翁文昕，宣繼萍，王 剛，張計(jì)育，賈曉東，郭忠仁

李(PrunussalicinaLindl.)又稱中國李，隸屬于薔薇科(Rosaceae)李屬(PrunusLinn.)，果實(shí)美味多汁，營養(yǎng)豐富，不僅可鮮食，還可用于食品加工，是深受人們喜愛的傳統(tǒng)水果之一。中國是李的起源中心，栽培歷史悠久，種植范圍廣闊，品種資源豐富。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)2013年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，中國李的種植面積和產(chǎn)量均位居世界首位，但出口價(jià)格與進(jìn)口價(jià)格的比值卻低于世界平均水平，且進(jìn)口價(jià)格一直高于出口價(jià)格[1]，國產(chǎn)李果實(shí)的品質(zhì)總體欠佳是造成這一現(xiàn)狀的重要原因之一，因此，亟待開展李果實(shí)品質(zhì)改良研究，以提升國產(chǎn)李的國際競(jìng)爭(zhēng)力。

果實(shí)色澤是評(píng)價(jià)水果品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，紅肉果實(shí)不僅在外觀上更加吸引人，而且具有更高的營養(yǎng)價(jià)值。李果實(shí)色澤豐富，果皮顏色分為紫紅色、紅色、橙黃色、紫黑色、粉紅色和藍(lán)黑色6種類型，果肉顏色分為淡黃色、黃色、紅色、黃綠色、橙黃色、紫紅色、綠色和乳白色8種類型，國產(chǎn)李的果皮顏色以紫紅色為主，果肉顏色以黃色最多、紫紅色較少。郁香荷等[2]認(rèn)為，紅色和紫紅色果肉可作為選育賞食兩用李品種的重要指標(biāo)。

‘華秀’(‘Huaxiu’)李是‘秋姬’(‘Qiuji’)李的芽變品種，果皮呈紫黑色，果肉完全成熟時(shí)呈紫紅色，具有生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)、早熟和高產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)[3]，是選育賞食兩用李品種的重要材料。為了明確李果實(shí)的呈色機(jī)制，以不同果肉著色期‘華秀’李果實(shí)為研究材料，對(duì)不同果肉著色期果實(shí)的品質(zhì)指標(biāo)、色素含量、抗氧化指標(biāo)和內(nèi)源激素含量進(jìn)行了比較，并對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析，以期明確‘華秀’李果實(shí)在果肉著色過程中的生理變化，為探究李果實(shí)呈色機(jī)制提供理論依據(jù)，并為李果實(shí)品質(zhì)改良育種提供研究方向。

1 材料和方法

1.1 材料

供試‘華秀’李果實(shí)于2016年7月20日采自江蘇省東?？h牛山果樹綜合試驗(yàn)場(chǎng)。在2007年發(fā)現(xiàn)的‘秋姬’李芽變母株的芽變枝條上選取處于不同果肉著色期的果實(shí)，按照果肉顏色分為黃色、橙色和紅色3組，分別對(duì)應(yīng)果肉的黃色期、橙色期和紅色期。每組10枚果實(shí)，共30枚果實(shí)。采集的鮮果直接用于果實(shí)硬度和可溶性固形物含量測(cè)定；隨后，將果實(shí)去皮，果肉切片，放入液氮中速凍，用錫紙嚴(yán)密包裹后置于-80 ℃超低溫冰箱中保存，用于可滴定酸含量、色素(包括葉綠素、類胡蘿卜素和花青苷)含量、抗氧化指標(biāo)(包括類黃酮含量、總酚含量和DPPH·清除力)和內(nèi)源激素〔包括吲哚乙酸(IAA)、玉米素(ZT)、脫落酸(ABA)和赤霉素(GA3)〕含量測(cè)定。

主要儀器有GY-1果實(shí)硬度計(jì)(西安唯信機(jī)電設(shè)備有限公司)、WZ-112手持?jǐn)?shù)顯糖度計(jì)(北京萬成北增精密儀器有限公司)、Aglient 1290超高效液相色譜儀(美國Agilent公司)和AB SCIEX QTRAPR 6500 LC-MS/MS系統(tǒng)(美國AB SCIEX公司)。蘆丁和沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品購自南京春秋生物工程有限公司，純度大于等于98%；Trolox標(biāo)準(zhǔn)品購自東京化成工業(yè)株式會(huì)社，純度大于等于99.7%；IAA、ZT、ABA和GA3標(biāo)準(zhǔn)品購自美國Sigma公司，色譜純級(jí)。

1.2 方法

1.2.1 果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定 每組選取5枚果實(shí)，削去果皮，使用GY-1果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定果實(shí)硬度；取少量果肉組織，擠出果汁，使用WZ-112手持?jǐn)?shù)顯糖度計(jì)測(cè)定可溶性固形物含量。每組稱量3份果肉樣品，每份5.0 g，參照GB/T 12293—90中的方法測(cè)定可滴定酸含量。根據(jù)可溶性固形物含量和可滴定酸含量計(jì)算固酸比。

1.2.2 色素含量測(cè)定 每組稱量3份果肉樣品，每份2.5 g，參照李合生[4]的方法測(cè)定葉綠素和類胡蘿卜素含量；每組稱量3份果肉樣品，每份1.0 g，采用pH示差法[5]15測(cè)定花青苷含量。根據(jù)測(cè)定結(jié)果計(jì)算各色素含量所占比例。

1.2.3 抗氧化指標(biāo)測(cè)定 使用蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，每組稱量3份果肉樣品，每份1.0 g，采用硝酸鋁顯色法[5]16測(cè)定類黃酮含量；使用沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，每組稱量3份果肉樣品，每份1.0 g，采用Folin-Ciocalteu法[6]測(cè)定總酚含量；使用Trolox標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，每組稱量3份果肉樣品，每份1.0 g，參照Brand-Williams等[7]的方法測(cè)定DPPH·清除力(用Trolox當(dāng)量表示)。

1.2.4 內(nèi)源激素含量測(cè)定 每組稱量3份果肉樣品，每份1.0 g，使用10 mL異丙醇-鹽酸緩沖液進(jìn)行提取，使用吲哚乙酸(IAA)、玉米素(ZT)、脫落酸(ABA)和赤霉素(GA3)標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，進(jìn)行HPLC-MS/MS分析。

色譜條件：Poroshell 120 SB-C18反相色譜柱(2.1 mm×150 mm，2.7 μm)；柱溫30 ℃；流動(dòng)相A為V(甲酸)∶V(甲醇)=1∶10混合溶液，流動(dòng)相B為體積分?jǐn)?shù)0.1%甲酸溶液；洗脫梯度程序?yàn)?.0～2.0 min，20%A；2.0～4.0 min，遞增至50%A；4.0～10.0 min，遞增至80%A；10.0～11.0 min，80%A；11.0～11.1 min，遞減至20%A；11.1～15.0 min，20%A；進(jìn)樣量2 μL。

質(zhì)譜條件：氣簾氣壓103.425 kPa，噴霧電壓4 500 V，霧化氣壓448.175 kPa，霧化溫度400 ℃，輔助氣壓482.650 kPa。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析

利用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果和分析

2.1 不同果肉著色期‘華秀’李果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的比較

不同果肉著色期‘華秀’李果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的比較見表1。從表1可見：隨著果肉著色進(jìn)程，‘華秀’李的果實(shí)硬度不斷減小，其中，黃色期的果實(shí)硬度最大(4.29 kg·cm-2)，顯著(P<0.05)高于橙色期和紅色期；紅色期的果實(shí)硬度最小(1.72 kg·cm-2)，但與橙色期果實(shí)硬度差異不顯著。

從表1還可見：隨著果肉著色進(jìn)程，‘華秀’李果實(shí)的可溶性固形物含量先上升后下降，其中，黃色期果實(shí)的可溶性固形物含量最低(11.83%)，顯著低于橙色期和紅色期；橙色期果實(shí)的可溶性固形物含量最高(14.17%)；紅色期果實(shí)的可溶性固形物含量略低于橙色期，為13.64%。隨著果肉著色進(jìn)程，果實(shí)的可滴定酸含量顯著下降，其中，黃色期果實(shí)的可滴定酸含量最高(1.18%)，紅色期果實(shí)的可滴定酸含量最低(0.68%)。隨著果肉著色進(jìn)程，果實(shí)的固酸比顯著上升，其中，黃色期果實(shí)的固酸比最小(10.02)，紅色期果實(shí)的固酸比最大(20.09)。上述研究結(jié)果表明：在‘華秀’李果肉著色過程中，果實(shí)的甜味不斷增加，酸味不斷減少。

果肉著色期Flesh coloring stage果實(shí)硬度/kg·cm-2Fruit firmness可溶性固形物含量/%Soluble solid content可滴定酸含量/%Titratable acid content固酸比Soluble solid/titratable acid ratio黃色期Yellow stage4.29±1.43a11.83±1.43b1.18±0.05a10.02c橙色期 Orange stage2.32±0.47b14.17±0.67a0.97±0.05b14.56b紅色期 Red stage1.72±0.51b13.64±1.17a0.68±0.08c20.09a

1)同列中不同的小寫字母表示差異顯著(P<0.05) Different lowercases in the same column indicate the significant difference (P<0.05).

2.2 不同果肉著色期‘華秀’李果實(shí)色素含量的比較

不同果肉著色期‘華秀’李果實(shí)色素含量的比較見表2。從表2可見：隨著果肉著色進(jìn)程，‘華秀’李果實(shí)的葉綠素含量顯著(P<0.05)下降，其中，黃色期果實(shí)的葉綠素含量最高(8.94 mg·kg-1)，紅色期果實(shí)的葉綠素含量最低(5.40 mg·kg-1)。隨著果肉著色進(jìn)程，果實(shí)的類胡蘿卜素含量不斷上升，其中，黃色期果實(shí)的類胡蘿卜素含量最低(2.39 mg·kg-1)，略低于橙色期；紅色期果實(shí)的類胡蘿卜素含量最高(5.61 mg·kg-1)，顯著高于黃色期和橙色期。隨著果肉著色進(jìn)程，果實(shí)的花青苷含量顯著上升，其中，黃色期果實(shí)的花青苷含量最低(2.75 mg·kg-1)，紅色期果實(shí)的花青苷含量最高(45.04 mg·kg-1)。值得注意的是，紅色期果實(shí)的花青苷含量分別為橙色期和黃色期的5.93和16.38倍。

從表2還可見：黃色期‘華秀’李果實(shí)的葉綠素含量所占比例最高(63.49%)，而類胡蘿卜素和花青苷含量所占比例較低(分別為16.97%和19.53%)；橙色期果實(shí)的葉綠素和花青苷含量所占比例均較高(分別為44.12%和42.18%)，而類胡蘿卜素含量所占比例最低(13.71%)；紅色期果實(shí)的花青苷含量所占比例最高(80.36%)，而葉綠素和類胡蘿卜素含量所占比例較低(分別為9.63%和10.01%)。

2.3 不同果肉著色期‘華秀’李果實(shí)抗氧化指標(biāo)的比較

不同果肉著色期‘華秀’李果實(shí)抗氧化指標(biāo)的比較見表3。從表3可見：隨著果肉著色進(jìn)程，‘華秀’李果實(shí)的類黃酮含量不斷上升，其中，黃色期果實(shí)的類黃酮含量最低(1.59 mg·g-1)，略低于橙色期；紅色期果實(shí)的類黃酮含量最高(3.79 mg·g-1)，顯著(P<0.05)高于黃色期和橙色期。隨著果肉著色進(jìn)程，果實(shí)的總酚含量先下降后上升，其中，橙色期果實(shí)的總酚含量最低(0.48 mg·g-1)，略低于黃色期；紅色期果實(shí)的總酚含量最高(1.12 mg·g-1)，顯著高于黃色期和橙色期。隨著果肉著色進(jìn)程，果實(shí)的DPPH·清除力不斷上升，其中，黃色期果實(shí)的DPPH·清除力最小(0.61 mg·g-1)，略低于橙色期；紅色期果實(shí)的DPPH·清除力最大(1.15 mg·g-1)，顯著高于黃色期和橙色期。

果肉著色期Flesh coloring stage葉綠素含量/mg·kg-1Chlorophyll content類胡蘿卜素含量/mg·kg-1Carotenoid content花青苷含量/mg·kg-1Anthocyanin content黃色期Yellow stage8.94±0.19a(63.49%)2.39±0.19b(16.97%)2.75±0.22c(19.53%)橙色期 Orange stage7.95±0.64b(44.12%)2.47±0.05b(13.71%)7.60±0.77b(42.18%)紅色期 Red stage5.40±0.19c(9.63%)5.61±0.09a(10.01%)45.04±2.98a(80.36%)

1)同列中不同的小寫字母表示差異顯著(P<0.05) Different lowercases in the same column indicate the significant difference (P<0.05). 括號(hào)內(nèi)百分?jǐn)?shù)為色素含量所占比例 Percentages in the brackets are proportions of pigment contents.

果肉著色期Flesh coloring stage類黃酮含量/mg·g-1Flavonoid content總酚含量/mg·g-1Total phenols contentDPPH·清除力/mg·g-1DPPH· scavenging ability黃色期Yellow stage1.59±0.04b0.50±0.04b0.61±0.05b橙色期 Orange stage1.76±0.19b0.48±0.05b0.67±0.06b紅色期 Red stage3.79±0.32a1.12±0.03a1.15±0.10a

1)同列中不同的小寫字母表示差異顯著(P<0.05) Different lowercases in the same column indicate the significant difference (P<0.05).

2.4 不同果肉著色期‘華秀’李果實(shí)內(nèi)源激素含量的比較

不同果肉著色期‘華秀’李果實(shí)內(nèi)源激素含量的比較見表4。從表4可見：隨著果肉著色進(jìn)程，‘華秀’李果實(shí)的吲哚乙酸(IAA)含量不斷上升，其中，黃色期果實(shí)的IAA含量最低(1.67 ng·g-1)，略低于橙色期；紅色期果實(shí)的IAA含量最高(9.27 ng·g-1)，顯著(P<0.05)高于黃色期和橙色期。隨著果肉著色進(jìn)程，果實(shí)的玉米素(ZT)含量先上升后下降，其中，橙色期果實(shí)的ZT含量最高(119.47 ng·kg-1)，略高于黃色期；紅色期果實(shí)的ZT含量最低(77.24 ng·kg-1)，顯著低于黃色期和橙色期。隨著果肉著色進(jìn)程，果實(shí)的脫落酸(ABA)和赤霉素(GA3)含量均先下降后上升，其中，橙色期果實(shí)的ABA和GA3含量均最低(分別為45.82 ng·g-1和8.06 ng·kg-1)，略低于黃色期；紅色期果實(shí)的ABA和GA3含量均最高(分別為93.21 ng·g-1和36.97 ng·kg-1)，顯著高于黃色期和橙色期。

2.5 ‘華秀’李果實(shí)部分指標(biāo)的相關(guān)性分析

‘華秀’李果實(shí)色素含量、抗氧化指標(biāo)和內(nèi)源激素含量間的相關(guān)性分析結(jié)果見表5。從表5可見：類胡蘿卜素含量與類黃酮含量、總酚含量和吲哚乙酸(IAA)含量呈顯著(P<0.05)正相關(guān)；花青苷含量與類黃酮含量和IAA含量呈顯著正相關(guān)，與DPPH·清除力呈極顯著(P<0.01)正相關(guān)；類黃酮含量與DPPH·清除力呈顯著正相關(guān)，與IAA含量呈極顯著正相關(guān)；DPPH·清除力與IAA含量呈顯著正相關(guān)；玉米素(ZT)含量與脫落酸(ABA)含量呈顯著負(fù)相關(guān)；其余指標(biāo)間的相關(guān)性均不顯著，其中，葉綠素含量與ZT含量呈正相關(guān)，但這2個(gè)指標(biāo)與其他8個(gè)指標(biāo)均呈負(fù)相關(guān)。

果肉著色期Flesh coloring stage吲哚乙酸含量/ng·g-1Indole acetic acid content玉米素含量/ng·kg-1Zeatin content脫落酸含量/ng·g-1Abscisic acid content赤霉素含量/ng·kg-1Gibberellin content黃色期Yellow stage1.67±0.20b109.63±10.87a58.54±5.36b12.11±2.35b橙色期 Orange stage2.20±0.07b119.47±13.32a45.82±6.23b8.06±0.26b紅色期 Red stage9.27±0.94a77.24±4.77b93.21±6.59a36.97±6.14a

1)同列中不同的小寫字母表示差異顯著(P<0.05) Different lowercases in the same column indicate the significant difference (P<0.05).

表5‘華秀’李果實(shí)色素含量、抗氧化指標(biāo)和內(nèi)源激素含量間的相關(guān)性分析1)

Table5Correlationanalysisonpigmentcontents，antioxidantindexes，andendogenoushormonecontentsinfruitofPrunussalicina‘Huaxiu’1)

指標(biāo)Index相關(guān)系數(shù) Correlation coefficientCChlCCarCAntCFCTPDPPH·CIAACZTCABACGA3CChl1.000CCar-0.9681.000CAnt-0.9860.9971.000CF-0.9790.999*0.999*1.000CTP-0.9550.999*0.9910.9951.000DPPH·-0.9850.9971.000**0.999*0.9921.000CIAA-0.9780.999*0.999*1.000**0.9960.999*1.000CZT0.878-0.970-0.946-0.957-0.980-0.947-0.9591.000CABA-0.8590.9600.9330.9450.9730.9350.948-0.999*1.000CGA3-0.9200.9890.9730.9810.9950.9740.982-0.9950.9911.000

1)CChl：葉綠素含量 Chlorophyll content；CCar：類胡蘿卜素含量 Carotenoid content；CAnt：花青苷含量 Anthocyanin content；CF：類黃酮含量 Flavonoid content；CTP：總酚含量 Total phenols content；DPPH·：DPPH·清除力 DPPH· scavenging ability；CIAA：吲哚乙酸含量 Indole acetic acid content；CZT：玉米素含量 Zeatin content；CABA：脫落酸含量 Abscisic acid content；CGA3：赤霉素含量 Gibberellin content. *：P<0.05；** ：P<0.01.

3 討論和結(jié)論

3.1 果肉著色期‘華秀’李的果實(shí)品質(zhì)及生理變化

果實(shí)硬度是判斷果實(shí)品質(zhì)的主要指標(biāo)，也是評(píng)價(jià)果實(shí)成熟和衰老的直觀標(biāo)準(zhǔn)[8]；植物果實(shí)的可溶性固形物包括單糖、雙糖和多糖，是評(píng)價(jià)果實(shí)風(fēng)味的重要指標(biāo)，能夠反映果實(shí)的甜度；可滴定酸也是評(píng)價(jià)果實(shí)風(fēng)味的重要指標(biāo)，能夠反映果實(shí)的酸度；固酸比也用來衡量果實(shí)風(fēng)味，其數(shù)值越高果實(shí)越甜，數(shù)值越低果實(shí)越酸。在‘華秀’李果肉著色過程中，其果實(shí)硬度和可滴定酸含量不斷下降，固酸比不斷上升，與實(shí)際感官結(jié)果一致。本研究結(jié)果表明：‘華秀’李果實(shí)硬度下降和可溶性固形物含量上升主要發(fā)生在果肉由黃色期向橙色期轉(zhuǎn)變的過程中，而在果肉由橙色期向紅色期轉(zhuǎn)變的過程中變化不明顯，但可溶性固形物含量在果肉由橙色期向紅色期轉(zhuǎn)變的過程中下降，這可能是由紅色期果肉含水量升高所致；類胡蘿卜素、類黃酮、總酚、吲哚乙酸(IAA)、脫落酸(ABA)和赤霉素(GA3)含量及DPPH·清除力上升主要發(fā)生在果肉由橙色期向紅色期轉(zhuǎn)變的過程中。

比較而言，黃色期‘華秀’李的果實(shí)硬度最大，耐儲(chǔ)運(yùn)性能較好，為采收和運(yùn)輸?shù)淖罴褧r(shí)期。紅色期‘華秀’李果實(shí)的可溶性固形物含量為13.64%，可滴定酸含量為0.68%，固酸比為20.09，與中國南方李主栽品種‘紅心’(‘Hongxin’)李、‘芙蓉’(‘Furong’)李、‘三華’(‘Sanhua’)李、‘黑寶石’(‘Friar’)李和‘槜李’(‘Zuili’)等[9]相比，‘華秀’李果實(shí)偏甜。花青苷含量較高的商業(yè)李品種果實(shí)的花青苷含量為5～177 mg·kg-1[10]，其中，紅肉品種‘Black Diamond’和紫肉品種‘Queen Garnet’果實(shí)的花青苷含量分別較商業(yè)李品種果實(shí)花青苷含量的最高值[10]高1.6和6.0倍。本研究中，不同果肉著色期‘華秀’李果實(shí)的花青苷含量為2.75～45.04 mg·kg-1，基本上低于商業(yè)李品種果實(shí)花青苷含量的最低值[10]，說明‘華秀’李的果實(shí)品質(zhì)需要進(jìn)一步改良。

3.2 色素含量對(duì)‘華秀’李果肉著色的影響

果實(shí)色澤是葉綠素、類胡蘿卜素和花青苷等呈色物質(zhì)綜合作用的結(jié)果[11]，葉綠素使果實(shí)呈綠色，類胡蘿卜素使果實(shí)呈黃色或橙色，花青苷使果實(shí)呈紅色、紫色或藍(lán)色，其中，花青苷對(duì)果肉顏色有決定作用，而類胡蘿卜素和葉綠素則在果肉著色過程中起輔助作用[12]。在‘華秀’李果肉著色過程中，果實(shí)中的葉綠素降解，花青苷大量合成，類胡蘿卜素在果肉由橙色期向紅色期轉(zhuǎn)變的過程中明顯增加。黃色期果肉的葉綠素含量所占比例最高(63.49%)，花青苷含量所占比例較低(僅19.53%)；橙色期果實(shí)的葉綠素和花青苷含量所占比例均較高，分別為44.12%和42.18%；紅色期果實(shí)的花青苷含量所占比例遠(yuǎn)高于葉綠素和類胡蘿卜素含量所占比例，達(dá)到80.36%。隨著果肉著色進(jìn)程，雖然果實(shí)的類胡蘿卜素含量增加，但其所占比例卻不斷下降，且所占比例小于葉綠素和花青苷含量所占比例，而花青苷含量所占比例不斷增大，葉綠素含量所占比例不斷減小，說明‘華秀’李果肉顏色變化主要是葉綠素降解和花青苷累積共同作用的結(jié)果，類胡蘿卜素在果肉著色方面僅起輔助作用。隨著果肉著色進(jìn)程，果實(shí)中的葉綠素不斷降解，促使果肉表現(xiàn)出花青苷和類胡蘿卜素的顏色，這2種色素綜合表現(xiàn)為橙色，隨后，花青苷大量合成，類胡蘿卜素的顏色被花青苷掩蓋，致使果肉呈現(xiàn)紅色。

3.3 ‘華秀’李果肉顏色與DPPH·清除力的關(guān)系

大量研究結(jié)果表明：果實(shí)的抗氧化能力與酚類含量有關(guān)，例如：Abeysinghe等[13]認(rèn)為，楊梅(MyricarubraSieb. et Zucc.)等7種水果的水溶性抗氧化成分與酚類含量呈顯著正相關(guān)，并且，花青苷和類胡蘿卜素是紅色水果的主要抗氧化成分；陳冠林等[14]認(rèn)為，蘋果(MaluspumilaMill.)等33種水果的總酚含量與果實(shí)的抗氧化能力存在較強(qiáng)線性關(guān)系；周丹蓉等[15]認(rèn)為，李果實(shí)的抗氧化能力與花青苷和類胡蘿卜素含量呈極顯著相關(guān)性；Vizzotto等[16]認(rèn)為，李的總酚含量與抗氧化能力的相關(guān)性最顯著，并且，紅肉李和紫肉李較淺肉李具有更高的總酚含量和更強(qiáng)的抗氧化活性。本研究中，黃色期和橙色期‘華秀’李果實(shí)的DPPH·清除力分別為0.61和0.67 mg·g-1，且二者間差異不顯著，而紅色期果實(shí)的DPPH·清除力為1.15 mg·g-1，顯著高于黃色期和橙色期，說明紅肉李較黃肉李和橙肉李具有更強(qiáng)的抗氧化能力，因此，可根據(jù)果實(shí)顏色評(píng)價(jià)李果實(shí)的抗氧化能力。相關(guān)性分析結(jié)果表明：DPPH·清除力與花青苷含量呈極顯著正相關(guān)，與類黃酮含量呈顯著正相關(guān)，表明‘華秀’李果實(shí)具有很強(qiáng)的抗氧化活性。

3.4 ‘華秀’李果肉著色機(jī)制分析

花青苷是調(diào)控果肉著色的主要色素之一，為類黃酮代謝途徑的分支產(chǎn)物之一。王華等[17]認(rèn)為，花青苷合成受到光、溫度、糖和激素等多種內(nèi)在因子和外界因子的共同影響和調(diào)控，且調(diào)控過程十分復(fù)雜。在‘華秀’李果肉由黃色期向橙色期轉(zhuǎn)變的過程中，葉綠素含量顯著下降，可溶性固形物含量顯著上升，其花青苷含量增幅明顯小于由橙色期向紅色期轉(zhuǎn)變的過程。相關(guān)研究結(jié)果表明：葉綠素能夠吸收大量的紅光，降低光敏素的作用[18]，而花青苷的大量合成通常發(fā)生在葉綠素降解開始或降解完成后，且糖是花青苷合成的重要原料，只有果實(shí)的糖分含量達(dá)到一定濃度時(shí)果肉才能著色[19]，這可能是‘華秀’李果肉著色的主要機(jī)制。

植物激素對(duì)植物生長(zhǎng)發(fā)育具有重要的調(diào)節(jié)作用，多種激素相互協(xié)調(diào)作用可促使果實(shí)在質(zhì)地、風(fēng)味和色澤等方面發(fā)生變化，從而調(diào)控果實(shí)的成熟和衰老過程。乙烯和ABA能夠促進(jìn)果實(shí)成熟，而IAA、玉米素(ZT)和GA3能夠延緩果實(shí)成熟?！A秀’李果肉的IAA、ZT、ABA和GA3含量在果肉由黃色期向橙色期轉(zhuǎn)變的過程中無明顯變化，而在果肉由橙色期向紅色期轉(zhuǎn)變的過程中，IAA、ABA和GA3含量顯著上升，而ZT含量顯著下降；并且，IAA含量與類胡蘿卜素和花青苷含量呈顯著正相關(guān)，說明IAA可能通過調(diào)控類黃酮代謝途徑中的轉(zhuǎn)錄因子和結(jié)構(gòu)基因來調(diào)控花青苷的合成，進(jìn)而調(diào)控果肉顏色。然而，關(guān)于植物激素調(diào)控花青苷合成的具體機(jī)制尚未明確，有待進(jìn)一步的深入研究。

3.5 結(jié)論

在‘華秀’李果肉的著色過程中，果實(shí)硬度降低，酸味減少，甜味增加，色澤變艷，抗氧化能力增強(qiáng)；果肉顏色是葉綠素、類胡蘿卜素和花青苷綜合作用的結(jié)果，花青苷是使果肉呈現(xiàn)紅色的主要色素；果肉顏色與其抗氧化能力密切相關(guān)，可通過果肉顏色判斷果實(shí)的抗氧化能力。

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