文/特約記者 徐以立
清晨五點半,天未亮,古猗園餐廳后廚的燈已亮了起來。行政總廚、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(以下簡稱“非遺”)“南翔小籠制作技藝”第六代傳承人李建鋼第一個來到這里,檢查衛(wèi)生狀況和驗收食材:“面粉,一定要是面筋質(zhì)達30%~32%的中筋粉;豬肉,必須選用前腿肉,切成直徑5 cm厚20 cm長的肉條,盛入器皿后放在0 ℃~5 ℃冷柜中?!?/p>
晚上九點,早在下午四點半就結(jié)束營業(yè)的餐廳分外安靜,同事們早已回家休息。李建鋼結(jié)束一天的工作,檢查完餐廳,關(guān)上大門,將一天的喧囂鎖在身后。
最早來,最晚走,這樣的日子,李建鋼已經(jīng)持續(xù)了十幾年。
百年名點有了標(biāo)準
以“皮薄、餡大、汁多、形美”著稱于世的南翔小籠被列入我國第四批“非遺”名錄,也是首批進入“非遺”名錄的小吃。其始于清代同治十年(公元1871年),傳承至今已有一百多年歷史。據(jù)《嘉定縣續(xù)志》記載:“饅頭有緊酵松酵兩種,緊酵以清水和面為之,皮薄餡多,南翔制者最著,他處多仿之,號為翔式……”初名“南翔大肉饅頭”,后稱“南翔大饅頭”,再稱“古猗園小籠”,現(xiàn)叫“南翔小籠”。
要把小小的南翔小籠做得味鮮餡美,不僅要有一手好功夫,也要遵循嚴格的制作標(biāo)準。在南翔小籠制作間里,20余名工作人員正在緊張地忙碌著,桌子空余處擺放著計時器、溫度計、卡尺、電子秤。這些都是不可或缺的工具,李建鋼表示。
過去,南翔小籠的制作全靠老師傅的經(jīng)驗和手感。直到2000年,不僅遵循傳統(tǒng)技藝,李建鋼更從工作中總結(jié)了一套經(jīng)驗,結(jié)合兩者制定了南翔小籠制作標(biāo)準和規(guī)范。選料、配方、攪拌乃至揉面、搟面,100多歲的南翔小籠,每道制作工序都有明確的標(biāo)準和規(guī)范,如今還被印成文字貼在墻上,供工作人員隨時查詢和自檢,以確保質(zhì)量。
目前,這套標(biāo)準和規(guī)范正在整理成文,申請國家標(biāo)準。
“每個面胚重量控制在8 g,手搟后的面皮厚1.5 mm,再包入16 g肉餡。每個小籠成品直徑25 mm,重量為24 g,且收口處必須有18個折褶。上籠蒸時嚴格控溫、控時,根據(jù)溫度調(diào)整3~10層的籠屜高度,出籠時方能晶瑩剔透?!崩罱ㄤ撘豢跉獗吵隽藰?biāo)準內(nèi)容,“本來南翔小籠只有16個褶子,但是實際操作中我們發(fā)現(xiàn),18個褶子會更美觀?!?/p>
“除去冷水和面由機器來完成,醒面、壓面、搓條、摘胚、揉胚、搟皮、包餡、烹蒸均是手工完成。”與其他地區(qū)的小籠相比,傳統(tǒng)油面臺的加工和手工搟皮是南翔小籠最獨特的地方?!芭c面團接觸的瞬間,手掌的溫度會讓面皮軟滑”,李建鋼說,“同時,手工制作也讓南翔小籠被賦予了制作者的溫度和情感”。
熟練的師傅每分鐘能包6個小籠,一個白天,一般要完成3 500個左右。通過標(biāo)準化生產(chǎn),2002年“古猗園南翔小籠”獲得世界金獎、中國名點稱號;2006年“古猗園南翔小籠”被認定為“上海市小籠饅頭大王”……榮譽的背后,離不開南翔小籠制作人對于匠心不懈的追求。
1975年,初中畢業(yè)后,對書畫類頗感興趣的李建鋼被分配到古猗園餐廳工作?,F(xiàn)實和理想巨大的落差沒有讓他的生活變成一地雞毛,因為他的師傅、第五代傳人封榮泉“既來之則安之”的教導(dǎo)深深植根于他的心,并激勵著他走好每一步。
“沉淀、踏實”,這是李建鋼對匠心的初步理解。
封榮泉大師改良南翔小籠的制作工藝,使之重回普通百姓餐桌。因此,他對待南翔小籠的品質(zhì)有著近乎苛刻的要求。李建鋼說,南翔小籠的湯汁以“清”為特色,這就要求在制作皮凍時必須把豬皮上的肥脂完全剔除。有一次因為手破了,17歲的李建鋼想偷懶,肥脂剔除得不夠干凈,“師傅看到了,就勒令我重新做?!?/p>
“一絲不茍、精益求精”,這是李建鋼從封榮泉大師身上學(xué)到的,并以此為座右銘鞭策著自己,時至今日。
從搟面皮、調(diào)制肉凍開始學(xué)起,將近兩年他方才出師,開始走上獨立制作的道路。上世紀80年代,李建鋼擔(dān)任廚師長,正式從封榮泉手中接過接力棒,1997年正式被認定為第六代傳人。
“責(zé)任心、擔(dān)當(dāng)”,李建鋼對匠心的理解在工作中不斷加深。
2000年,他帶著南翔小籠走出了國門,在寸土寸金的日本東京開設(shè)了分店,這是古猗園餐廳在海外開的第一家分店。在培訓(xùn)時,他驚訝地發(fā)現(xiàn),和國內(nèi)廚師不同,日本廚師隨身都會帶著一本小本子,邊聽邊在上面“刷刷刷”地做著筆記。“他們都是一些普通廚師,卻以匠人的標(biāo)準來嚴格要求自己”。
“嚴以律己、不斷進步”,李建鋼總結(jié)道。他被深深觸動到了?;貒?,他對自己的要求更加嚴格。他笑著說還因為怕耽誤早起工作而戒了酒。
“到今年,我已經(jīng)做了43年南翔小籠了。有人喊我大師,有人覺得我是領(lǐng)導(dǎo),但是說到底,我還是個小籠師傅。”如今,李建鋼對匠心的理解越發(fā)質(zhì)樸:“一輩子做好一件事?!?3年了,他的工作和生活已經(jīng)很難進行切割,不僅為了工作,將家搬到單位附近,就連妻子“也是少年時一起包小籠認識的”,甚至連小外甥也被全家靈機一動取昵稱為“小籠”。
中華老字號或多或少地面臨著“泥古不化”“曲高和寡”的問題,從而陷入“酒香也怕巷子深”的尷尬境地。但是一個多世紀過去了,南翔小籠并沒有被時代的滄桑巨變所淹沒,依然深受食客們的喜愛。在李建鋼心里,制作小籠不僅是工作,更是對其凝聚著的歷史文化和精神瑰寶的繼承。老字號永葆生命活力的關(guān)鍵在于“變”,精髓卻在于“不變”。如今,有著“行政總廚”頭銜的他,依然奮斗在產(chǎn)品創(chuàng)新和文化的第一線。
在技藝傳承上,李建鋼很自信地表示,南翔小籠的制作人才梯隊沒有斷層。他早已培養(yǎng)出陳亦鴻、陳海云等近20名年輕人,其中陳亦鴻已經(jīng)成為第七代傳人。2012年,南翔鎮(zhèn)成立了“李建鋼首席技師工作室”,2015年又成立了“李建鋼技能大師工作室”。2013年起,李建鋼分別在上海大眾工業(yè)學(xué)校、上海旅游商貿(mào)學(xué)校開設(shè)學(xué)習(xí)班,將制作技藝教給烹飪班的學(xué)生。2015年6月,他還在古猗小學(xué)開設(shè)課程,一周一次為師生們普及南翔小籠文化、感受經(jīng)典“非遺”技藝等。如今,這門課程已成為該校師生的必修課,頗受好評。
雖然烹飪班的學(xué)生后來并沒有加入古猗園餐廳,但是李建鋼將目光放得很遠:“能為行業(yè)留下后備人才才是關(guān)鍵,企業(yè)不能計較太多?!?/p>
除了經(jīng)營古猗園餐廳,他還積極地將南翔小籠文化傳遞到全國甚至世界各地。在山東青島分店,他帶著徒弟親自打理,保證分店的產(chǎn)品與總店的口味一致。采訪前一周,一家美國電視臺慕名來到古猗園餐廳拍攝美食類節(jié)目。他們派出了美國大廚,想以美方海鮮口味的小籠與中方的南翔小籠切磋交流。李建鋼帶著徒弟“欣然應(yīng)戰(zhàn)”,將南翔小籠文化在鏡頭前展現(xiàn)得淋漓盡致。節(jié)目在美國播出后,朋友紛紛打電話給他:“你把南翔小籠帶出國門啦!”
荷藕小籠是李建鋼的微信頭像,也是其申請國家專利的作品。不同于傳統(tǒng)的純色外觀,荷藕小籠的面皮紅綠白三色相間,實屬全國首創(chuàng)——紅色如荷花般嬌艷、綠色如荷葉般清新、白色如蓮藕般粉嫩?!凹t色面皮是糅合了火龍果汁,綠色是菠菜汁,白色則是純凈水”。為了做好這個“荷藕”,他做了無數(shù)次改良,光紅色面皮就嘗試過玫瑰花汁、莧菜汁甚至紫薯泥,最終還是選擇了色彩呈現(xiàn)效果最好的火龍果汁。
李建剛對南翔小籠的創(chuàng)新從不流于表面,傳統(tǒng)技藝的傳承、對口感的追求才是他執(zhí)著不變的堅守。在傳統(tǒng)豬肉餡料的基礎(chǔ)上,他加入了山東馬踏湖的藕碎,其薄脆的口感與鮮嫩的豬腿肉交相輝映,入口層次豐富,更能完美地展現(xiàn)“荷藕”主題??此企w積玲瓏的荷藕小籠卻完整涵蓋了蓮藕的“形”和“物”,如此巧思,著實令人驚嘆。
如今,南翔小籠已經(jīng)有了十幾個品種,口味從蟹粉、蝦仁、香菇、咸蛋黃到干貝等,豐富多樣,食客也都笑稱就算一周天天吃也不帶重樣。雖然產(chǎn)品創(chuàng)新引起了不小的爭議,有人覺得南翔小籠就應(yīng)該是傳統(tǒng)豬肉餡,但是李建鋼卻始終堅持自己的想法:必須不打折扣地傳承老字號的產(chǎn)品精髓、制作工藝和文化價值,不過產(chǎn)品品種可以不斷創(chuàng)新,“以傳統(tǒng)技藝為內(nèi)核,輔以現(xiàn)代化的產(chǎn)品,必能讓老字號煥發(fā)其本該擁有的光彩”。
采訪結(jié)束,臨近用餐高峰時段的古猗園餐廳早已人聲鼎沸。記者瞥見一位老嫗坐在有著雕花窗欞的桌子邊,認認真真地遵循著“一口開天窗、二口喝湯、三口吃光”的口訣,沾一點鎮(zhèn)江香醋,慢條斯理地品嘗著熱氣騰騰的南翔小籠,始終面帶微笑。
耳畔,李建鋼的聲音也言猶在耳:“我們堅持手工制作南翔小籠,不僅是對食物本身懷有一份敬畏感,也希望呈現(xiàn)出最好的口感,還希望食客能從中品出我們的真摯和用心,更獲得一份幸福?!?/p>