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        香料用好也治病

        2018-06-12 08:40:44孫清廉主任醫(yī)師
        長壽 2018年5期

        文孫清廉(主任醫(yī)師)

        俗語說“民以食為天,食以味為先,味以香為范”。據(jù)烹調(diào)行家稱,我國北方名特產(chǎn)道口燒雞、草山燒雞和溝幫子燒雞等名吃,之所以馳名中外,秘訣之一就在于制作時巧妙地使用了各種中藥香料。

        香料是指各具獨特香味的中藥,包括白豆蔻、砂仁、肉豆蔻、肉桂、丁香、花椒、大料(八角茴香)、小茴香、木香、白芷、山柰、高良姜、干姜等,其主要功用如下:

        白豆蔻。亦稱“紫蔻”,為姜科多年生草本植物白豆蔻的種子,主產(chǎn)越南、泰國等地。其氣清爽,辛溫香燥,能上行肺部以宣通理氣,中行脾胃以化濁除寒,還有開胃消食之功,為溫中燥濕、行氣止痛、和胃止嘔要藥。凡上中焦一切寒濕氣滯、脘腹脹痛、嘔吐呃逆等癥均常配伍應(yīng)用?,F(xiàn)代研究表明,本品主要含有揮發(fā)油,有促進(jìn)胃液分泌和腸蠕動、止嘔、驅(qū)除胃腸積氣等作用。

        砂仁。為姜科多年生草本植物陽春砂仁和縮砂的成熟果實,陽春砂仁主產(chǎn)廣東陽春;縮砂仁主產(chǎn)于越南、緬甸等地。砂仁辛散溫通,有行氣止痛、溫胃止嘔、醒脾消食、溫脾止瀉之功,專用于脾胃氣滯、脘腹脹痛、不饑食少、嘔吐瀉痢等癥。砂仁所含揮發(fā)油,有芳香健胃、促進(jìn)消化液分泌、排除腸道積氣等作用。

        肉豆蔻。為常綠高大喬木肉豆蔻樹的成熟果仁,主產(chǎn)于馬來西亞、印尼等地。本品辛溫香燥性澀,溫能暖脾,辛能行氣,澀能固腸,故有溫脾開胃、止瀉、止痛之功。常用于腸胃虛寒氣滯、脘腹脹痛、食欲不振、嘔吐以及腸滑不固、久瀉久痢等癥。肉豆蔻含揮發(fā)油、肉豆蔻油等成分,少量能促進(jìn)胃液分泌及腸蠕動。

        肉桂。為樟科常綠喬木桂樹的樹皮,主產(chǎn)于兩廣、云南等地,國外產(chǎn)于越南、印度等國。本品辛溫大熱,能補(bǔ)火助陽,散寒止痛,兼能溫通經(jīng)脈,引火歸元。凡命門火衰、脘腹冷痛、腰膝寒痹等癥皆常應(yīng)用。研究表明,其所含桂皮油對胃腸有緩和的刺激作用,能增強(qiáng)消化機(jī)能,排出腸道積氣,緩解胃腸痙攣,又有擴(kuò)張血管作用,能增強(qiáng)血液循環(huán)。

        丁香。為常綠喬木丁香樹的花及果實,主產(chǎn)于坦桑尼亞、馬來西亞、印尼等地,我國廣東有少量出產(chǎn)。清明后采收,花蕾稱“公丁香”,成熟果實稱“母丁香”,均原藥生用。其氣辛溫,有特異芳香味,功能溫中降逆、下氣止痛、溫腎助陽,為治虛寒呃逆之要藥,并治胃腹冷痛等癥?;ɡ偎∠阌停瑸榉枷憬∥竸?。

        花椒。為蕓香科落葉灌木或小喬木花椒的果實。以產(chǎn)于四川者質(zhì)量最佳,特稱“川椒”。味辛辣而溫,功能散寒燥濕,善散陰冷之氣,為健胃及解毒驅(qū)蟲藥,用于治療脘腹冷痛或下痢腹痛等癥,對蛔蟲引起的蟲積腹痛等癥亦有良效。主要成分是含有揮發(fā)油。

        干姜。為姜科多年生草本植物姜的干燥根莖,主產(chǎn)于四川、廣東、山東等地。水分全失,其辛散之力較生姜弱,但長于溫中回陽,為脾寒衰微、脘冷腹痛之要藥。姜主要含辛辣素和姜油,能促進(jìn)血液循環(huán),增加胃液分泌,增強(qiáng)胃腸蠕動,驅(qū)除穢氣,并有止嘔健胃作用。

        木香。為菊科宿根草本植物云木香或川木香的根,主產(chǎn)于云南、四川等地。產(chǎn)于印度、緬甸者稱“廣木香”。其氣芳香氣燥、辛散苦降而溫通,為行氣止痛良藥,兼能健脾消食。主要成分含揮發(fā)油,可使大腸蠕動加快,能緩解胃腸氣脹。

        白芷。為傘形科多年生草本植物興安白芷、川白芷、杭白芷的根,主產(chǎn)于四川、浙江、江蘇等省。本品辛溫芳香,有散寒解表、祛風(fēng)止痛、消腫排膿、化濕止帶之功,又能上通鼻竅,是治療頭痛、牙痛、鼻塞、鼻淵頭面諸疾的要藥。白芷含有白芷素等成分,有抗菌及抗真菌等作用。

        山柰。亦稱“三柰”,多年生宿根草本。其主要成分含揮發(fā)油等,有溫中、消食、止痛之效,多用于治療心腹冷痛、停食不化等癥。

        小茴香。為傘形科多年生草本植物茴香的成熟果實,主產(chǎn)于山西、陜西、四川等省。本品辛溫芳香,功能疏肝理氣止痛,暖腎祛寒,溫脾開胃,為治寒疝睪丸偏墜以及婦科小腹冷痛等常用之藥,兼有開胃消食、調(diào)中止嘔之效。

        大茴香。即八角茴香,俗稱“大料”“大香”,系木蘭科常綠喬木八角茴香樹的果實。主產(chǎn)于亞熱帶地區(qū),我國海南、廣西、云南等地有產(chǎn)。其作用與小茴香相似,而藥力較遜。

        高良姜。為姜科多年生草本植物高良姜的根莖,主產(chǎn)于廣東、福建、海南島等省。功能散寒止痛,溫中止嘔,用治胃脘冷痛功效顯著。

        此外,常用的香料還有草果、蓽撥、胡椒、橘皮等,不一一細(xì)說。

        從以上所述不難看出,在烹飪中應(yīng)用這些香料,不但有調(diào)味作用,還可起到溫胃散寒、理脾化濕、開胃消食、止痛止嘔、固腸止瀉、增強(qiáng)腸胃蠕動、排出腸道積氣以及去腥去膻等作用。應(yīng)用這些香料如混合在一起,其配比一般為花椒、大料各5份,肉桂、山柰、高良姜、白芷各2份,其余各1份。這些香料也可分開使用,如小茴香氣味濃烈,用于制造素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷、生姜、橘皮可去膻氣,增加鮮味,使肉質(zhì)細(xì)嫩;熏肉、煮腸宜用肉桂,可使肉、腸香味濃郁,久食不膩;氽湯宜用陳皮和木香,可使氣味淡雅而清香;做魚用山柰、砂仁、生姜,既能解除魚腥,又可使魚肉酥嫩相宜;紅燒肉(豬肉、牛肉)、鹵肉宜用花椒、大料、小茴香、肉桂、丁香等;熏制雞、鴨、鵝肉,宜用肉豆蔻、丁香、小茴香,可使鹵味獨特。

        使用這些香料要注意以下問題:購進(jìn)原料后必須充分曬干或烘干,以防霉變;需要粉碎過篩時,每種原料應(yīng)單獨粉碎,分別存放,且粉碎得越細(xì)越好;存放時,要裝在密閉的容器內(nèi),以防香料回潮或走味兒。

        這里需要提醒大家的是,制作烹飪食品時,并非使用香料越多越好,一定要掌握好“適量”二字,尤其像桂皮、木香、小茴香、丁香、白芷、胡椒等,在無烹調(diào)經(jīng)驗的情況下,以寧少勿多為宜。

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