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        食物去掉發(fā)霉的部分,還能吃嗎

        2018-05-18 01:12:09云無心
        生命與災害 2018年4期

        云無心

        梅雨季節(jié)即將來臨,很多事物都容易發(fā)霉。那么食物發(fā)霉是怎么回事?去掉發(fā)霉的部分后還能不能吃呢?

        食物長霉很正常

        我們生活的環(huán)境中到處都是各種微生物,其中有一種就叫霉菌。霉菌的生命力非常強,能在不利的環(huán)境中長期潛伏。一旦環(huán)境變好了,立刻煥發(fā)青春,大肆繁殖。

        霉菌生長的首要條件是潮濕,其次是養(yǎng)料,而這恰恰是多數食物都能提供的。溫度對它也是有影響的,但霉菌的世界太多樣,從冰箱中的保鮮溫度到正常的室溫,都有不同的霉菌可以生長。

        霉菌有好有壞

        雖然都是霉菌,但不同的霉菌和人類的關系也不一樣:

        1. 友好的霉菌:產生各種酶來分解食物

        這類霉菌對人類很友好,它們的存在為我們帶來了風味各異的發(fā)酵食品,比如黃豆醬、豆腐乳、奶酪等美味。

        2. 不友好的霉菌:產生細胞毒素

        花生、玉米、堅果等食物中可能出現黃曲霉,它產生的黃曲霉毒素是臭名昭著的致癌物,不僅可能使人急性中毒甚至死亡,長期低劑量攝入也會增加癌癥風險。水果中常出現的展青霉,會產生展青霉素,可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。要強調的是,自然環(huán)境中的各種霉菌是混雜存在的。

        因此,當某種食物發(fā)霉了,我們面對的可能是那些友好的霉菌,也可能是惡毒的霉菌,但最大的可能是好壞都有。

        去掉發(fā)霉部分,不能避免危害

        那么把發(fā)霉的部分去掉后,食物還能吃嗎?如果食物發(fā)霉了,很多人本著勤儉節(jié)約的原則,覺得全部扔掉怪可惜的,就把發(fā)霉的部分去掉,剩下的繼續(xù)吃。但是這么做,并不能避免霉菌的危害。我們看到的發(fā)霉部分,其實是霉菌菌絲完全發(fā)展成型的部分,在那附近,已經有許多肉眼看不見的霉菌了。

        霉菌產生的細胞毒素會在食物里擴散,擴散的范圍跟食物的質地、含水量、霉變的嚴重程度有關。單靠一雙肉眼很難估計擴散范圍有多大。

        所以對待發(fā)霉的食物,最安全可靠的選擇就是把它全部扔掉!

        一些人覺得只要把霉削掉,再把食物高溫加熱,就可以去除毒素了。但這只是一廂情愿。首先,削掉的霉只是表面成型的菌絲,食物內部的霉菌和此前產生的毒素是去不掉的。其次,加熱可以殺死霉菌,但還有很多頑強的毒素能扛住高溫的考驗。比如前面提到的展青霉素,它可以存在于蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿、西紅柿等各種水果和果汁中。如果蘋果發(fā)了霉,這種毒素會進入蘋果汁,經過殺菌處理,毒素含量會降低,但無法完全消除。

        總而言之,黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭奶酪……這些正規(guī)的發(fā)酵食品,在沒過期之前,可以放心吃。其他的普通食品,如果發(fā)霉了,還是直接扔了吧,實在沒必要為了它們冒健康風險。

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