成佳俊 王文城

傳統(tǒng)的餐飲業(yè)一直是我國第三產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，是滿足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行業(yè)，體積龐大，種類繁多。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年，全國餐飲收入達(dá)4.0萬億元，同比增長10.7%。但隨著時(shí)代的進(jìn)步，“互聯(lián)網(wǎng)+”認(rèn)知的逐漸普及，也面臨著重大的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。影響餐飲行業(yè)發(fā)展的因素有很多，本文僅以外賣行業(yè)迅速成長為抓手，淺析其對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的沖擊和影響。

一、傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀

改革開放以來，我國經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，無論總量和質(zhì)量都較以前有了長足的進(jìn)步，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)的一個(gè)傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)也得到了快速發(fā)展。我們有八大菜系，也有國內(nèi)外風(fēng)味小吃；有中高級的酒店、賓館，也有大量的酒吧、小餐廳、咖啡館、茶社等休閑主題餐廳；有大型飲食集團(tuán)，也有中小型餐飲企業(yè)和個(gè)體工商戶。即我們在品種、層級、體積都在不斷的發(fā)展、擴(kuò)大。據(jù)相關(guān)資料顯示：2006年，餐飲業(yè)零售額達(dá)到10345億元，同比增長16.4%；2007年全國餐飲業(yè)零售額達(dá)到12352億元，同比增長19.4%，比2006年同期增幅高出3個(gè)百分點(diǎn)；2008年餐飲業(yè)零售額達(dá)到15404億元，同比增長24.7%，比2007年增幅高出5.3個(gè)百分點(diǎn)，對社會消費(fèi)品零售總額的增長貢獻(xiàn)率為15.8%，繼續(xù)成為拉動經(jīng)濟(jì)增長的重要力量。餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用將進(jìn)一步加強(qiáng)。

隨著規(guī)模的擴(kuò)大，也意味著市場競爭加劇，消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化使得新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)。餐飲行業(yè)的競爭已的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，過渡到產(chǎn)品內(nèi)涵力與價(jià)值力的競爭；從小規(guī)模、單品種競爭，過渡到多層級，大規(guī)模的競爭；從國內(nèi)企業(yè)之間的競爭，過渡到國企與外企的競爭。物質(zhì)的富足，使得消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了相應(yīng)的變化，消費(fèi)不僅是滿足口腹之欲，更多追求心理滿足感和舒適感。因而，促使經(jīng)營者也著力打造消費(fèi)品牌，提高文化內(nèi)涵和品位。因而形成了能夠滿足不同消費(fèi)能力，消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)心理的各類消費(fèi)環(huán)境。如高檔餐廳與大型酒樓，家常風(fēng)味餐館、快餐店，小吃店和小吃街，休閑餐廳與文化廣場。

隨著時(shí)代的進(jìn)步，生活方式的改變，傳統(tǒng)餐飲業(yè)一方面面對的是前所未有的發(fā)展和繁榮局面，另一方面也遇到了重大的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。房租價(jià)格的上漲，服務(wù)人員的匱乏，材料成本的攀升，惡性競爭，新型餐飲力量的介入，消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化，互聯(lián)網(wǎng)平臺的加入等因素對傳統(tǒng)餐飲業(yè)帶來顛覆性的影響。如何把握時(shí)代的方向，借助時(shí)代的力量，順應(yīng)時(shí)代的進(jìn)步，是每個(gè)餐飲人應(yīng)該考慮的問題。

二、外賣行業(yè)興起

外賣是什么？提起外賣，首先印入腦海的是“方便”兩個(gè)字。這也是外賣相對傳統(tǒng)餐飲業(yè)的最大優(yōu)勢。“外賣”在古代其實(shí)就已經(jīng)開始了，隨著電話和網(wǎng)絡(luò)的普及，使得外賣得到了迅速發(fā)展，也變得更加規(guī)范化。從最早的電話訂餐，網(wǎng)站訂餐，到現(xiàn)在的移動訂餐。隨著互聯(lián)網(wǎng)+在餐飲行業(yè)的深入發(fā)展，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的新代表模式就是外賣；經(jīng)過一段的時(shí)間沉淀后，外賣顯然已經(jīng)成為了時(shí)下年輕消費(fèi)群體的新寵。外賣的火熱大軍不可阻擋，宛如餐飲界的明星一般耀眼，更值得一提的是央視更是認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)外賣“改變了近年來中國人生活”！

根據(jù)《2018-2019年中國外賣行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展前景分析報(bào)告》顯示，我國外賣行業(yè)2017年上半年外賣交易額近千億，美團(tuán)外賣及餓了嗎占比逾八成。同時(shí)與團(tuán)購相比，外賣月度覆蓋率差距明顯，行業(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆＝刂?017年6月底，外賣用戶規(guī)模同比增長超一倍，DAU近1500萬，三線及以下城市外賣用戶規(guī)模呈穩(wěn)步增長態(tài)勢，2017年6月底，三線及以下城市用戶比超過五成。用戶手機(jī)訂餐習(xí)慣穩(wěn)步養(yǎng)成，外賣用戶粘性增強(qiáng)。

中國餐飲O2O主要模式可以分為四大種類：團(tuán)購類，以美團(tuán)、百度糯米、大眾點(diǎn)評為代表，引進(jìn)美國Groupon模式，全面接入本地餐戶，團(tuán)購起步較早，是目前餐飲O2O的主要模式；點(diǎn)評類，以大眾點(diǎn)評為代表，通過長期的積累，匯集了大量餐廳和用戶的信息，起到了市場培育的作用；訂餐類，以排隊(duì)網(wǎng)、宴請網(wǎng)為代表，幫助用戶通過互聯(lián)網(wǎng)渠道預(yù)定就餐作為、甚至餐品，提升用餐質(zhì)量；外賣類，以餓了么、美團(tuán)外賣外代表的第三方外賣平臺是餐飲O2O領(lǐng)域近期最受資本青睞的O2O模式，千萬級美元融資頻頻發(fā)生，并且眾多傳統(tǒng)餐飲和互聯(lián)網(wǎng)巨頭和紛紛布局，市場在近年來快速發(fā)展。

三、把握優(yōu)勢，有機(jī)結(jié)合，才能促進(jìn)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的發(fā)展。

通過上面分析，可以看出，互聯(lián)網(wǎng)代表著未來各個(gè)行業(yè)發(fā)展的趨勢。大勢所趨，順應(yīng)則蓬勃發(fā)展，違背則意味著沒落。在大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、互聯(lián)網(wǎng)+的趨勢下，餐飲企業(yè)應(yīng)該抓住互聯(lián)網(wǎng)，主動擁抱互聯(lián)網(wǎng)，繼續(xù)搶占外賣市場。

這就要求傳統(tǒng)餐飲業(yè)從業(yè)者首先需要更新觀念，充分認(rèn)識未來發(fā)展趨勢，在保住傳統(tǒng)優(yōu)勢的同時(shí)，更要主動適應(yīng)時(shí)代。既要做好“內(nèi)功”，也要開發(fā)“外力”。在保持傳統(tǒng)的“正宗”、“精細(xì)”、“品種”、“品質(zhì)”的同時(shí)，也要認(rèn)真學(xué)習(xí)新的知識，研究當(dāng)前消費(fèi)者的消費(fèi)觀念、消費(fèi)習(xí)慣。開辟新的服務(wù)方式，服務(wù)策略。緊跟時(shí)代步伐。

改變管理模式，引入新的管理理念，改變“酒香不怕巷子深”的傳統(tǒng)思想。將服務(wù)的思想融入到管理的各個(gè)方面，只有提高消費(fèi)者的滿意度，才能將餐飲做長，做久，做活。

關(guān)注以“外賣”為代表的新型消費(fèi)模式改變。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展、支付習(xí)慣的形成，備受冷落的只是街邊的ATM機(jī)，現(xiàn)在出門能輕則輕，一個(gè)手機(jī)就OK了，掃碼支付，十分方便；包括從大到小，大到商超有POS機(jī)、支付寶，小到餐飲及路邊攤都能掃碼支付，這種線上線下的模式逐漸被越來越多的消費(fèi)者所接受。通過微信公眾號，自媒體，微博等現(xiàn)代方式宣傳，營銷。即直觀，形象。又能節(jié)省成本開支，還很樂意被餐飲人接受的。

總之，以外賣為代表的“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”模式的發(fā)展是適應(yīng)了時(shí)代的進(jìn)步的，在資金和政策的關(guān)注下，在新消費(fèi)習(xí)慣形成的背景下，在充分被消費(fèi)者認(rèn)可的前提下。也必然代表了未來發(fā)展的趨勢。傳統(tǒng)餐飲業(yè)只有接受并適應(yīng)這種趨勢，才能更好地生存、發(fā)展。