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        微山湖名菜:老鱉靠河沿

        2018-05-29 09:10:32
        文史博覽 2018年5期
        關(guān)鍵詞:王叔微山湖餅子

        “老鱉靠河沿”,并非你想像的是只只王八河邊排排站,它只是一道菜名,從山東微山湖地區(qū)興起并傳遍全國各地。這道菜,除了做法獨(dú)特令人驚奇之外,還將面點(diǎn)、菜、稀飯全都包含,這一點(diǎn),往往會給大快朵頤的“饕餮”們以意外的驚喜,所以這道菜一般也是飯店最后的壓軸菜。

        任何吃食,都受當(dāng)?shù)貧夂?、環(huán)境與食材出品的影響而獨(dú)具一格,并獨(dú)受當(dāng)?shù)厝讼矚g,如北方喜咸愛吃咸得齁嘴的老咸菜、南方嗜甜愛吃甜得發(fā)膩的糖醋魚。

        “老鱉靠河沿”這道菜是北方湖區(qū)的菜,自有其形成的起因與特點(diǎn):湖上漁民,出湖打魚往往于船上吃住,生活簡陋不堪,茫茫湖面,做飯柴草稀缺。飯食呢?靈光閃現(xiàn),因陋就簡將現(xiàn)捕的鮮魚一尾并湖水入鍋,亂放入些菜蔬猛燉;面團(tuán)(早些年面粉是漁民于湖上采摘的苦茳草結(jié)的芒子米磨成的,現(xiàn)在多用小麥面或玉米面)拍成手掌狀,按貼在鍋上,下端接觸到湯水,看一看,白生生的鍋餅排排團(tuán)坐,真的像一個個渴極的老鱉,把頭伸入水中去喝水……然后大火燉,魚熟鍋餅亦蒸熟,這樣,飯、菜、湯就都有了,一家人吃著魚啃著餅喝著鮮魚湯,水上飄的生活也過得有滋有味,其樂融融。

        筆者有幸見過一回微山湖漁民做這道菜,他是我同學(xué)的父親王叔。王叔用玉米棒子芯做燃料燒鍋,藍(lán)藍(lán)的火頭柔弱地跳動舔著鍋底,是俗稱“文火”的火頭,等鍋里油冒出少量藍(lán)煙時,先用花椒、尖椒熗鍋,然后把微山湖的四鼻孔鯉魚(特產(chǎn))洗凈放入。我注意到了是鍋?zhàn)顭岬臅r候加料酒,王叔說是老輩傳下來的做法,這樣除腥效果最好,然后放土豆塊,加水大火燉。

        等到菜熟至七成的時候,把揉好的手掌狀餅子,托在手掌中,用蘸水的刷子往餅子一頭稍微一刷使其發(fā)粘,再往熱鍋上猛一拍,就好了。王叔說,面餅的厚度5毫米左右,這樣的厚度最合適。面餅厚了,餅熟了,菜燉爛了;薄了,餅熟了,菜還是生的。

        不一會兒,咕嘟咕嘟的聲音從鍋中傳出來,香氣亦飄出來。王叔停下火,燜一會兒,掀鍋,只見金黃的鍋餅整齊地排在鍋邊上,發(fā)出沁脾的香氣,拿起小鏟在鍋的四周一鏟,鍋貼就全都滑落到菜鍋底部。菜湯里的精華全都被“老鱉”喝進(jìn)肚子里了。

        傳說“老鱉靠河沿”這道菜與乾隆皇帝下江南也有關(guān)。乾隆皇帝下江南時路過微山湖,有漁民獻(xiàn)上此菜,乾隆帝吃后,覺得口味甚好,問此菜名,這菜是湖中漁民的家常飯,并無名稱,但漁民怕皇帝怪罪下來,便靈機(jī)一動,回稱道是“老鱉靠河沿”,隨從官員忙附和說:千年老鱉感皇恩朝拜吾皇,乃瑞兆、大吉也。“老鱉靠河沿”從此便獲封了御賜菜名。這個說法可不可靠不知道,但美食加傳說,倒是的確誘人垂涎與遐想。

        現(xiàn)在,“老鱉靠河沿”成了大酒店的招牌菜。只不過鍋改成了小火鍋,餅子形狀也有了圓形、方形、花形等,并變身于小巧玲瓏狀,菜也不僅僅限于魚,還有了排骨、羊肉、丸子之類的,并換名為“地鍋”。這雖聽起來文雅,但到底不如“老鱉靠河沿”生動而接地氣……

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