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        游園京夢 拾味園林

        2018-05-14 09:02:02
        安邸AD 2018年4期
        關(guān)鍵詞:淮揚(yáng)干絲淮揚(yáng)菜

        若要為清代民間生活方式尋一本記錄,當(dāng)數(shù)《揚(yáng)州畫舫錄》——亭閣之景、飲食或昆曲都被翔實(shí)記載。如今雖難尋這些盛景,但在這家不久前開張于北京SKP商場的餐廳里,能為這舊日里的中國好生活尋得些許眉目。餐廳名為“游園京夢”,入口處即能見到一條由上千根水晶管編織而成的裝置,仿若揮灑而出的水袖,橫穿過幾面清透的梅花窗隔墻——而整個(gè)餐廳如同一片亭閣錯(cuò)落有致的園林,雖位于室內(nèi),但亭臺護(hù)欄式的座位設(shè)計(jì)、巧取園林石桌的大理石餐桌,或是包間中以綠植、石景共生的窗景,一切又令人恍然以為親臨一片亭榭中?!坝螆@京夢”實(shí)為北京老牌的淮揚(yáng)菜飯店“淮揚(yáng)府”推出的副牌,同樣延續(xù)淮揚(yáng)菜系,卻從設(shè)計(jì)到餐點(diǎn)又來了場“脫胎換骨”。室內(nèi)由曾與多個(gè)餐飲品牌合作的設(shè)計(jì)師唐云操刀,提煉、轉(zhuǎn)化了園林與昆曲的典型元素,而諸如特別設(shè)計(jì)的山水團(tuán)扇燈,以工業(yè)制造將山水畫化作燈具,在設(shè)計(jì)上,是將傳統(tǒng)之美于現(xiàn)代生活方式中著墨。

        從南方空運(yùn)而至的各異河鮮與肉類,或是薺菜、馬齒莧等季節(jié)性野菜都能在這里嘗到——這些食材講究新鮮度,但同時(shí)又看似“普通”,而這正顯示了淮揚(yáng)菜之名。正如《紅樓夢》賈府一道“茄鲞”將尋常的茄子做得細(xì)致,甚“不像茄子”——以精細(xì)刀工、繁復(fù)工序,將普通食材做出百般滋味是這源于明清鹽商富庶之地的菜系特質(zhì)。簡言之,是“土菜精做”。正如淮揚(yáng)京夢里的一道“大煮干絲”就把普通的干絲做得濃香飽滿,這口味源于精準(zhǔn)刀工及湯汁的細(xì)煮精調(diào)。主廚劉揚(yáng)“大有來頭”,曾在揚(yáng)州地標(biāo)飯店迎賓館工作,其師傅是淮揚(yáng)菜大師侯新慶。在厚重的師承之外,如一道以小龍蝦做餡的生煎包,廚藝又推陳出新,食材的組合、烹飪方式不乏新穎或當(dāng)代,亦有玩味的吃法。需細(xì)品的淮揚(yáng)菜、注重人與自然關(guān)系的園林,何謂“健康生活”的答案其實(shí)也早已藏在昔時(shí)里。

        本頁1.由上千根水晶管編織而成的裝置于空間中蜿蜒延伸,亦是對昆曲中水袖之美的轉(zhuǎn)化。2.整家餐廳提煉了園林的格局,打破了通常商場內(nèi)部餐廳式的格局,木格柵、大理石桌與獨(dú)特設(shè)計(jì)的餐桌、燈飾相得益彰。3.招牌菜之一陳年花雕醉熟蟹,是以十年花雕陳釀所腌制的高郵湖大閘蟹。

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