國家食品安全風險評估中心副研究員 鐘 凱

雖說超市里各式酸奶琳瑯滿目，但不少朋友仍會選擇在家中借助酸奶機自己動手做酸奶。一般來說，家庭自制食品的安全性不如正規(guī)企業(yè)的產品。那么，自制酸奶是否靠譜呢？

自制酸奶要謹防雜菌污染

生產酸奶的正常流程是：首先將從牧場收來的原奶進行簡單的過濾、均質化和殺菌處理，然后在接近無菌的狀態(tài)下投入乳酸菌。經過一段時間的發(fā)酵后，將酸奶降溫并放置一段時間，形成凝固狀的酸奶，當然也可以在發(fā)酵完成后添加果肉等其他配料。如果在發(fā)酵完成后再一次加熱滅菌，就制成常溫酸奶（乳酸菌全部被殺滅）了。

酸奶是典型的發(fā)酵食品，由于優(yōu)勢菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很難生長繁殖，因此安全性頗高。但如果在發(fā)酵初期就被混入了雜菌，有可能導致酸奶發(fā)酵失敗，甚至產生食品安全問題。家里自制酸奶一般用巴氏奶或常溫奶，它們都是經過滅菌處理的。即使用奶粉沖調后發(fā)酵酸奶也是可以的，注意器具清潔即可。

真正出問題的地方，是用吃剩的酸奶做“藥引子”。這種做法在實驗室里叫“接種”或“傳代”。由于家庭不是無菌環(huán)境，這個過程容易受到雜菌污染。而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不見得很多，這就給雜菌繁殖帶來了機會。

此外，傳代過程中乳酸菌可能發(fā)生變異，導致風味口感改變，甚至發(fā)酵性能降低，因此買現(xiàn)成的發(fā)酵劑就好。

酸奶發(fā)酵劑并非菌種越多越好

雖然能發(fā)酵酸奶的細菌很多，但保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是最常用的菌種，看看市面上酸奶產品的配料表就知道。但網上售賣的酸奶發(fā)酵劑常包含多種菌種，最多的竟然有十余種，如乳雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。是不是菌種越多越好呢？事實上并不是這樣。盡管有的發(fā)酵劑添加了多種益生菌，但不同菌種之間存在競爭關系，發(fā)酵過程中多數(shù)益生菌被殺滅了。而且不同乳酸菌喜歡的發(fā)酵條件也不太一樣，這也是大品牌的酸奶通常只會用2～3種乳酸菌發(fā)酵的原因。

多種菌種同時發(fā)酵，并不會讓酸奶“營養(yǎng)更均衡”，對酸奶風味的影響也極為有限。

通常，你選擇一款有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種就可以了。

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巴氏奶、常溫奶和奶粉均可用于自制酸奶

從控制雜菌的角度來說，常溫奶是最適合自制酸奶的，因為它是真正的無菌奶，而且相對便宜。

全脂奶與脫脂奶相比，前者更好一些，因為乳脂的存在可以增加酸奶的濃稠度，改善酸奶口感，提高食用者的飽腹感。

用奶粉做的酸奶并不差，如果你想要酸奶更濃稠，沖奶粉的時候可多加一勺奶粉，正常情況下水和奶粉的比例是1∶7。有些奶粉是加糖的，因此你調節(jié)口感的時候需要注意一下，免得做出來的酸奶太甜。