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        鮮銀耳比干銀耳更營(yíng)養(yǎng)嗎?

        2018-05-11 03:17:20
        戀愛婚姻家庭·青春 2018年5期
        關(guān)鍵詞:泡發(fā)冷凍干燥銀耳

        市面上常見的銀耳大都是干制的,泡發(fā)后才能烹制食用。近來,市場(chǎng)上開始銷售鮮銀耳。鮮銀耳單憑一個(gè)“鮮”字,就吸引了不少追求健康飲食的消費(fèi)者,再加上它水靈的外表,更是受到女性消費(fèi)者的追捧。那么,鮮銀耳真的會(huì)比干銀耳更營(yíng)養(yǎng)嗎?

        銀耳又稱“白木耳”,是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌。銀耳的干燥技術(shù)目前有熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷凍干燥等。干燥過程對(duì)銀耳的主要營(yíng)養(yǎng)成分,包括多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等影響并不大。也就是說,鮮銀耳與干銀耳相比,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒有高多少。

        再說口感,有人認(rèn)為鮮銀耳口感更好,用干銀耳泡發(fā)的就要差一些。這是由于泡發(fā)的方式不當(dāng),正確泡發(fā)的干銀耳能夠恢復(fù)鮮銀耳時(shí)的彈性。

        事實(shí)上,鮮銀耳并不好運(yùn)輸和保存,還容易滋生一種細(xì)菌——椰毒假單胞菌酵米面亞種(簡(jiǎn)稱椰酵假單胞菌)。這種菌對(duì)銀耳有特殊偏好,在銀耳上長(zhǎng)得比在其他培養(yǎng)基上都要好,它能產(chǎn)生一種叫“米酵菌酸”的毒性代謝產(chǎn)物。而這種代謝物毒性極強(qiáng),能造成肝臟、腎臟、心臟、腦等臟器的損傷,嚴(yán)重者甚至?xí)鹚劳觥C捉途徇€耐熱,一般烹調(diào)過程不能把它破壞。

        不過,鮮銀耳中的米酵菌酸經(jīng)日光照射后可轉(zhuǎn)變成無毒物質(zhì),含有米酵菌酸的變質(zhì)銀耳經(jīng)過兩天日曬就能破壞95%以上的毒素,紫外線照射也有較好的去毒效果。而且,干銀耳水分含量低,更利于長(zhǎng)時(shí)間保存。

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