李賢玉

上菜服務(wù)是在客人的關(guān)注下進(jìn)行的，在這個(gè)過(guò)程中尤其要注意衛(wèi)生要求，具體如下。

（1）上菜應(yīng)用托盤(pán)，托盤(pán)必須干凈衛(wèi)生，熱菜菜盤(pán)不能置于涼菜菜盤(pán)之上。不允許不用托盤(pán)而直接用手端送菜盤(pán)和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過(guò)程中受到污染，而且還對(duì)菜肴具有一定的保溫作用。

（2）端菜時(shí)手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè)，更不得接觸菜肴及湯汁。餐具有裂紋或裂口時(shí)，不宜繼續(xù)在餐廳中使用。

（3）上菜時(shí)不允許對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話(huà)，絕不允許對(duì)著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。

（4）上菜時(shí)要輕聲向客人打招呼，并于客人左側(cè)上菜，以防止湯汁濺出燙傷客人，或?yàn)⒃诳腿松砩吓K衣物。

（5）向客人介紹菜肴時(shí)，應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當(dāng)位置，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點(diǎn)的菜名及特色，必要時(shí)還應(yīng)介紹正確的食用方法。不得一邊上菜，一邊對(duì)著餐桌上的菜點(diǎn)說(shuō)話(huà)。

（6）分菜時(shí)，應(yīng)使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務(wù)員給客人分菜時(shí)，應(yīng)于客人左側(cè)進(jìn)行，要求熟練細(xì)致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

（7）當(dāng)盤(pán)內(nèi)和碗中的菜肴吃完后，菜盤(pán)和湯碗應(yīng)及時(shí)撤下，及時(shí)送餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒處理。