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        魚類菜肴的烹制技巧

        2018-05-11 03:04:28都重陽
        食品與健康 2018年5期

        都重陽

        魚肉營養(yǎng)豐富,味道鮮美,肉質(zhì)細嫩,易于消化,素為家庭經(jīng)常食用之美味。想要烹制出色香味俱全,不腥氣的魚類菜肴,需要您注意以下操作要點:

        首先,制作清蒸魚或熬魚湯最好用活魚。當蒸籠內(nèi)水蒸氣達到飽和點后壓力較高,魚肉富含的大量蛋白質(zhì)不易“入味”。沒有調(diào)味料修飾的情況下,如果魚不新鮮,異味就會非常明顯。熬煮魚湯若選用不新鮮的魚,會使三甲胺等腥味物質(zhì)溶解在湯里。這種腥魚湯必然毫無美味可言。為了避免魚腥氣,除選用鮮魚入菜外,須多用蔥、姜、酒調(diào)味。如烹制魚湯則最好先用適量的食用油加蔥、姜,把魚兩面煎制去腥,再放入開水煮湯,裝碗時再略微撒些胡椒末則更鮮美。

        其次,采用紅燒、熬、燉之法制作的魚,為去腥增香必須事先將魚用熱油煎至淡金黃色。但煎魚往往會產(chǎn)生魚脫皮的現(xiàn)象,造成魚身破碎露肉,失去美觀,還浪費了焦香可口的魚皮。煎魚要點:一是要將鍋洗擦干凈,使鍋中不帶有咸酸異味; 二是鍋燒熱后用生姜擦一遍鍋,放油燒熱后再煎魚;三是煎魚時不要過早移動魚,需待魚身煎至微硬定型時再移動,否則魚皮就會脫爛;四是煎魚宜用中火,油溫太高易致魚肉煎焦乃至脫皮。只要煎魚煎得好,再放恰當?shù)恼{(diào)味和少量水用小火燒熟,然后以旺火收汁,紅燒魚肴自然鮮香可口。

        第三,可以嘗試制作拆骨魚肉的菜肴,如魚片、魚丁、魚絲、魚條等類菜肴。因為無論是滋味、質(zhì)地還是品種等級,用拆骨魚肉制作的菜肴都比一般魚肴高一籌。當然,將魚拆骨需要一點技術,但只要多練習幾次,就會操作自如的:把剖肚去鱗洗凈的魚斬去魚頭,再將魚頭向前,魚尾朝向操作者平放好,操作者左手按住魚腹,右手用刀緊貼魚背脊骨從頸部剖至尾部,剖開一條刀縫;然后繼續(xù)貼著魚骨向里,分別用刀批去龍骨、背脊骨和胸骨;接著,將魚肉皮朝下放平,用刀在魚肉中段處直著切一刀至魚皮(皮不可斷),隨后左手拉住一半,右手執(zhí)刀緊貼著魚皮,放平刀身往前推,批下魚皮,再把魚轉(zhuǎn)身,左手拉住魚皮,右手執(zhí)刀用以上方法批下另一半魚皮,遂得凈魚肉兩片。

        拆去骨皮的凈魚肉可以切片、絲、條、丁、粒等多種形態(tài),再經(jīng)過不同副料的配合及調(diào)味,就能夠變化出幾十種魚肴。僅以魚片來說,就能做出茄汁魚片、醬爆魚片、五味魚片等。不過,拆骨魚肉在烹調(diào)時極易碎爛粘鍋,為此必須將其上漿——用蛋清、淀粉、鹽、味精、酒等拌勻裹在拆骨魚肉上,使其表面裹滿一層薄漿。制作時,要將魚肉放在多量油里加熱,令魚肉蛋白質(zhì)凝固、定型,淀粉糊化產(chǎn)生黏性,從而保護魚肉形狀的完美,同時使魚肉內(nèi)的營養(yǎng)不易流失,并且給其增香添味——這個過程叫滑油?;蜁r魚片因片大易互相黏連,所以要一片一片分散下鍋;魚絲、魚丁等較小,則可以下鍋后用筷子撥散。熟后,將魚肉瀝干油,重新炒制入味即可。

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