紀(jì)秀鳳,呂長(zhǎng)鑫,*,焦天慧,蘆 宇,劉 夢(mèng),于泳渤,王維民,王貴虹,勵(lì)建榮,*

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013; 2.大連中超食品有限公司,遼寧大連 116400; 3.遼寧新大地實(shí)業(yè)發(fā)展集團(tuán)有限公司,遼寧沈陽(yáng) 110168)

紅樹(shù)莓為薔薇科(Rasaceae)懸鉤子屬(RubusL.)多年生植物,主要分布于我國(guó)、日本、北美和俄羅斯等北半球溫帶地區(qū)[1-2]。紅樹(shù)莓果實(shí)富含維生素、鞣化酸、黃酮和原花青素等多種對(duì)人體有益的活性物質(zhì),具有抗氧化、抗癌、降血糖和降血脂等保健功能,被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織稱為“第三代水果”[3-4]。藍(lán)莓和草莓均富含維生素、黃酮、花青素和花色苷等物質(zhì)[5],具有抗氧化、抗炎癥和抗癌等功效[6-10]。紅樹(shù)莓、藍(lán)莓和草莓均屬皮薄、肉軟、汁多、營(yíng)養(yǎng)高的小漿果,貯運(yùn)中易受機(jī)械損傷和微生物侵染,導(dǎo)致腐爛變質(zhì)無(wú)法食用[11-12],多被加工成果汁、果酒和果醬等產(chǎn)品,但此類產(chǎn)品加工過(guò)程復(fù)雜,營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重,產(chǎn)生大量廢棄果渣,果實(shí)利用率低,而漿果罐頭的加工彌補(bǔ)了上述產(chǎn)品的不足。紅樹(shù)莓質(zhì)地柔軟,加工中易造成果粒破碎、營(yíng)養(yǎng)成分外流及罐頭湯汁渾濁等現(xiàn)象,影響罐頭品質(zhì)。

海藻酸鈉與Ca2+反應(yīng)可形成高硬度的海藻酸鈣凝膠[13]。因此,海藻酸鈉與Ca2+分別滲入果粒細(xì)胞內(nèi)部形成海藻酸鈣,可提高果粒硬度。如鄧永燕[14]利用海藻酸鈣凝膠法硬化橘瓣,橘瓣硬度約為硬化前2倍;劉海軍等[15]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)海藻酸鈣硬化的草莓罐頭硬度優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。目前,海藻酸鈉與氯化鈣復(fù)合硬化漿果果粒的研究甚少,對(duì)紅樹(shù)莓果粒硬度影響的研究還尚未見(jiàn)報(bào)道。

實(shí)驗(yàn)以紅樹(shù)莓為原料,建立響應(yīng)面模型優(yōu)化海藻酸鈣凝膠硬化工藝;同時(shí),對(duì)硬化處理的紅樹(shù)莓罐頭與藍(lán)莓和草莓罐頭果粒中的VC、總酚、還原糖、可溶性固形物(Soluble Solids Content,SSC)和總酸等品質(zhì)進(jìn)行比較分析,旨在維持紅樹(shù)莓罐頭果粒完整的同時(shí),提高鮮果營(yíng)養(yǎng)成分保留率,為大眾提供一種高值健康的水果罐頭。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

托樂(lè)米紅樹(shù)莓 錦州義縣紅樹(shù)莓種植示范基地;藍(lán)豐藍(lán)莓 錦州有機(jī)藍(lán)莓采摘基地;紅顏草莓 錦州綠色無(wú)公害草莓采摘園;海藻酸鈉、氯化鈣 食品級(jí),市售;乙酸鋅、硫酸銅、亞鐵氰化鉀、酒石酸鉀鈉、草酸 分析純,天津市大茂化學(xué)試劑廠;福林-酚試劑 分析純,天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

TA-XT質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)SMS公司;UV2700紫外分光光度計(jì) 日本島津公司;Centrifuge5804R冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf艾本德股份公司;DS-1高速組織搗碎機(jī)、DHG-9055A真空干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;WYT手持糖度計(jì) 上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程及操作

操作要點(diǎn):挑選果粒完整、大小均勻、成熟度相近的紅樹(shù)莓果粒,流水洗除泥沙和農(nóng)藥,于90 ℃的2% NaCl溶液中護(hù)色2 min;在硬化劑溶液與果粒體積比1∶1、溫度40℃、真空度0.093 MPa條件下硬化紅樹(shù)莓果粒;將上述硬化后的60%果粒、11.2%白砂糖、0.04%檸檬酸、0.4%蜂蜜和28.36%純凈水混合裝罐,預(yù)留8 mm頂隙,經(jīng)75 ℃排氣5 min,90 ℃殺菌10 min,最終得到成品。

1.2.2 硬化工藝單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.2.1 海藻酸鈉濃度實(shí)驗(yàn) 在抽空時(shí)間Ⅰ 30 min、氯化鈣濃度0.30%和抽空時(shí)間Ⅱ 30 min條件下,考察海藻酸鈉濃度分別為0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%時(shí),對(duì)紅樹(shù)莓果粒硬度及感官評(píng)分的影響。

1.2.2.2 抽空時(shí)間Ⅰ實(shí)驗(yàn) 在海藻酸鈉濃度0.8%、氯化鈣濃度0.30%和抽空時(shí)間Ⅱ 30 min條件下,考察抽空時(shí)間Ⅰ分別為10、20、30、40、50 min時(shí),對(duì)紅樹(shù)莓果粒硬度及感官評(píng)分的影響。

1.2.2.3 氯化鈣濃度實(shí)驗(yàn) 在海藻酸鈉濃度0.8%、抽空時(shí)間Ⅰ 30 min和抽空時(shí)間Ⅱ 30 min條件下,考察氯化鈣濃度分別為0%、0.15%、0.30%、0.45%、0.6%時(shí),對(duì)紅樹(shù)莓果粒硬度及感官評(píng)分的影響。

1.2.2.4 抽空時(shí)間Ⅱ?qū)嶒?yàn) 在海藻酸鈉濃度0.8%、抽空時(shí)間Ⅰ 30 min和氯化鈣濃度0.30%條件下,考察抽空時(shí)間Ⅱ分別為10、20、30、40、50 min時(shí),對(duì)紅樹(shù)莓果粒硬度及感官評(píng)分的影響。

1.2.3 紅樹(shù)莓果粒硬度測(cè)定 對(duì)不同硬化條件下紅樹(shù)莓果粒進(jìn)行感官評(píng)價(jià),并在此基礎(chǔ)上選擇適宜的因素梯度測(cè)定其硬度。

樣品處理:經(jīng)硬化工藝制備的紅樹(shù)莓罐頭4℃貯藏24 h后,取大小均勻的紅樹(shù)莓果粒于濾紙上,待吸干表面糖液后測(cè)定果粒硬度。

測(cè)定條件[16]:質(zhì)構(gòu)儀探頭型號(hào)P/50;測(cè)試參數(shù):預(yù)壓速度1.0 mm/s、測(cè)試速度1.5 mm/s、測(cè)后速度1.0 mm/s、受壓變形60%、兩次壓縮停頓時(shí)間5 s、觸發(fā)力5 g;各樣品平行測(cè)定6次,取其平均值。

1.2.4 紅樹(shù)莓果粒感官評(píng)價(jià) 為確定紅樹(shù)莓果粒硬化的最佳工藝條件,隨機(jī)選取專業(yè)感官評(píng)價(jià)人員10名,根據(jù)表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)不同硬化條件下紅樹(shù)莓果粒的氣味、色澤、滋味、組織狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

表1 紅樹(shù)莓果粒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory scoring criteria of red-raspberry grain

1.2.5 響應(yīng)面優(yōu)化紅樹(shù)莓果實(shí)硬化實(shí)驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,選取海藻酸鈉添加量(A)、抽空時(shí)間Ⅰ(B)、氯化鈣添加量(C)和抽空時(shí)間Ⅱ(D)為主要因素,以硬度為響應(yīng)值,采用State-East公司的Design-Expert 8.0.6軟件Box-Behnken進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),見(jiàn)表2。

表2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of response surface methodology

1.2.6 品質(zhì)測(cè)定 分別對(duì)紅樹(shù)莓、藍(lán)莓、草莓鮮果及貯藏7 d的罐頭進(jìn)行搗碎、濾布過(guò)濾和4 ℃,6000 r/min離心10 min后,取上清液進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)對(duì)比分析,指標(biāo)及方法如下。

1.2.6.2 VC測(cè)定 依據(jù)GB 5009.86-2016《食品中抗壞血酸的測(cè)定》中2,6-二氯靛酚滴定法[18],結(jié)果以mg/100 g表示。

1.2.6.3 總酸測(cè)定 依據(jù)GB/T12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》中酸堿滴定法[19],結(jié)果以g/kg表示。

1.2.6.4 可溶性固形物含量測(cè)定 依據(jù)GB/T 10786-2006《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》中折光計(jì)法[20],結(jié)果以百分含量(%)表示。

1.2.6.5 還原糖測(cè)定 依據(jù)GB/T5009.7-2008《食品中還原糖的測(cè)定》中直接滴定法[21],結(jié)果以g/100 g表示。

1.2.6.6 鈣的測(cè)定 依據(jù)GB 5009.92-2016《食品中鈣的測(cè)定》中EDTA滴定法[22],結(jié)果以mg/kg表示。

1.2.6.7 微生物測(cè)定 依據(jù)GB 4789.26-2013《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》[23]進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”形式表示,采用Microsoft Word 2003 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理繪圖,SPSS 22.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析,顯著性水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 硬化工藝單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 海藻酸鈉濃度對(duì)紅樹(shù)莓果粒硬度影響分析 海藻酸鈉溶液在真空條件下可替代紅樹(shù)莓果實(shí)中的空氣浸入組織內(nèi)部間隙,提高果粒硬度。如圖1所示,隨海藻酸鈉濃度增加,紅樹(shù)莓果粒硬度呈上升趨勢(shì),感官分?jǐn)?shù)呈先上升后下降趨勢(shì)。當(dāng)海藻酸鈉濃度低于1.2%時(shí),紅樹(shù)莓果粒硬度與感官分?jǐn)?shù)均呈上升趨勢(shì),且各添加量間差異顯著(p<0.05)。此時(shí),海藻酸鈉不能充分填充紅樹(shù)莓果?？障?果粒硬度較小,易變形破碎,口感過(guò)軟,無(wú)嚼勁;當(dāng)海藻酸鈉濃度高于1.2%時(shí),紅樹(shù)莓果粒硬度無(wú)顯著性差異(p>0.05),說(shuō)明果粒內(nèi)部空隙較緊,同時(shí)氯化鈣與表面高濃度的海藻酸鈉形成凝膠,不利于氯化鈣的滲入,導(dǎo)致紅樹(shù)莓果粒內(nèi)部凝膠強(qiáng)度不足,進(jìn)而果粒硬度提高不大[15]。與此同時(shí),感官分?jǐn)?shù)呈顯著下降趨勢(shì)(p<0.05),表明海藻酸鈉濃度過(guò)高,果粒被凝膠包裹,致使糖液較難滲入,滋氣味不足,味道較淡。綜上所述,確定海藻酸鈉適宜濃度范圍為0.8%～1.6%。

圖1 海藻酸鈉添加量對(duì)紅樹(shù)莓果粒硬度影響Fig.1 The effect on the hardness of red-raspberry grain under different concentration of sodium alginate solution注:不同小寫(xiě)字母表示同一指標(biāo)不同實(shí)驗(yàn)組 數(shù)據(jù)差異顯著(p<0.05);圖2～圖4同。

2.1.2 抽空時(shí)間Ⅰ對(duì)紅樹(shù)莓果粒硬度影響分析 第一次抽真空目的是使海藻酸鈉填充果粒組織空隙,當(dāng)Ca2+滲入時(shí)與海藻酸鈉分子中古洛糖醛酸片段形成鈣橋,進(jìn)而強(qiáng)化細(xì)胞基本骨架[24]。如圖2所示,當(dāng)抽空時(shí)間少于40 min時(shí),在各抽空時(shí)間內(nèi)果粒硬度與感官分?jǐn)?shù)呈升高趨勢(shì),且差異顯著(p<0.05),此時(shí),海藻酸鈉不能充分浸入果粒組織內(nèi)部,果粒質(zhì)地較軟;當(dāng)抽空40 min時(shí),海藻酸鈉充分浸滿果粒組織內(nèi);此后,各抽空時(shí)間果粒硬度無(wú)顯著性差異變化(p>0.05),是因紅樹(shù)莓果粒內(nèi)部海藻酸鈉濃度達(dá)到飽和。其次,果粒在海藻酸鈉溶液中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng),果粒周圍被凝膠包裹,影響紅樹(shù)莓果粒的色澤、風(fēng)味、口感及其它品質(zhì),導(dǎo)致感官分?jǐn)?shù)略有下降,且差異顯著(p<0.05)。因此,選取抽空時(shí)間Ⅰ適宜范圍為30～50 min。

圖2 抽空時(shí)間Ⅰ對(duì)紅樹(shù)莓果粒硬度影響Fig.2 The effect on the hardness of red-raspberry grain under different pumping time Ⅰ

2.1.3 氯化鈣濃度對(duì)紅樹(shù)莓果粒硬度影響分析 成熟的紅樹(shù)莓果實(shí)果膠和纖維素含量少,單一使用氯化鈣硬化效果較差,利用海藻酸鈉與氯化鈣形成一種不可逆膠體的性質(zhì),在真空環(huán)境下,海藻酸鈉和氯化鈣滲入到紅樹(shù)莓果實(shí)中,并形成鈣橋,強(qiáng)化細(xì)胞壁纖維結(jié)構(gòu),從而達(dá)到硬化目的[14,25]。如圖3所示,當(dāng)氯化鈣濃度低于0.3%時(shí),紅樹(shù)莓果粒硬度與感官分?jǐn)?shù)均呈顯著升高趨勢(shì)(p<0.05),紅樹(shù)莓果實(shí)組織中形成的海藻酸鈉膠體較少,果粒質(zhì)地較為柔軟;當(dāng)氯化鈣濃度高于0.30%時(shí),果粒硬度無(wú)顯著性差異(p>0.05),而對(duì)果粒感官分?jǐn)?shù)呈顯著下降趨勢(shì)(p<0.05),主要表現(xiàn)為果?？酀遁^重,表面粗糙,品質(zhì)低劣,嚴(yán)重影響感官評(píng)價(jià)。因此,選擇氯化鈣適宜濃度范圍為0.15%～0.45%。

圖3 氯化鈣添加量對(duì)紅樹(shù)莓果粒硬度影響Fig.3 The effect on the hardness of red-raspberry grain under different concentration of CaCl2 solution

2.1.4 抽空時(shí)間Ⅱ?qū)t樹(shù)莓果粒硬度影響分析 抽空時(shí)間Ⅱ主要影響海藻酸鈣凝膠形成速度,對(duì)紅樹(shù)莓果粒硬度影響較小。隨抽空時(shí)間延長(zhǎng),果粒組織內(nèi)部空隙的氯化鈣與海藻酸鈉結(jié)合形成凝膠,硬度不斷增大,抽空時(shí)間小于30 min時(shí)，各組間差異顯著(p<0.05)當(dāng)抽空時(shí)間超過(guò)30 min,紅樹(shù)莓顆粒表面形成高強(qiáng)度海藻酸鈣凝膠,氯化鈣較難繼續(xù)進(jìn)入果粒內(nèi)部,因此果粒硬度變化無(wú)顯著性差異(p>0.05)。感官分?jǐn)?shù)10～20 min時(shí)差異不顯著(p>0.05),20～30 min時(shí)呈顯著增加趨勢(shì)。但隨著抽空時(shí)間延長(zhǎng),紅樹(shù)莓果粒表面被較厚的凝膠包裹,影響紅樹(shù)莓果粒外觀,其次,糖液較難浸入果實(shí)內(nèi)部,影響果粒滋味,導(dǎo)致感官分?jǐn)?shù)顯著下降(p<0.05)。因此,選擇適宜抽空時(shí)間Ⅱ范圍為20～40 min。

圖4 抽空時(shí)間Ⅱ?qū)t樹(shù)莓果粒硬度影響Fig.4 The effect on the hardness of red-raspberry grain under different pumping time Ⅱ

2.2 紅樹(shù)莓果粒硬化工藝優(yōu)化

2.2.1 模型建立與顯著性分析 根據(jù)表1確定的響應(yīng)面因素與水平,利用Design Expert 8.0.6軟件,通過(guò)Box-Behnken設(shè)計(jì)得到29組果粒硬化實(shí)驗(yàn),中心點(diǎn)實(shí)驗(yàn)重復(fù)4次,其主要目的是估算整個(gè)實(shí)驗(yàn)的純實(shí)驗(yàn)誤差,結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果Table 3 Experimental design and results for response surface analysis

利用響應(yīng)面軟件對(duì)表3數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,得到響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ突貧w系數(shù)及顯著性檢驗(yàn)結(jié)果,見(jiàn)表4。

表4 模型回歸系數(shù)顯著性檢驗(yàn)結(jié)果Table 4 Analysis of variance for the fitted regression model

2.2.2 響應(yīng)面交互作用分析 根據(jù)回歸方程得到圖5～圖7各因素交互作用的等高線和響應(yīng)面圖,響應(yīng)面圖較直觀地反映了各自變量對(duì)響應(yīng)值的影響,如響應(yīng)曲面坡度相對(duì)陡峭,表明硬度對(duì)于因素的改變較敏感[27]。等高線圖中橢圓排列越密集,說(shuō)明因素變化對(duì)硬度影響越大,此外,等高線圖形較圓,其交互作用不顯著,反之即為顯著。根據(jù)等高線圖和響應(yīng)面圖形狀,可分析兩兩因素對(duì)紅樹(shù)莓果粒硬度交互作用的影響。

圖5 海藻酸鈉及抽空時(shí)間Ⅰ對(duì)紅樹(shù)莓果粒硬度的影響Fig.5 Effects of sodium alginate and pumping time Ⅰ on hardness of red-raspberry grains

圖6 氯化鈣及抽空時(shí)間Ⅰ對(duì)紅樹(shù)莓果粒硬度的影響Fig.6 Effects of CaCl2 and pumping time Ⅰ on hardness of red-raspberry grains

圖7 氯化鈣及抽空時(shí)間Ⅱ?qū)t樹(shù)莓果粒硬度的影響Fig.7 Effects of CaCl2 and pumping time Ⅱ on hardness of red-raspberry grains

由圖5～圖7的響應(yīng)面圖可知,各因素值小于中心點(diǎn)時(shí),響應(yīng)面坡度較陡,而大于中心點(diǎn)時(shí)曲面較平緩,主要是由于海藻酸鈉濃度過(guò)高時(shí)抽空液組織間隙過(guò)于緊密,不利于氯化鈣滲入果粒內(nèi)部并與海藻酸鈉結(jié)合。此外,氯化鈣濃度過(guò)高時(shí),易與果粒周圍的海藻酸鈉結(jié)合形成凝膠,氯化鈣難以滲入果粒內(nèi)部,導(dǎo)致硬度提高幅度較小。抽空時(shí)間Ⅱ主要影響凝膠形成速度,所以對(duì)硬度影響較小。圖5～圖7的等高線圖均呈橢圓形,同時(shí)根據(jù)p值可知AC、BC、BD的交互作用極顯著(p<0.01)。此外,等高線排列密集程度依次為BD、BC、AC,所以,兩因素對(duì)紅樹(shù)莓果粒硬度影響大小依次為:BD>BC>AC。

2.2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 由回歸方程求解得出紅樹(shù)莓果粒硬度最佳工藝條件為海藻酸鈉1.24%、抽空時(shí)間Ⅰ 41 min、氯化鈣0.32%、抽空時(shí)間Ⅱ 31 min,預(yù)測(cè)紅樹(shù)莓果粒硬度在此工藝條件下為442.877 g。為驗(yàn)證響應(yīng)面法優(yōu)化工藝結(jié)果的可靠性,在此工藝條件下進(jìn)行6組硬度和感官平行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),結(jié)果顯示硬度平均值為451.180 g,與理論預(yù)測(cè)值相比其相對(duì)誤差為1.88%,說(shuō)明該回歸方程與實(shí)際擬合度較好,感官分?jǐn)?shù)平均值為90.23分,說(shuō)明此工藝加工的紅樹(shù)莓罐頭色澤誘人、酸甜可口、狀態(tài)完好,深受大眾喜愛(ài)。因此,該響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ瓦m用于優(yōu)化紅樹(shù)莓果粒硬化工藝,對(duì)實(shí)際工業(yè)化應(yīng)用具有指導(dǎo)意義。

2.3 品質(zhì)檢測(cè)結(jié)果與分析

由圖8可知,鮮果和罐頭品質(zhì)存在一定差異性,主要是因罐頭在加工中受熱進(jìn)而導(dǎo)致部分熱敏性成分損失,同時(shí)抑制了果粒部分酶促褐變反應(yīng)[28]。由圖8a可知,鮮果和罐頭的VC含量由大到小依次為草莓、紅樹(shù)莓、藍(lán)莓,且含量變化存在顯著性差異(p<0.05),但鮮果制作成罐頭后,其保留率依次為54.22%、68.82%和40.85%;鮮果和罐頭的總酚含量由高至低依次為藍(lán)莓、紅樹(shù)莓、草莓,將其加工成罐頭后,保留率依次為49.18%、79.98%、67.7%,且藍(lán)莓罐頭和紅樹(shù)莓罐頭不存在顯著性差異(p>0.05)。由此可知,紅樹(shù)莓罐頭能較好保留鮮果中的活性物質(zhì),是因硬化后的紅樹(shù)莓果粒內(nèi)部空隙及外圍均形成海藻酸鈣凝膠,有效地阻止了活性成分外流。由圖8b可知,紅樹(shù)莓鮮果及其罐頭和藍(lán)莓鮮果總酸含量無(wú)顯著性差異(p>0.05),但草莓鮮果及其罐頭總酸含量略高,且罐頭制品總酸含量相對(duì)于鮮果均略有升高,可能是由罐液中部分檸檬酸浸入果粒內(nèi)部所致;鮮果及其罐頭還原糖含量和SSC含量由高至低依次為藍(lán)莓、草莓和紅樹(shù)莓,罐頭加工受熱使部分還原糖受熱發(fā)生美拉德反應(yīng)[29],還原糖含量降低,但灌裝時(shí)加入的罐液致使其含量升高。因此,紅樹(shù)莓罐頭較好地保留了鮮果的原有營(yíng)養(yǎng)成分,是一種集營(yíng)養(yǎng)、低糖和低能量的健康水果罐頭,更加符合現(xiàn)代人們所追求的健康、綠色和安全飲食習(xí)慣。

圖8 鮮果及罐頭品質(zhì)測(cè)定Fig.8 Quality determination of fresh fruits and canned foods注:不同小寫(xiě)字母表示同一指標(biāo) 不同實(shí)驗(yàn)組數(shù)據(jù)差異顯著(p<0.05)。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)

感官指標(biāo):紅樹(shù)莓罐頭成品密封完好,無(wú)泄漏、無(wú)胖聽(tīng)現(xiàn)象;色澤鮮紅均勻,具有紅樹(shù)莓特有的香氣,酸甜可口,有嚼勁,無(wú)碎?，F(xiàn)象。

理化指標(biāo):固形物>55%,總酸1.24 g/kg,SSC 11.8%,還原糖6.72 g/100 g,鈣24.99 mg/kg,產(chǎn)品合格。

微生物指標(biāo):符合商業(yè)無(wú)菌要求,產(chǎn)品合格。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)建立響應(yīng)面模型,優(yōu)化了紅樹(shù)莓果粒的海藻酸鈣凝膠硬化工藝,確定最佳硬化工藝參數(shù)為:海藻酸鈉1.24%、抽空時(shí)間Ⅰ 41 min、氯化鈣0.32%、抽空時(shí)間Ⅱ 31 min,此硬化條件下紅樹(shù)莓果粒硬度451.18 g,感官分?jǐn)?shù)為90.23分。并對(duì)在此工藝條件下制作的紅樹(shù)莓罐頭與市售藍(lán)莓和草莓罐頭的主要品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果表明紅樹(shù)莓、藍(lán)莓和草莓鮮果和罐頭均含有較高的VC和總酚含量,但紅樹(shù)莓罐頭果粒保留率遠(yuǎn)高于其它。還原糖和可溶性固形物含量紅樹(shù)莓均最低,說(shuō)明紅樹(shù)莓罐頭是一種低糖的健康產(chǎn)品。紅樹(shù)莓與藍(lán)莓的總酸含量相差不大,均低于草莓。因此,通過(guò)海藻酸鈣凝膠硬化紅樹(shù)莓果粒,可使其在加工貯藏過(guò)程中保存完整,并能較好的保留紅樹(shù)莓果粒的營(yíng)養(yǎng)成分。

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