李舒

這世上只有兩種人，愛火鍋的和不愛火鍋的。

這是最簡單的人群二分法，比如寫《山家清供》的林洪和寫《隨園食單》的袁枚，兩個人都是有點小錢的吃貨公子哥，但前者熱愛火鍋，后者則極其厭惡火鍋。林洪在他的文藝清新范兒飲食筆記《山家清供》里記載，他游武夷山時，曾去拜訪一位名叫“止止師”的隱士，正好遇到雪天，又抓住一只野兔，但野外山間卻找不到妙手廚師來烹調(diào)。隱士說，山野之問一切從簡，只把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒調(diào)成配料，生起爐子架上半銚水，等到水沸騰后，每人分一雙筷子，各自夾肉片放進水里涮熟了吃，調(diào)料搭配則隨個人的口味。當時，林洪慨嘆道：“因其用法，不獨易行，且有團欒熱暖之樂。

相比之下，看起來更接地氣的袁枚在不愛火鍋的問題上顯得有點做作，他厭惡火鍋的理由有兩個，“對客喧騰，已屬可厭”，而且“物經(jīng)多滾，總能變味”。簡而言之，一是嫌吃火鍋時人多太鬧騰，二是嫌火鍋火候單調(diào)，很容易將食材煮過頭，食物的味道會被破壞掉。

乾隆是有名的火鍋愛好者，以乾隆五十四年（1789）一年的御膳菜單為例，乾隆在這一年中，起碼吃了兩百多頓火鍋，開春的早晨，他要吃“燉酸菜熱鍋”和“鹿筋折（拆）鴨子熱鍋”；初夏，御膳房進貢的是“野意熱鍋”和“山藥鴨羹熱鍋”：入秋，他的早飯里居然還有“燕窩蔥椒鴨子熱鍋”：等到了冬至，終于可以大快朵頤，一頓飯連吃三道含有雞、羊肉和口蘑的火鍋。故宮博物院里藏有一件乾隆御用銀制火鍋，整體由蓋、鍋、爐架、爐圈、爐盤、酒精碗六部分組成，菊花紋樣十分清新典雅，鍋底還有清晰的炭燒痕跡，可見乾隆皇帝對這件火鍋的使用頻率。

皇帝愛吃火鍋，六宮的娘娘也當仁不讓。將紫禁城里的火鍋傳統(tǒng)發(fā)揚光大并且持續(xù)創(chuàng)新的，就是那個貪圖享受的慈禧太后，她的菜單更少不了火鍋。故宮《慈展》中記載慈禧太后在光緒十年（1884）十月初七日進膳的一份膳單，上面也有火鍋二品：一是八寶奶豬火鍋，二是金銀鴨子火鍋。

慈禧太后對于北平火鍋最大的創(chuàng)新貢獻，是帶動了“菊花火鍋”的風氣。清末民初徐珂的《清稗類鈔》記載，京城冬天，酒家經(jīng)常在桌上放個小火鍋，最流行的莫過于放了菊花瓣的“菊花鍋”。

菊花火鍋的最大亮點當然在于菊花，唐魯孫說普通白菊花“花瓣多半呈蟹爪形，花心泛綠，其味苦中帶澀”，而可以食用的白菊，花瓣花心一律純白，袁寒云在《賓筵隨筆》里有詳細記載。慈禧太后對于菊花鍋的推崇，讓京城的女客們也蠢蠢欲動。那時候婦女并不被允許吃烤牛肉，冬季下館子，只有涮鍋和羊肉可以選擇。無論是風月場上的女子，還是深宅大院的閨秀，都和慈禧太后一樣，冬天嘴里淡出個鳥來，幸虧有菊花鍋，好吃解饞且風雅有趣。

北平的菊花鍋子，以當時八大飯莊的同和堂做得最有名。據(jù)說總是點好酒精后才端上來，高湯一滾之后，茶房把料下鍋，再放菊花瓣，蓋上鍋一燜，立刻撤下去分成小碗給客人，因為幾味配菜都很嫩，怕客人操作，吃到的東西太老。同和堂的菊花鍋子湯，用的也不是雞鴨湯為湯底，而是“上好排骨吊的高湯”，菜是鱖魚片、小活蝦、豬肚、腰片和菊花，粉絲和馓子都用頭鍋油炸，所以沒有煙燎子味。所以，一般只有劉喜奎這樣的貴客到場，同和堂才會端出這道拿手菜。

就這樣，在火鍋這件事上，整個北京都達成了一致，從深宮內(nèi)院到大街小巷，大家都涮涮涮，涮得不亦樂乎。