王 清,劉 濤,孟曉銳,劉端端
(信陽農林學院食品學院,河南 信陽 464000)
蕨菜、香椿等傳統(tǒng)綠色保健菜,不僅營養(yǎng)豐富,而且具有較高的藥用價值。
蕨菜,俗稱娃娃拳、拳頭菜,有“山菜之王”之美譽。蕨菜中除含有人體所需蛋白質、糖類、纖維素以外,還富含氨基酸、維生素和微量元素[1-4],其含量是一般蔬菜的數倍,并且作為藥食兩用植物,蕨菜還含有萜類、黃酮類、甾類、多糖類等多種功能性物質,具有抑菌、降血脂、抗氧化及免疫調節(jié)等生物活性和藥理作用[5-8]。
香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等,被稱為“樹上蔬菜”,除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外,鈣、鉀、鎂元素、維生素B族的含量在蔬菜中也名列前茅,還富含磷、胡蘿卜素、維生素C、鐵等營養(yǎng)物質[9-11]。另一些研究還發(fā)現,香椿不但含有抑制多種致病菌和幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分,而且還含有相當豐富的多酚類的抗氧化成分[12-15],對于預防慢性疾病有所幫助。
近年來,營養(yǎng)食品越來越受到重視。利用蕨菜和香椿加工成蕨菜保健面條和香椿保健面條也順應時代發(fā)展的需求[16-18]。本實驗以普通面條制作工藝為載體,研究蕨菜和香椿的不同添加狀態(tài)——蕨菜粉、蕨菜漿和香椿粉、香椿漿以及不同狀態(tài)下的添加量,對蕨菜面條和香椿面條品質的影響。它對蕨菜面條和香椿面條的深加工有一定參考價值。
新鮮香椿(于清明節(jié)前后摘自信陽市平橋區(qū)),新鮮蕨菜(三四月份摘自信陽市平橋區(qū)),面條專用小麥粉,新鮮雞蛋,市售加碘食鹽,食用堿,卡拉膠;體積分數60%的乙醇溶液,亞硝酸鈉,硝酸鋁,氫氧化鈉溶液。
電子天平,粉碎機,打漿機,面條機,可調式電爐,遠紅外干燥箱,離心機。
2.1.1 蕨菜粉和香椿粉的制備
蕨菜和香椿摘去不可食部分,用清水洗凈并熱燙后,放入鹽水中進行護色處理,然后撈出控水,不滴水后將蕨菜和香椿放入干燥箱。將烘干的蕨菜和香椿用粉碎機打碎成粉,過60目篩,放入密封瓶中備用。
2.2.2 蕨菜漿和香椿漿的制備
蕨菜和香椿摘去不可食部分,用清水洗凈并熱燙后,放入鹽水中進行護色處理,然后撈出控水,打漿備用。
2.2.1 工藝流程
蕨菜面條和香椿面條的制作工藝流程如圖1所示,操作要點見2.2.2。
圖1 面條制作工藝流程圖
2.2.2 操作要點[19-21]
1)和面。將面粉準確稱量后加入洗凈的盆里,按以下配方加入輔料:加碘食鹽添加量2%、雞蛋添加量10%、碳酸鈉0.2%、卡拉膠0.3%、水分添加量為25%,再加入1%、2%、3%、4%的蕨菜粉和香椿粉,或者15%、20%、25%、30%的蕨菜漿和香椿漿,依次加入后混勻。和好的面團直接影響面條的質量,面團應是干濕均勻、色澤均勻一致、面團胚料應呈散豆腐渣狀,輕輕揉搓成松散顆粒,手握可成面團,并且斷面有細密的層次感。
2)熟化。面團和好后進入熟化階段,其原因是為了消除面團內部因為手用勁揉搓面團時的內應力,進一步增加水化作用,從而達到改善面筋品質的目的。通常熟化時間為10~15 min,熟化溫度為20~25 ℃。
3)軋延。通過調節(jié)面條機輥距,可使面帶逐漸變薄,經過反復輥壓后,制成厚度1.2~1.3 mm 的薄片。在操作面團的喂入過程中,應保持喂料的均勻不斷。
4)切條。利用切面刀將壓延形成的面帶按面條機設定寬度縱向切斷形成面條,再截斷面條(選用3 mm 槽寬,濕面條的長度截成0.5 m長)。
5)干燥。在27~30 ℃,相對濕度為55%~60%的房間內自然懸掛晾干,形成水分含量約為14%的干面條。
6)切斷。將干面條切割成18~26 cm的面條。
2.3.1 感官評價
隨機抽取40根面條放入沸水中煮熟,用筷子挑出分別放入燒杯中,自然冷卻1 min;根據蕨菜面條和香椿面條的特點,制定感官評分標準,對面條的色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性、食味進行感官評定,總分100分,具體見表1。感官評價小組由8位專業(yè)人員組成,然后打分取其平均值。
2.3.2 自然斷條率的測定
式中:Z為自然斷條率,以質量分數計,%;m1為不足平均長度的2/3的面條質量,g;m2為樣品質量,g。
表1 面條感官評分標準
2.3.3 煮制吸水率測定
吸水率是檢驗面條質量的重要指標,吸水率越高,面條中水分增加,面條心柔軟,保鮮期相應延長。取10 g長度為25 cm的干面條,然后放入500 mL沸水進行烹煮,待達到最佳煮制時間后,將面條撈出瀝干并稱重。同上取平均值。
吸水率=(煮后的質量-煮前的質量)/干面條的質量×100%。
2.3.4 煮制伸長率測定
取10根長度25 cm的干面條,然后放入500 mL沸水進行烹煮,待達到最佳煮制時間后,將面條撈出瀝干后測長度取平均值,按下式計算。
2.3.5 烹調損失率測定
稱取樣品約10 g,精確至0.1 g,放入盛有沸水的500 mL燒杯中,用可調試電爐(1 000 W)加熱,保持水的微沸狀態(tài),按上式測定的烹調時間煮熟后,用筷子取出掛面,面湯冷卻至常溫后,轉入500 mL的容量瓶中定容、混勻,取面湯50 mL倒入量250 mL燒杯中,放在可調式電爐(1 000 W)上,將大部分水分蒸發(fā)掉后,再次加入面湯50 mL,繼續(xù)蒸發(fā)到近干,放入105 ℃的烘箱中,烘至恒質量,按下式計算烹調損失率:
式中:P為烹調損失率,以質量分數計;m1為100 mL面湯中干物質質量,g;m2為樣品質量,g;m3為掛面水分含量。
不同添加量的蕨菜粉對蕨菜面條各項感官指標:韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味的影響見圖2。不同添加量的蕨菜粉對蕨菜面條感官評定總分的影響見圖3。
圖2 蕨菜粉添加量對蕨菜面條各項感官指標的影響
圖3 蕨菜粉添加量對蕨菜面條感官總分的影響
由圖2可看出:蕨菜粉的不同添加量主要影響蕨菜面條的韌性、黏性和適口性。隨著添加量增加,韌性得分、黏性得分逐漸降低,適口性得分先升高后降低,添加量3%時適口性得分最高。蕨菜粉的添加量對其他感官指標——表觀狀態(tài)、色澤、光滑性、食味的影響不大。
由圖3可看出,隨著蕨菜粉添加量的增大,蕨菜面條的感官評定總分先逐漸增大,當添加量為2%時,達到最高分82.3,隨后隨著蕨菜粉添加量的繼續(xù)增加,其感官評定總分降低,當添加量為3%時,得分81.0,與2%添加量時的得分相差不大。
不同的蕨菜粉添加量對蕨菜面條的自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調損失率的影響見圖4。
由圖4可知:隨蕨菜粉添加量的增加,自然斷條率逐步升高;吸水率呈先升高后降低趨勢,在3%添加量時吸水率最高;伸長率同樣呈現先升高后降低趨勢,在3%添加量時伸長率最高;烹調損失率在2%添加量時最高,在3%添加量時最低。
圖4 蕨菜粉添加量對自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調損失率的影響
綜合比較得出,當蕨菜粉添加量為3%時制得的面條,既有較高的感官評分,又能使得自然斷條率、吸水率、伸長率、烹調損失率在較好范圍;因此,建議蕨菜粉添加量為3%進行蕨菜面條的生產制作。
不同添加量的蕨菜漿對蕨菜面條各項感官指標:韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味的影響見圖5,不同添加量的蕨菜漿對蕨菜面條感官評定總分的影響見圖6。
圖5 蕨菜漿添加量對蕨菜面條各項感官指標的影響
由圖5可看出,蕨菜漿的不同添加量也主要影響蕨菜面條的韌性、黏性和適口性:隨著添加量增加,韌性得分、黏性得分逐漸降低,適口性得分逐漸升高。蕨菜漿的添加量對其他感官指標——表觀狀態(tài)、色澤、光滑性、食味的影響不大。
圖6 蕨菜漿添加量對蕨菜面條感官總分的影響
由圖6可知,隨蕨菜漿添加量的增大,蕨菜面條的感官評定總分先逐漸增大,當添加量為25%時,達到最高分83.0,隨后隨著蕨菜漿添加量的繼續(xù)增加,其感官評定總分降低。
不同的蕨菜漿添加量對蕨菜面條的自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調損失率的影響見圖7。
由圖7可知,隨蕨菜漿添加量的增加,自然斷條率逐步升高;吸水率呈先升高后降低趨勢,在25%添加量時吸水率最高;伸長率同樣呈現先升高后降低趨勢,在25%添加量時伸長率最高;烹調損失率無明顯變化規(guī)律,各種添加量的蕨菜漿都比不添加時烹調損失率高。
圖7 蕨菜漿添加量對自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調損失率的影響
綜合比較得出,當蕨菜漿添加量為25%時制得的面條,既有較高的感官評分,又能兼顧自然斷條率、吸水率、伸長率、烹調損失率在較好范圍;因此,建議蕨菜漿添加量為25%進行蕨菜面條的生產制作。
不同添加量的香椿粉對香椿面條各項感官指標:韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味的影響見圖8,不同添加量的香椿粉對香椿面條感官評定總分的影響見圖9。
圖8 香椿粉添加量對香椿面條各項感官指標的影響
由圖8可知,香椿粉不同添加量對香椿面條的韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味都有一定影響,尤其對韌性、表觀狀態(tài)和食味影響較大。當香椿粉添加量為2%時,香椿面條呈現一定的添加色,煮熟后口感光滑細膩、具有香椿特有的風味、不粘牙、不牙磣。隨著香椿粉添加量不斷增大,將會影響面條的韌性、表觀狀態(tài),食味等,特別是當香椿粉添加量達到4%時,面條沒有香椿特有的風味,而是淡淡的苦味、面條表面結構較為粗糙,當香椿粉添加量為1%時,香椿面條沒有呈現一定的添加色,并且韌性較差。
圖9 香椿粉添加量對香椿面條感官總分的影響
由圖9可知,隨香椿粉添加量的增大,香椿面條的感官評定總分先逐漸增大,當添加量為2%時,達到最高分95.0,隨后隨著香椿粉添加量的繼續(xù)增加,其感官評定總分降低。
不同的香椿粉添加量對香椿面條的自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調損失率的影響見圖10。
由圖10可知:隨香椿粉添加量的增加,自然斷條率呈先升高后降低趨勢,3%添加量時猛增;吸水率呈先升高后降低趨勢,在2%添加量時吸水率最高;伸長率無明顯變化規(guī)律;烹調損失率呈先升高后降低趨勢,在3%添加量時烹調損失率猛增。
綜合比較得出,當香椿粉添加量為2%時制得的面條,既有較高的感官評分,又能使得自然斷條率、吸水率、伸長率、烹調損失率在較好范圍;因此,建議香椿粉添加量為2%進行香椿面條的生產制作。
圖10 香椿粉添加量對自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調損失率的影響
不同添加量的香椿漿對香椿面條各項感官指標:韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味的影響見圖11,不同添加量的香椿漿對香椿面條感官評定總分的影響見圖12。
圖11 香椿漿添加量對香椿面條各項感官指標的影響
由圖11可知,香椿漿不同添加量對香椿面條的韌性、表觀狀態(tài)、黏性、適口性、色澤、光滑性、食味都有一定影響,尤其對韌性、適口性和色澤影響較大。當香椿漿添加量為15%~25%時,香椿面條制品呈現香椿的添加色,面條顏色和亮度好,將香椿面條制品煮熟后,面條口感光滑細膩、具有香椿特有的風味、口感不粘牙、不牙磣,面條的表觀狀態(tài)較為細密,表面光滑不粗糙。但隨著香椿漿液的不斷加入,會影響面條的適口性、光滑性、以及韌性,特別是當香椿漿液增加到30%時,面條的口感不光滑,嚼勁較差、彈性不足。
圖12 香椿漿添加量對香椿面條感官總分的影響
由圖12可看出,隨香椿漿添加量的增大,香椿面條的感官評定總分先逐漸增大,當添加量為25%時,達到最高分95.0,隨后隨著香椿漿添加量的繼續(xù)增加,其感官評定總分降低。
不同的香椿漿添加量對香椿面條的自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調損失率的影響見圖13。
由圖13看出:隨香椿漿添加量的增加,自然斷條率呈先升高后降低趨勢,30%添加量時猛增,達到最高;吸水率呈先升高后降低趨勢,在25%添加量時吸水率最高;伸長率呈先升高后降低趨勢,在25%添加量時伸長率最高;烹調損失率無明顯變化規(guī)律,25%添加量時烹調損失率最低。
圖13 香椿漿添加量對自然斷條率、煮制吸水率、煮制伸長率、烹調損失率的影響
綜合比較得出,當香椿漿添加量為25%時制得的面條,既有較高的感官評分,又能使自然斷條率、吸水率、伸長率、烹調損失率在較好范圍;因此,建議香椿漿添加量為25%進行香椿面條的生產制作。
由3.1—3.8得出:制作蕨菜面條,蕨菜粉最佳添加量為3%,蕨菜漿最佳添加量為25%;制作香椿面條,香椿粉最佳添加量為2%,香椿漿最佳添加量為25%。在該添加量下制得的面條各項指標對比見表2。
表2 最佳添加量下各項指標對比
由表2可知:制作蕨菜面條時,若側重成品的口感,建議選用25%蕨菜漿作為添加形式,若側重成品的烹煮屬性,則選用3%蕨菜粉作為添加形式;制作香椿面條時,若側重成品的口感,則2%香椿粉和25%香椿漿都會使成品具有較高感官評分,若側重成品的烹調煮屬性,則添加2%香椿粉制得的面條略勝一籌。
在現有面條制作工藝基礎之上,本實驗著重研究制作蕨菜面條和香椿面條時蕨菜和香椿的添加狀態(tài)對成品的影響,結果表明:制作蕨菜面條時,蕨菜粉添加量3%或蕨菜漿添加量25%最佳;制作香椿面條時,香椿粉添加量2%或香椿漿添加量25%最佳。蕨菜面條生產工藝為:蕨菜粉添加量3%或蕨菜漿添加量25%、加碘食鹽添加量2%、雞蛋添加量10%、碳酸鈉0.2%、卡拉膠0.3%、水分添加量25%;香椿面條生產工藝為:香椿粉添加量2%或香椿漿添加量25%、加碘食鹽添加量2%、雞蛋添加量10%、碳酸鈉0.2%、卡拉膠0.3%、水分添加量25%。按此配方制作出的蕨菜面條和香椿面條具有蕨菜、香椿特有的風味、口感不粘牙、不磣牙。
相比而言,制作蕨菜面條時,若側重成品口感,選用25%蕨菜漿作為添加形式更好,若側重成品的烹煮屬性,則選用3%蕨菜粉作為添加形式更好;制作香椿面條時,若側重成品的口感,則2%香椿粉和25%香椿漿都會使成品具有較高感官評分,若側重成品的烹煮屬性,則添加2%香椿粉制得的面條更勝一籌。
參 考 文 獻
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