郭思亞，張崟，熊偉，蔣美齡，何文倩，陳婷婷，李茜雅

(成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106)

淡水魚不僅是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，而且富含二十二碳六烯酸(DHA)和二十五碳五烯酸(EPA)等多不飽和脂肪酸[1]。傳統(tǒng)的魚肉加工產(chǎn)品主要以魚片、魚干、魚松、魚罐頭為主。這些產(chǎn)品均需要二次烹調(diào)才能食用，導(dǎo)致市場需求乏力。為了通過創(chuàng)新促進(jìn)魚肉制品消費(fèi)，李玉環(huán)等[2]在小黃魚魚糜中加入12%的豬肉、8%的玉米淀粉等，開發(fā)小黃魚全營養(yǎng)魚丸。吳港城等[3]采用質(zhì)量比1∶4的豬肉和魚肉，再添加8.8%的淀粉、7.8%的脂肪制作魚肉腸。但目前將雞蛋與肉糜結(jié)合制作即食裹蛋魚肉棒的研究較少。

雞蛋是世界衛(wèi)生組織(WHO)推薦的優(yōu)質(zhì)蛋白原料之一[4]，但是單純地以雞蛋為食，容易導(dǎo)致人體對蛋白質(zhì)的代謝負(fù)擔(dān)。隨著人們生活節(jié)奏的加快，更多消費(fèi)者在追求食品的新穎、便捷的同時，更加注重營養(yǎng)平衡。魚糜火腿腸中盡管含有魚肉蛋白和淀粉，但是與市場上的豬肉等其他腸類產(chǎn)品相比，創(chuàng)新性不足，容易出現(xiàn)消費(fèi)疲勞。為此，有必要將傳統(tǒng)的魚糜火腿腸與雞蛋結(jié)合，通過裹蛋提高普通魚糜腸類制品的市場價(jià)值。在此背景下，本文以白鰱魚肉為原料，對制作即食裹蛋魚肉棒的制作工藝進(jìn)行了初探。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮白鰱購買于成都十陵綜合市場，雞蛋購買于成都好樂購購物中心，海藻酸鈉、大豆分離蛋白、馬鈴薯淀粉均為食品級，超純水為實(shí)驗(yàn)室制備。

TSA-12型絞肉灌腸機(jī) 成都捷埃特機(jī)械制造有限公司；TA．XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司；JDQ1001裹蛋機(jī) 汕頭秀竹電器有限公司；CS-220粉末色差儀 杭州彩譜科技有限公司；LE104E/02電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 魚糜的制作

新鮮白鰱宰殺洗凈后，去除魚頭、魚鰭、魚尾，剔除魚刺，取出魚肉切成小塊，放入絞肉灌腸機(jī)中絞肉5 min，絞碎混合均勻后在4 ℃下保鮮貯藏備用。

1.2.2 魚肉棒芯材的制作

將新鮮豬肉切成小塊，加入肉重0.3%的海藻酸鈉、4%的大豆分離蛋白、10%的淀粉，混勻后放入絞肉灌腸機(jī)中絞肉5 min，絞碎混合均勻后在4 ℃下貯藏備用。

1.2.3 魚肉棒成型與凝膠化

按一定比例將魚肉棒芯材添加至魚糜中(魚肉棒芯材添加量為魚糜和芯材總重的16.6%，20%，25%，33.3%，50%)，保持每組總質(zhì)量一致。用絞肉灌腸機(jī)絞勻混合后進(jìn)行灌腸成型。灌裝過程保持腸體緊密飽滿，成型捆扎好的魚肉腸置于4 ℃的冰箱中凝膠12 h后，在80 ℃的水中凝膠化10 min，取出，冷卻后在4 ℃下貯藏備用。

1.2.4 凝膠強(qiáng)度測定

將直徑25 mm的魚肉腸除去腸衣，切成25 mm小塊，每組取6塊。用TA．XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀，選擇探頭P0.25HS進(jìn)行穿刺測定，設(shè)置檢測樣品長25 mm、寬25 mm、高25 mm，檢測速度1.0 mm/s。凝膠強(qiáng)度表示為破斷力(g)與破斷距離(cm)的乘積，單位為g·cm。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)特性(TPA)測定

將待裹蛋的魚肉棒和裹蛋后的魚肉棒切成直徑為25 mm、高為25 mm的塊狀，每組取6塊。用TA.XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀選擇探頭P45進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測定，設(shè)置檢測樣品長25 mm、寬25 mm、高25 mm，測前速度2.0 mm/s，檢測速度1.0 mm/s，測后速度2.0 mm/s，下壓30%，2次壓縮時間間隔1 s。所測TPA參數(shù)為硬度(Hardness)、粘著性(Adhesiveness)、彈性(Springiness)、粘聚性(Cohesiveness)、膠著性(Gumminess)、咀嚼性(Chewiness)、回復(fù)性(Resilience)。

1.2.6 色差測定

將直徑為25 mm的魚肉棒切成5 mm厚的薄片，用CS-220色差計(jì)測定樣品的L*，a*，b*值，每個樣品做6次平行測定。根據(jù)L*，a*，b*的值按照下列算式計(jì)算白度：W=100-[(100-L*)2+a*2+b*2]0.5，式中：L*表示明度，a*和b*表示色度。a*正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠；b*正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)。

1.2.7 魚肉棒裹蛋工藝

選用凝膠性能最好的魚肉棒進(jìn)行裹蛋工藝研究。將直徑為25 mm的魚肉棒切成100 mm長的棒狀，插入燒烤簽，用裹蛋機(jī)烤制，分為7組，標(biāo)記為Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ，Ⅳ，Ⅴ，Ⅵ，Ⅶ。第Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ組分別與均質(zhì)后的20 mL蛋黃、20 mL蛋清、20 mL全蛋進(jìn)行裹蛋實(shí)驗(yàn)。第Ⅳ，Ⅴ，Ⅵ，Ⅶ組分別與均質(zhì)后的20，18，16，14 mL全蛋進(jìn)行裹蛋實(shí)驗(yàn)。

1.2.8 魚肉棒裹蛋效果評價(jià)

邀請6位經(jīng)過培訓(xùn)的檢驗(yàn)員，根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)(見表1)對裹蛋魚肉棒的飽滿性、完整性進(jìn)行評價(jià)。

表1 魚肉棒裹蛋效果評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Evaluation criteria of the effect of eggs wrapped surimi sticks

1.2.9 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，所有實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(X±SD)表示，使用SPSS 9.0進(jìn)行方差分析，以P<0.05判斷差異具有顯著性。

2 結(jié)果與討論

2.1 芯材添加量對魚肉棒凝膠品質(zhì)的影響

2.1.1 凝膠強(qiáng)度

不同芯材添加量制作的魚肉棒凝膠性能見圖1。

圖1 芯材添加量對魚肉棒凝膠性能的影響Fig.1 Effect of core material additive amount on the gel properties of surimi sticks

由圖1可知，隨著芯材添加量的增加，魚肉棒凝膠的破斷距離無顯著差異(P>0.05)；魚肉棒凝膠的破斷力呈先增加后下降的趨勢，當(dāng)芯材添加量為25%時，破斷力最大，為336.90 g；魚肉棒凝膠的凝膠強(qiáng)度呈先增加后下降的趨勢，當(dāng)芯材添加量為25%時，凝膠強(qiáng)度最大，為160.88 g·cm，芯材添加量為25%時，魚肉棒凝膠強(qiáng)度顯著(P<0.05)大于芯材添加量為16.6%，20%，33.3%和50%的魚肉棒，但芯材添加量為16.6%，20%，33.3%和50%時魚肉棒的凝膠強(qiáng)度無顯著差異(P>0.05)。

由于魚肉棒是由魚糜和芯材制作而成的，而芯材中主要含有豬肉、大豆分離蛋白、淀粉和海藻酸鈉。隨著芯材添加量的增加，魚肉棒中淀粉和大豆分離蛋白的比重也在增加。魚蛋白、大豆分離蛋白、豬肉蛋白在熱作用下，會通過分子間脫水形成共價(jià)鍵，這種強(qiáng)的作用力能在一定程度上增加魚肉棒的凝膠強(qiáng)度[5]。隨著淀粉的比重增加，淀粉分子中的羥基會在一定程度上阻礙魚蛋白、大豆分離蛋白、豬肉蛋白分子間共價(jià)鍵的形成，而當(dāng)芯材添加量大于25%以后，芯材中的淀粉比重超過了一定的界限，使淀粉與大豆分離蛋白、魚蛋白、豬肉蛋白間的相互作用更加頻繁，這可能是造成魚肉棒的破斷力和凝膠強(qiáng)度有下降趨勢的主要原因[6]。

2.1.2 TPA特性

不同芯材添加量制作的魚肉棒的TPA特性見表2。

表2 芯材添加量對魚肉棒質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effect of core material additive amount on the texture of surimi sticks

由表2可知，隨著芯材添加量的增加，魚肉棒的硬度、彈性、粘聚性、膠著性呈上升趨勢，芯材添加量為25%，33.3%，50%的魚肉棒硬度、彈性、粘聚性、膠著性顯著(P<0.05)大于芯材添加量為16.6%，20%的魚肉棒，但芯材添加量為25%，33.3%，50%的魚肉棒的硬度、彈性、粘聚性、膠著性間無顯著差異(P>0.05)；魚肉棒的咀嚼性、回復(fù)性呈上升趨勢，當(dāng)芯材添加量為50%時，咀嚼性和回復(fù)性最大；粘著性呈先下降后上升的趨勢，當(dāng)芯材添加量為50%時魚肉棒粘著性最大。

由于魚肉棒是由魚糜和芯材制作而成的，而芯材中主要含有豬肉、大豆分離蛋白、淀粉和海藻酸鈉。淀粉、大豆分離蛋白、海藻酸鈉均具有增強(qiáng)魚糜的凝膠強(qiáng)度，改善魚糜的組織結(jié)構(gòu)的作用[7]，這可能是魚肉棒的硬度、彈性、粘聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性隨著芯材量的增加而增加的主要原因。但是，當(dāng)芯材添加量大于25%后，其他固形物與魚蛋白競爭魚糜中可利用的水分，這種競爭達(dá)到一種平衡，從而使這些指標(biāo)的變化趨勢趨于穩(wěn)定[8,9]。

2.1.3 色澤

芯材添加量對魚肉棒色澤的影響見圖2。

圖2 芯材添加量對魚肉棒色澤的影響Fig.2 Effect of core material additive amount on the color of surimi sticks

注：L*表示明度，a*和b*表示色度；a*正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠；b*正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)。

由圖2可知，隨著芯材添加量的增加，魚肉棒的L*值、W值呈下降趨勢，魚肉棒的a*值、b*值呈上升趨勢。當(dāng)芯材添加量為16.6%時，魚肉棒的L*值、W值最大，分別為62.716，60.590；當(dāng)芯材添加量為50%時，魚肉棒的a*值、b*值最大，分別為11.982，17.572。

由于魚肉本身的色澤偏白，魚肉棒芯材的色澤偏紅偏暗，所以隨著芯材添加量的增加，魚肉棒的亮度和白度會降低，顏色會偏紅。魚肉棒色澤的變化，也可能是因?yàn)殡S著芯材加入量增多，芯材中的固形物增多，導(dǎo)致魚肉棒表面析出水分量減少，進(jìn)而引起對色差計(jì)光源的反射效果降低。

2.2 裹蛋工藝對即食魚肉棒品質(zhì)的影響

2.2.1 雞蛋成分對即食裹蛋魚肉棒品質(zhì)的影響

2.2.1.1 外觀品質(zhì)

綜合芯材添加量對魚肉棒凝膠性能和色澤的影響，選擇芯材添加量為25%制作魚肉棒，并進(jìn)行裹蛋實(shí)驗(yàn)。雞蛋成分對裹蛋魚肉棒外觀品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 雞蛋成分對裹蛋魚肉棒外觀品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of egg composition on the appearance quality of egg wrapped surimi sticks

由圖3可知，采用蛋黃、蛋清和全蛋對魚肉棒進(jìn)行裹制，裹蛋魚肉棒的完整性有一定差異，采用蛋黃裹制魚肉棒的完整性最好，評分為4.425，蛋黃、蛋清和全蛋分別裹制的魚肉棒的飽滿性無顯著差異(P>0.05)。

雞蛋的蛋清和蛋黃中固形物的含量分別為13%和52%，蛋白質(zhì)的含量分別為11%和17.5%，水分的含量分別為87%和48%[10,11]。由于雞蛋成分中蛋清、蛋黃的固形物和蛋白質(zhì)含量不同，經(jīng)過加熱后，膨脹程度和結(jié)合程度不同。這些可能是影響裹蛋魚肉棒裹蛋層外觀出現(xiàn)不完整的主要原因。

2.2.1.2 TPA特性

為了確定雞蛋成分對裹蛋魚肉棒質(zhì)構(gòu)特性的影響，測定了蛋黃、蛋清和全蛋裹制的魚肉棒的質(zhì)構(gòu)特性，見表3。

由表3可知，當(dāng)采用蛋黃、蛋清和全蛋分別對魚肉棒進(jìn)行裹制時，對于裹蛋魚肉棒的硬度和咀嚼性，蛋清裹制>全蛋>蛋黃，但全蛋和蛋黃無顯著性差異(P>0.05)；對于粘著性、彈性和回復(fù)性，蛋清裹制>全蛋>蛋黃(P<0.05)；對于膠著性，蛋清裹制>蛋黃>全蛋，但全蛋和蛋黃無顯著性差異(P>0.05)；粘聚性無顯著性差異(P>0.05)。

由于雞蛋的蛋清和蛋黃中固形物含量、水分含量和蛋白質(zhì)含量不同，并且雞蛋蛋清和蛋黃中蛋白質(zhì)種類也有所不同，蛋清蛋白中主要含有卵白蛋白(54%)、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白(12%)，蛋黃蛋白中主要是脂蛋白質(zhì)，在這些蛋白中對于凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成起主要作用的是卵白蛋白和卵轉(zhuǎn)鐵蛋白[12]，并且雞蛋蛋白凝膠裹扎在芯材外部，而且雞蛋形成的凝膠與芯材表面存在界面。這些因素的共同作用，可能是對裹蛋魚肉棒質(zhì)構(gòu)特性造成一定影響的主要原因。

2.2.2 雞蛋添加量對裹蛋魚肉棒品質(zhì)的影響

2.2.2.1 外觀品質(zhì)

不同雞蛋添加量裹制魚肉棒的外觀品質(zhì)見圖4。

圖4 雞蛋添加量對裹蛋魚肉棒外觀品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of egg additive amount on the appearance quality of egg wrapped surimi sticks

由圖4可知，隨著全雞蛋添加量的增加，裹蛋魚肉棒的完整性呈先增加后下降的趨勢，飽滿性呈下降的趨勢。當(dāng)全雞蛋添加量為16 mL時完整性最好，評分為4.70分，采用全雞蛋16 mL和18 mL裹制的魚肉棒的完整性顯著(P<0.05)大于14 mL和20 mL全雞蛋裹制的魚肉棒；當(dāng)全雞蛋添加量為14 mL時飽滿性最好，評分為4.60分，采用全雞蛋14 mL和16 mL裹制的魚肉棒的飽滿性顯著(P<0.05)大于全雞蛋18 mL和20 mL裹制的魚肉棒。

由于魚肉棒的長度和直徑都是固定的，所以將魚肉棒放入裹蛋機(jī)之后，裹蛋機(jī)留下的供蛋液形成裹蛋層的縫隙寬度一定，因此，雞蛋用量過多或者過少都會影響裹蛋魚肉棒的外觀品質(zhì)。當(dāng)雞蛋用量過少時會使裹蛋不飽滿，雞蛋用量過多時會導(dǎo)致雞蛋殘留或裹蛋層的長度超過魚肉棒而不緊實(shí)。這可能是導(dǎo)致不同雞蛋添加量裹制的魚肉棒的外觀品質(zhì)出現(xiàn)差異的主要原因。

2.2.2.2 TPA特性

不同雞蛋添加量裹制的魚肉棒的TPA特性見表4。

表4 雞蛋的添加量對裹蛋魚肉棒質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effect of egg additive amount on the texture of egg wrapped surimi sticks

由表4中數(shù)據(jù)可知，采用全雞蛋14，16，18，20 mL對魚肉棒進(jìn)行裹制，隨著全雞蛋添加量的增加，裹蛋魚肉棒的硬度有增加趨勢，但14，16，18 mL無顯著性差異；粘著性先增加后下降，全雞蛋18 mL裹制的魚肉棒的粘著性顯著(P<0.05)大于其他；彈性和粘聚性有上升趨勢；全雞蛋20 mL裹制的魚肉棒的膠著性和咀嚼性顯著(P<0.05)大于其他，14，16，18 mL無顯著性差異；回復(fù)性上升后趨于穩(wěn)定。裹蛋后的魚肉棒與未裹蛋的魚肉棒相比較，裹蛋魚肉棒的質(zhì)構(gòu)(TPA)特性如硬度、粘著性、彈性、粘聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性大于未裹蛋的魚肉棒。

雞蛋的添加量直接影響裹蛋層的厚度和密實(shí)程度，雞蛋添加量越大，裹蛋層的厚度越厚、越密實(shí)。在測定質(zhì)構(gòu)時，較厚的裹蛋層會在質(zhì)構(gòu)儀擠壓過程中，起到輔助增強(qiáng)魚肉棒阻礙變形的作用。而且，由于裹蛋層的凝膠強(qiáng)度較魚肉棒低，所以在測定質(zhì)構(gòu)時，裹蛋層會使探頭的感應(yīng)力更加復(fù)雜，不僅受到魚肉棒的阻力，而且還有裹蛋層的附加阻力。這樣的雙重影響可能是導(dǎo)致裹蛋魚肉棒質(zhì)構(gòu)特性出現(xiàn)差異的主要原因。

3 結(jié)論

通過比較不同芯材添加量對魚肉棒的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性以及色澤的影響，得出當(dāng)芯材添加量為25%時，所得魚肉棒的凝膠性能最好。在此基礎(chǔ)上，通過對蛋黃、蛋清以及全雞蛋裹制的魚肉棒感官品質(zhì)的評價(jià)以及質(zhì)構(gòu)特性的測定，得出全雞蛋添加量為18 mL時裹蛋魚肉棒的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性較好。

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