果相似。乙醇處理還能有效減緩細(xì)胞壁的降解進(jìn)而維持果蔬硬度[37,46,48-49]，降低果蔬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，保持果蔬特有的香氣。楊愛萍等[47]用 100、250、500和1 000 μL/L乙醇熏蒸處理?xiàng)蠲饭麑?shí)3h，結(jié)果表明500 μL/L乙醇處理可以有效保持果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，乙醇用量過高，則會(huì)引起果實(shí)的滲透?jìng)?。徐莉等[48]在鮮切菊芋上采用150、300、450 μL/L乙醇熏蒸5 h，發(fā)現(xiàn)450 μL/L處理組抑制褐變效果最好。CHERVIN等[50]報(bào)道當(dāng)乙醇處理濃度小于5 mL/kg時(shí)，可有效控制葡萄的采后腐爛，而較高的劑量可能誘導(dǎo)果實(shí)褐變[51]，并增加果實(shí)組織中的滲透脅迫。綜上可知，乙醇蒸氣的有效性受乙醇濃度的影響。由于處理對(duì)象不同，乙醇處理的最佳濃度也有所差異。本研究發(fā)現(xiàn)，雙孢蘑菇的保鮮效果與乙醇處理濃度密切相關(guān)，在一定濃度范圍內(nèi)，乙醇濃度越高，對(duì)雙孢蘑菇的保鮮作用越大。若乙醇濃度過高，可加快微生物體蛋白質(zhì)變性的速度，表面蛋白凝固形成保護(hù)層，阻斷了乙醇進(jìn)入菌群、菌體內(nèi)部，導(dǎo)致貯藏后期抑菌能力減弱；另一方面，高濃度乙醇可能對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生毒害，降低雙孢蘑菇抵抗力[52]。這可能是本研究中600 μL/L處理組的保鮮效果不及400 μL/L處理組的原因。

乙醇熏蒸處理是延長(zhǎng)雙孢蘑菇采后保鮮期安全簡(jiǎn)便且經(jīng)濟(jì)有效的方法，對(duì)雙孢蘑菇保鮮具有一定的應(yīng)用價(jià)值。然而，乙醇如何影響雙孢蘑菇的采后生理，在理論上還缺乏深入的認(rèn)識(shí)，其作用機(jī)理有待進(jìn)一步探究。