黃彩燕，張松山，雷元華，董超，謝鵬，王歡，韓玲，余群力，唐洪濤，孫寶忠

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193）（2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730070）（3.國(guó)家兒童營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，北京 100036）

牛肉作為世界上最受歡迎的肉類之一，具有低脂肪、高蛋白質(zhì)的特點(diǎn)，以及含有礦物質(zhì)、脂肪酸和維生素等關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素[1,2]。是人類代謝過程中高質(zhì)量膳食蛋白質(zhì)的主要來源，由于其含有豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為微生物生長(zhǎng)繁殖提供有利的環(huán)境，極易腐敗變質(zhì)[3]。肉品品質(zhì)對(duì)消費(fèi)者來說一直都非常重要，是21世紀(jì)肉類工業(yè)的特別關(guān)注的問題。隨著人們生活水平的不斷提高，大多數(shù)國(guó)家對(duì)高品質(zhì)肉類的消費(fèi)需求逐年增加，肉類行業(yè)應(yīng)不斷地為消費(fèi)者提供美味、安全、健康的優(yōu)質(zhì)肉類，以確保高品質(zhì)肉品的持續(xù)消費(fèi)[4]。因此，通過添加天然食品添加劑改善肉品品質(zhì)，以保持其安全性和質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期，一直以來是肉類行業(yè)的熱點(diǎn)問題。劉曉蓉[5]研究發(fā)現(xiàn)大蒜、生姜和桔皮的提取液復(fù)配對(duì)食品中常見腐敗菌具有抑制作用，Yilmaz等[6]人研究了番茄汁對(duì)低脂烤腸品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：添加番茄汁能降低低脂烤腸的pH值和菌落總數(shù)，具有抑菌作用。Deda等[7]人發(fā)現(xiàn)添加12%的番茄醬對(duì)法蘭克福香腸色澤接受性最好，同時(shí)還降低了產(chǎn)品的pH值及亞硝酸鹽殘留量。宮春波[8]等研究了姜汁抑菌效果及其在鮮肉中的保鮮，發(fā)現(xiàn)鮮姜汁對(duì)金黃色葡萄球菌、傷寒沙門氏菌、大腸桿菌具有較強(qiáng)的抑制作用。任麗麗等[9]研究發(fā)現(xiàn)25%的生姜汁對(duì)鮮肉具有較好的保鮮效果。Han[10]研究了羔羊胴體僵直前采用 10%新鮮獼猴桃汁浸泡，結(jié)果表明；獼猴桃汁的浸泡加速了肌原纖維蛋白降解，能夠改善羔羊肉的嫩度。Toohey等研究發(fā)現(xiàn)注射獼猴桃汁能增加牛肉半膜肌中膠原蛋白的溶解和降低剪切力值，改變肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白微絲結(jié)構(gòu)，增加了牛肉中蛋白質(zhì)的溶解性，提高牛肉的嫩度[11]。明建[12]、Ha等[13]研究發(fā)現(xiàn)木瓜蛋白酶對(duì)牛肉具有較好的嫩化效果，Abdel[14]研究發(fā)現(xiàn)在駱駝漢堡肉餅添加 0.05%木瓜蛋白酶和 5%生姜汁出現(xiàn)結(jié)締組織的降解，增加了膠原蛋白的溶解和感官評(píng)分（嫩度、多汁性、總體可接受性），剪切力值降低。國(guó)內(nèi)外已有的研究中，大多是將植物的提取物作為嫩化劑或保鮮劑來改善肉及肉制品品質(zhì)，而果蔬汁作為天然添加劑的研究較少，不同果蔬汁復(fù)合改善肉品品質(zhì)的相關(guān)研究尚未報(bào)道。本研究選取江西高安錦江黃牛背最長(zhǎng)肌作為試驗(yàn)材料，通過單因素試驗(yàn)考察不同添加量的番茄、生姜、獼猴桃和木瓜汁對(duì)牛肉嫩度、肉色和保鮮效果，在此基礎(chǔ)上利用響應(yīng)面分析法對(duì)果蔬復(fù)合改質(zhì)劑添加量進(jìn)行優(yōu)化，篩選果蔬汁復(fù)合改質(zhì)劑的最佳配比。為肉類行業(yè)生產(chǎn)高品質(zhì)肉類提供參考依據(jù)，為消費(fèi)者提供美味、安全、健康的優(yōu)質(zhì)牛肉。

1 材料與方法

本試驗(yàn)于2017年3月至2017年5月在江西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，驗(yàn)證試驗(yàn)于2017年5月至6月在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究畜產(chǎn)品質(zhì)量安全研究室進(jìn)行。

1.1 材料與試劑

牛肉，購(gòu)買于高安市裕豐農(nóng)牧有限公司；選擇發(fā)育正常、健康無病20月齡左右錦江黃牛6頭，宰前禁食24 h，禁水12 h，按照伊斯蘭屠宰方式屠宰，宰后胴體修整后取左右兩側(cè)背最長(zhǎng)肌作為試驗(yàn)材料。番茄、生姜、獼猴桃和木瓜購(gòu)買于江西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)校附近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

Petrifilm菌落總數(shù)測(cè)試片，美國(guó)3M公司；氧化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、95%乙醇等均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

BS200S-WEI型分析天平，北京賽多利斯天平有限公司；JYZ-V919智能原汁機(jī)，山東九陽股份有限公司；TGL-16MB型高速冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司；KDN-08C型凱氏定氮儀，上海昕瑞儀表有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS公司。

1.3 單因素試驗(yàn)處理方式

選取無病蟲害、八九成熟的新鮮番茄、生姜（南昌本地特產(chǎn)生姜）、獼猴桃和木瓜去皮，榨汁機(jī)中榨汁，高速冷凍離心機(jī)離心（1600 r/min，5 min，4 ℃），取上清液置于4 ℃冰箱備用。取12塊左右側(cè)背最長(zhǎng)肌隨機(jī)分成4組，修整為約4 cm×5 cm×5 cm條塊，每一組單因素試驗(yàn)每個(gè)添加量為3塊，置于塑料托盤。將牛肉浸泡于不同添加量番茄（4%、8%、12%、16%、20%）、生姜（2%、4%、6%、8%、10%）、獼猴桃（3%、6%、9%、12%、15%）和木瓜汁（5%、10%、15%、20%、25%）（果蔬汁添加量在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上確定，占肉重的百分比），處理時(shí)間60 min，然后用保鮮膜包裹貯藏于4 ℃冰箱。測(cè)定牛肉貯藏期間剪切力（獼猴桃和木瓜處理組）和TVB-N（番茄和生姜處理組）含量的變化，在貯藏第3 d時(shí)對(duì)所有處理組進(jìn)行感官指標(biāo)測(cè)定。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 單因素試驗(yàn)感官指標(biāo)測(cè)定

感官評(píng)價(jià)方法參照許立興[15]，略作修改。感官評(píng)定小組由9名專業(yè)人員組成，對(duì)貯藏3 d的單因素試驗(yàn)組牛肉感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表 1所示。

1.4.2 TVB-N

按照GB 5009.228-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》半微量定氮法測(cè)定。從樣品中稱取10.000 g牛肉，準(zhǔn)確加入100.00 mL水，不時(shí)振蕩，浸漬 30 min后過濾，取 10 mL濾液進(jìn)行TVB-N的測(cè)定。

1.4.3 剪切力

參照張玉卿[16]方法。取背最長(zhǎng)肌肉樣，切取 5 cm×5 cm×3 cm的肉塊，用蒸煮袋包裹密封后在80 ℃水浴中熟制，至中心溫度達(dá)到 70 ℃后取出肉塊，自然冷卻至室溫（20 ℃），每個(gè)溫度每個(gè)時(shí)間點(diǎn)取6個(gè)樣品，每個(gè)樣品沿肌纖維方向用直徑1.27 cm取樣器平行取3個(gè)肉柱，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其剪切力，結(jié)果取其平均值。

1.4.4 響應(yīng)面試驗(yàn)感官指標(biāo)測(cè)定

感官評(píng)價(jià)方法參照 Lang[17]，略作修改。感官評(píng)定小組由9名專業(yè)人員組成。感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包括色澤（9=光澤較好、呈鮮紅色，1=光澤較差、暗褐色），嫩度（9=極嫩，1=極韌），風(fēng)味（9=呈牛肉固有的香氣、滋味以及略有果蔬的鮮味，1=牛肉固有氣味變淡或消失，有異味），多汁性（9=多汁，1=無汁液），總體可接受性（9=接受性非常高，1=不可接受）。

1.4.5 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，選取番茄添加量、生姜添加量、獼猴桃添加量和木瓜汁添加量（V/M）4個(gè)因素，利用Design-Expert V 8.0.6.1軟件設(shè)計(jì)四因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)。

表1 牛肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation of beef

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel 2007及SPSS 20.0 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用鄧肯氏總重比較法（Duncan’s multiple-rang test）進(jìn)行差異顯著性分析，顯著水平為0.05。結(jié)果采用均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式。

2 結(jié)果與分析

2.1 番茄汁添加量的確定

由圖1可知，貯藏過程中牛肉中TVB-N的含量隨著番茄汁添加量的增加而降低，不同番茄汁添加量之間差異顯著（p＜0.05），其中番茄汁添加量為20%對(duì)牛肉保鮮效果最好。

與對(duì)照組相比，抑菌效果提高了31%。這可能是由于番茄本身pH、維生素C含量較高，具有較強(qiáng)的抑菌和抗氧化作用，添加番茄汁降低牛肉的pH值，抑制了腐敗菌的生長(zhǎng)，其次是番茄紅素具有較強(qiáng)的抗氧化性，抑制了脂肪氧化，提高了貯藏期間的穩(wěn)定性[6,18]，因此，不同番茄添加量處理組間差異顯著（p＜0.05）。

圖1 番茄汁添加量對(duì)牛肉TVB-N含量的影響Fig.1 Effects of the addition of tomato juice on the TVB-N content of beef

由圖2可知，除了肉色感官評(píng)分隨著番茄添加量的增加而增加，其余感官指標(biāo)評(píng)分均逐漸降低，牛肉表面出水較多，黏度增加，彈性降低，總體可接受性差，感官評(píng)分差異顯著（p＜0.05）。說明牛肉中添加番茄汁具有賦色的作用。因此，依據(jù)牛肉貯藏過程中TVB-N含量和感官評(píng)分綜合分析，番茄汁添加量為12%保鮮效果最好。

圖2 番茄汁添加量對(duì)牛肉感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of the addition of tomato juice on the sensory quality of beef

2.2 生姜添加量的確定

圖3 生姜汁添加量對(duì)牛肉TVB-N含量的影響Fig.3 Effects of the addition of ginger juice on the TVB-N content of beef

圖4 生姜汁添加量對(duì)牛肉感官品質(zhì)的影響Fig4 Effects of the addition of ginger juice on the sensory quality of beef

由圖3可知，添加生姜汁可降低牛肉貯藏過程中TVB-N的含量，生姜汁添加量越高，貯藏鍋中TVB-N含量越低。不同生姜添汁加量處理組間差異顯著（p＜0.05），均顯著高于對(duì)照組（p＜0.05）。與對(duì)照組相比，生姜汁添加量為 2%、4%、6%、8%和10%時(shí)，牛肉貯藏過程中 TVB-N含量分別降低了7%、15%、23%、33%和41%，這主要是由于生姜對(duì)食品常見腐敗菌具有抑菌作用[5,19]。由圖 4可以看出，牛肉的感官品質(zhì)評(píng)分隨著生姜汁添加量的增加而逐漸降低，其中不同生姜汁添加量處理組間黏度評(píng)分差異顯著（p＜0.05），生姜汁添加量為4%、6%、8%和10%處理組間彈性差異不顯著（p＞0.05），2%、4%和 6%處理組間總體可接受性評(píng)分差異不顯著（p＞0.05）。因此，依據(jù)牛肉貯藏過程中TVB-N含量和感官評(píng)分綜合分析，生姜汁添加量為 6%是效果最好。

2.3 獼猴桃汁添加量的確定

圖5 獼猴桃汁添加量對(duì)牛肉嫩度的影響Fig.5 Effects of the addition of kiwi fruit juice on the tenderness of beef

圖6 獼猴桃汁添加量對(duì)牛肉感官品質(zhì)的影響Fig.6 Effects of the addition of kiwi fruit juice on the sensory quality of beef

嫩度是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉品的質(zhì)量和滿意度的重要因素之一，與風(fēng)味、多汁性、新鮮度、安全性以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作為肉品內(nèi)在品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)[20～22]。由圖 5可知，對(duì)照組牛肉的剪切力值顯著高于處理組（p＜0.05），因此，添加獼猴桃汁可以降低牛肉的剪切力值，改善嫩度。由圖6可知，除了3%與6%處理組間彈性和肉色差異不顯著（p＜0.05），其余不同處理組間感官指標(biāo)評(píng)分均差異不顯著（p＞0.05）。因此，依據(jù)嫩度和感官評(píng)分綜合分析；獼猴桃汁添加量為6%嫩化效果最好。

2.4 木瓜汁添加量的確定

圖7 木瓜汁添加量對(duì)牛肉嫩度的影響Fig.7 Effects of the addition of papaya juice on the tenderness of beef

圖8 木瓜汁添加量對(duì)牛肉感官品質(zhì)的影響Fig.8 Effects of the addition of papaya juice on the sensory quality of beef

由圖7可知，牛肉的剪切力值隨著木瓜汁添加量增加而逐漸降低，對(duì)照組的剪切力顯著高于木瓜汁處理組（p＜0.05），但不同處理組間差異不顯著（p＞0.05）。由圖8可知，牛肉的感官評(píng)分隨著木瓜汁添加量增加而逐漸降低，除了5%與10%處理組間黏度差異不顯著（p＞0.05），10%與 15%處理組間彈性和總體可接受性評(píng)分差異不顯著（p＞0.05），其余不同處理間感官指標(biāo)評(píng)分均差異顯著（p＜0.05）。因此，依據(jù)嫩度和感官評(píng)分綜合分析；木瓜汁添加量為10%嫩化效果最好。

由上述分析可知，通過單因素試驗(yàn)篩選出番茄和生姜汁的最佳添加量為12%和6%，對(duì)牛肉具有較好保鮮作用。6%獼猴桃汁和 10%木瓜汁對(duì)牛肉具有較好的嫩化作用，可降低牛肉的剪切力值，改善嫩度。

2.5 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2.5.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels of response surface methodology

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)分析結(jié)果Table 3 Experimental design and results of response surface methodology

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，選取番茄汁、生姜汁、獼猴桃汁和木瓜汁添加量（V/M）4個(gè)因素，使用Design-Expert 8.0軟件，以感官評(píng)分為指標(biāo)，設(shè)計(jì)四因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，因素水平表如表2所示，響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。通過對(duì)表2數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到回歸方程為：

由表4擬合模型進(jìn)行方差分析可知。模型極顯著（p＜0.01），失擬項(xiàng)不顯著（p=0.4834＞0.05），表明該殘差是由隨機(jī)誤差引起的；模型決定系數(shù)R2=0.0.9832，R2Adj為0.9664，說明模型對(duì)試驗(yàn)擬合程度很好，能夠真實(shí)地反映各影響因素與響應(yīng)值之間的關(guān)系，因此可以利用該方程對(duì)果蔬復(fù)合改質(zhì)劑的感官評(píng)分進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。

由表4回歸模型系數(shù)顯著性檢驗(yàn)結(jié)果可知：模型的一次項(xiàng) A、C 影響極顯著（p＜0.01），B 影響顯著（p＜0.05），D影響不顯著（p＞0.05）且各因素對(duì)感官評(píng)分的影響程度依次為：A＞C＞B＞D，即番茄汁添加量＞獼猴桃汁添加量＞生姜汁添加量＞木瓜汁添加量。二次項(xiàng) A2、B2、C2、D2影響極顯著（p＜0.01），交互項(xiàng)AD、BC、BD影響顯著（p＜0.05），表明番茄添汁加量和木瓜汁添加量、生姜汁添加量和獼猴桃汁添加量、生姜汁添加量和木瓜汁添加量對(duì)感官評(píng)分有交互影響的作用。

表4 方差分析Table 4 Analysis of variance of regression model

2.5.2 響應(yīng)面分析試驗(yàn)因素的相互影響

響應(yīng)面是響應(yīng)值與各因素所構(gòu)成的三維空間曲面圖，因素對(duì)響應(yīng)值影響越大，曲面越陡峭。響應(yīng)面坡度可顯示兩因素交互作用的顯著性程度，坡度平緩，則表示兩兩因素交互作用不顯著，坡度較陡，表示兩兩因素交互作用顯著。而等高線的形狀則可以反映交互效應(yīng)的顯著程度，橢圓形表示兩兩因素交互作用顯著，而圓形則與之相反[24,25]。

番茄汁添加量（A）、生姜汁添加量（B）之間的交互作用對(duì)牛肉感官評(píng)分的等高線和響應(yīng)面如圖 5-A所示。從圖中可以看出；牛肉的感官評(píng)分隨著番茄和生姜汁添加量的增加而呈先增加后略有降低的趨勢(shì)，番茄汁與生姜汁添加量之間的交互作用對(duì)牛肉感官評(píng)分的影響不顯著，表現(xiàn)為較為曲面平滑。

番茄汁添加量（A）、獼猴桃汁添加量（C）之間的交互作用對(duì)牛肉感官評(píng)分的等高線和響應(yīng)面如圖5-B所示。從圖中可以看出；牛肉的感官評(píng)分隨著番茄汁和獼猴桃汁添加量增加而呈先增加后降低趨勢(shì)，獼猴桃汁與番茄汁添加量之間的交互作用對(duì)牛肉感官評(píng)分的影響不顯著，表現(xiàn)為曲面較為平滑。

番茄汁添加量（A）、木瓜汁添加量（D）之間的交互作用對(duì)牛肉感官評(píng)分的等高線和響應(yīng)面如圖 5-C所示。從圖中可以看出；牛肉的感官評(píng)分隨著番茄汁和木瓜汁添加量增加而呈先增加后降低趨勢(shì)，番茄汁與木瓜汁添加量之間的交互作用對(duì)牛肉感官評(píng)分的影響顯著，表現(xiàn)為曲面較為陡峭。

圖9 各因素交互作用對(duì)牛肉感官評(píng)分影響的響應(yīng)面圖Fig.9 Response surface plot for the effect of the interaction of different factors on the sensory scores of beef

生姜汁添加量（B）、獼猴桃汁添加量（C）之間的交互作用對(duì)牛肉感官評(píng)分的等高線和響應(yīng)面如圖5-D所示。從圖中可以看出；牛肉的感官評(píng)分隨著生姜汁和獼猴桃汁添加量增加而呈先增加后降低趨勢(shì)，其中感官評(píng)分隨獼猴桃汁添加量的變化率高于生姜汁添加量的變化率，說明在獼猴桃汁和生姜汁添加量?jī)梢蛩刂?，感官評(píng)分主要受獼猴桃汁添加量的影響。生姜汁與獼猴桃汁添加量之間的存在明顯的交互作用，表現(xiàn)為等高線呈橢圓形。

生姜汁添加量（B）、木瓜汁添加量（D）之間的交互作用對(duì)牛肉感官評(píng)分的等高線和響應(yīng)面如圖 5-E所示。從圖中可以看出；隨著木瓜添加量的增加，牛肉的感官評(píng)分呈先增加后降低的趨勢(shì)，隨著生姜添加量的增加，牛肉的感官評(píng)分先增加后趨于穩(wěn)定趨勢(shì)。且生姜汁與木瓜汁添加量之間的交互作用明顯，表現(xiàn)為等高線呈橢圓形。

獼猴桃汁添加量（C）、木瓜汁添加量（D）之間的交互作用對(duì)牛肉感官評(píng)分的等高線和響應(yīng)面如圖5-D所示。從圖中可以看出；牛肉的感官評(píng)分隨著獼猴桃汁和木瓜汁添加量的增加而呈先增加后略有降低的趨勢(shì)，獼猴桃汁與木瓜汁添加量之間的交互作用對(duì)牛肉感官評(píng)分的影響不顯著，表現(xiàn)為等高線成圓形。

由上述分析可知，番茄汁與生姜汁、番茄汁與獼猴桃汁、獼猴桃汁與木瓜汁添加量之間的交互作用不明顯，而番茄汁與木瓜汁、生姜汁與獼猴桃汁、生姜汁與木瓜汁添加量的交互作用顯著，這與表4方差分析結(jié)果一致，所以試驗(yàn)結(jié)果是準(zhǔn)確的。

2.5.3 最佳工藝參數(shù)的確定及驗(yàn)證性試驗(yàn)

通過對(duì)2.6中模型方程分析得出果蔬汁改質(zhì)劑的最佳配比為：11.10%番茄汁、6.53%生姜汁、6.70%獼猴桃汁和 10.15%木瓜汁進(jìn)行復(fù)合，在此配比牛肉的感官評(píng)分為 95.10。為了驗(yàn)證模型的可靠性，采用修正的最佳配比：番茄汁添加量12%、生姜汁添加量6%、獼猴桃汁添加量6%和木瓜汁添加量10%，對(duì)牛肉的感官評(píng)分進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，平行試驗(yàn)3次，感官評(píng)分的平均值為 95.85，與理論預(yù)測(cè)值（95.10）非常接近，證明該回歸模型具有可靠性。

因此，采用此模型優(yōu)化得到的提取參數(shù)準(zhǔn)確可靠，具有實(shí)用價(jià)值。

通過響應(yīng)面優(yōu)化得到最佳配比為番茄汁添加量11.10%、生姜汁添加量6.53%、獼猴桃汁添加量6.70%和木瓜汁添加量10.15%，這與單因素的最佳試驗(yàn)條件基本吻合。響應(yīng)面分析不僅可以反映出各因素之間的相互影響，還可以反映出連續(xù)變化趨勢(shì)以及各因素相互作用下的理論最佳提取條件。在響應(yīng)面法優(yōu)化所得的條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，所測(cè)得的感官評(píng)分與預(yù)測(cè)值接近，感官評(píng)分值為95.85，因此該模型能較好地預(yù)測(cè)情況，參數(shù)準(zhǔn)確可靠，可用于實(shí)際操作。

3 結(jié)論

本研究是在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上以 pH、TVB-N、嫩度、感官指標(biāo)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，篩選出不同果蔬（番茄、生姜、獼猴桃和木瓜）最佳添加量，以牛肉的感官評(píng)分（色澤、風(fēng)味、嫩度、多汁性和總體可接受性）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得出果蔬復(fù)合改質(zhì)劑的最佳配比為番茄汁添加量11.10%、生姜汁添加量 6.53%、獼猴桃汁添加量6.70%和木瓜添加量10.15%，牛肉的感官評(píng)分最高為95.10，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得出牛肉感官評(píng)分為 95.85，與預(yù)測(cè)值接近，說明響應(yīng)面法對(duì)果蔬復(fù)合改質(zhì)劑工藝條件的優(yōu)化是可行的。因此，經(jīng)過響應(yīng)面優(yōu)化牛肉的果蔬復(fù)合改質(zhì)劑可作為一種天然添加劑改善牛肉品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，替代化學(xué)食品添加劑的使用，減少對(duì)人體的危害。

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