渡邊真紀(jì)
在忙碌的工作和生活中,我每天都要抽出時(shí)間親手為家人烹飪美食。做飯的時(shí)候,我會(huì)做一道帶有酸味的爽口小菜。有這樣一道小菜,人頓時(shí)胃口大開(kāi)。
這道小菜的調(diào)味要點(diǎn)就是油、酸味、鹽味的大致調(diào)味比例為3、2、1,這是我發(fā)明的“黃金比例”。比如油是1大勺的話,酸味就是2小勺,鹽味就是1小勺。最先讓我想到應(yīng)用這個(gè)比例的是腌菜類(lèi),除此之外,其他的料理也可用此比例試試。
酸味一般是指米醋、蘋(píng)果醋、黑醋、葡萄醋、白葡萄酒醋的醋類(lèi)以及檸檬汁、酸橘汁和榨柚子汁等柑橘類(lèi)的果汁。這些東西都能讓你口齒清爽,且有增進(jìn)食欲的效果。
鹽味則是指添加了鹽分的調(diào)味料,不僅局限于鹽。味噌醬、醬油、魚(yú)醬等,或者用鹽腌的鳀魚(yú)和豆豉也都包括在內(nèi) 。我常備的混合調(diào)味料“八方湯汁”(醬油500ml,海帶2塊,木魚(yú)花50g,干香菇3~4個(gè),甜料酒50ml,酒100ml,在鍋中放置一個(gè)晚上,隔天用小火煮開(kāi),再讓它自然冷卻。冷卻后用篩子過(guò)濾,倒入瓶中保存,在陰冷處可以存放1~2個(gè)月)也包括其中,它能起到調(diào)味、收味的作用。
這里的3、2、1是一個(gè)大致的比例,我們需要根據(jù)不同的季節(jié)(出汗較多的夏季或是倦怠的冬季,鹽分就要多一些;相反,可以細(xì)細(xì)品出食材原汁原味的春季,鹽分就少一些)、身體狀況(身體狀態(tài)不佳時(shí),口味一定要非常清淡)、家庭成員的構(gòu)成(有孩子和老人的家庭要注意控制鹽分的攝入)等具體的情況做一些調(diào)整。只是頭腦中有了這個(gè)比例,我們就不會(huì)在平衡調(diào)味比例的時(shí)候無(wú)從下手,而是可以得心應(yīng)手地調(diào)出自己喜歡的味道。
(摘自《家的樣子 你的樣子》北京時(shí)代華文書(shū)局)