路　飛, 王啟超, 周紋羽

(沈陽(yáng)師范大學(xué) 糧食學(xué)院, 沈陽(yáng)　110034)

隨著中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展,人口老齡化問題越來越嚴(yán)重。糖尿病是中老年人的一種常見病,對(duì)人體的健康威脅很大,因此開發(fā)適合糖尿病食用的食品是十分必要的。近年來,國(guó)內(nèi)外對(duì)蛋糕制品進(jìn)行了大量的研究[1-17]。研究人員對(duì)適合糖尿病人食用的無糖蛋糕的進(jìn)行了配方及工藝的研究,包括黑米燕麥無糖蛋糕[1]、苦蕎發(fā)芽糙米無糖蛋糕[2]、大豆膳食纖維無糖蛋糕[3]、山茶油無糖蛋糕[4]、淮山藥蕎麥無糖蛋糕[5]、大米無糖蛋糕[6]、銀杏無糖蛋糕[7]、無糖苦瓜蕎麥蛋糕[8]、食用仙人掌無糖蛋糕[9]、無糖秋葵保健蛋糕[10]等。同時(shí),也對(duì)蛋糕制品的品質(zhì)進(jìn)行了大量的相關(guān)研究[12-17]。

本論文采用赤蘚糖醇代替蔗糖作為甜味劑,用小麥胚芽粉代替部分面粉,將蠶豆皮制備的高膳食纖維添加到面粉中,以不同配比制作高膳食纖維低熱量的功能性蛋糕。

1　材料與方法

1.1　供試材料

低筋面粉:北京古船食品有限公司;小麥胚芽粉:河北辛集市福之園面業(yè)有限公司;赤蘚糖醇:鄭州中成食品添加劑有限公司;干蠶豆皮、香草精、植物油、鮮雞蛋:均為超市采購(gòu)。

1.2　儀器設(shè)備

PL-203型電子天平:上海梅特勒-托利多儀器有限公司;HXY2-4P型烤箱:上海寶珠機(jī)械發(fā)展有限公司;CX-6610型手持電動(dòng)打蛋器:珠海市綠磁科技有限公司;小型粉碎機(jī):天津市泰斯特儀器有限公司;Brookfield CT3型質(zhì)構(gòu)儀:美國(guó)Brookfield公司。

1.3　制作方法

1.3.1基礎(chǔ)配方

雞蛋95 g、香草精0.1 g。

1.3.2工藝流程

雞蛋液、赤蘚糖醇、香草精→打蛋→加入過篩后的低筋面粉、小麥胚芽粉、蠶豆皮→調(diào)糊→注?！姹骸撃！善?。

1.3.3操作要點(diǎn)

1.3.3.1新鮮小麥胚芽的處理

將新鮮小麥胚芽置于上火120 ℃,下火110 ℃的烤箱中,每5 min振蕩均勻,處理完的小麥胚芽用粉碎機(jī)打磨,過篩備用。

1.3.3.2蠶豆皮的處理

用清水將蠶豆皮反復(fù)清洗過濾,直到濾液澄清不再有雜質(zhì)即可,然后置于1.0%的NaOH溶液中攪拌1 h,再配置3.6%的HCL溶液調(diào)至中性,最后將中性蠶豆皮置于1.0%HCL溶液中水浴(60 ℃)加熱2 h后漂洗至中性,在水浴加熱過程中每隔10 min用玻璃棒攪拌一下,然后將酸堿處理好的蠶豆皮置于80～95 ℃烘箱中烘7～8 h粉碎后過篩備用[8]。

1.3.3.3烘烤

烤箱預(yù)熱,上火150 ℃,下火150 ℃。溫度達(dá)到后放入盛有蛋糕糊的模具,烘烤10 min;再將溫度調(diào)為上下火130 ℃,烘烤20 min。

1.4　試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法

1.4.1小麥胚芽粉添加量對(duì)無糖高膳食纖維麥胚蛋糕感官特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響

在基礎(chǔ)配方中添加赤蘚糖醇40 g,蠶豆皮粉2.5 g,低筋面粉45 g,同時(shí)分別添加1、3、5、7、9 g的小麥胚芽粉5個(gè)水平制作無糖高膳食纖維麥胚蛋糕,進(jìn)行感官特性及質(zhì)構(gòu)特性分析。

1.4.2赤蘚糖醇添加量對(duì)無糖高膳食纖維麥胚蛋糕感官特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響

在基礎(chǔ)配方中添加蠶豆皮粉2.5 g,低筋面粉45 g,同時(shí)分別添加15、25、35、45、55 g的赤蘚糖醇5個(gè)水平制作無糖高膳食纖維麥胚蛋糕,進(jìn)行感官特性及質(zhì)構(gòu)特性分析。

1.4.3蠶豆皮粉添加量對(duì)無糖高膳食纖維麥胚蛋糕感官特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響

在基礎(chǔ)配方中添加低筋面粉45 g,同時(shí)分別添加0.5、1.5、2.5、3.5、4.5 g的蠶豆皮粉5個(gè)水平制作無糖高膳食纖維麥胚蛋糕,進(jìn)行感官特性及質(zhì)構(gòu)特性分析。

1.4.4低筋面粉添加量對(duì)無糖高膳食纖維麥胚蛋糕感官特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響

在基礎(chǔ)配方中分別添加15、25、35、45、55 g的低筋面粉5個(gè)水平制作無糖高膳食纖維麥胚蛋糕,進(jìn)行感官特性及質(zhì)構(gòu)特性分析。

1.5　品質(zhì)測(cè)定方法

1.5.1感官評(píng)定方法

參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 24303—2009的方法[18]對(duì)無糖高膳食纖維麥胚蛋糕的感官特性進(jìn)行分析。

1.5.2質(zhì)構(gòu)特性評(píng)價(jià)方法

參考李夢(mèng)婷等[19]的方法,對(duì)無糖高膳食纖維麥胚蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性及粘性進(jìn)行分析。

2　結(jié)果與分析

2.1　單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1小麥胚芽粉添加量對(duì)無糖高膳食纖維麥胚蛋糕感官特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響

小麥胚芽粉添加量對(duì)無糖高膳食纖維麥胚蛋糕的感官特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響如表1所示。

表1　小麥胚芽粉添加量對(duì)蛋糕感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表1可知,隨著小麥胚芽粉添加量的增加,無糖高膳食纖維麥胚蛋糕的感官特性評(píng)分先上升后下降,硬度先下降后上升,彈性先上升后下降,咀嚼性先下降后上升,粘性先下降后上升;小麥胚芽粉添加量為5 g時(shí)感官評(píng)分最高,添加量為1 g時(shí)硬度最大、彈性最小、咀嚼性最大、粘性最大,添加量為5 g時(shí)硬度最小、彈性最大、咀嚼性最小、粘性最小;且添加量在3～5 g時(shí),各質(zhì)構(gòu)特性不存在顯著性差異且適中。

2.1.2赤蘚糖醇添加量對(duì)無糖高膳食纖維麥胚蛋糕感官特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響

赤蘚糖醇添加量對(duì)無糖高膳食纖維麥胚蛋糕的感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響如表2所示。

表2　赤蘚糖醇添加量對(duì)蛋糕感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表2可知,隨著赤蘚糖醇添加量的增加,無糖高膳食纖維麥胚蛋糕的感官特性評(píng)分先上升后下降,硬度下降,彈性上升,咀嚼性下降,粘性下降;添加量為35 g時(shí)感官評(píng)分最高,添加量為55 g時(shí)硬度最小、彈性最大、咀嚼性最小、粘性最小,添加量為15 g時(shí)硬度最大、彈性最小、咀嚼性最大、粘性最大;且添加量在35～45 g時(shí),各質(zhì)構(gòu)特性不存在顯著性差異并且適中。

2.1.3蠶豆皮粉添加量對(duì)無糖高膳食纖維麥胚蛋糕感官特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響

蠶豆皮粉添加量對(duì)無糖高膳食纖維麥胚蛋糕的感官特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響如表3所示。

表3　蠶豆皮粉添加量對(duì)蛋糕感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可知,隨著小麥胚芽粉添加量的增加,無糖高膳食纖維麥胚蛋糕的感官特性評(píng)分下降,硬度先下降后上升再下降,彈性先上升后下降,咀嚼性先上升后下降,粘性先下降后上升;添加量為5 g時(shí)感官評(píng)分最高,添加量為0.5 g時(shí)硬度最大、彈性最小,添加量為2.5 g時(shí)咀嚼性最大,添加量為3.5 g時(shí)粘性最大,添加量為4.5 g時(shí)硬度最小,添加量為3.5 g時(shí)彈性最大,添加量為4.5 g時(shí)咀嚼性最小,添加量為2.5 g時(shí)粘性最小且添加量在1.5～2.5 g時(shí),各質(zhì)構(gòu)特性不存在顯著性差異且適中。

2.1.4低筋面粉添加量對(duì)無糖高膳食纖維麥胚蛋糕感官特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響

低筋面粉添加量對(duì)無糖高膳食纖維麥胚蛋糕的感官特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響如表4所示。

表4　低筋面粉添加量對(duì)蛋糕感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表4可知,隨著低筋面粉添加量的增加,無糖高膳食纖維麥胚蛋糕的感官評(píng)分先上升后下降,硬度先下降后上升,彈性下降,咀嚼性先上升后下降,粘性先下降后上升;添加量為35 g時(shí)感官評(píng)分最高,添加量為25 g時(shí)蛋糕硬度最小、彈性最大、咀嚼性最小,添加量為35 g時(shí)粘性最小,添加量為55 g時(shí)硬度最大、彈性最小,添加量為45 g時(shí)咀嚼性最大,添加量為55 g時(shí)粘性最大;且添加量在35～45 g時(shí),各質(zhì)構(gòu)特性不存在顯著性差異且適中。

2.2　正交試驗(yàn)

2.2.1正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,確定正交試驗(yàn)為四因素三水平正交試驗(yàn)方案,正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)如表5所示。

表5　正交試驗(yàn)因素與水平Tab.5　The factors and levels of the orthogonal test

2.2.2正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6　正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Tab.6　The result and analysis of the orthogonal test

2.3　正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)正交試驗(yàn)極差分析可知,影響無糖高膳食纖維麥胚蛋糕的是原料順序?yàn)锽>D>C>A,即:低筋面粉>赤蘚糖醇>蠶豆皮粉>小麥胚芽粉,最終經(jīng)過正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)組合A1B2C3D3,即小麥胚芽粉3 g,赤蘚糖醇40 g,蠶豆皮粉2.5 g,低筋面粉45 g。

2.4　正交試驗(yàn)最優(yōu)組合驗(yàn)證試驗(yàn)

將小麥胚芽粉、赤蘚糖醇、蠶豆皮粉和小麥胚芽粉按最優(yōu)組合的量進(jìn)行試驗(yàn),做3組平行試驗(yàn);得到正交試驗(yàn)結(jié)果中最優(yōu)組合A1B2C3D3的感官評(píng)分為91分,比試驗(yàn)號(hào)為6的感官評(píng)分略高,此時(shí)的蛋糕彈性最佳,粘性最小,口感最佳。

3　結(jié)　　論

無糖高膳食纖維麥胚蛋糕的最佳工藝配方及工藝條件是:小麥胚芽粉3 g,赤蘚糖醇40 g,蠶豆皮粉2.5 g,低筋面粉45 g,雞蛋95 g,香草精0.5 g,烤箱中上火150 ℃,底火150 ℃,烘烤10 min,上火130 ℃,底火130 ℃,烘20 min。最終得到的無糖高膳食纖維麥胚蛋糕顏色金黃偏紅褐色、質(zhì)地綿軟、口感清爽,氣味馨香,與普通海綿蛋糕相比,有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,對(duì)特殊人群如糖尿病等疾病的人群有著很好的功能保健作用。