劉祥 角攀偉 王再?gòu)?qiáng) 周紅

【摘要】彝族是一個(gè)以熱情好客著稱(chēng)的民族，在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展中，彝族人民形成了獨(dú)具特色的飲食文化。牟定山區(qū)的彝族在酒、肉、苦蕎等食物中有著自身獨(dú)特的民族飲食特點(diǎn)，形成一個(gè)民族獨(dú)特的用餐禮儀，這些在彝族文化中占重要地位。

【關(guān)鍵詞】彝族；彝族飲食；楚雄

【中圖分類(lèi)號(hào)】J722.2 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

牟定彝族人民憑借山區(qū)特殊的自然環(huán)境、豐富的自然資源，用勤勞和智慧，創(chuàng)造著幸福美好的生活，不斷傳承和發(fā)展著獨(dú)具特色的飲食習(xí)俗，書(shū)寫(xiě)了豐富多彩的飲食文化。在傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代社會(huì)的碰撞過(guò)程中，雖然一些傳統(tǒng)的習(xí)俗正在消失，但你細(xì)細(xì)品味當(dāng)?shù)氐囊妥屣嬍澄幕銜?huì)被其獨(dú)有的魅力所吸引。

一、牟定彝族的飲食習(xí)慣

牟定山區(qū)彝族沿襲一日兩餐的居家飲食習(xí)俗，很多彝族村落，人們天明即出早工，九時(shí)左右歇工吃第一餐，十時(shí)左右食畢。小憩后又出午工，傍晚吃第二餐。但隨著物質(zhì)的豐富和生活水平的提高，這一習(xí)慣在悄然發(fā)生變化。

牟定彝族多聚居山區(qū)，少數(shù)散居壩區(qū)，山區(qū)地理環(huán)境和自然條件復(fù)雜，但動(dòng)植物資源豐富。彝族人的飲食文化，既具有本民族的特色，更具有山里的芬芳。居住在山區(qū)的彝族過(guò)去都種植蕎麥、大麥、玉米及土豆，特別是蕎麥和土豆，山區(qū)環(huán)境是決定彝族飲食習(xí)慣的一個(gè)方面。但對(duì)壩區(qū)的彝族來(lái)說(shuō)，則以種植水稻為主，玉米和其他作物為輔。彝族養(yǎng)的牲畜以豬、牛、羊?yàn)橹?，特別是牛，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都在養(yǎng)牛，牛可以作為傳統(tǒng)勞動(dòng)力進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，家中每逢盛大事項(xiàng)時(shí)也可宰殺作為葷菜原料。肉食是彝家待客的重頭菜，當(dāng)?shù)匾妥鍖?duì)肉食的烹制方法獨(dú)特而多樣，味道鮮美無(wú)比，提及令人垂涎生津。蕎麥作為山區(qū)彝族的傳統(tǒng)作物，用其加工的蕎麥面制作的食品，在過(guò)去是彝族地區(qū)待客、喜事、節(jié)日的必須食物，可見(jiàn)苦蕎在彝族傳統(tǒng)飲食中的地位。彝族菜的特色是鮮、嫩、脆、香，彝族擅長(zhǎng)煮、烤、拌、燒、蒸、燉等，嗜咸、香、辣、麻。彝族人民的口味從眾多的彝族特色菜中顯而易見(jiàn)，值得一提的是，在這里生活的彝族不擅長(zhǎng)做腌制品，特別是腌制蔬菜。

彝族人民的熱情好客在“以酒會(huì)友”的習(xí)慣中體現(xiàn)得淋漓盡致，酒在彝族的日常生活中起著不可替代的作用，彝族人民好飲卻痛恨酗酒爛醉的行為。有酒無(wú)歌不歡，有歌無(wú)酒不快，我國(guó)自古以來(lái)就有美酒伴歌舞的暢快，當(dāng)?shù)匾妥逡膊焕猓谵r(nóng)閑喜慶和有外來(lái)賓客時(shí)都會(huì)唱起歡快的左腳調(diào)，用美酒和歌聲表達(dá)祝福。

在牟定的很多的彝族村落，只要提及飲食，紛繁的酒文化、肉文化、苦蕎文化等總會(huì)給人以撲面而來(lái)的美好，能讓你真真切切地感受到他們的熱情好客，獨(dú)特多樣的飲食習(xí)慣體現(xiàn)著當(dāng)?shù)匾妥迦说那趧谥腔酆蛯?duì)美好生活的向往。

二、彝族傳統(tǒng)用餐禮儀

彝族是很重禮儀的民族，彝族的食俗禮儀在社交禮儀中占重要地位，在傳統(tǒng)的用餐禮儀中，講究男女有別，長(zhǎng)幼有序。長(zhǎng)輩或客人坐上席，晚輩只能坐下方的位置，招待客人時(shí)好酒好肉都要先敬客人或長(zhǎng)輩，長(zhǎng)輩或主客未離席前，晚輩要靜坐等候。用餐忌諱將飯菜亂撒在桌子上。彝族人招待客人有“先賓后主再鄰居”的習(xí)俗，故到彝家作客則應(yīng)等主人吃完飯后方能離開(kāi)。在大型公眾宴會(huì)上，多是男性賓客坐一席，女性賓客坐一席。

在牟定彝族地區(qū)，傳統(tǒng)的待客禮儀由其經(jīng)濟(jì)狀況而定，同時(shí)要看接待的是什么樣的客人。招待貴客一般殺豬或羊，有時(shí)有多路貴客一起來(lái)到時(shí)，為了表示尊重，豬和羊成雙殺，但凡待客的肉都烹制成坨坨肉或連鍋湯。一些情況下就要?dú)⑴?lái)招待，但殺牛招待客人的家庭不多，一般是娘舅家來(lái)人且人多時(shí)要?dú)⑴Ｕ写腿恕?/p>

三、酒文化

在彝族節(jié)日中和日常的生活中，酒有著極為重要的地位，無(wú)論祭祀、婚慶、白事、節(jié)日等大小事情都少不了酒，因此到處可見(jiàn)彝族唱歌喝酒的場(chǎng)面。但是彝族人一般不會(huì)喝醉，喝酒有一定的規(guī)矩，保持形象，適可而止。在彝族婚俗中的“攔門(mén)酒”，會(huì)根據(jù)新郎的情況來(lái)定，并不會(huì)強(qiáng)壓。彝族不善于釀酒，但是也有地道的彝家酒，例如牟定地區(qū)彝族的青松毛酒就是其獨(dú)有的自釀酒。

彝族人喜歡飲酒，彝族好客又無(wú)處離不開(kāi)酒，“有酒便是宴”已成習(xí)慣。在彝家，每當(dāng)客人來(lái)到，無(wú)沏茶敬客之禮，卻有倒酒敬客之俗。每逢婚嫁，視以 酒足為敬，飯飽則其次，酒在彝族村落是最為重要的特色飲品。在牟定縣臘灣、戌街、碑廳等彝族村落，彝族酒歌也是一種古老民間藝術(shù)，做到了酒離不開(kāi)歌，歌離不開(kāi)酒，敬酒時(shí)會(huì)唱起敬酒歌，給尊敬的客人最好的祝福。

四、肉文化

彝族人對(duì)肉的做法有著自己獨(dú)特而深刻的見(jiàn)解，在對(duì)動(dòng)物各個(gè)可食部分的開(kāi)發(fā)和利用上發(fā)揮到了極致，大大小小的動(dòng)物器官和組織被制作成十多道特色美食，豆腐血腸、坨坨肉、肝生、羊湯鍋等無(wú)一不展現(xiàn)著彝族的肉文化。以下介紹幾種當(dāng)?shù)仡H具特色的肉制品美食。

（一）彝族特色豆腐血腸

豆腐血腸是牟定彝族地區(qū)很普遍的一種食物，凡宰殺年豬后，都要制作豆腐血腸，豬大腸洗凈，把豬血、豆腐加上食鹽、辣椒、花椒、等調(diào)料拌勻后灌進(jìn)豬大腸，陽(yáng)光下曬干或陰干，炒后即食，味道鮮美，是招待客人和鄉(xiāng)鄰的佳品。

（二）烤豬肚

是彝族傳統(tǒng)的美食之一，因?yàn)樨i肚較少，所以都是在豬肝生制作時(shí)加入，在彝家過(guò)年殺豬時(shí)，將豬肚洗凈后裝入佐料，縫合后在明火上烘烤，烤熟后用刀剁碎加入肝生中。這是彝族獨(dú)特的豬肚吃法，在殺年豬時(shí)每家每戶(hù)都會(huì)制作。

（三）“肝生”是彝族地區(qū)獨(dú)具風(fēng)味的傳統(tǒng)菜肴之一

但凡牟定彝家辦紅白喜事，或是殺豬、殺雞時(shí)家里來(lái)了客人，肝生是彝家人必備的一道菜，關(guān)于肝生的吃法來(lái)源有一個(gè)傳說(shuō)佐證：相傳在很久以前，有一位叫阿更的徒弟與師傅一道放羊，師傅去世后，阿更招了一個(gè)叫阿少的徒弟隨他放羊。一天晚上，牧羊犬狂吠不止，阿更讓阿少出去看是何原因，阿少先后看了兩次，無(wú)任何動(dòng)靜，第三次阿更帶上弓箭，親自來(lái)到關(guān)羊的柵欄處查看，看見(jiàn)一只黑虎臥于柵欄前，阿更正要拉弓射箭，黑虎便開(kāi)口說(shuō)話(huà)：“牧羊犬莫要吠，弓箭莫要射，我曾是你師傅，咱們師徒一場(chǎng)，我別無(wú)他求，只想要個(gè)羊頭。”阿更一聽(tīng)，便知黑虎是師傅轉(zhuǎn)世變來(lái)的，趕緊送一只羊給黑虎，黑虎咬死了羊，剖開(kāi)羊肚，專(zhuān)撿羊肝吃，其他一口未動(dòng)就揚(yáng)長(zhǎng)而去。后來(lái)徒弟想，既然當(dāng)師傅的可以生吃羊肝，做徒弟的也可以吃，從此彝族吃“肝生”的習(xí)俗一直傳習(xí)至今。“肝生”又可分為豬肝生、羊肝生、雞肝生等，但肝生并不是都吃生的，它除肝外都需要煮熟。豬肝生的制作方法是：將生豬肝和一些熟豬肉和一些熟內(nèi)臟剁碎，加入適量花椒面和食鹽，再加入少量的生豬血與其拌勻便可食用，味道鮮美，在當(dāng)?shù)匾蛥^(qū)有“肝生下酒，妙不可言” 的說(shuō)法。

（四）羊湯鍋

牟定的彝家人在招待貴客、紅白喜事都愛(ài)殺羊吃，都會(huì)熬煮羊湯鍋盛情招待客人，羊湯鍋這道菜也是婚慶中必不可少的。羊湯鍋選用肥壯的黑山羊?yàn)樵?，在彝族山區(qū)原始放養(yǎng)的黑山羊膘肥體壯，肉質(zhì)鮮美，品質(zhì)極好，所以牟定黑山羊也很有特色。當(dāng)有人家辦喜事，就在村中水邊或在自家的院子里殺上一兩頭羊，整只羊炭火上烤黃后洗凈，連皮帶肉砍切，在院子里用泥巴砌一個(gè)簡(jiǎn)易土灶，架起一口大鐵鍋，用明火燉煮。湯鍋大，湯鍋熱，鄉(xiāng)情濃醇，人人身上心里都很暖和。

值得注意的是，去彝家做客，肉吃多了是會(huì)被笑話(huà)的，肉不能多吃，特別是主人家有小孩時(shí)，更是不能多吃，要多留給主人家的小孩吃，這也從一個(gè)側(cè)面體現(xiàn)出彝族人尊老愛(ài)幼的禮儀。

五、苦蕎文化

苦蕎粑粑是彝族的主要面食，也是最具特色的面食?？嗍w麥?zhǔn)歉吆貐^(qū)出產(chǎn)的一種粗糧，是彝族種植時(shí)間最久的作物之一，因?yàn)槭w粑粑味道略苦，所以在彝族地區(qū)，把蕎粑粑蒸或煎好后，人們?nèi)?lái)蜂蜜，蘸食苦蕎粑粑，從而形成了牟定彝區(qū)“苦蕎粑粑蘸蜂蜜”這樣的說(shuō)法。對(duì)于彝族人民來(lái)說(shuō)，苦蕎不僅僅是食物，也是山區(qū)彝族艱苦奮斗、先苦后甜的一種精神象征。

傳統(tǒng)文化彰顯著一個(gè)民族深沉厚重的發(fā)展歷史和文明進(jìn)程，而文化真正活著的表現(xiàn)，是作為人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠执嬖?，就像牟定山區(qū)的彝族人民一樣，將傳統(tǒng)的飲食文化體現(xiàn)在茶余飯后、桌前宴上。愿彝家的傳統(tǒng)飲食文化能被更多的人知曉和認(rèn)同。

作者簡(jiǎn)介：劉祥（1995-），漢族，男，云南楚雄牟定縣人，就讀于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院；周紅，（1978-），漢族，女，云南楚雄人，講師，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，主要研究領(lǐng)域?yàn)橹袊?guó)飲食文化。