云無心

梅雨季節(jié)即將來臨，很多事物都容易發(fā)霉。那么食物發(fā)霉是怎么回事？去掉發(fā)霉的部分后還能不能吃呢？

食物長霉很正常

我們生活的環(huán)境中到處都是各種微生物，其中有一種就叫霉菌。霉菌的生命力非常強，能在不利的環(huán)境中長期潛伏。一旦環(huán)境變好了，立刻煥發(fā)青春，大肆繁殖。

霉菌生長的首要條件是潮濕，其次是養(yǎng)料，而這恰恰是多數食物都能提供的。溫度對它也是有影響的，但霉菌的世界太多樣，從冰箱中的保鮮溫度到正常的室溫，都有不同的霉菌可以生長。

霉菌有好有壞

雖然都是霉菌，但不同的霉菌和人類的關系也不一樣：

1. 友好的霉菌：產生各種酶來分解食物

這類霉菌對人類很友好，它們的存在為我們帶來了風味各異的發(fā)酵食品，比如黃豆醬、豆腐乳、奶酪等美味。

2. 不友好的霉菌：產生細胞毒素

花生、玉米、堅果等食物中可能出現黃曲霉，它產生的黃曲霉毒素是臭名昭著的致癌物，不僅可能使人急性中毒甚至死亡，長期低劑量攝入也會增加癌癥風險。水果中常出現的展青霉，會產生展青霉素，可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。要強調的是，自然環(huán)境中的各種霉菌是混雜存在的。

因此，當某種食物發(fā)霉了，我們面對的可能是那些友好的霉菌，也可能是惡毒的霉菌，但最大的可能是好壞都有。

去掉發(fā)霉部分，不能避免危害

那么把發(fā)霉的部分去掉后，食物還能吃嗎？如果食物發(fā)霉了，很多人本著勤儉節(jié)約的原則，覺得全部扔掉怪可惜的，就把發(fā)霉的部分去掉，剩下的繼續(xù)吃。但是這么做，并不能避免霉菌的危害。我們看到的發(fā)霉部分，其實是霉菌菌絲完全發(fā)展成型的部分，在那附近，已經有許多肉眼看不見的霉菌了。

霉菌產生的細胞毒素會在食物里擴散，擴散的范圍跟食物的質地、含水量、霉變的嚴重程度有關。單靠一雙肉眼很難估計擴散范圍有多大。

所以對待發(fā)霉的食物，最安全可靠的選擇就是把它全部扔掉！

一些人覺得只要把霉削掉，再把食物高溫加熱，就可以去除毒素了。但這只是一廂情愿。首先，削掉的霉只是表面成型的菌絲，食物內部的霉菌和此前產生的毒素是去不掉的。其次，加熱可以殺死霉菌，但還有很多頑強的毒素能扛住高溫的考驗。比如前面提到的展青霉素，它可以存在于蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿、西紅柿等各種水果和果汁中。如果蘋果發(fā)了霉，這種毒素會進入蘋果汁，經過殺菌處理，毒素含量會降低，但無法完全消除。

總而言之，黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭奶酪……這些正規(guī)的發(fā)酵食品，在沒過期之前，可以放心吃。其他的普通食品，如果發(fā)霉了，還是直接扔了吧，實在沒必要為了它們冒健康風險。