白英

在山西，人人能吃醋，頓頓不離醋，就連鄉(xiāng)言俚語也是“醋意橫生”。

在別的地方，居家過日子，一瓶醋吃上幾個(gè)月極為正常。但是到了山西，我們會(huì)立刻改變對醋的認(rèn)識。山西人個(gè)個(gè)都是吃醋的好手，幾乎到了一日三餐不可分離的地步，動(dòng)不動(dòng)就“醋意大發(fā)”，讓人瞠目結(jié)舌。這也讓手工醋有了“滋潤”的環(huán)境。蔡俊老人，就幾十年如一日地堅(jiān)持傳統(tǒng)釀制醋。他的人生，也如醋一般“酸香十足”，別有滋味。

做醋功夫下到才行

蔡師傅的醋廠，在平定東回的大山深處，是一排整潔的石頭窯洞，大門上兩個(gè)大大的醋字，醒目耀眼。還未進(jìn)作坊的大門，一股酸甜醇香的氣味就迎面襲來。

糧食變成醋，是個(gè)奇妙的過程。

蔡師傅的蒸房里，堆滿了由高梁磨成的原料?！斑@些磨好的顆粒，還得用水潤料，泡脹、泡軟后才能入甑蒸熟?！倍吡赫艉茫膊艅偼瓿闪说谝徊健罢簟钡闹谱鞴に?。“做醋急不得，每一步都不能馬虎，必須給夠時(shí)間才行”蔡師傅對這些看似繁瑣的程序早已爛熟于心，絲毫不顯急躁。

制醋工藝有兩種，一種是固態(tài)發(fā)酵，一種是液態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵雖然比起液態(tài)發(fā)酵時(shí)間長，效率低，但生產(chǎn)出來的醋口感好，質(zhì)量也好。蔡師傅就一直堅(jiān)持用固態(tài)發(fā)酵工藝。一口口大甕擺了一地，酸味直往鼻子里鉆。他把蓋打開，拿起大鏟子逐個(gè)翻拌，味道更濃了。

“這些料是經(jīng)過氣蒸加熱后拌過大曲的料，正在發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)要不斷地翻動(dòng)，保持空氣和麩料的充分融合才能保證醋品的質(zhì)量?！泵ν赀@幾個(gè)缸后，他又跳到靠窗的一個(gè)大土炕前，炕上是一口口大鍋。

“炕下面生著火加熱，這是手工醋最精華的工藝——熏醋也正因?yàn)檫@古熏蒸法，讓咱山西的醋有了獨(dú)特的味道?！辈處煾翟诓煌母桌飦砘氐跪v著，不一會(huì)就汗流滿面?！暗垢资亲罾廴说幕??！边@樣的倒缸，要經(jīng)過6次，一邊倒，一邊發(fā)酵。從剛開始的黃色到熏制成黑褐色，一次比一次顏色深。最后，才能進(jìn)入“淋”的工藝，新醋就釀出來了。

真是不容易，看似最家常的調(diào)料，卻要經(jīng)歷制曲、潤料、蒸料、拌麩皮、酒精發(fā)酵、二次攪拌、醋酸發(fā)酵、熏醋、淋醋、裝瓶這么多程序，才能到我們的餐桌上?！爸挥袝r(shí)間充裕、功夫下到才行。”蔡師傅看著大醋缸中順著石槽汩汩流下的黑褐色醋汁，很是享受，特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互交織?？粗處煾碉柦?jīng)滄桑的臉，這些味道更顯濃郁、細(xì)膩。如同這醋，入口酸，入喉甜，令人回味無窮。

愛醋就打一輩子交道

“我18歲就開始做醋了，也就一輩子和醋打交道了。”蔡師傅今年已60有余，和老伴朝夕吃住在醋廠里。老兩口臉色紅潤，身板硬朗，聲音響亮。

東回自古就有做醋的傳統(tǒng)，于是在上世紀(jì)60年代，鄉(xiāng)里把做醋的手藝人集中起來辦了一個(gè)叫“東回社會(huì)福利廠”的小型集體企業(yè)，專門做醋。蔡師傅，就是在那個(gè)時(shí)候加入了做醋人的行列，在廠里跟著老師傅們熟悉傳統(tǒng)做醋的各個(gè)環(huán)節(jié)和特殊工藝。

他記得“制曲”是最難掌握的一項(xiàng)工藝?！鞍l(fā)酵不好，所有的醋就都壞了?！碑?dāng)時(shí)廠里請來北京的專家到鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)幫助改良工藝，蔡師傅就虛心請教，把專家?guī)淼慕滩挠H手抄了下來，仔細(xì)琢磨。再加上在實(shí)踐中特別用心，不久技藝就突飛猛進(jìn)，年紀(jì)輕輕的他就成了醋廠的廠長。

在這個(gè)行業(yè)里摸爬滾打，從制作到管理，從經(jīng)營到銷售，小廠讓他搞得有聲有色。做出來的醋在當(dāng)?shù)匕傩罩泻苁軞g迎。上世紀(jì)80年代初，受工業(yè)化發(fā)展沖擊，手工醋廠經(jīng)營出現(xiàn)了困難，面臨停產(chǎn)。蔡師傅舍不得自己一手經(jīng)營的醋廠倒閉，就拿出所有的積蓄，租下了場地與設(shè)備，自己開始經(jīng)營。

工人們走了，伙伴們散了，他咬緊牙關(guān)堅(jiān)持了下來。是上機(jī)械設(shè)備，還是堅(jiān)持純手工釀造？“這事挺傷腦筋的，畢竟手工做醋的收入高不了?！倍喾剿剂亢?，他抱著再堅(jiān)持一段試試看的心態(tài)，繼續(xù)純手工制作。雖然所有的工序都需自己一個(gè)人完成，非常勞累，但一聞到那熟悉的味道，他總覺得心里很坦然，很舒服。

他開始自己制作自己賣。每逢農(nóng)村廟會(huì)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市，就早早地開上“嘣嘣車”出發(fā)了。“我家想腌咸菜，這回多打點(diǎn)醋”“過幾天我去北京的姑娘家，要帶幾壺家鄉(xiāng)的醋?！惫媚锵眿D一看到他的身影就爭相圍攏過來，有的直接打整壺，有的用瓶零打?！斑€是咱東回醋好吃，沒有添加劑，吃著放心，口味也習(xí)慣了?！彪m然忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，但此時(shí)的蔡師傅臉上顯現(xiàn)的是幸福的笑容。“也有人想來批發(fā)我的醋，但我不放心，怕他們拿回去要兌水?！辈處煾刀际怯H自出來賣，他容不得自己做的醋對不起鄉(xiāng)親們。

看蔡師傅做醋，不覺已到中午，老伴做了午飯。糖醋丸子、糖醋排骨、醋溜白菜、老醋花生、酸湯莜面、酸辣土豆絲，沒有一樣是不放醋的。開餐時(shí)，老兩口又遞上一小碟醋，熱情地說：“加點(diǎn)醋吧，要不然會(huì)沒味?！钡日婕恿舜?，又說：“加得太少，只有醋加足了才能吃出山西面食的地道?！痹谧屓穗y以忍受的酸中，竟品出了醋的甜、香?；匚丁拢瑵M口生津。

“我從來不生病，每天在醋坊里泡著，病菌早讓醋殺死了?！弊隽艘惠呑哟?，年逾花甲的蔡師傅身體非常硬朗。但他還是憂心手工醋的未來。好在兒子蔡燕鵬也有意繼承父業(yè)，不但學(xué)會(huì)了做醋的手藝，還訂做了瓶、壺和商標(biāo)，準(zhǔn)備走網(wǎng)絡(luò)銷售渠道。

“年輕人有文化，學(xué)起來就是快?！辈處煾翟敢饨邮軆鹤訉Υ椎母淖?，但他只要求一點(diǎn)不能變：堅(jiān)持純糧食、純天然、純手工做醋的傳統(tǒng)工藝。“堅(jiān)持傳統(tǒng)，不僅是對口味的執(zhí)著，也代表著對自然加工方式的尊重?！币痪湓挘莱鏊惺止に嚰妓嚨恼嬷B。