楊東方

（山西藥科職業(yè)學(xué)院，山西太原030031）

茯苓為多孔菌科真菌茯苓Poria cocos（Schw.）Wolf的干燥菌核，其既可藥用又可食用[1]。茯苓味甘、淡，性平，歸心、肺、脾、腎經(jīng)，具有利水滲濕、健脾安神等功效，主治水腫尿少、脾虛食少等癥。茯苓中主要含有茯苓多糖和三萜類化合物，還含有少量的脂肪酸、無機(jī)鹽及微量的其他成分等[2-3]?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，茯苓具有免疫調(diào)節(jié)、利尿、保肝、抗炎、抗病毒、抗腫瘤、抗氧化、抗過敏等多種藥理作用[4-10]。茯苓作為一種配料加入食物中，既改善了食物的口感，又豐富了食物的營養(yǎng)，比如茯苓面條、茯苓饅頭、茯苓面包、茯苓發(fā)糕[11-14]等。餅干是一種極方便的大眾食品，但是對(duì)以茯苓粉為原料的餅干鮮有報(bào)道。

本試驗(yàn)主要通過對(duì)茯苓粉、黃油、綿白糖的用量進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，通過感觀評(píng)定得出茯苓保健餅干的最佳配方。將茯苓粉加入餅干中制得茯苓餅干，既增加了餅干的營養(yǎng)價(jià)值，又賦予餅干不同的風(fēng)味和醫(yī)療保健功能，為實(shí)現(xiàn)茯苓保健餅干工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料 茯苓全粉購自安徽亳州；小麥粉、小蘇打、綿白糖、雞蛋、黃油、水等，均為市售，食用級(jí)。

1.1.2 儀器 MG10AV-000AC美的電烤箱；JA1003型電子天平。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 茯苓餅干制作工藝流程

1.2.2 工藝要點(diǎn)

1.2.2.1 原料預(yù)處理 將干燥的茯苓塊放入粉碎機(jī)中粉碎，過0.08 mm篩后得茯苓粉備用。

1.2.2.2 面團(tuán)調(diào)制 先將小蘇打用適量水溶解，再加入雞蛋、黃油、綿白糖等輔料加熱攪拌均勻，后加入面粉、茯苓粉進(jìn)行攪拌。

1.2.2.3 靜置 將調(diào)好的面團(tuán)靜置 20～25 min，靜置時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致發(fā)硬而無法成型。

1.2.2.4 輥壓成型 將調(diào)制好的面團(tuán)往復(fù)輥壓成薄片，折疊再輥壓，壓成2 mm厚均勻的面片，用自制的模具壓型，放入烤盤。

1.2.2.5 烘烤、冷卻 溫度設(shè)定在210℃左右，當(dāng)烤爐上下面溫度穩(wěn)定一致后放入烤盤，烘烤時(shí)間為10 min左右，置室溫冷卻即為成品。

1.2.3 感觀評(píng)定方法 選擇10名專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)的人（男女各5人），對(duì)餅干的形態(tài)、色澤、口感、滋味、結(jié)構(gòu)等5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，滿分為100分。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)列于表1。

表1 感觀評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 單因素試驗(yàn)

1.2.4.1 茯苓粉用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響 將小麥粉和茯苓粉的總量固定為150 g，分別添加茯苓粉5，10，15，20，30 g，固定綿白糖量 30 g、黃油量 25 g、小蘇打0.5 g，雞蛋25 g，探討茯苓粉不同用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響。

1.2.4.2 綿白糖用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響 精確稱取小麥粉130 g、茯苓粉20 g，分別添加綿白糖20，25，30，35，40 g，固定黃油量 25 g，小蘇打 0.5 g，雞蛋25 g，以探討綿白糖不同的用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響。

1.2.4.3 黃油用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響 精確稱取小麥粉 130 g、茯苓粉 20 g，分別添加黃油 20，30，35，40，45 g，固定綿白糖量 30 g，小蘇打 0.5 g，雞蛋 25 g，探討黃油不同用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，通過L9（34）正交試驗(yàn)（表2）對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化。

表 2 L9（34）正交設(shè)計(jì)各因素水平

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)分析

2.1.1 茯苓粉用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響 由圖1可知，不同茯苓粉用量會(huì)影響到餅干的品質(zhì)，隨著茯苓粉用量的增加，對(duì)感觀評(píng)分影響不大，但用量超過15 g時(shí)，得分開始下降，主要在于茯苓粉中沒有面筋蛋白質(zhì)，在制作餅干時(shí)，隨著茯苓粉的用量增加會(huì)削弱面團(tuán)的強(qiáng)度，使面團(tuán)的成型能力受到影響。

2.1.2 綿白糖用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響 由圖2可知，不同綿白糖用量會(huì)影響到餅干的品質(zhì)，隨著綿白糖用量的增加，餅干的感觀評(píng)分呈先增加后下降的趨勢(shì)；當(dāng)綿白糖的用量為30 g時(shí)，餅干外形完整，口感酥松，香味適中；當(dāng)綿白糖用量少于30 g時(shí)，酥脆性差，甜味淡，色澤較淡；當(dāng)綿白糖用量大于30 g時(shí)，酥脆性增強(qiáng)，但口感太甜，有焦糊現(xiàn)象。這是因?yàn)樵陲灨芍谱鬟^程中，綿白糖可以起到增加酥脆性和甜味的作用，在烘烤過程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而使餅干上色[15]。

2.1.3 黃油用量對(duì)茯苓餅干品質(zhì)的影響 由圖3可知，不同黃油用量會(huì)影響到餅干的品質(zhì)，隨著黃油用量的增加，餅干的感觀評(píng)分呈先增加后下降的趨勢(shì)；當(dāng)黃油添加量為30 g時(shí)，餅干色澤均勻，外形完整，斷面結(jié)構(gòu)細(xì)密，表面光滑，口感酥松；黃油用量少于30 g時(shí)，餅干口感僵硬，酥脆性不佳；黃油用量大于30 g時(shí)，面團(tuán)的彈性和黏度下降，餅干有破裂現(xiàn)象，口感油膩，不利于儲(chǔ)藏。

2.2 正交試驗(yàn)分析

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

從表3可以看出，極差R值越大，對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)影響就越大，3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響由強(qiáng)到弱的順序?yàn)檐蜍叻郏揪d白糖＞黃油。結(jié)果表明，茯苓餅干配方的最優(yōu)組合為A2B2C1，即茯苓粉15 g，綿白糖 30 g，黃油 30 g。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)探討了茯苓粉、綿白糖、黃油的用量對(duì)茯苓餅干品質(zhì)的影響，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)法，運(yùn)用感觀評(píng)價(jià)指標(biāo)，使試驗(yàn)結(jié)果更加真實(shí)可信。結(jié)果表明，餅干的最佳配方為小麥粉135 g，茯苓粉15 g，綿白糖 30 g，黃油 30 g，小蘇打 0.5 g，雞蛋 25 g。

按照最佳配方生產(chǎn)的茯苓餅干具有色澤良好、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，進(jìn)一步豐富了餅干品種，可作為一種新型風(fēng)味功能型餅干投放市場(chǎng)，具有良好的應(yīng)用前景。

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