說起晉菜，過油肉絕對(duì)是被大多數(shù)人第一個(gè)想到的。過油肉是山西的名菜之一，最初它是一道官府名菜，后來傳到了太原一帶，并逐漸在山西傳播開來。經(jīng)過歷代廚師的改進(jìn)，此菜已達(dá)到了比較完善的程度，由于山西過油肉從選料到刀工，從腌漬到烹制，特別是在調(diào)味料的運(yùn)用上，都有它的獨(dú)到之處，明顯體現(xiàn)了山西地方風(fēng)味特色。山西人好吃醋，對(duì)醋在烹調(diào)中的使用很有講究，此菜的用醋方法便是一例。此菜色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞?dòng)写滓?，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

【原料】

豬扁擔(dān)肉（里脊）200克、罐裝冬筍20克、水發(fā)木耳15克、黃瓜25克、凈蔥白5克、鮮姜2.5克、蒜瓣5克、雞蛋1個(gè)、紹酒5克、黃醬2.5克、香醋2.5克、花椒水5克、醬油15克、精鹽2克、濕淀粉85克、味精2.5克、雞湯50克、熟豬油500克

【做法】

1.扁擔(dān)肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平JJ下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33厘米厚的長(zhǎng)帶片，然后平放在砧板上，再直JJ斜切成長(zhǎng)6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。

2.冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

3.把切好的肉片放碗中，加雞蛋、黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻腌漬半小時(shí)。

4.冬筍片焯一下，清水過涼放入小碗中。雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），濕淀粉（10克）調(diào)成芡汁。

5.炒鍋上旺火，放入豬油燒至五成熱時(shí)下入腌漬好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑五六秒鐘倒入漏勺內(nèi)瀝去油。

6.炒鍋再放回火上加入豬油（15克），放人蔥片、姜末、蒜片煸出香味，加入冬筍片、木耳和切好的黃瓜片翻炒，再扣入過好油的肉片，先用醋烹一下，再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油（15克）即可出鍋。

【小貼士】

1.烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發(fā)揮出應(yīng)有的風(fēng)味，用肥肉煉的豬油差些，其他的油脂效果更不佳。

2.此菜在加熱調(diào)味過程中，采取了點(diǎn)醋的方法調(diào)味，醋要點(diǎn)的適時(shí)、適度、適量，方能達(dá)到去腥增香的目的，操作時(shí)火力一定要足，掌握好時(shí)機(jī)。

3.山西過油肉一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”，即用豬通脊和雞脯肉為主料制作；“海參過油肉”，即用水發(fā)海參作為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質(zhì)感不同，風(fēng)味各異，既可佐酒，又可用來拌食面條，是一道非常理想的佳肴。

懶人廚房

菠菜小米粥

簡(jiǎn)單的食材，用心烹調(diào)也能出大美味。

【原料】

小米、胡蘿卜、姜、菠菜、鹽、香油、

【做法】

1.胡蘿卜切丁，姜切絲，小米淘洗干凈，菠菜洗凈。

2.將小米、蘿卜丁、姜絲倒入加好水的鍋內(nèi)（水和米的比例要比平日的小米粥稠一些好），滴幾滴食用油或者加入點(diǎn)鹽。

3.小米粥熬二三十分鐘后改小火，加入切好的菠菜。

4.蓋上鍋蓋，小火燜煮五六分鐘。

5.最后加鹽，點(diǎn)幾點(diǎn)香油調(diào)味即可。

熱乎乎地盛出來一碗，小米和蔬菜的香味以及最后加的香油融合在一塊，味道溫暖醇厚，都是家常味道。

素補(bǔ)蘿卜

[原料]

白蘿卜200克、胡蘿卜50克、海帶1段（約10厘米）、醬油2大匙、味酣1大匙、細(xì)砂糖1/2小匙

[做法]

1.白蘿卜、胡蘿卜分別去皮切成長(zhǎng)方塊，放入滾沸的水中氽燙，撈出備用。

2.備一湯鍋，倒入250毫升水煮至滾沸，放人海帶段、白蘿卜塊、胡蘿卜塊以及所有調(diào)味料，以中火煮開后改小火煮約30分鐘至入味，起鍋即可。

牛油果煸蛋

牛油果是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的水果，含多種維生素、豐富的脂肪酸和蛋白質(zhì)和高含量的鈉、鉀、鎂、鈣等元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與奶油媲美，甚至有“森林奶油”的美稱，可作為生果食用，也可制作成菜肴。

[原料]

主料：牛油果1個(gè)、雞蛋（或鵪鶉蛋）2個(gè)

調(diào)料：黑胡椒少許、歐芹少許、迷迭香適量、鹽少許

[做法]

1.牛油果用水果JJ繞中間劃一圈，兩邊拿住輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)掰開成兩半，用勺子將果肉挖出。

2.在牛油果中間打上一枚雞蛋或鵪鶉蛋，注意別讓蛋清流出來。也可以先把雞蛋敲入一只碗里，用勺子將蛋黃放人牛油果，再加入適量的蛋清。

3.撒上黑胡椒、歐芹、迷迭香、鹽調(diào)味。

4.放入預(yù)熱230℃的烤箱，烤盤上鋪上錫紙以防牛油果粘連在烤盤上，將準(zhǔn)備好的牛油果雞蛋盅放入烤箱烤10分鐘。

本版據(jù)《吃喝玩樂大搜索》整理

吃喝雷達(dá)

地道老北京早點(diǎn)到哪兒吃（下）

《吃喝玩樂大搜索》主持人聯(lián)手聽眾微友，全城搜索最值得起大早去排隊(duì)的早點(diǎn)鋪。鴻云樓飯莊

來這里吃早餐的人還是非常多的，早餐種類豐富，吃得比較舒服，有牛肉包子、油餅、豆腐腦等，各種主食應(yīng)有盡有。一個(gè)雞蛋、三個(gè)素包子、一碗小米粥10塊錢。門口的外賣也很受周邊居民的歡迎，清真熟食味道也不錯(cuò)。

人均：11元

地址：呼家樓北街甲2號(hào)皇城小院

皇城小院的早點(diǎn)又便宜又好，有糖油餅、油餅、豆腐腦、炒肝、包子、發(fā)糕等。豆腐腦3元，豆腐一般，打鹵比較講究，味很正；炸豆腐，就是豆泡湯，自己放調(diào)料，很好吃。餛飩是現(xiàn)下鍋煮的，熱騰騰出鍋，味道還真不賴。豬肉大蔥餡的包子好吃，讓我想起了小時(shí)候的味道。棗絲糕松軟中夾雜著淡淡的棗香。人均10元能吃得很飽，很舒服。

人均：10元

地址：東皇城根南街76號(hào)黑窯廠街糖油餅

糖油餅+豆腐腦=北京孩子從小吃到大的那股子熟悉的味道！剛炸出來的很香，酥而軟，也很厚實(shí)，很有嚼頭，不是很甜，沒有膩的口感。涼了之后口感也很好，不油膩，也沒有異常的油味。糖油餅兒沒的說，豆腐腦兒真心給我驚艷到了，意猶未盡。除了雙料糖油餅，還有油餅加火燒、牛舌餅發(fā)面椒鹽味火燒都不錯(cuò)。買的人很多，遠(yuǎn)道而去的一定要多打包幾個(gè)。

人均：10元

地址：西城區(qū)黑窯廠街四平園南平房3-1號(hào)（陶然亭公園北門附近）