吳夢(mèng)婷

你是否曾經(jīng)有過這樣的經(jīng)歷，淋雨之后總會(huì)先想到喝一碗溫?zé)峤獪?qū)邪散寒，預(yù)防感冒;或者常常在煮粥、煲湯之時(shí)，加入少許百合、蓮子、枸杞之品滋補(bǔ)養(yǎng)生？這些司空見慣的生活常識(shí)，其實(shí)正是中醫(yī)藥膳用于生活的生動(dòng)寫照。

藥膳，作為我國(guó)中醫(yī)藥食療養(yǎng)生文化的瑰寶，有著悠久的歷史淵源和博大精深的內(nèi)涵。隨著《舌尖上的中國(guó)》第三季的熱播，藥膳再一次進(jìn)入了大眾的視野，被廣為傳誦和熱烈討論。其中，西班牙醫(yī)學(xué)博士露麗婭所癡迷的“五汁膏”，出自清代醫(yī)書《仙拈集》，膏方以蜂蜜、姜汁、白蘿卜汁、梨汁、人乳（以牛奶代替功效相似）為組成，有滋陰潤(rùn)肺、化痰止咳之效，主治咳嗽經(jīng)久不愈、少氣乏力、短氣等;出自《紅樓夢(mèng)》的一道美食“棗泥山藥糕”，以簡(jiǎn)單易得的山藥和大棗為原料，是一款具健脾溫中之功的藥膳;“當(dāng)歸生姜羊肉湯”，源于張仲景（《金貴要略》，以溫中補(bǔ)虛驅(qū)寒為特點(diǎn)，為冬令溫補(bǔ)之佳選。

“民以食為天”，中華民族五千年的歲月積淀出了深厚的飲食文化底蘊(yùn)，并同中醫(yī)藥核心理論相結(jié)合，形成了獨(dú)具特色的中醫(yī)藥膳食療，從古自今頗受人民大眾的青睞，已在百姓的生活中深深扎下根來。

歷史悠久 影響深遠(yuǎn)

藥膳，即藥材與食材相配而做成的美食。其“寓醫(yī)于食”，取藥物之性，用食物之味，藥借食力，食助藥功，相得益彰，相輔相成，故藥膳獨(dú)具養(yǎng)生防病之功。藥膳源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可追溯到夏禹時(shí)代?！吨芏Y》曾有云：“食醫(yī)”、“六食”、“六飲”、“六膳”及“五谷五味五藥養(yǎng)其病”的記載?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中則有“空腹食之為食物，患者食之為藥物”的理論，體現(xiàn)了傳統(tǒng)中醫(yī)“寓醫(yī)干食”及“藥食同源”的思想觀念。名醫(yī)張仲景《金匱要略》著有《食禁》專篇，列舉了治產(chǎn)后腹痛的當(dāng)歸生姜羊肉湯，以及桂枝湯、百合雞子黃湯等，沿用至今。孫思邈所著《千金要方》中設(shè)有食療專篇，認(rèn)為“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”，其弟子孟詵編著的《食療本草》乃我國(guó)第一部中醫(yī)藥膳學(xué)專著?！讹嬌耪分械乃幧胖B(yǎng)生、保健、預(yù)防、祛病、康復(fù)于一體，堪稱中醫(yī)藥膳發(fā)展史上的一個(gè)里程碑，也是中國(guó)最早的一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著。

注重整體 辨證施膳

中醫(yī)強(qiáng)調(diào)整體觀念及辨證論治，而藥膳堅(jiān)持以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，強(qiáng)調(diào)“三因制宜”，即因人、因時(shí)、因地制宜。由于個(gè)體有年齡、性別、體質(zhì)等區(qū)別，故食用藥膳時(shí)不可一概而論之，正如《舌尖》中提到的五汁膏，對(duì)久咳、燥咳之癥效果明顯，卻不適宜痰濕較重的咳嗽;棗泥山藥糕雖可健脾，但多食則易導(dǎo)致腹脹不適;火氣旺、體質(zhì)強(qiáng)壯之人不宜食用當(dāng)歸生姜羊肉湯，否則會(huì)臉色潮紅、心跳加快、出汗增多。

中醫(yī)學(xué)一直重視個(gè)體差異，其中蘊(yùn)含著豐富的體質(zhì)學(xué)內(nèi)容，不同的體質(zhì)所適用的藥膳方也不同。如表現(xiàn)為疲乏、氣短、自汗等特征的氣虛質(zhì)，選用的藥膳宜起益氣健脾、補(bǔ)肺益腎之功，如參棗湯、黃芪燉母雞、參芪羊肉湯等;表現(xiàn)為陽氣不足，常畏寒怕冷、手足不溫等特征的陽虛質(zhì)，應(yīng)配合溫脾養(yǎng)腎，助陽化濕的藥膳方，可食用當(dāng)歸生姜羊肉湯、狗肉湯、蟲草燉雞等;陰虛體質(zhì)之人經(jīng)常感到手腳心發(fā)熱、口燥咽干，宜補(bǔ)益肝腎，養(yǎng)陰降火，適當(dāng)選用沙參麥冬瘦肉湯、百合粥、甲魚枸杞湯等;痰濕質(zhì)以形體肥胖、腹部肥滿、口黏苔膩為主要特征，可食用蘿卜海帶湯、杏梨枇杷飲、甘草桔梗茶等藥膳來健脾利濕，化痰泄?jié)?。?duì)九大體質(zhì)及對(duì)應(yīng)的藥膳選擇，告訴我們應(yīng)正確辨別體質(zhì)。體質(zhì)偏頗不明顯時(shí)，營(yíng)養(yǎng)均衡，飲食有節(jié)即可;體質(zhì)明顯偏頗時(shí)，應(yīng)注意飲食養(yǎng)生，選擇適合或改善體質(zhì)的食物。

隨著四季寒熱的變化，施膳也有所區(qū)別，春宜升補(bǔ)，多食溫補(bǔ)陽氣、養(yǎng)肝護(hù)肝之物;夏宜清補(bǔ)，長(zhǎng)夏宜淡補(bǔ)，可食解暑利濕清心火之物;秋宜平補(bǔ)，應(yīng)食滋陰潤(rùn)燥、養(yǎng)陰潤(rùn)肺之物;冬宜溫補(bǔ)，宜食溫腎助陽之物。我國(guó)地域?qū)拸V，幅員遼闊，由于氣候條件及生活習(xí)慣的差異，不同地區(qū)的人生理活動(dòng)和病變特點(diǎn)也千姿百態(tài)，故應(yīng)有所區(qū)別。

藥膳中“以臟補(bǔ)臟”、“以形補(bǔ)形”的概念沿用至今，中醫(yī)認(rèn)為，動(dòng)物臟器氣味醇厚，為血肉有情之品，較草本更易被人體吸收，因而起效迅速，尤其在調(diào)養(yǎng)補(bǔ)益方面效果顯著。如以肝補(bǔ)肝，肝藏血，肝血虛則筋目失養(yǎng)，而動(dòng)物肝臟能補(bǔ)肝養(yǎng)血，適合貧血之人，常被視為補(bǔ)虛保健藥膳中的佳品?！耙耘K補(bǔ)臟”對(duì)身體虛弱者雖有益處，但宜恰到好處，不可太過，特別是有脾胃虛弱、實(shí)癥、熱癥之人不宜盲目進(jìn)補(bǔ)，否則易助濕生痰上火。藥膳講究合理搭配，謹(jǐn)和五味，才能使其發(fā)揮真正的效能，達(dá)到養(yǎng)生延年的目的。

藥膳烹飪 不容小視

藥膳經(jīng)過烹調(diào)處理，食用方便，味道可口，但藥膳烹飪也有所講究。首先應(yīng)注意合理掌握下料先后順序，如一般質(zhì)地實(shí)、成分不易溶出者宜先下，含揮發(fā)油成分者后下。

如四物烏雞湯，其熟地、白芍可與雞塊一起下，煮至九成爛再下川芎、當(dāng)歸，慢火持沸5分鐘，即成一道味道鮮美、具滋陰補(bǔ)血之功的藥膳，尤適宜于身體虛弱、血虛及女士經(jīng)期后食用，但感冒、脾胃濕熱、腹瀉之人不宜飲用。

其次，合理掌握火候及時(shí)間長(zhǎng)短也尤為重要，一般原則是先武火后文火，同時(shí)應(yīng)根據(jù)藥與食料的不同加以適當(dāng)調(diào)控。

制作食療藥膳時(shí)，還應(yīng)該選擇藥食同源之品，不可在膳食中加入太多藥物，否則藥味太濃難以適口，難被大眾接受。藥膳由于它的獨(dú)特性，烹飪方法以長(zhǎng)時(shí)間蒸、燉、燜為主，但也有些特殊的烹調(diào)方法，如杜仲腰花是將杜仲先用清水熬好后將腰花汆制即可。原則是最大程度保證將藥膳的功能發(fā)揮出來。

見仁見智 踵事增華

《舌尖3》的熱播，不經(jīng)意間將中醫(yī)藥膳推上了風(fēng)口浪尖，面對(duì)社會(huì)對(duì)藥膳的兩種極端認(rèn)知，其實(shí)應(yīng)辯證來看。俗話說，“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，藥膳作為自成體系的存在，在養(yǎng)生保健、防病治病領(lǐng)域發(fā)揮的作用不容否認(rèn)，但前提是以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，懂體質(zhì)，明藥性，選藥膳。

如今，傳統(tǒng)文化逐漸淡化，人們對(duì)中醫(yī)理論了解越來越少，失去古老環(huán)境和傳統(tǒng)文化的支撐，人們雖有利用藥膳防治疾病、實(shí)現(xiàn)健康長(zhǎng)壽的美好愿望，但在運(yùn)用藥膳的過程中卻存在不可避免的盲目性，誤補(bǔ)、蠻補(bǔ)、亂補(bǔ)而釀成的悲劇屢見不鮮。如何結(jié)合時(shí)代背景，將中華民族祖先遺留下來的寶貴文化遺產(chǎn)發(fā)揚(yáng)光大，需要大家認(rèn)真思考。