浙江新銀象生物工程有限公司 鄭柏根 楊云霞 江根強(qiáng) 葉盛德JNC 株式會社 吳佳艷 張佐藤淳一 松井景明上海欣融食品原料有限公司 周泗牛 施新婷

近年來，蒸蛋糕“好吃不上火”這一概念深入人心，市場容量也在逐年增長，預(yù)計(jì)2018年國內(nèi)市場容量將達(dá)100億。相較于烤制蛋糕，蒸蛋糕水分含量高，濕軟可口，深受消費(fèi)者喜愛。同時(shí)蒸蛋糕營養(yǎng)豐富、水分含量高達(dá)28～33%，因此也是糕點(diǎn)中很難貯藏的產(chǎn)品類別。

目前蒸蛋糕保鮮主要通過添加化學(xué)防腐劑并結(jié)合充氮包裝，常用的化學(xué)防腐劑為山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉。為適應(yīng)產(chǎn)品發(fā)展趨勢，浙江新銀象生物工程有限公司上海分公司（浙江新銀象&日本JNC上海聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室）聯(lián)合上海欣融食品原料有限公司開發(fā)了蒸蛋糕天然復(fù)配保鮮劑JB0704A（內(nèi)加）、JB0707A（外噴），并在抹茶蒸蛋糕這一保鮮難度更大的蒸蛋糕產(chǎn)品中應(yīng)用，并取得成功。浙江新銀象&日本JNC上海聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室專注于解決客戶產(chǎn)品保鮮問題，根據(jù)客戶實(shí)際情況提供產(chǎn)品保鮮方案和技術(shù)服務(wù)，同時(shí)可提供乳酸鏈球菌素、納他霉素、ε-聚賴氨酸及其鹽酸鹽和各類食品復(fù)配保鮮劑；上海欣融食品原料有限公司專注于食品配料及添加劑業(yè)務(wù)，可提供糕點(diǎn)復(fù)配乳化穩(wěn)定劑MFC(三菱化學(xué))、乳化劑及抹茶粉、玫瑰粉等花色原料，并為客戶提供專業(yè)的糕點(diǎn)產(chǎn)品開發(fā)方案和技術(shù)服務(wù)。圖1為抹茶蒸蛋糕制作工藝圖，保鮮劑JB0704A在制作面糊時(shí)添加，JB0707A在產(chǎn)品冷卻后噴灑于表面，同時(shí)結(jié)合充氮包裝達(dá)到協(xié)同護(hù)色、保鮮作用。最終通過對產(chǎn)品感官品評、表面長霉情況觀察、菌落總數(shù)測定綜合分析，得到結(jié)論：①復(fù)配天然保鮮劑對抹茶蒸蛋糕產(chǎn)品色澤、風(fēng)味等感官品質(zhì)無顯著影響；②復(fù)配天然保鮮劑能夠有效解決蒸蛋糕表面長霉問題；③復(fù)配天然保鮮劑能夠有效抑制一般菌群、大腸菌群等微生物生長，結(jié)果見下表

圖1 防腐試驗(yàn)工藝流程

由表1可知，25℃保存條件下，整個(gè)保存期試驗(yàn)組顯示出優(yōu)良的防霉效果，對照組采用充氮包裝但未添加任何保鮮劑，第五天觀察已有一半樣本數(shù)出現(xiàn)長霉現(xiàn)象。試驗(yàn)組采用了充氮包裝，內(nèi)部添加了0.3%復(fù)配保鮮劑JB0704A，且表面噴灑保鮮劑JB0707A，在50天保存期內(nèi)并無觀察到表面長霉現(xiàn)象。

表1 25℃保存樣品表面長霉結(jié)果

由圖2可知，25℃保存條件下，采用充氮包裝而不添加保鮮劑的對照組保存10天時(shí)菌落總數(shù)已超標(biāo)，而試驗(yàn)組25℃條件下保存50天時(shí)菌落總數(shù)未超標(biāo)，表明復(fù)配保鮮劑協(xié)同充氮包裝具有良好的抑菌保鮮效果。

圖2 25℃抹茶蒸蛋糕

表2為感官品評結(jié)果統(tǒng)計(jì)，品評小組采用5點(diǎn)標(biāo)度法對抹茶蒸蛋糕外形飽滿度、色澤、口感及風(fēng)味進(jìn)行評價(jià)。由表2數(shù)據(jù)可知，試驗(yàn)組和對照組外形飽滿、色澤均一，表明復(fù)配防腐劑對蛋糕起發(fā)、穩(wěn)定性及外觀色澤無明顯不良影響；口感和風(fēng)味指標(biāo)方面，試驗(yàn)組分?jǐn)?shù)雖然略低于對照組，但接受度依然很高，對抹茶蒸蛋糕口感和風(fēng)味幾乎無影響。

表2 感官品評結(jié)果

純天然復(fù)配保鮮劑的應(yīng)用能夠在一定程度上提高蒸蛋糕產(chǎn)品的市場定位，同時(shí)也符合未來發(fā)展趨勢，對蒸蛋糕行業(yè)的發(fā)展將有一定的促進(jìn)作用。抹茶蒸蛋糕作為一款高端新產(chǎn)品，結(jié)合天然保鮮劑的應(yīng)用，將在蒸蛋糕行業(yè)引領(lǐng)高端新產(chǎn)品市場。