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        蘇州面館的四大規(guī)矩

        2018-05-11 04:26:54沈嘉祿
        新民周刊 2018年17期

        沈嘉祿專欄作家Columnist愛好美食和收藏

        近來,蘇州美食界正在進行一場為時半年的評選活動,重頭戲就是“蘇州十碗面”的大PK。我朋友主政的一家美食文化傳播公司準備在評選結(jié)果出來后,將“蘇州十碗面”推介到臺灣去。于是挑了一個好日子,朋友召集了幾個吃貨趕去蘇州朱鴻興吃面。

        時值中午,店堂里食客如云,熱氣蒸騰,服務(wù)員汗涔涔地穿插跑位,十來個美女老外將兩張仙桌拼起來排排坐,東張西望,眸子里閃動著好奇與期待。登上二樓,原蘇州餐飲協(xié)會會長華先生及三位餐飲界老法師已經(jīng)入座在包房喝起了碧螺春,高談闊論,春風(fēng)滿面。等我們落座,朱鴻興的俞老板才吩咐上面。

        俞老板說:蘇州面館有一個規(guī)矩,只可人等面,不可面等人??腿俗ǎ懱靡宦暫?,灶頭上的師傅才能應(yīng)聲落面。要是客人看到你家灶頭上有兩三碗湯面在慢慢地漲面湯,掉頭就走,不出三天,壞名聲就一腳傳到胥門外。舊時蘇州人講究天不亮趕到面館吃一碗頭湯面(也叫頭鑊面),這在陸文夫的小說《美食家》有繪聲繪色的描寫。

        規(guī)矩二:只許“躥邊”,不許“淀湯”。

        華老師說:蘇州面館極其講究面湯。面湯是蘇州面的靈魂,所謂“唱戲靠腔,下面靠湯”。蘇州人吃面,以湯水的優(yōu)劣作為首要的評判標準。面湯—般用棒骨、鱔骨、雞殼、蝦殼、螺螄等吊制而成,吊湯師傅天不亮就來店里吊湯了,定定心心吊三四小時方告成功。這鍋湯清澈見底,不見浮沫,味道清雅鮮美,而且講究一鍋湯用到底,中間不準加水。湯水在湯鍋里要保持小沸不停,俗稱“躥邊”,假如“波瀾不興”,客人見了就要“翻毛腔”:“哦喲,這是—鍋淀湯哉!”也會拔腳走人。

        老蘇州講究吃“三熱面”——湯熱、面熱、碗熱,所以這鍋“躥邊”的面湯十分很關(guān)鍵。

        規(guī)矩三:面澆頭當天燒,當天賣,寧少勿留。

        面澆頭的豐富多彩,是蘇州面的歷史傳承、行業(yè)特色,也是長期來傲視雄“面”而長盛不衰的原因。燜肉、筍油、爆魚、爆鱔、鱔糊、炒肉、肉絲、三蝦、蝦腰、蟹粉、凍雞、上素、鹵鴨等等,靠山吃山,靠湖吃湖,隨季節(jié)而花樣百出,凝聚了歷代蘇州廚師的聰明才智。只要有兩三樣做得出色,一家面館也就有了立身揚名的底氣,不過要做好其中一味,又談何容易!

        就拿大家熟悉的爆鱔與燜肉來說,黃鱔必須活殺,斬段后油炸至表皮起泡,再加調(diào)料(只加蔥姜和黃酒,不加茴香或八角等香料)煮至入味,吃口外脆里酥,汁濃無腥,清雅鮮醇,回味雋永。燜肉選用太湖豬五花肉中的硬肋,透水焯白后加醬油等調(diào)料烹制起碼三四個小時,方能達到味香撲鼻、遇熱即融、入口酥爛、不用齒嚙的效果。

        規(guī)矩四:畫龍點睛,要靠“助汁”。啥叫“助汁”?吃面朋友沒聽說過吧。

        華老師鄭重其事地說:“助汁”是蘇州面業(yè)的專用術(shù)語,特指在燒制燜肉后在鍋底留下的鹵汁。業(yè)內(nèi)廚師有共識:此乃是蘇式湯面中的“靈魂”。用“助汁”加湯拼制而成的面湯就成了復(fù)合味,具有清、香、濃、鮮的層次感。

        俞老板補充一句:“助汁”也要根據(jù)季節(jié)變化而調(diào)整,有時候“助汁”也得進行再加工,再仔細吊一吊?!爸彪m然與醬油的顏色相近,卻十分清澈,決無油膩之感。

        再看看上海灘上許多拆爛糊的面館,面湯鍋子上方總會安裝一只自來水龍頭,開市后就滴滴答答,“飛流直下三千尺”,這鍋貌似用棒骨吊成的面湯經(jīng)過兩三個鐘頭的稀釋,實現(xiàn)了由葷轉(zhuǎn)素的質(zhì)變,最后只能拜托味精強刺激啦。

        聽了“廚師不可能告訴你的秘密”,我只能用目瞪口呆來形容自己的感受了。又聽說,有一家蘇州老字號面館在上海開出數(shù)十家連鎖店,每年營收超過6個億。小蘇州搶灘大上海,這讓上海的面一點面子也沒有啦!

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