謝爾蓋·索特尼科夫：來(lái)自庫(kù)爾斯克的俄式美味

作為今年世界杯的主辦國(guó)，俄羅斯地廣物博，故他們的食材也十分富饒，擁有眾多獨(dú)特的美食與美酒。此次我們有幸來(lái)到北京友誼賓館的俄羅斯餐廳，其實(shí)該餐廳的前身是個(gè)宴會(huì)廳，黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人周恩來(lái)、鄧小平、李先念、陳毅等曾多次在此舉辦宴會(huì)。當(dāng)時(shí)為給住館的蘇聯(lián)專(zhuān)家們提供地道純正的西餐，由此改為餐廳。如今時(shí)光荏苒，在傳承的基礎(chǔ)上，今天友誼賓館重現(xiàn)昨日經(jīng)典，這里不僅有金槍魚(yú)沙拉、紅菜湯、莫斯科烤魚(yú)、罐燜牛肉等傳統(tǒng)俄式西餐，還有緊跟當(dāng)下潮流的特色菜。

當(dāng)然，一切的改變都有現(xiàn)任餐廳主廚謝爾蓋·索特尼科夫的付出，出生于庫(kù)爾斯克的他，從小其實(shí)就耳濡目染了家鄉(xiāng)美味。童年時(shí)候他是和爺爺奶奶在農(nóng)村度過(guò)，他們自己種植蔬菜和糧食，那里還有傳統(tǒng)的俄羅斯?fàn)t子和許多田地，正是由于這段幼時(shí)的熏陶，讓他從小就對(duì)菜的氣味、食味以及菜肴的制作產(chǎn)生了興趣。5歲的時(shí)候就自己做了第一道菜——煎餅，為此他至今非常自豪。

謝爾蓋說(shuō)：“我們家鄉(xiāng)那邊的家常菜有酸白菜湯、蘑菇白菜湯、甜面包圈、粥、魚(yú)肉餡餅等等。還特產(chǎn)大麥米、面包、蘋(píng)果、甜菜、土豆和各類(lèi)淡水魚(yú)——這些食材都是庫(kù)爾斯克居民餐桌上的?？??！?/p>

在俄羅斯，其實(shí)人們第一道菜通常會(huì)是湯類(lèi)。包括雞湯、白菜湯、雜拌湯、咸黃瓜肉湯等等。在主廚的家鄉(xiāng)，人們離不開(kāi)這些食物，所以他也將自己家鄉(xiāng)的食物帶到了友誼賓館——紅甜菜湯配蒜蓉面包以及肉雜拌湯。

謝爾蓋回憶道，“在我學(xué)習(xí)烹飪期間，留下印象最深的一道菜應(yīng)該是魚(yú)肉、豬肉和水果混合餡料的餡餅。這道菜色香味俱全，除此之外還有由胡蘿卜、雞蛋、蛋黃醬、橄欖、雞里脊肉和腌黃瓜制成，并混有奶油和芥末醬的沙拉。所以我把這兩道菜也都帶到了這里，為這里的食客們帶來(lái)我家鄉(xiāng)獨(dú)一無(wú)二的菜肴”。

藝界之“俄味”

罐燜牛肉

主料：牛腩

配料：干蔥、土豆、胡蘿卜

口味：牛腩軟爛，顏色紅艷鮮香，酸甜適中

莫斯科烤魚(yú)

主料：桂魚(yú)

配料：土豆、雞蛋、西紅柿、白少司

口味：魚(yú)肉緊致，鮮香，奶香撲鼻（俄式傳統(tǒng)菜）

奶油野菌湯

主料：白靈菇、鮮香菇、杏鮑菇

配料：牛奶、淡奶油、黃油炒面

口味：菌香味鮮，奶香濃郁，咸鮮口味

在5月，主廚還將會(huì)把流行健康的食品接骨木、薰衣草、木槿花以及菌類(lèi)帶到餐桌上，為大家呈現(xiàn)創(chuàng)新型的醬汁、海藻類(lèi)的菜肴、以及干果類(lèi)美味。當(dāng)被問(wèn)及如果不做廚師，可能會(huì)做什么工作的時(shí)候，天生喜歡沖浪、高山滑雪、游泳、乒乓球、網(wǎng)球等運(yùn)動(dòng)的謝爾蓋·索特尼科夫說(shuō)，“當(dāng)然是運(yùn)動(dòng)員啦，不過(guò)我覺(jué)得自己也可能會(huì)做心理學(xué)家、政治家或者是汽車(chē)銷(xiāo)售?！痹诩业臅r(shí)候，他也會(huì)在早餐時(shí)做一道蔬菜沙拉、湯還有粥，晚餐的時(shí)候則會(huì)做牛排或是意面。在謝爾蓋看來(lái)，烹飪絕不是單純的工作，相反是一種快樂(lè)，“我非常享受做飯的過(guò)程，而且做飯一般不會(huì)占用我很多時(shí)間。我經(jīng)常會(huì)從自己的興趣愛(ài)好中尋找到烹飪的靈感。”

Seven Ni：中國(guó)西廚的完美擺盤(pán)主義情結(jié)

在衡山路上，有幢紅瓦坡頂、周身都裹著紅磚墻的獨(dú)棟法式洋房掩躲在綠葉翠枝問(wèn)，它的前世經(jīng)歷可不平凡，要知道，1921年，法國(guó)百代公司在上海成立“東方百代唱片公司”，就在這里建起了上海第一座錄音棚。時(shí)過(guò)境遷，現(xiàn)在這棟樓依舊保留著音樂(lè)的氛圍，室內(nèi)裝修也依然維持著當(dāng)年的精致考究。北面的環(huán)形樓梯直通頂層，相當(dāng)氣派。樓梯扶手欄桿精美，轉(zhuǎn)折處用方形杖式望柱，樓道呈左右分開(kāi)轉(zhuǎn)折而上。為了保護(hù)這棟歷史建筑，如今小紅樓僅在一樓設(shè)餐飲區(qū)，二三樓則都將改造為會(huì)議以及博物館展覽區(qū)。

不僅有著音樂(lè)的歷史沉淀，這棟樓同樣也和美食有著密切的情緣。這里曾和西班牙宗師級(jí)名廚Martin Berasategui合作，為西餐愛(ài)好者們帶來(lái)西班牙的美味珍饈。如今，雖然馬丁先生不再擔(dān)任餐廳主廚，但作為馬丁的得力干將之一的Seven Ni承襲著師傅的精髓，依舊會(huì)為所有的吃貨帶來(lái)圣塞巴斯蒂安的美食隋懷。

回憶起當(dāng)年跟隨馬丁先生在圣塞巴斯蒂安的廚藝歷程，Seven說(shuō)，“在學(xué)習(xí)期間，印象最深的一道料理就是魚(yú)下巴，馬丁先生會(huì)收集4-5個(gè)同一類(lèi)魚(yú)的下巴，通過(guò)慢煮將水逼出，再烹飪吸收營(yíng)養(yǎng)至魚(yú)下巴中，形成一道又軟又有彈勝的料理。另外當(dāng)?shù)靥貏e不同的一道料理是燉豬耳，我們中國(guó)人更偏好炒，或者涼拌，而當(dāng)?shù)鬲?dú)特的做法令你有想象不到的味覺(jué)感受。雖然這兩道料理無(wú)法在小紅樓呈現(xiàn)，但有機(jī)會(huì)去當(dāng)?shù)氐穆眯姓咔f(wàn)別錯(cuò)過(guò)。”

在西班牙圣塞巴斯蒂安，整個(gè)小鎮(zhèn)因?yàn)轳R丁餐廳而遐邇聞名，目前他已經(jīng)累積了8顆米其林星。除了當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的海鮮料理，火腿也是吸引眾多食客從四面八方來(lái)到此地的原因之一。在伊比利亞，火腿也是餐桌上特有的一道美味，馬丁自營(yíng)的品牌也擁有良好的口碑，在那邊，每個(gè)月都會(huì)有一位專(zhuān)業(yè)的火腿師傅穿戴鐵皮圍裙和手套，配六七八廚刀，對(duì)一只巨大的火腿進(jìn)行“解刨”，在保持火腿原有的形態(tài)下，把骨頭剔除，便于之后的火腿切片。

回到小紅樓，雖然并不能完全呈現(xiàn)圣塞巴斯蒂安的美味風(fēng)情，但倪師傅還是會(huì)盡量多地帶當(dāng)?shù)孛朗筹L(fēng)格來(lái)滿(mǎn)足這里的食客。五月時(shí)節(jié)，他會(huì)為大家?guī)?lái)波龍以及各類(lèi)海鮮產(chǎn)品，而在輔材這塊，他會(huì)去尋找最好的海葡萄供應(yīng)商。身為小紅樓的主廚，Seven感覺(jué)自己的責(zé)任更重了，用他的話(huà)來(lái)說(shuō)，需要用上帝視角看待問(wèn)題，包括從檢查食材的質(zhì)量、控制成本、后廚管理、烹飪技巧指導(dǎo)等等，都要更全面地考慮問(wèn)題。其實(shí)在交談中，我們發(fā)現(xiàn)Seven是一位很有想法和理念，同時(shí)也追求完美的大廚。

工作之外，其實(shí)Seven是一個(gè)技術(shù)控，對(duì)于電腦、手機(jī)、電子產(chǎn)品的使用和研究頗有心得，同時(shí)他還喜歡瀏覽外國(guó)的網(wǎng)站，如果大家對(duì)美食與圖片有興趣，他建議可以瀏覽pinteresting，這里也是他靈感的源泉。

藝界之“西味”

銀鱈魚(yú)配墨魚(yú)汁脆片及傳統(tǒng)西班牙羅勒醬

主料：法國(guó)深海鱈魚(yú)

輔料：牛奶、墨魚(yú)汁飯、ALiOli

口味：精選法國(guó)深海鱈魚(yú)去鱗，與牛奶、鹽、糖共同浸泡50分鐘，再青蒸8分鐘。魚(yú)肉入口細(xì)膩、柔軟、濃郁，讓你同時(shí)擁有多重口感。

西班牙海鮮飯

主料：新西蘭青口貝、水晶蝦仁、大西洋鱈魚(yú)、米飯

輔料：海鮮湯、海鮮醬、扁豆、紅椒

口味：這道料理最難的是米飯與熬海鮮湯和海鮮醬的時(shí)間與火候，大師之作顆粒感飽滿(mǎn)略?shī)A生的米飯軟糯糯，蝦仁和青口貝則個(gè)大豐腴腴。