文/李心平 圖片提供/壹 圖

入冬后，天氣日漸寒冷，縮手縮腳的日子讓人覺得有點難熬。這個時候，一頓熱氣騰騰的肥牛火鍋，或者鮮亮的西紅柿牛腩湯，都能讓我們從里到外暖洋洋。牛肉大餐非常適合這個寒冷的季節(jié)。

牛肉，為常見的食用肉類之一，在世界肉類消費中排名第三，僅次于豬肉和家禽。

牛肉吃起來油而不膩、質(zhì)嫩爽口，有獨特濃郁的肉香，口感層次豐富，不同部位的牛肉采用不同的加工方式，可以烹調(diào)出別樣的味道。相比較而言，豬肉和雞肉的口感就略嫌單調(diào)寡淡了。以“會吃”著稱的國人開發(fā)出了無數(shù)種牛肉的吃法，無論是煎炒炸燉，還是醬鹵蒸燜，還有燒烤、肉松、肉干，每樣做法都極其美味。

牛肉品種知多少

對于國內(nèi)大部分消費者而言，雖然對牛肉美食十分偏愛，但其實對牛肉的了解還有一些欠缺，特別是那些優(yōu)質(zhì)牛肉品種，值得我們好好了解一番。

中國目前有20多個肉牛產(chǎn)地，幾乎覆蓋大部分國土。肉牛品種主要有69個，其中引入品種12個，是世界上牛品種最多的國家。但因為牛肉品種概念在國內(nèi)沒有有效地普及，在市面上幾乎沒有嚴(yán)格區(qū)分。一是屠宰加工的環(huán)節(jié)沒有加以區(qū)分，二是消費者對于品種的分辨沒有得到很好的認(rèn)知。更直白點說，國內(nèi)牛肉市場被低端產(chǎn)品充斥，消費者就算想去了解，也沒有更好的渠道。

隨著生活條件的大幅改善，人們對飲食越來越講究，也越來越與國際接軌，已經(jīng)逐步認(rèn)識到牛肉品種對口感有著至關(guān)重要的影響。國外就對牛肉品種有嚴(yán)格的規(guī)定和區(qū)分。比如在日本，食用牛分為三種，“和?！?、國產(chǎn)牛和進口牛。和牛有四大品種，黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種。四種牛肉口感各不相同，黑毛和種細致軟嫩，褐毛和種更具有濃烈的原始牛肉風(fēng)味等等。產(chǎn)地加上品種，便形成了日本和牛的三大品牌，松坂牛(三重縣)、近江牛(滋賀縣)和神戶牛(兵庫縣)。日本和牛是當(dāng)今世界公認(rèn)的品質(zhì)最優(yōu)秀的良種肉牛，在日本被視為“國寶”。

國外對于牛肉品質(zhì)有公認(rèn)的排名，作為饕餮食客不可不知。排名第一的是日本神戶牛肉。神戶牛肉被視作世界高級牛肉的代名詞，是“牛肉中的勞斯萊斯”。其肉質(zhì)富于彈性而柔軟，肥、瘦肉分布很均勻，因紅色肌肉組織中分布著低熔點的雪花狀脂肪組織而呈現(xiàn)出大理石般的紋理，又稱“雪花肉”。神戶牛肉多汁細嫩、風(fēng)味獨特、口感很香，美食家評論其入口之后仿佛要在舌尖溶化。而意大利奎寧牛、澳大利亞谷飼安格斯牛、法國夏洛萊牛也以其優(yōu)良的品質(zhì)與日本神戶牛并稱世界四大頂級牛肉。

我國主要的肉牛品種除黃牛為本地品種外，其他均為國外引進。 黃牛是產(chǎn)于中國的普通牛種，品種較多，毛色形狀稍異，一般多為黃色，故統(tǒng)稱為黃牛。這也是市面銷售牛肉中最普通的一種類型，價格低廉，普通消費者易接受。中國的黃牛大約有25種，排在前五名的為：南陽牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛，合稱為中國五大良種黃牛。

牛肉的品質(zhì)也與飼養(yǎng)時間長短有關(guān)，一頭牛年紀(jì)越大肉質(zhì)越韌，但風(fēng)味越足。國外以飼養(yǎng)天數(shù)來區(qū)分價格以及牛肉的口感嫩度，我們國家沒有分得特別細致。一般認(rèn)為，2～3年是肉質(zhì)最嫩、牛肉味最足的年齡，過高過低都會影響口感。

營養(yǎng)豐富又滋補

牛肉富含營養(yǎng)，味道鮮美，是著名的高蛋白肉類，具有高蛋白、低脂肪的特點。每百克牛肉含蛋白質(zhì)20.2克、脂肪2.3克，另外，維生素B1、維生素B2，鉀、磷、鈣、鐵、鋅、鎂、硒、錳、銅等含量也很豐富。牛肉蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸甚多，如色氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸等，故其營養(yǎng)價值很高。

牛肉的營養(yǎng)組成比豬肉更接近人體需要，易被人體吸收利用，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人特別適宜。

牛肉中的肌氨酸含量比其他食品都高，對增長肌肉、增強力量特別有效。同時牛肉中含有肉毒堿，肉毒堿是一種類維生素，參與人體內(nèi)脂肪的新陳代謝和利用過程，產(chǎn)生支鏈氨基酸，對肌肉的生長起重要作用。運動員、做健身訓(xùn)練的人都會選擇補充牛肉，使肌肉強健，耐受力更持久。

牛肉含有足夠的維生素B6，可增強免疫力，促進蛋白質(zhì)的新陳代謝。牛肉含鉀、鋅、鎂、鐵等元素，能幫助增強免疫系統(tǒng)，促進蛋白質(zhì)的合成、增加肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

中醫(yī)認(rèn)為，寒冬食牛肉有暖胃作用，為寒冬補益佳品。《本草綱目》指出，牛肉能“安中益氣、養(yǎng)脾胃，補虛壯健、強筋骨，消水腫、除濕氣”。

牛肉有黃牛肉、水牛肉之分，黃牛肉味甘、性平，水牛肉偏寒，一般認(rèn)為黃牛肉為佳。古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說，故凡體弱乏力、中氣下陷、面色萎黃、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩、氣虛自汗者，都可以取牛肉燉食。比如手術(shù)后的病人，可用牛肉加紅棗燉食，有幫助身體機能恢復(fù)、促進傷口愈合的功效。

如何選購牛肉

一看，新鮮肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；次品肉肉色稍暗無光澤，脂肪黃綠色則提示肉已變質(zhì)。二聞，新鮮肉具有正常的氣味，次品肉有一股氨味或酸味。三摸，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，表面微干或微濕潤，不粘手；次品肉彈性差，指壓后凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù)，新切面濕潤粘手。一般來說，老牛肉肉色深紅，肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細，富有彈性。

選購牛肉還要注意部位問題，飲食習(xí)慣和烹飪方法決定挑選哪一個部位的牛肉。一般涮肥牛，多用外脊、眼肉、上腦、腹肉。此外里脊、外脊、牛腩、黃瓜條、牛尾等都是中式烹調(diào)常用的取材部位。韓式燒烤所用牛肉多為外脊、眼肉、帶骨腹肉等。大多數(shù)西餐廳的烤牛排多用外脊，牛排對牛肉部位還有其獨特的要求和分類。

食用牛肉也有禁忌，一般一周吃一次牛肉即可，不可食之太多。不宜食用反復(fù)冷藏加熱的牛肉食品，不宜過多食用熏、烤、腌制之品。內(nèi)熱盛者禁忌食用，有皮膚病、肝病、腎病的人最好不要吃牛肉。

食養(yǎng)驗方——牛肉返本湯

牛肉返本湯，自《乾坤生意》“返本丸”改良而來。取牛肉250克切塊，山藥、蓮子、茯苓、小茴香(布包)、大棗各30克，加水適量，小火燉至爛熟，酌加食鹽調(diào)味，飲湯吃肉。藥物除小茴香外，均可食用。適用于脾胃虛弱、氣血不足、虛損羸瘦、體倦乏力者。

異域美食

日式牛肉火鍋和壽司、天婦羅作為日本料理的代表聞名世界。日式牛肉火鍋是用砂糖的甜和醬油的咸調(diào)和了肉味的牛肉料理，配以白菜、大蔥、胡蘿卜、冬菇、豆腐、魔芋一起煮，然后將攪拌好的雞蛋作為調(diào)料蘸著吃。日本關(guān)西和關(guān)東地區(qū)烹調(diào)方法有所不同，不過共同點是要蘸著打好的雞蛋吃，這樣可以使其溫度適中，防止?fàn)C傷，便于食用。

日式牛肉火鍋（關(guān)東做法）

食材：牛肉片100克，大白菜100克，豆腐50克，香菇50克，冬筍50克，金針菇50克，蒿子稈50克，魔芋絲50克，洋蔥、大蔥各少許。

調(diào)料：日本濃口醬油360毫升，味淋270毫升，清酒180毫升，糖90克。

做法：把大白菜、豆腐、香菇、冬筍、金針菇、蒿子稈、魔芋絲、洋蔥、大蔥洗凈放入鍋中。將所有調(diào)料加適量水調(diào)成醬汁，根據(jù)個人口味取適量倒入鍋中，同菜一起煮熟，最后加牛肉片即可。