李 軍，李平蘭，高 亮，王 順，桂 萌,*

鱘魚是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的中大型淡水魚，我國(guó)鱘魚養(yǎng)殖量目前已經(jīng)達(dá)到世界鱘魚養(yǎng)殖總量80%。鱘魚具有高水分、高蛋白和高營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)[1]。而目前尚無(wú)針對(duì)鱘魚防腐的有效技術(shù)手段，有關(guān)鱘魚的防腐保鮮研究鮮見(jiàn)報(bào)道。魚肉的腐敗主要由微生物的代謝作用引起[2]。國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品保鮮技術(shù)主要包括低溫保鮮和化學(xué)保鮮等，但以上技術(shù)效率低，且易導(dǎo)致水產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性、營(yíng)養(yǎng)成分流失和化學(xué)藥品殘留等問(wèn)題[3-10]。隨著人們生活水平和健康意識(shí)的不斷提高，安全、高效、無(wú)毒的天然防腐劑正越來(lái)越受到青睞，也是目前食品防腐保鮮領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

目前文獻(xiàn)報(bào)道的天然植物源防腐劑有精油類[11-13]、多酚類[14-15]、多糖類[16-17]和蛋白類[18-19]。植物抗菌蛋白是植物天然防御系統(tǒng)的重要組成部分，它廣泛分布于植物的葉子和種子中。李晨等[20]從薏苡種子中分離得到一種抗菌蛋白，研究發(fā)現(xiàn)該蛋白對(duì)鏈格孢霉（Alternaria alternate）、綠色木霉（Trichoderma reesei）和白腐菌（Panus conchatus）具有顯著的生長(zhǎng)抑制活性。魏決等[21]研究發(fā)現(xiàn)苦瓜籽蛋白對(duì)大腸桿菌（Escherichia coli）、根霉菌（Rhizopus）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）均有明顯的抑菌作用。白蘿卜是一種具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蔬菜，同時(shí)它也具有促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲、加快胃腸蠕動(dòng)和止咳化痰的作用，在臨床中也具有一定的藥用價(jià)值[22]。蘿卜抗菌蛋白作為一種植物源抗菌肽，具有廣譜抗菌性，對(duì)人類不造成危害的同時(shí)可以有效地抑制多種細(xì)菌和多種病原真菌的活性[23]。當(dāng)前蘿卜抗菌蛋白的研究熱點(diǎn)集中于利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)將蘿卜抗菌蛋白基因轉(zhuǎn)導(dǎo)至其他農(nóng)作物中從而提高其抗病性[24-25]，而將蘿卜抗菌蛋白應(yīng)用于食品領(lǐng)域的研究較少，且有關(guān)水產(chǎn)品防腐的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)研究了蘿卜籽蛋白提取物對(duì)鱘魚腐敗菌的抑制效果和對(duì)冷藏鱘魚片的防腐保鮮效果，以期為蘿卜抗菌蛋白開(kāi)發(fā)成新型水產(chǎn)品防腐保鮮劑提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鱘魚體質(zhì)量為1 kg左右，購(gòu)自北京豐臺(tái)活魚市場(chǎng)。

氣單胞菌（Aeromonas sp.）、假單胞菌（Pseudomonas sp.）、嗜冷桿菌（Psychrobacter sp.）、腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、腸科菌（Enterobacter sp.）、大腸桿菌（Escherichia coli）、檸檬酸桿菌（Citrobacter sp.）、弗氏檸檬酸桿菌（Citrobacter freundii）和拉烏爾菌（Raoultella sp.）均篩選自腐敗鱘魚片，為水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究室保存的菌株。

MRS培養(yǎng)基、PCA培養(yǎng)基、VRBGA培養(yǎng)基、假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基、AMA培養(yǎng)基 青島海博生物技術(shù)公司；營(yíng)養(yǎng)肉湯瓊脂培養(yǎng)基、氫氧化鈉、鹽酸、三氯乙酸、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、亞甲基紅、亞甲基藍(lán)、氯化鈉（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；瓊脂粉 北京索萊寶科技有限公司；生物胺標(biāo)準(zhǔn)品Sigma（中國(guó)）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；MP5002電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；HWS2型電熱恒溫水浴鍋、LRH生化培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；冷凍離心機(jī) Sigma（中國(guó)）有限公司；HDL潔凈工作臺(tái) 北京東聯(lián)哈爾儀器有限公司；M1-L213B微波爐 廣州美的廚房電器制造有限公司；雷磁PHS-3C型pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蘿卜籽蛋白提取物的制備

將白蘿卜籽磨成粉后與15 g/L EDTA緩沖液以1∶5（m/V）浸泡12 h。8 層紗布過(guò)濾后濾液于12 000 r/min、4 ℃條件下離心5 min，收集上清液，4 ℃條件下邊攪拌邊按516 g/L添加硫酸銨，沉淀3 h，隨后于12 000 r/min、4 ℃條件下離心20 min，收集沉淀，用去離子水復(fù)溶，12 000 r/min、4 ℃離心20 min后收集上清液，0.22 μm的水相濾膜過(guò)濾后保存至4 ℃，備用。

1.3.2 蘿卜籽蛋白提取物對(duì)鱘魚腐敗菌的抑制作用

選取了9 株鱘魚腐敗菌菌株進(jìn)行抑菌實(shí)驗(yàn)。將9 株鱘魚腐敗菌稀釋至濃度為106CFU/mL，然后采用牛津杯法進(jìn)行抑菌實(shí)驗(yàn)，吸取1 mL菌液于培養(yǎng)皿中，加入10 mL融化的營(yíng)養(yǎng)肉湯瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行混合，待培養(yǎng)基凝固后，在培養(yǎng)皿中心放置滅菌烘干的牛津杯（外徑8 mm、內(nèi)徑6 mm、高10 mm），用移液槍加入200 μL蘿卜籽蛋白提取物，37 ℃培養(yǎng)24 h后量抑菌圈直徑。每個(gè)處理重復(fù)3 次。

1.3.3 蘿卜籽蛋白提取物效價(jià)的測(cè)定

采用管碟法，以大腸桿菌為指示菌，蘿卜籽蛋白提取物溶液依次2 倍稀釋，用對(duì)指示菌顯示抑菌活性的最高稀釋倍數(shù)表示蘿卜籽蛋白提取物的效價(jià)，單位為AU/mL。

1.3.4 鱘魚處理及貯藏

用水清洗鮮活鱘魚，并去頭致死，手工去內(nèi)臟、皮、骨，無(wú)菌水清洗后取其脊背肉并切片，每份為40 g，以100 mL/g不同溶液噴淋鱘魚片。具體分組如下：CK組：無(wú)菌生理鹽水；T1組：64 AU/mL蘿卜籽蛋白提取物；T2組：32 AU/mL蘿卜籽蛋白提取物；T3組：2 AU/mL蘿卜籽蛋白提取物。將以上4 個(gè)處理組的樣品進(jìn)行托盤包裝，并放置于4 ℃貯藏，計(jì)當(dāng)天為第0天，分別在第0、3、5、7、9、11、13天進(jìn)行取樣分析，每組實(shí)驗(yàn)設(shè)3 個(gè)平行。

1.3.5 鱘魚片微生物分析方法

微生物分析方法參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[26]，所有操作均在無(wú)菌狀態(tài)下進(jìn)行。不同微生物檢測(cè)方法的具體條件見(jiàn)表1。

表1 4 ℃貯藏的鱘魚片微生物檢測(cè)方法Table 1 Analytical methods for microflora of sturgeon fillets(Acipenser schrencki) during storage at 4 ℃

1.3.6 鱘魚片理化分析方法

1.3.6.1 pH值的測(cè)定

參照GB/T 5009.273—2016《食品pH值的測(cè)定》[27]測(cè)定樣品pH值。

1.3.6.2 色澤的測(cè)定

取10 g樣品，用于測(cè)定肉片的明度L*值（反映色澤的亮度；L*值越大，其明度越高）、a*值（正數(shù)代表紅色，負(fù)數(shù)代表綠色；a*在（+）側(cè)數(shù)值越大，紅色程度越高；a*在（-）側(cè)數(shù)值越大，表示綠色程度越高）和b*值（正數(shù)（+）代表黃色，負(fù)數(shù)（-）代表藍(lán)色；b*在（+）側(cè)數(shù)值越大，表示黃色程度越高，b*在（-）側(cè)數(shù)值越大，表示藍(lán)色程度越高）。顏色測(cè)定于感官評(píng)定室自然燈光下進(jìn)行，每個(gè)樣品測(cè)定3 次，每次3 個(gè)重復(fù)。

1.3.6.3 總揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定

采用半微量蒸餾法測(cè)定總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量，參照GB/T 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[28]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6.4 TBA值的測(cè)定

TBA值的測(cè)定參考文獻(xiàn)[29]。取2.00 g樣品絞碎放入50 mL離心管中，加入16 mL 50 g/L三氯乙酸溶液和100 μL丁基羥基甲苯，高速均質(zhì)30 s。均質(zhì)液10 000×g離心3 min后，用0.45 μm濾膜過(guò)濾。取5 mL濾液加入1 mL 0.01 mol/L TBA溶液，沸水浴保溫40 min，取出冷卻至室溫，反應(yīng)液在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度（A532mm）。TBA值為吸光度乘以10.2（該值為采用丙二醛的前體物1,1,3,3-四乙氧基丙烷所作標(biāo)準(zhǔn)曲線所得，相當(dāng)于每千克魚肉所含丙二醛相似物的質(zhì)量），單位為mg/kg。

1.3.6.5 生物胺含量的測(cè)定

本實(shí)驗(yàn)共分析8 種生物胺：腐胺、尸胺、色胺、酪胺、組胺、苯乙胺、精胺和亞精胺。生物胺的提取、衍生和含量的測(cè)定參照Shi Ce等[30]的方法。鱘魚片中總胺含量為各生物胺含量之和。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

采用定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）方法[31]，對(duì)不同貯藏時(shí)間的鱘魚片進(jìn)行感官評(píng)定，由10 名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專業(yè)人員，對(duì)實(shí)驗(yàn)組的各項(xiàng)指標(biāo)按0～3 分的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)打分。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 冷藏鱘魚片感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of sturgeon fillets during storage at 4 ℃

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果以 ±s表示。采用SPSS 17.0的One-way（ANOVA）進(jìn)行方差分析，Duncan多重檢驗(yàn)進(jìn)行數(shù)據(jù)間的差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘿卜籽蛋白提取物對(duì)鱘魚腐敗菌的抑制作用

圖1 蘿卜籽抗菌蛋白的抑菌效果Fig. 1 Antimicrobial spectrum of antimicrobial proteins isolated from radish seeds

鱘魚的腐敗主要是微生物引起的，因此可以通過(guò)抑制微生物的活性，延緩或阻止其生長(zhǎng)而對(duì)鱘魚進(jìn)行防腐保鮮。由圖1可知，含蘿卜籽蛋白提取物的受試菌培養(yǎng)基中均具有明顯的抑菌圈，說(shuō)明該蛋白提取物對(duì)所有受試菌株均具有很好的抑制作用。蘿卜籽蛋白提取物對(duì)拉烏爾菌的抑制作用最?。▓D1I），抑菌圈直徑為（17.59±3.22）mm，對(duì)腸科菌的抑制作用最大（圖1E），抑菌圈直徑為（36.78±1.36）mm。魏決等[21]報(bào)道苦瓜種子蛋白對(duì)大腸桿菌的抑菌圈直徑為10.20 mm；蔡鵑等[32]研究發(fā)現(xiàn)苦丁茶提取物對(duì)大腸桿菌的抑菌圈直徑為20.62 mm；趙淑艷[33]報(bào)道山茱萸提取物對(duì)大腸桿菌的抑菌圈直徑為18.20 mm。本實(shí)驗(yàn)中蘿卜籽蛋白提取物對(duì)大腸桿菌的抑菌圈直徑大于植物源的苦瓜種子蛋白、苦丁茶提取物和山茱萸提取物的抑菌圈，這說(shuō)明蘿卜籽蛋白提取物可以有效地抑制大腸桿菌的生長(zhǎng)。由于腸科菌是鱘魚腐敗的主要微生物，因此推測(cè)蘿卜籽蛋白提取物能夠抑制鱘魚腐敗微生物的生長(zhǎng)，具有開(kāi)發(fā)成新型鱘魚防腐劑的潛力。

有研究發(fā)現(xiàn)，植物抗菌蛋白如植物防御素、植物環(huán)肽和植物種子儲(chǔ)藏蛋白-2S清蛋白等對(duì)微生物質(zhì)膜的作用符合SMH（Shai-Matsuzaki-Huang）模型[34-35]。即陽(yáng)離子多肽能夠在疏水作用和靜電作用下與微生物質(zhì)膜上帶負(fù)電的磷脂結(jié)合，使得多肽的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，從而插入質(zhì)膜的磷脂雙層結(jié)構(gòu)中，造成微生物質(zhì)膜通透性增強(qiáng)，細(xì)胞內(nèi)容物外泄，最終導(dǎo)致微生物細(xì)胞的死亡。而蘿卜籽蛋白提取物的抑菌機(jī)理是否符合SMH模型，還有待進(jìn)一步研究。

2.2 鱘魚片微生物的結(jié)果與分析

由圖2A可知，鱘魚的初始細(xì)菌菌落總數(shù)為2.00（lg（CFU/g）），表明鱘魚片的初始品質(zhì)較好（細(xì)菌初始菌落總數(shù)低于4.00（lg（CFU/g）的魚片品質(zhì)好[36]）。根據(jù)國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（International Commission of Microbiological Standard for Foods，ICMSF）規(guī)定，新鮮或冷凍魚肉的最大可接受細(xì)菌菌落總數(shù)為7.00（lg（CFU/g））。由此推斷：CK組、T1組、T2組和T3組微生物評(píng)價(jià)貨架期分別為7、11、9 d和7 d。這說(shuō)明蘿卜籽蛋白提取物可以有效地抑制鱘魚片中微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期，且蛋白提取物效價(jià)越高，抑菌效果越顯著。

圖2 不同處理組的鱘魚片在4 ℃貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)（A）和腸科菌數(shù)（B）、氣單胞菌數(shù)（C）、假單胞菌數(shù)（D）、耐冷菌數(shù)（E）的變化情況Fig. 2 Changes in total viable strains (A), Enterobacteriaceae (B),Aeromonas (C), Pseudomonas (D) and Psychrotrophs (E) counts of sturgeon fillets during storage at 4 ℃

有研究報(bào)道[37]腸科菌、氣單胞菌和假單胞菌是鱘魚冷藏期間主要腐敗菌，因此本研究對(duì)不同處理組鱘魚片中的腸科菌、氣單胞菌和假單胞菌的數(shù)量進(jìn)行了測(cè)定。圖2B為不同處理組中腸科菌數(shù)的生長(zhǎng)情況，各處理組在第0天均未檢測(cè)到腸科菌，這說(shuō)明鱘魚在加工過(guò)程中未受到污染。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組腸科菌數(shù)呈上升趨勢(shì)。在貯藏期第3～13天，T1組和T2組的腸科菌數(shù)顯著低于CK組（P＜0.05），在貯藏期第9～13天，T1組均值顯著低于其他3 組（P＜0.05）。這說(shuō)明蘿卜籽蛋白提取物在32～64 AU/mL范圍內(nèi)可以有效抑制鱘魚片中腸科菌的生長(zhǎng)，且抑制效果與蛋白提取物的效價(jià)成正比。

由圖2C可知，各處理組鱘魚片中氣單胞菌數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈上升趨勢(shì)。T1組的氣單胞菌在貯藏期第5～11天顯著低于CK組（P＜0.05）；T2組在貯藏期第5～9天顯著低于CK組（P＜0.05）；T3組在整個(gè)貯藏期間與CK組無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。T1組在第9天和第11天較T2組分別減少0.77（lg（CFU/g））和1.44（lg（CFU/g））。這說(shuō)明32～64 AU/mL的蘿卜籽蛋白提取物均可顯著抑制鱘魚片中氣單胞菌的生長(zhǎng)，且效價(jià)越高，抑制效果越好。

由圖2D可知，各組假單胞菌數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加（P＜0.05）。在貯藏期第5～11天，T1組假單胞菌數(shù)顯著低于CK組（P＜0.05）；T2組在貯藏期第5～7天顯著低于CK組（P＜0.05）；T3組在整個(gè)貯藏期與CK組之間均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。在貯藏的第7～11天，T1組假單胞菌數(shù)顯著低于T2組（P＜0.05）。結(jié)果表明與CK組相比，T1組和T2組中蘿卜籽蛋白提取物對(duì)鱘魚片中假單胞菌有顯著的抑制作用。

絕大多數(shù)細(xì)菌在冷藏條件下生長(zhǎng)會(huì)受到抑制，但耐冷菌能在低溫的環(huán)境中生長(zhǎng)，因此本研究測(cè)定了鱘魚片冷藏期間耐冷菌總數(shù)的變化情況。由圖2E可以看出，T1組在貯藏期第3～11天耐冷菌總數(shù)低于CK組（P＜0.05），T2組在貯藏期第5天和第7天顯著低于CK組（P＜0.05），T1組耐冷菌總數(shù)在整個(gè)貯藏期間低于T2組，其中第11天存在顯著性差異（P＜0.05）。T3組在整個(gè)貯藏期間與CK組無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。這說(shuō)明32～64 AU/mL的蘿卜籽蛋白提取物均可顯著抑制鱘魚片中耐冷菌的生長(zhǎng)，64 AU/mL條件下抑制效果最好。

以上結(jié)果表明，蘿卜籽蛋白提取物能夠有效地抑制鱘魚腐敗菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)鱘魚魚片的貨架期。Fan Wenjiao等[14]研究發(fā)現(xiàn)茶多酚對(duì)白鰱魚貯藏期間微生物的生長(zhǎng)有較好的抑制作用，并將白鰱魚的貨架期從28 d延長(zhǎng)至35 d。據(jù)報(bào)道，竹葉提取液對(duì)大腸桿菌也有較好的抑制效果[38]；大蒜提取物能有效抑制鯰魚中分離出的嗜水氣單胞菌生長(zhǎng)[39]。王航[40]研究發(fā)現(xiàn)體積分?jǐn)?shù)為5%的大蒜精油對(duì)草魚貯藏過(guò)程中的假單胞菌、氣單胞菌和產(chǎn)H2S菌均有抑制作用。

2.3 不同處理鱘魚片貯藏過(guò)程中理化品質(zhì)的影響

2.3.1 pH值

圖3 不同處理組鱘魚片在4 ℃貯藏過(guò)程中pH值的變化Fig. 3 Changes in pH of sturgeon fillets during storage at 4 ℃

魚肉貯藏過(guò)程中pH值的變化和微生物代謝、酶活性以及酸性物質(zhì)的聚集相關(guān)，是評(píng)價(jià)魚肉腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。不同處理組鱘魚片的pH值變化如圖3所示。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，各處理組pH值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，這與張玲等[29]研究結(jié)果一致。pH值在貯藏初始階段下降可能是由于魚肉中糖原酵解產(chǎn)生乳酸、ATP和磷酸肌酸等物質(zhì)分解產(chǎn)生磷酸等酸性物質(zhì)而導(dǎo)致，其后期上升則是由微生物代謝產(chǎn)生的胺類物質(zhì)導(dǎo)致[41]。在貯藏期第7～11天，T1組和T2組pH值顯著低于CK組（P＜0.05），除第7天和第11天外，T3組與CK組在其他貯藏時(shí)間無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。在貯藏末期（第13天），各組pH值由低到高分別為T1組（7.19±0.17）、T2組（7.33±0.23）、T3組（7.68±0.14）、CK組（7.83±0.13）。這是因?yàn)榻?jīng)蘿卜籽蛋白提取物處理的鱘魚片在冷藏過(guò)程中微生物生長(zhǎng)緩慢，其產(chǎn)生的胺類物質(zhì)較少，魚片的pH值較對(duì)照組增長(zhǎng)緩慢[41]。

2.3.2 色澤

表3 不同處理組鱘魚片在4 ℃貯藏過(guò)程中亮度L*值的變化Table 3 Changes in L* values of sturgeon fillets during storage at 4 ℃

表4 不同處理組鱘魚片在4 ℃貯藏過(guò)程中紅綠度a*值的變化Table 4 Changes in a* values of sturgeon fillets during storage at 4 ℃

表5 不同處理組鱘魚片在4 ℃貯藏過(guò)程中黃藍(lán)度b*值的變化Table 5 Changes in b* values of sturgeon fillets during storage at 4 ℃

不同處理組鱘魚片在冷藏過(guò)程中L*值、a*值和b*值的變化分別見(jiàn)表3～5。結(jié)果表明4 組不同處理的鱘魚片的L*和b*值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，a*值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈下降趨勢(shì)。其原因可能是魚肉腐敗過(guò)程中持水力下降導(dǎo)致魚肉表面水分增加，從而使L*值升高[42]；而魚肉的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致b*值升高[43]；a*值的降低則與肌肉的pH值和離子強(qiáng)度有關(guān)[44]。在貯藏前期（0～5 d），4 個(gè)處理組的L*、a*和b*值無(wú)顯著性差異（P＞0.05）；進(jìn)入貯藏后期（7～13 d），T1組和T2組的L*和b*值顯著低于CK組（P＜0.05）；T3組在整個(gè)貯藏期的L*和b*值與CK組無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。在貯藏期第7～13天，T1組L*和b*值顯著低于其他處理組（P＜0.05）；在貯藏期第7～13天，T1組和T2組a*值顯著低于CK組（P＜0.05），T1組顯著低于T2組（P＜0.05）；T3組a*值在整個(gè)貯藏期較CK組無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。結(jié)果表明：32 AU/mL和64 AU/mL蘿卜籽蛋白提取物可以顯著抑制鱘魚片腐敗變質(zhì)，且在2～64 AU/mL范圍內(nèi)抑制效果與效價(jià)呈正比。分析原因可能是蘿卜籽蛋白提取物可以抑制冷藏鱘魚片中腐敗菌的生長(zhǎng)，保持魚片的品質(zhì)，這有助于維持冷藏鱘魚片的pH值和持水力，魚片的L*值、a*值和b*值變化較小[42,44]。

2.3.3 TVB-N含量

圖4 不同處理組鱘魚片在4 ℃貯藏過(guò)程中TVB-N含量的變化Fig. 4 Changes in TVB-N contents of sturgeon fillets during storage at 4 ℃

TVB-N是指蛋白質(zhì)在微生物及酶的作用下，發(fā)生分解并產(chǎn)生具有揮發(fā)性的氨、伯胺、仲胺及叔胺等低級(jí)堿性含氮化合物的統(tǒng)稱，已經(jīng)被普遍用來(lái)表示肉制品的腐敗程度，是衡量肉品新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo)。圖4為不同處理組鱘魚片在貯藏過(guò)程中TVB-N含量的變化。各處理組鱘魚片TVB-N含量的初始值約為7.81 mg/100 g，與孔春麗[45]報(bào)道的鯉魚片TVB-N含量初始值為6.72 mg/100 g的結(jié)果基本一致。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組鱘魚片中TVB-N含量均呈上升趨勢(shì)。在整個(gè)貯藏期間，T3組TVB-N含量與CK組無(wú)顯著性差異（P＞0.05），但T3組TVB-N含量較低；T2組在貯藏期第7天和第9天的TVB-N含量較CK組顯著降低（P＜0.05），分別降低13.65 mg/100 g和20.96 mg/100 g；T1組在貯藏期第7～11天顯著低于其他3 個(gè)處理組（P＜0.05）。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，2 AU/mL蘿卜籽蛋白提取物可以抑制鱘魚片中TVB-N含量的增加，但效果不顯著（P＞0.05），32 AU/mL和64 AU/mL蘿卜籽蛋白提取物均能顯著減少鱘魚片中TVB-N的產(chǎn)生，且與蘿卜籽蛋白提取物的效價(jià)呈正比。這可能是因?yàn)轸~肉中微生物的分解代謝導(dǎo)致TVB-N含量增加，而蘿卜籽蛋白提取物通過(guò)抑制鱘魚片中微生物的生長(zhǎng)從而抑制TVB-N含量的增加，且效價(jià)越高，抑制效果越顯著[29]。

2.3.4 TBA值變化

圖5 不同處理組鱘魚片在4 ℃貯藏過(guò)程中TBA值的變化Fig. 5 Changes in TBA values of sturgeon fillets during storage at 4 ℃

魚肉中富含多種不飽和脂肪酸，易被氧化生成丙二醛，從而與TBA生成穩(wěn)定的復(fù)合物，因此TBA值可作為衡量魚肉脂肪氧化程度的指標(biāo)。Hernández等[46]研究發(fā)現(xiàn)，TBA值與貯藏時(shí)間之間存在顯著的線性關(guān)系，能夠較好地反映貯藏過(guò)程中魚片的品質(zhì)變化。由圖5可知，4 個(gè)處理組TBA值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。在貯藏期第0～3天，各處理組TBA值沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。在貯藏期第5～13天，T3組TBA值與CK組無(wú)顯著性差異（P＞0.05），但均低于CK組，T1組和T2組TBA值顯著低于CK組（P＜0.05）。在貯藏期第5～11天，T1組TBA值顯著低于其他3 組（P＜0.05）。分析原因可能是蘿卜籽蛋白提取物可以有效地減少冷藏鱘魚片中醛類物質(zhì)的生成，保持鱘魚片的品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期[29]。

2.3.5 生物胺含量

生物胺主要是由微生物產(chǎn)生的脫羧酶作用于相應(yīng)的游離氨基酸所產(chǎn)生，不僅是水產(chǎn)品中常見(jiàn)的生物毒素，同時(shí)也是魚肉腐敗的指標(biāo)之一[47]?？偘泛磕芎芎玫胤从臭~肉品質(zhì)，同時(shí)也具有重要的檢測(cè)意義，不同處理組鱘魚片在貯藏過(guò)程中總胺含量的變化情況如圖6所示。各處理組中總胺含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加。在貯藏前期（0～5 d），4 個(gè)處理組總胺含量沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）；貯藏后期（7～13 d），T1組總胺含量顯著低于其他3 個(gè)處理組（P＜0.05），T2組第7天和第9天的總胺含量顯著低于CK組（P＜0.05），且較CK組分別減少395 mg/kg和435 mg/kg。T3組在整個(gè)貯藏期總胺含量與CK組無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。結(jié)果顯示：與對(duì)照組相比，2、32 AU/mL和64 AU/mL蘿卜籽蛋白提取物均可抑制鱘魚片中微生物，且蘿卜籽蛋白提取物效價(jià)越高，抑制效果越顯著。這是因?yàn)槔洳伧\魚片中微生物可將魚肉中的蛋白質(zhì)分解代謝成各種胺類物質(zhì)，使得魚片中總胺的含量升高，而蘿卜籽蛋白提取物通過(guò)抑制鱘魚片中微生物的生長(zhǎng)從而減少總胺的積累[29,41]。各處理組生物胺評(píng)價(jià)指標(biāo)的變化趨勢(shì)與相應(yīng)的TVB-N含量的變化趨勢(shì)類似，說(shuō)明生物胺評(píng)價(jià)指標(biāo)與TVB-N含量之間具有相關(guān)性[40]。

圖6 不同處理組鱘魚片在4 ℃貯藏過(guò)程中總胺含量的變化Fig. 6 Changes of total biogenic amines of sturgeon fillets during storage at 4 ℃

2.4 感官得分

感官得分是消費(fèi)者評(píng)價(jià)魚肉新鮮度的最直觀指標(biāo)。不同處理組的鱘魚片在冷藏過(guò)程中的感官得分如圖7所示。0 分表示鱘魚片是絕對(duì)新鮮，6 分為消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)最大可接受值[48]。CK組和T3組第7天的感官得分分別為6.00 分和6.05 分，T2組第9天為6.00分，T1組第11天為6.25 分，綜合感官得分圖7和菌落總數(shù)（圖2A）可知，CK組、T1組、T2組和T3組貨架期分別為7、11、9 d和7 d。結(jié)果表明：與CK組相比，T2組和T1組可將鱘魚片貨架期分別延長(zhǎng)2 d和4 d。

圖7 不同處理組4 ℃貯藏過(guò)程中鱘魚片感官評(píng)價(jià)得分Fig. 7 Changes in sensory evaluation scores of sturgeon fillets during storage at 4 ℃

3 結(jié) 論

本研究旨在探究蘿卜籽蛋白提取物對(duì)鱘魚片在冷藏條件下的保鮮效果。研究結(jié)果顯示蘿卜籽蛋白提取物對(duì)9 株鱘魚腐敗菌均具有很好的抑制作用，其抑菌圈直徑均大于17.5 mm；微生物指標(biāo)和感官得分指標(biāo)顯示，32 AU/mL和64 AU/mL處理組較CK組貨架期分別延長(zhǎng)了2 d和4 d。理化指標(biāo)顯示，32 AU/mL和64 AU/mL處理組與對(duì)照組相比可以有效地抑制冷藏鱘魚片的pH值、TVB-N含量、TBA值和生物胺含量的增加，較好地保持鱘魚片的品質(zhì)。研究結(jié)果表明蘿卜籽蛋白提取物在32～64 AU/mL范圍內(nèi)可以有效地抑制鱘魚腐敗菌的生長(zhǎng)，保持鱘魚片的品質(zhì)從而延長(zhǎng)貨架期，因此具有開(kāi)發(fā)成新型水產(chǎn)品防腐保鮮劑的潛力。

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