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        素食的烹調(diào),得以口味享受為先

        2018-07-16 06:44:57郭泰鴻
        杭州 2018年1期
        關(guān)鍵詞:葷食形器素食

        文∣郭泰鴻

        談到飲食,中國人首先考慮的是味道,也即滋味。滋味已經(jīng)歸屬于文化。從生物意義上講,飲食是為了維持生命、保持健康,若生命健康與滋味享受發(fā)生矛盾,當然前者更為重要。所以,首先是要有的吃,

        吃得到。當饑餓之時,什么東西都好吃,滋味也就拋到了九霄云外?,F(xiàn)在大談滋味享受、素食文化,是因為有得吃的問題基本解決了。

        中華飲食文化,博大精深。素食文化也是這樣。

        素食的概念比較不統(tǒng)一。一般理解,素食與葷食相對,指蔬菜、瓜果等植物,所以素食首先排除食物中肉、魚等動物性食物。葷食在中國傳統(tǒng)上有葷腥和葷辛之分。葷腥自然是指魚肉等動物性食物(水生為腥、陸生為膻),而葷辛,則是指有辛臭味的蔬菜。這是社會主流對葷食的理解。從文字訓詁上說,葷是草字頭,就是指葷辛;而腥是肉字邊,就是指腥膻。中國古代有“五葷”之說,是指蔥(大蔥、小蔥)、薤(xie、四聲,藠頭、洋蔥)、韭菜、蒜、興?。╭u、二聲,傳自西域、中國少有),還有芫荽(香菜),都是葷辛。

        那么,素食包括哪一些?討論素食的范圍,很多人都和佛教掛鉤。其實原始的佛教沒有吃素的規(guī)定,佛教禁止的是吃葷?!督渎蓮V本》定義葷(xun)是氣味熏人的蔬菜?!惰缶W(wǎng)經(jīng)》說:“佛子不得食五辛:大蒜、蔥、慈蔥、蘭蔥、興蕖?!狈鸾坛运厥加谀媳背何涞鄣奶岢?,為漢傳佛教所特有。佛教素食的確認標準,一是禁止殺生動物,二是珍惜糧食,三是敬重佛陀。所以范圍比較廣。現(xiàn)在由于佛教宗派、地域、寺廟傳承的不同和歷史上的變化,并不全教一致。最嚴格的齋堂素食,除了不吃魚肉等葷腥之外,還排除了前述五葷(《楞嚴經(jīng)》認為:生食生嗔、熟食助淫,排除了蛋、奶,排除了蜂蜜,排除了海中植物(比如海帶、海藻,因為腥味),排除了煙、酒,排除了辣椒等辛辣調(diào)味品。比較寬松的齋堂素食,會有適當擴充。世上最寬松的素食,只是不吃牛肉、狗肉(稱為大葷)以及血液、無鱗之魚。

        但是,我認為,餐飲行業(yè)及家庭餐飲的素食范圍,不屬于宗教信仰,宜寬不宜緊,宜粗不宜細,應當以社會主流認識為主,再加上對素食者個人喜好的尊重,即可。

        從人性出發(fā),對食物的享受是本能。馬斯洛把生理需要也即本能放在人性需求層次的第一位,安全需要都只能屈居第二。所以談素食文化,必談食物享受。享受什么?當然是享受口味也即味道。一日三餐,固然是為了攝取能量、維持生命所必須,但講究口味,同樣重要。古人把吃東西稱為“口腹之欲”,享受味道的“口”還在攝取營養(yǎng)的“腹”之先。東方飲食文化講究飲食的色香味形器,是對飲食的綜合評價。雖然也有“五谷為養(yǎng)、五菜為充、五果為助、五畜為益”的分類,但談到某家飯店、某個菜肴,首先問的還是“好吃不好吃?”孔子說過,食不厭精膾不厭細,所以,中國在菜肴的烹調(diào)上,創(chuàng)造了煮、蒸、炒、煎、炸、燉、煨、烤、汆、溜等烹調(diào)方法和事先腌制、切割刀工、添加調(diào)料等烹調(diào)預備。這是中國東方文化在飲食方面的重要特色。而西方飲食文化就不一樣,他們講究的是營養(yǎng)成分,包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等,而且烹調(diào)時的計量也和中餐的“適量”“少許”不同,他們精確到量,精確到百分比。這和中醫(yī)、西醫(yī)的思維不同是一致的,有異曲同工之妙。

        所以,中國素食的烹調(diào),一定得以口味享受為先,沒有好的口味,就不能吸引食客,就達不到攝取營養(yǎng)滋養(yǎng)身體的目的,談何健康?談何文化?雖然我們知道,健康遠比口味重要,但口味是入門途徑,健康則是途徑上的關(guān)卡和途徑的終點。

        從這個意義上講,西方飲食文化是科學的,而東方飲食文化是藝術(shù)的。對此,我們說不清楚孰優(yōu)孰劣。但大家都知道,現(xiàn)在彼此都在向?qū)Ψ綄W習:東方飲食文化開始講成分,講營養(yǎng),而西方飲食文化開始重味道。比如西方也講究牛排要幾分熟?加的是黑胡椒還是白胡椒?

        現(xiàn)在科技進步、思維發(fā)達,很多廚師,素食葷做,把素食做成葷食的樣子、葷食的味道,目的還是滿足人的口腹享受之欲。程朱理學有“存天理、滅人欲”之說,但只要人的欲望與世無害、于己有利,為什么不能去滿足呢?所以,素食葷做已經(jīng)成為素食餐飲行業(yè)的一個重要流派。

        在享受食物方面,中國有色香味形器的五大要素。按真正美食家的排序,應當是味香色形器,真正重要、第一重要的是味道。貴州的老干媽辣椒醬,行銷全球,年銷45億元,賣的就是一個味道!老干媽總結(jié),立足市場的原因就是“獨特的產(chǎn)品,好吃的味道”。

        中國人把我們常說的味道分成了味和滋兩重涵義:

        味:(酸苦甘辛咸)酸、苦、甜、辣、咸、麻、鮮。

        滋:嫩、滑、韌、軟、脆、酥、爛、冷、熱(燙)、糯、稠。

        味是生物感覺,滋是物理感覺。

        我們享受食物,實際上就是享受食物的滋與味。素食要做得好,就得在滋與味上下功夫。

        滋味是人的嘴享受食物;除了嘴之外,鼻子也要享受,這就有了香;眼睛也要享受,這就有了色、有了形;而器,一方面是眼的享受,另一方面,也是為了保持味(不使散熱)、香(保持持久)、色(不易變色,或器與食配色)、形(不易變形)。

        可以說,色香味形器是飲食文化當然也是素食文化的衡量標準。

        餐飲行業(yè)與家庭餐飲的素食,在食材的選擇上,重地方特性;而在食材的加工上,重滋味和香、色的獲得。前面一點是全世界普遍的規(guī)律,而后面一點則是中國東方文化的特色?,F(xiàn)在很多地方重形和器,這沒錯,但不能把形和器放到味香色之前,否則就是買櫝還珠。味香色才是餐飲最重要的因素。

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