文、圖/王 云

“食肉是原始人進(jìn)化中的一大進(jìn)步，專(zhuān)以植物為食的人，他們的腦子比吃肉食類(lèi)和魚(yú)類(lèi)較多的人腦子要小一些；假若不食肉，人類(lèi)就不能發(fā)展到現(xiàn)在這個(gè)地步?！边@是恩格斯在他的《自然辯證法》中所說(shuō)的。我國(guó)古代就發(fā)現(xiàn)，不吃肉會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良。孔子當(dāng)年被困于陳蔡，因?yàn)槌圆簧先?，被弄得“面有菜色”。?shù)九寒天，窗外飄著潔白的雪花，陽(yáng)光照進(jìn)屋里，圍著熱氣騰騰的老北京炭火銅鍋，涮著羊肉，闔家老少大快朵頤，暢快淋漓地詮釋著“肉食文化”，或是三五知己一邊欣賞窗外的雪景一邊圍坐在炙子邊，筷子飛舞“武食”炙子烤肉，大口呷著黃酒，都忘了拭去額頭沁出的汗珠，這是何等痛快！

元月天寒地凍，雪花漫天飛舞，恰是食羊佳時(shí)。羊肉是我們抵御寒冷的最佳利器。冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量以抵御寒冷，還能增加消化酶、保護(hù)胃壁、修復(fù)胃黏膜，從而起幫助消化的作用。一到冬季，人體的陽(yáng)氣潛藏于體內(nèi)，容易出現(xiàn)手足冰冷、氣血循環(huán)不良的情況。而羊肉味甘，性溫，入脾、腎經(jīng)，冬天食用具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、溫補(bǔ)氣血、開(kāi)胃健脾的功效。羊肉的另一個(gè)特點(diǎn)是適合女性和正在減脂的人群，這對(duì)大家來(lái)說(shuō)應(yīng)該算是冬季的福音吧！因?yàn)檠蛉夂胸S富的蛋白質(zhì)和脂溶性維生素，而且其脂肪熔點(diǎn)為47℃，高于人體體溫，所以脂肪消化率偏低。也就是說(shuō)，吃羊肉既吸收了營(yíng)養(yǎng)又不容易發(fā)胖。

羊肉的烹調(diào)方法眾多，我國(guó)各地有很多名菜和小吃都以羊肉為主料，如烤羊肉串、烤全羊、手抓羊肉、炙子烤肉、紅燜羊肉、簡(jiǎn)陽(yáng)的羊湯、北京的涮羊肉、白水羊頭、醋熘苜蓿、蔥爆羊肉、燒羊肉、燉羊蝎子、它似蜜等等。其中最著名的當(dāng)屬全羊席，流行于清朝同治、光緒年間。民國(guó)年間，徐珂編撰的《清稗類(lèi)鈔》中記錄全羊席的菜品總數(shù)由72種增加到108種，實(shí)際制作的也由近20種增加到近80種，表明了全羊席發(fā)展、完善的過(guò)程。

羊方藏魚(yú)的故事

羊肉是現(xiàn)在我們?nèi)粘Ｉ钪性偈煜げ贿^(guò)的食物，但在古代，它可是貴族才吃得到的美味，一般老百姓平時(shí)幾乎沒(méi)有機(jī)會(huì)享用。昔日在宮廷，羊肉占有重要地位，無(wú)論是祭祀，還是對(duì)臣子的賞賜，羊肉作為精美肉食，都會(huì)名列其中。千百年來(lái)，羊肉已經(jīng)成為中國(guó)人日常飲食的重要組成部分，通過(guò)各種方式進(jìn)行精心的加工，羊肉在滿(mǎn)足無(wú)數(shù)腸胃的同時(shí)，還演繹出無(wú)數(shù)風(fēng)流人物與羊肴為伍的動(dòng)人故事，逐漸成為一種文化滲透到人們的精神世界。這其中著名的就有“羊方藏魚(yú)”，并因此發(fā)明了創(chuàng)造了“鮮”字。

羊方藏魚(yú)這道淮揚(yáng)菜在中國(guó)傳統(tǒng)古典菜中被稱(chēng)為“天下第一名菜”，至今約有4300年歷史。這道古老的名菜現(xiàn)在仍然是很多地方餐館的招牌菜，還有企業(yè)把這道菜制作成熟食。

現(xiàn)在的江蘇徐州古稱(chēng)彭城，是彭祖得姓之地。有文獻(xiàn)記載，籛鏗“封于彭城，故史稱(chēng)彭祖”。據(jù)史書(shū)記載，彭祖是大彭國(guó)國(guó)主、中華上古大賢，壽命八百歲，是現(xiàn)代公認(rèn)的中國(guó)烹飪界和中華養(yǎng)生學(xué)鼻祖。相傳，彭祖的小兒子夕丁喜歡捕魚(yú)，但彭祖恐其溺水而堅(jiān)決不允。一天夕丁又去河里捕魚(yú)，居然還真捉到一條魚(yú)，夕丁回家后恐怕父親責(zé)備，央求母親把魚(yú)藏在正在烹煮的羊肉罐內(nèi)。彭祖品嘗羊肉時(shí)感到異常鮮美，弄清事情原委后，如法炮制，成就了這一道“羊方藏魚(yú)”。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史，羊方藏魚(yú)成為徐州特色名菜。隨著烹飪技術(shù)的不斷提高，這道菜的味道也更加鮮美。羊肉酥爛味香，內(nèi)藏魚(yú)肉鮮嫩。這也是“鮮”字的來(lái)源。

羊方藏魚(yú)

原料：鮮羊肉(肋脯)，鮮鯽魚(yú)，蔥姜，花椒，精鹽，紹酒，芝麻油。

做法：將羊肉洗凈，用紹酒、精鹽擦勻后，再把花椒、蔥姜搓抹在羊肉上，腌6小時(shí)，下沸水鍋焯水，撈出洗凈。將鯽魚(yú)宰殺洗凈，在魚(yú)身兩側(cè)剞上花刀，焯水后洗凈，抹上精鹽和紹酒。用刀把羊肉從側(cè)面剖開(kāi)，以能容下魚(yú)為度，將魚(yú)藏入。將鍋置旺火上，把加工好的羊肉和魚(yú)放入鍋中，注入清水，放入精鹽、紹酒、蔥姜片、花椒，燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火燉至羊肉酥爛。出鍋盛盤(pán)，淋芝麻油即成。

特點(diǎn)：魚(yú)鮮羊鮮二味于一體，味更鮮美。