市面上常見的銀耳大都是干制的，泡發(fā)后才能烹制食用。近來，市場上開始銷售鮮銀耳。鮮銀耳單憑一個“鮮”字，就吸引了不少追求健康飲食的消費者，再加上它水靈的外表，更是受到女性消費者的追捧。那么，鮮銀耳真的會比干銀耳更營養(yǎng)嗎？

銀耳又稱“白木耳”，是一種營養(yǎng)豐富的食用菌。銀耳的干燥技術(shù)目前有熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷凍干燥等。干燥過程對銀耳的主要營養(yǎng)成分，包括多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等影響并不大。也就是說，鮮銀耳與干銀耳相比，營養(yǎng)價值并沒有高多少。

再說口感，有人認為鮮銀耳口感更好，用干銀耳泡發(fā)的就要差一些。這是由于泡發(fā)的方式不當，正確泡發(fā)的干銀耳能夠恢復(fù)鮮銀耳時的彈性。

事實上，鮮銀耳并不好運輸和保存，還容易滋生一種細菌——椰毒假單胞菌酵米面亞種（簡稱椰酵假單胞菌）。這種菌對銀耳有特殊偏好，在銀耳上長得比在其他培養(yǎng)基上都要好，它能產(chǎn)生一種叫“米酵菌酸”的毒性代謝產(chǎn)物。而這種代謝物毒性極強，能造成肝臟、腎臟、心臟、腦等臟器的損傷，嚴重者甚至?xí)鹚劳?。米酵菌酸還耐熱，一般烹調(diào)過程不能把它破壞。

不過，鮮銀耳中的米酵菌酸經(jīng)日光照射后可轉(zhuǎn)變成無毒物質(zhì)，含有米酵菌酸的變質(zhì)銀耳經(jīng)過兩天日曬就能破壞95%以上的毒素，紫外線照射也有較好的去毒效果。而且，干銀耳水分含量低，更利于長時間保存。