華永根

三蝦面

蘇州地處太湖之濱、長江下游，東臨東海，氣候溫和，河湖交叉，沃土萬里、物產豐富，為魚米之鄉(xiāng)，稱“蘇湖熟、天下足”之地，又被謂為人間天堂。

蘇州種植稻谷已有6000多年歷史，隨著社會經濟的發(fā)展。蘇州地區(qū)種植業(yè)得到飛速發(fā)展，由種植水稻為主，漸進為一年兩熟，即“夏季為麥，秋熟為稻”，因而發(fā)展為以稻米種植為主、小麥種植為副的格局。宋代，宋室南下，大批中原人士落戶江南，加快小麥種植的進程，形成了面食業(yè)快速發(fā)展的局面。而且蘇州人吃面尤其講究，精細、花色，長期以來形成了鮮明的地方特色。

舊時蘇州面食店大體可分為三大類，一類餅饅店以供應早點為主，自成一業(yè)；一類為面餛業(yè)，以花色面點、餛飩為主；再有一類為茶食糕餅、小食為主的。這三類面食業(yè)中著名者不亞于蘇幫著名菜館，這些面食店業(yè)屬于地方小吃，有其深厚地域文化又與百姓生活密切關聯(lián)，品其風味不失為一種飲食文化享受。

一、面館業(yè)的歷史

我國是世界上食用面條最早的國家，早在4000多年前就有小米面條出現(xiàn)，已在青海地區(qū)考古中發(fā)掘出清晰的面條結構狀。漢代已出現(xiàn)一種“湯餅”乃是湯煮的面條，隋唐五代時期，“湯餅”出現(xiàn)不少新的品種“長命面”、“生日湯餅”等等，宋代“湯餅”泛指湯煮的面食，镈饦、面條均在內，宋吳氏《中饋錄》中記“炒面方”、“水滑面方”均是江南一帶吃食面條的方法。其中水滑面方用白面揉、搜成劑，放在水內，候其面性發(fā)得十分滿足，逐塊抽、拽下湯煮熟，吃時口感結，加多種澆頭，風味獨特。

元代勾吳倪瓚在《云林堂飲食制度集》中詳述江南蘇州一帶的面食，其中尤以煮面十分精彩：“如午間要吃，清早用鹽水搜面團，捺三二十次，以物覆之少傾，又捺團如前。如此捺數(shù)四，真粉細末搟切。煮法：沸湯內攪動下面，沸透住火，方蓋定，再燒略沸，便撈入汁?！边@面條制法、煮法和今天蘇州制面、煮面基本一樣。

明代出現(xiàn)許多面條新的品種，《宋氏養(yǎng)生部》中記有江南、蘇南一帶面條、面業(yè)盛況，書中記有雞子面、齏面等十二種面條。元代蘇州人韓奕著《易牙遺意》記有臊子面，“豬肉嫩者去筋皮外，精肥相半切作骰子塊，約量水與酒煮半熟，用脂膏研成膏和醬傾入，次下香椒砂仁調和其味……臨鍋調綠豆粉作糨?！边@種肉臊制法類似蓋澆面制法，頗具蘇州地區(qū)特色。

清代蘇州的面條品種相當豐富，有多種澆頭面、炒面、冷面等，那時吳地的“楓鎮(zhèn)大面”已登場，燜肉面、鱔魚面等大行其道。此時蘇州面條制作精致，善用制法、鹵及澆頭，面湯常用豬骨、鱔骨等加調料吊制而成，湯清味鮮，加之面條上各類澆頭鮮美無比，如燜肉入口而化，極受食客贊賞。此時在清宮內流行吃食蘇造雞爛肉面，說是蘇州大廚張東官首創(chuàng)，史料又記乾隆下江南時在蘇州行宮中多次品嘗蘇州面食、點心，大加贊賞。清蘇州人顧祿在《桐橋倚棹錄》中記有蘇州山塘街飯店供應的清湯面、鹵子面等盛況，其中清湯面類似當今的白湯面，鹵子面猶如現(xiàn)今流行的炒肉面等。清代著名學者俞樾《耳郵》筆記中：蘇州舊有一面店，以鱔魚店得名。此時太倉的紅湯面、昆山的奧灶面、常熟的松蕈面、吳江的鴨面、張家港（沙洲）的魚湯面等都已成品別有一番風味。

清末，蘇州面食店較集中在觀前、石路、胥門等地區(qū)，已有一大批著名的面館，并各自形成特色，如石路地區(qū)：“近水臺”刀削面、“四時春”（虞幫）小肉面，觀前地區(qū)：皮市街“張錦記”白湯面（楓鎮(zhèn)大面）、“松鶴樓”鹵鴨面、“觀振興”蔥油蹄髈面、宮巷“小無錫”肉絲面、玄妙觀“五芳齋”兩面黃、“老丹鳳”小羊肉面、鳳爪面……在蘇州面業(yè)中主要風味流派有蘇州幫、無錫幫、常熟虞山幫，另有少量安徽、湖廣、常州武進等面店。不管本地面店及外埠的面店，在吳地都善于經營，注重面點花色品種，講究應時應季時令面點，迎合蘇州人的口味，豐富發(fā)展了蘇式面點。小說家蘇州人包笑天先生在《衣食住行的百年變遷》一文中說道：“蘇州面花樣多，無出其右，有葷面、煎面、冷面、陽春面、糊涂面……種種色色指不勝屈”。

蘇州人吃面講究吃法，舊時跑堂（服務人員）必須聽從顧客意見，要吃硬面的分成“一汆頭”、“斷生”，一般面稱“軟長”，爛面又分成“爛面”、“托托爛”，湯頭要分稱“寬湯”或“緊湯”（湯少些），不喜湯者可稱“拌面”、“半鹵拌面”，蒜蔥要多著為“重青”，不喜者稱“免青”，面條要多些稱“重面”，少些稱“輕面”，把面交放在小碟中稱“過橋”等等，燜肉澆頭要去皮或硬膘，爆魚澆要肚當、甩水等等……隨客所便一一滿足。

舊時面館中有許多傳統(tǒng)服務項目讓人稱道：在凌晨，顧客趕來吃“頭鑊面”稱吃“頭湯面”，如要吃澆頭面，可免費品一碗蛋絲單湯。一般面店都采用“響堂”的服務方式，先吃后還賬，聽著親切，余音繚繞。餐畢還會送上熱毛巾揩臉。有些店家不僅有堂吃，還有外送業(yè)務，各種澆頭面，甚至陽春面均可送上家門，一些路程遠的，面要漲干，隨帶大錫壺可以加湯。有些預約“生日面”、“剃頭面”還可上門服務。一些著名面店如觀振興、朱鴻興等都自制生面，保證質量。那時蘇州面店業(yè)一般規(guī)律是1-4月旺季有余，5-8月淡季略虧，9-12月基本平衡，以旺養(yǎng)淡，略有盈余，但有一些面店只能節(jié)約開支，勉強度日，行業(yè)內稱作“抹嘴衣裳破”。

二、蘇式面點的特色

蘇式面點獨具一格，其特色是：“湯鮮味美，品種多樣，制作精細，價廉實惠”，蘇式面館都十分注重面中的湯口，熬湯、吊湯形成湯清味美爽口的特點，因為蘇州人吃面習慣以“湯水”的好壞，作為評判的標準，面館吊湯采用肉骨、鱔骨、雞殼等（早先曾用豬首）加調味長時間熬制而成。吃面除用此湯外，另加入“助汁”（行業(yè)語），即在燒制燜肉后留下鹵汁，有人戲稱此乃是蘇式湯面中的“靈魂”，用“助汁”加湯拼制而成的面湯具有清、香、濃、鮮四大特色，要求一鍋湯用到底，不見渾濁，不得加水。蘇城夏季經營一種楓鎮(zhèn)大面，亦稱白湯面，還需用蔥花、白肉、少量酒釀來增鮮增香，舊時皮市街“張錦記”面館的白湯面就以湯清味鮮爽口而著稱。

都說蘇州面點品種多樣，一是指“面澆”多，二是指面條本身品種多，面澆有燜肉、爆魚、鱔糊、炒肉、肉絲、三蝦、蝦腰、凍雞、鹵鴨等等數(shù)不勝數(shù)。有的根據(jù)季節(jié)應時上市，如春季腌鮮面、筍油面，夏季三蝦面、鹵鴨面、楓鎮(zhèn)大面，秋季蟹粉面、蝦蟹面，冬季凍雞面、蹄髈面等等。蘇州人稱面之總名曰大面、日中面，大面之中又分硬面、爛面，面條品種除湯面外還有炒面、拌面，炒面中又分“硬炒”和“軟炒”兩種。硬炒是用生面條下油鍋氽制成金黃色撈出，面上可放不同面澆，軟炒是用竹筷粗面條（行語稱棍子面）或用小寬面下水煮將熟撈出淋油挑松，待冷后起鍋加調料炒制，面上亦可放不同的面澆，入口鮮香軟滑。在吃法上面澆亦可佐酒，面條能當餐，一舉兩得。另一種蘇式“兩面黃”把煮熟面在鍋中兩面煎黃，再澆上“澆頭”，面外層脆焦香，里面軟長鮮美，風味獨特。

夏季蘇城吃面流行的“風扇冷面”即風扇涼降溫后面加入調料拌制而成，其他拌面中分冷面、熱拌、鱔鹵拌、肉鹵拌、魚鹵拌等，舊時蘇州一到六月（舊歷）許多人家都是吃素的，那時素交湯面流行，如面筋面、蘑菇面，又有素面拌以醬油、麻油、糟油等，更覺清香可口，喜食辣者，可加辣油，叫“加辣”。冬季恐其“澆頭”不熱，可囑咐服務員將澆頭置于面底，叫“底澆”。民國《醇華館飲食脞志》書中列舉了蘇州面館中花色品種如肉面曰帶面、魚面曰本色、雞面曰壯雞，肉面中又分：瘦者曰“五化”，肥者曰“硬膘”，亦曰“大精頭”，純瘦曰去皮，曰蹄髈、曰爪尖，又有曰小肉者，惟夏天賣之。魚面中又分曰肚當、曰頭爿、曰甩水、曰卷菜……雙澆者曰“二鮮”、三澆者曰“三鮮”，魚肉雙澆曰“紅二鮮”。雞肉雙澆曰“白二鮮”，鱔絲面、白湯面（即青咸肉面）亦惟暑天有之，鱔絲面中有名鱔背者。“素面”以鹵汁面筋為澆，亦有用蘑菇者則價較高。蘇城另有一款扁尖肉絲曾名噪一時，采用上好“禿頂”浸泡手撕小條與豬肉中的里肌肉絲先炒后燴作澆頭，面條采用蘇式小闊面，鮮美異常，尤其宮巷“小無錫”、大井巷口“葉鴻興”、后觀前街上“新樂”面店較為有名。蘇州人最喜歡食用面分細面、龍須面、小闊面、一些大闊面條用得較少，而蘇式小闊面即比細面稍寬一點的面條，如同韭菜葉相仿。蘇州面條中老大當屬燜肉大面，此面湯清味美，燜肉入口而化，而且價廉物美，一直是蘇州百姓的最愛。蘇式湯面中所有“助汁”都來自那塊肥腴潤滑的燜肉。

蘇式面點各種面澆選料嚴謹，有一定講究，如爆鱔必采用活殺黃鱔，燜肉則用五化肉中硬肋，肉絲選豬腿肉，鹵鴨選用當年新鴨。制作著名“燜肉面”其烹制工序有好幾道，而且須環(huán)環(huán)相扣，做出的燜肉才能味香撲鼻，入口酥爛，遇熱即融，“不用齒嚙”。爆魚、鱔澆是醬澄黃色，口味甜里帶咸，汁濃無腥味，外脆里嫩，風味尤佳。

蘇式面點撈面亦有講究，蘇式面館中撩面師傅稱“二灶”，擅長用小笊籬（俗稱觀音斗），撩面出水清，不拖水，速度快，面入碗卷作“鯽魚背”式，式樣美觀。蘇州面是一種“惠而不貴”的大眾食品，吃面經濟實惠，舊時農民進城、老太太入城燒香、商販走卒中午多進面館，既能嘗鮮，又能吃飽肚皮。

民國蘇州人金孟遠在《吳門新竹枝》中寫道：“時新菜點制家常，六十年來掛齒芳。一盞開洋咸菜面，特殊風味說漁郎?！狈Q道姑蘇漁郎橋堍有“萬泰飯店”開設六十年，善制家常便菜，尤以開洋咸菜面名于時。又一詞稱“三月清齋苜蓿肴，魚腥蝦蟹遠廚庖。今朝雷祖香初罷，松鶴樓頭鹵鴨面”，說是吳人于六、七月間好食雷齋素，開齋日先至玄妙觀雷祖殿燒香，然后至松鶴樓食鹵鴨面。從中不難看出在蘇州吃面不僅是吃飽肚皮，更是一種生活情趣，融進了人們日常生活習俗。

三、舊時蘇式十碗傳統(tǒng)面條

1、陽春面 又名光面，以豬骨、鱔骨等吊湯，拼以燒燜肉的鹵汁沖湯，下以面條，根據(jù)不同季節(jié)，佐以蘇地特有的蒜、蔥末，湯鮮面美。陽春面為吳地百姓習慣稱法，何以冠用“陽春”之名無從考查。但這碗光面在蘇州珍視為面條中“掌門人”，是蘇式湯面的基礎。

2、燜肉大面 選用太湖豬五化肋條肉，洗凈，透水焯白后加醬油等調料，經三四小時文火燜燒而制成，經冷卻后改刀成爿加在面上，有道是入口而化，上風吃下風香，酥爛脫骨有異香，是蘇幫面館的傳統(tǒng)經典之作。

3、蜜汁蹄髈面 前期烹制方法與燜肉相仿，所不同之處是起鍋后，另用加入冰糖收鹵，上世紀六十年代蘇州各面館均有此面供應，尤以觀振興面館制作最佳。此面交先甜后咸，鮮味十足，特別蹄髈皮肉肥腴軟糯，口感極佳。

4、三蝦面 此面為蘇城一大時令特色面條，每逢春夏之交籽蝦上市，將蝦腦、蝦籽出下，再將蝦仁擠出，三者精心烹制，澆在面上，色澤亮麗，鮮美至極。

5、凍雞面 選用嫩肥雞，洗凈，經沸水出水，斬成小塊放在缽頭里，四周墊上肉皮，加入多種調料，入鍋蒸至雞肉熟爛有香味，取出冷卻，以小碗盛好扣下經凍結后，吃面時蓋在面上，美感十足，肥嫩鮮香。

6、五香排骨面 選用豬大排，開片，經拍、漿漬一時段，入油鍋文火氽至熟，出鍋后灑以五香粉，放在面上，亦可“過橋”，異香撲鼻，柔嫩味美，蘇州面中一大特色。后由于種種原因五香排骨面逐漸退化，取而代之的炒肉面登場。

7、楓鎮(zhèn)大面 此面為蘇州夏令傳統(tǒng)特色品種，楓鎮(zhèn)原為蘇州楓橋鎮(zhèn)地名，此面以白湯白肉見著。面條細白，另配入少量酒釀增鮮提香，深受消費者歡迎。

8、兩面黃 此面為炒面的一種（硬炒），即生面入鍋煎之兩面發(fā)黃，另起鍋將澆頭煸炒，趁熱澆在煎成兩面金黃的面條上，快速上桌，另配上一碗蛋皮絲單湯。此面兩面香脆，中間面軟長味鮮，別有一番風味。

9、什錦炒面 此面為炒面另一種（軟炒），面坯下水至熟撈出瀝干，炒面時先將什錦料投入略炒后加足水及調料，然后投入面坯，加油旺火煮透，改用文火焐透，潑油起鍋，此面鮮美可口。

10、爆鱔面 此面為蘇州一大時令特色面，即至夏季黃鱔上市時最佳，先將黃鱔劃出鱔絲，后將鱔絲入油鍋炸熟，入鍋加調料烹制，以文火燒至鱔香透出即好，吃面時按量揀上四五根鱔絲配上姜絲，上面時須澆上兩匙鱔鹵最佳也。另有一種爆魚面亦是蘇州特色面。

四、舊時蘇州十家著名的面館

1、松鶴樓 現(xiàn)為著名菜館，清初創(chuàng)時以供應面點著稱，開設在觀前街上，店小生意興隆，堂口經?？蜐M，有時進城賣菜農民及小販吃面即端了碗在店前食之，故蘇州有句歇后語“松鶴樓的光面——外吃”。該店以鹵鴨面最為著名，另壯雞面亦有口碑。清末，松鶴樓從面館逐轉售另拆碗菜，向以經營蘇幫名菜為主，躍為姑蘇第一流蘇幫菜館。

2、觀振興面館 始創(chuàng)于同治三年，原名“觀正興”，地處玄妙觀正山門西首。是蘇城一家規(guī)模較大的專業(yè)面館，營業(yè)時間長、品種多、質量上乘。主要品種有陽春面、油渣面等大眾化品種，澆頭面有燜肉、鱔絲、雪菜肉絲、腰片、蔥油蹄髈，另配有多種炒面等花色面如蘇式兩面黃、蝦絲面等，是一家影響力很大的著名面館。

3、老丹鳳 位于大成坊口，創(chuàng)設于晚清，主要經營徽式菜肴，但又以徽面著名，有小羊肉、三蝦、鱔糊、雞火面，另一種“鍋面”，把澆頭同面燴在小鐵鍋內，鮮味十足、鍋熱面燙，按自己食量挑面食之。該店特色明顯，故蘇州人時常來此換口味，一時生意興隆。后來曾改為茶樓，解放初期歇業(yè)。

4、小無錫 民國十五年初創(chuàng)，開設在宮巷自家門口，午后在玄妙觀東岳殿（已毀）照墻前，專售肉絲扁尖面著名。該店烹制肉絲與眾不同，采用大焐罐，肉絲及扁尖等料一起焐至酥爛。顧客買肉絲面時，店員就在罐內舀起一勺，原湯原味、鮮味醇厚，肉絲酥爛味美。深得老年顧客之贊賞，后該店又開設過“聚興齋”面館，但老顧客仍呼為“小無錫”，品種以紅燒蔥油蹄髈面最為有名（該店歇業(yè)較早，原因不詳）。

5、近水臺面館原址閶門外吊橋堍，“文革”期間毀于大火，后遷至閶胥路，是面館中老字號。供應各色澆頭面，另配有縐紗湯包、油氽緊酵、糯米燒賣、春卷等，面條有湯面、炒面，有鱔糊、三鮮、肉絲、面筋等10多個品種。有一時期，在店樓上開辦自助式早茶、早點，晚上舉辦蘇州小吃宴，下午供應春卷、糯米燒賣、拉糕等，經常供不應求。是一家深受消費者歡迎的面館。

6、張錦記 面館在城內皮市街247號，創(chuàng)辦人由張姓鳴山的人挑一餛飩擔起家。經營方式靈活多變，服務質量上乘，尤以“白湯面（楓鎮(zhèn)大面）”著稱。對來店吃肉面者，觀以中下階級知其體量宏，則增加面量，而肉則照常，對上流社會者和知其量淺者而食精，則宿其面兒而其肉。此店在公私合營后網(wǎng)點調整時撤并了，但老蘇州人時常惦記這家面館。

7、聚新春 開設在石路，地處石路鬧市中心，創(chuàng)辦時間早，知名度高，全日供應，早上顧客為附近居民居多，中午為游客和上城船民，晚上因附近有幾家影劇場，夜市面點直至深夜。除供應各式面條、炒面外，還有時令點心，如玫瑰、豆沙、蟹粉、鮮肉大包等，在石路另一家“四時春”亦是著名的面館。

8、五芳齋 地處玄妙觀，原店主名“血湯長根”，起初挑血湯擔叫賣，生意興隆，漸有積蓄即在三清殿東面建店營業(yè)。除供應面點、小籠饅頭，著名“五香排骨”、“五香小肉”，異香撲鼻，其排骨特點松、嫩、香，食客終日不絕，另供應燜肉、爆魚、肉絲、鱔絲、蝦仁等澆頭面。后又遷址太監(jiān)弄口，供應正宗蘇式面點，為吃煞太監(jiān)弄增添了色彩。

9、大方齋 蘇城另一家著名面館，原址在玄妙觀72號，店主榮小福。齋供應各式湯面，其中尤以“蛋拖排骨面”、“爆魚面”為著名，還有肉絲炒面（軟炒）、夏季風扇冷面等，深受顧客歡迎。幾經遷址，有一時段遷址醋坊橋堍，除供應面點外，鮮肉大包尤為出色，皮薄餡多、可口鮮美，深受百姓喜愛。后因網(wǎng)點撤并歇業(yè)。

10、朱鴻興面館 創(chuàng)始于1938年，原是開設在魚行橋堍，吉由巷口的攤點，經營以饅頭、餛飩為主，因生意興隆，逐做起炒面、湯面，稍有積蓄在原址建房擴大營業(yè)。制作各式湯面，選料嚴謹，制作工序從不馬虎，著名澆頭品種有肉絲、爆魚、蹄髈，后又增加花色面如香菇面、蝦爆鱔面、凍雞、三蝦、三鮮火雞等數(shù)十種，還供應燒賣、緊酵饅頭、湯面餃、五色小籠，深受消費者青睞，聲譽四起，馳名京滬。

在蘇州吃面是一件樂事，也是一種享受，面給人總是一種滿足感，湯鮮物美。又道說吃面要人去等面，不能面來等人，吃面一般只須十幾分鐘，坐下后數(shù)分鐘一碗美味熱騰騰面條即可上桌，但須知制作一碗面過程繁復時長，其湯水須熬制四五小時，制作“燜肉”、“助汁”時間更長，一般面店工作人員凌晨即起熬湯、制面。吃面桌上還會配上醋、辣醬、胡椒，喜食姜絲者另須買盆姜絲，那姜絲細如牛毛，根根靠刀功切出。澆上醋配著面吃，滋味尤佳。常說蘇州人精細，其實蘇州人只是在吃食上肯化時間，細琢磨、常研究，只求味道好。有些烹調技術就來源于簡單的重復，或許可叫做“提煉”，蘇式面點就是在一層層提煉中才達到如今地步。常說“唱戲靠腔，吃面靠湯”，藝人常說“臺上一分鐘，臺下十年功”，蘇式面點亦是如此“桌上三分鐘，后廚十年功”。