文孫清廉（主任醫(yī)師）

俗語說“民以食為天，食以味為先，味以香為范”。據(jù)烹調(diào)行家稱，我國北方名特產(chǎn)道口燒雞、草山燒雞和溝幫子燒雞等名吃，之所以馳名中外，秘訣之一就在于制作時巧妙地使用了各種中藥香料。

香料是指各具獨特香味的中藥，包括白豆蔻、砂仁、肉豆蔻、肉桂、丁香、花椒、大料（八角茴香）、小茴香、木香、白芷、山柰、高良姜、干姜等，其主要功用如下：

白豆蔻。亦稱“紫蔻”，為姜科多年生草本植物白豆蔻的種子，主產(chǎn)越南、泰國等地。其氣清爽，辛溫香燥，能上行肺部以宣通理氣，中行脾胃以化濁除寒，還有開胃消食之功，為溫中燥濕、行氣止痛、和胃止嘔要藥。凡上中焦一切寒濕氣滯、脘腹脹痛、嘔吐呃逆等癥均常配伍應(yīng)用?，F(xiàn)代研究表明，本品主要含有揮發(fā)油，有促進(jìn)胃液分泌和腸蠕動、止嘔、驅(qū)除胃腸積氣等作用。

砂仁。為姜科多年生草本植物陽春砂仁和縮砂的成熟果實，陽春砂仁主產(chǎn)廣東陽春；縮砂仁主產(chǎn)于越南、緬甸等地。砂仁辛散溫通，有行氣止痛、溫胃止嘔、醒脾消食、溫脾止瀉之功，專用于脾胃氣滯、脘腹脹痛、不饑食少、嘔吐瀉痢等癥。砂仁所含揮發(fā)油，有芳香健胃、促進(jìn)消化液分泌、排除腸道積氣等作用。

肉豆蔻。為常綠高大喬木肉豆蔻樹的成熟果仁，主產(chǎn)于馬來西亞、印尼等地。本品辛溫香燥性澀，溫能暖脾，辛能行氣，澀能固腸，故有溫脾開胃、止瀉、止痛之功。常用于腸胃虛寒氣滯、脘腹脹痛、食欲不振、嘔吐以及腸滑不固、久瀉久痢等癥。肉豆蔻含揮發(fā)油、肉豆蔻油等成分，少量能促進(jìn)胃液分泌及腸蠕動。

肉桂。為樟科常綠喬木桂樹的樹皮，主產(chǎn)于兩廣、云南等地，國外產(chǎn)于越南、印度等國。本品辛溫大熱，能補(bǔ)火助陽，散寒止痛，兼能溫通經(jīng)脈，引火歸元。凡命門火衰、脘腹冷痛、腰膝寒痹等癥皆常應(yīng)用。研究表明，其所含桂皮油對胃腸有緩和的刺激作用，能增強(qiáng)消化機(jī)能，排出腸道積氣，緩解胃腸痙攣，又有擴(kuò)張血管作用，能增強(qiáng)血液循環(huán)。

丁香。為常綠喬木丁香樹的花及果實，主產(chǎn)于坦桑尼亞、馬來西亞、印尼等地，我國廣東有少量出產(chǎn)。清明后采收，花蕾稱“公丁香”，成熟果實稱“母丁香”，均原藥生用。其氣辛溫，有特異芳香味，功能溫中降逆、下氣止痛、溫腎助陽，為治虛寒呃逆之要藥，并治胃腹冷痛等癥?；ɡ偎∠阌停瑸榉枷憬∥竸?。

花椒。為蕓香科落葉灌木或小喬木花椒的果實。以產(chǎn)于四川者質(zhì)量最佳，特稱“川椒”。味辛辣而溫，功能散寒燥濕，善散陰冷之氣，為健胃及解毒驅(qū)蟲藥，用于治療脘腹冷痛或下痢腹痛等癥，對蛔蟲引起的蟲積腹痛等癥亦有良效。主要成分是含有揮發(fā)油。

干姜。為姜科多年生草本植物姜的干燥根莖，主產(chǎn)于四川、廣東、山東等地。水分全失，其辛散之力較生姜弱，但長于溫中回陽，為脾寒衰微、脘冷腹痛之要藥。姜主要含辛辣素和姜油，能促進(jìn)血液循環(huán)，增加胃液分泌，增強(qiáng)胃腸蠕動，驅(qū)除穢氣，并有止嘔健胃作用。

木香。為菊科宿根草本植物云木香或川木香的根，主產(chǎn)于云南、四川等地。產(chǎn)于印度、緬甸者稱“廣木香”。其氣芳香氣燥、辛散苦降而溫通，為行氣止痛良藥，兼能健脾消食。主要成分含揮發(fā)油，可使大腸蠕動加快，能緩解胃腸氣脹。

白芷。為傘形科多年生草本植物興安白芷、川白芷、杭白芷的根，主產(chǎn)于四川、浙江、江蘇等省。本品辛溫芳香，有散寒解表、祛風(fēng)止痛、消腫排膿、化濕止帶之功，又能上通鼻竅，是治療頭痛、牙痛、鼻塞、鼻淵頭面諸疾的要藥。白芷含有白芷素等成分，有抗菌及抗真菌等作用。

山柰。亦稱“三柰”，多年生宿根草本。其主要成分含揮發(fā)油等，有溫中、消食、止痛之效，多用于治療心腹冷痛、停食不化等癥。

小茴香。為傘形科多年生草本植物茴香的成熟果實，主產(chǎn)于山西、陜西、四川等省。本品辛溫芳香，功能疏肝理氣止痛，暖腎祛寒，溫脾開胃，為治寒疝睪丸偏墜以及婦科小腹冷痛等常用之藥，兼有開胃消食、調(diào)中止嘔之效。

大茴香。即八角茴香，俗稱“大料”“大香”，系木蘭科常綠喬木八角茴香樹的果實。主產(chǎn)于亞熱帶地區(qū)，我國海南、廣西、云南等地有產(chǎn)。其作用與小茴香相似，而藥力較遜。

高良姜。為姜科多年生草本植物高良姜的根莖，主產(chǎn)于廣東、福建、海南島等省。功能散寒止痛，溫中止嘔，用治胃脘冷痛功效顯著。

此外，常用的香料還有草果、蓽撥、胡椒、橘皮等，不一一細(xì)說。

從以上所述不難看出，在烹飪中應(yīng)用這些香料，不但有調(diào)味作用，還可起到溫胃散寒、理脾化濕、開胃消食、止痛止嘔、固腸止瀉、增強(qiáng)腸胃蠕動、排出腸道積氣以及去腥去膻等作用。應(yīng)用這些香料如混合在一起，其配比一般為花椒、大料各5份，肉桂、山柰、高良姜、白芷各2份，其余各1份。這些香料也可分開使用，如小茴香氣味濃烈，用于制造素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷、生姜、橘皮可去膻氣，增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；熏肉、煮腸宜用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；氽湯宜用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用山柰、砂仁、生姜，既能解除魚腥，又可使魚肉酥嫩相宜；紅燒肉（豬肉、牛肉）、鹵肉宜用花椒、大料、小茴香、肉桂、丁香等；熏制雞、鴨、鵝肉，宜用肉豆蔻、丁香、小茴香，可使鹵味獨特。

使用這些香料要注意以下問題：購進(jìn)原料后必須充分曬干或烘干，以防霉變；需要粉碎過篩時，每種原料應(yīng)單獨粉碎，分別存放，且粉碎得越細(xì)越好；存放時，要裝在密閉的容器內(nèi)，以防香料回潮或走味兒。

這里需要提醒大家的是，制作烹飪食品時，并非使用香料越多越好，一定要掌握好“適量”二字，尤其像桂皮、木香、小茴香、丁香、白芷、胡椒等，在無烹調(diào)經(jīng)驗的情況下，以寧少勿多為宜。