張寶華

隨著社會的發(fā)展和進(jìn)步，人們的健康意識不斷提高，對于各種能夠保健養(yǎng)生的“飲食竅門”特別感興趣。時(shí)下，“堿性食物有益養(yǎng)生”的觀念被許多人推崇，越來越多的人相信“堿性食物”意味著健康，只有吃成“堿性體質(zhì)”才能益壽延年。有些人甚至特意去購買“堿性食物”，不肯吃“酸性食物”。他們大量食用“堿性食物”度日，仿佛人體是一個(gè)化學(xué)試管，只要不斷放入堿性反應(yīng)物就能產(chǎn)生健康的化學(xué)反應(yīng)。

食物的酸性與堿性

食物的酸性與堿性指的到底是什么呢？是水果酸酸的味道嗎？是堿面的澀味嗎？許多人認(rèn)為判斷食物是酸性還是堿性，有以下這些方法：1.用舌頭品嘗一下會不會發(fā)酸;2.使用pH石蕊試紙，看試紙的顏色變化，變藍(lán)為堿性，變紅則為酸性;3.以平日飲食的經(jīng)驗(yàn)來區(qū)分，認(rèn)為檸檬、醋、橘子、蘋果等食物口味偏酸，屬于酸性食物，其他則為堿性食物。

其實(shí)，上述認(rèn)識都是錯(cuò)誤的。酸性食物與堿性食物，取決于食物進(jìn)入人體后，經(jīng)消化吸收及新陳代謝作用后所形成的最終產(chǎn)物是酸性物質(zhì)還是堿性物質(zhì)。我們可以將食物進(jìn)行燃燒，分析燃燒后剩余元素的氧化物的酸堿性，來判斷其酸堿性。

○堿性食物

堿性食物是指食物經(jīng)過燃燒后所得灰分的化學(xué)成分中主要含有鉀、鈉、鈣、鎂等陽離子，這些元素溶于水后生成堿性溶液，主要包括：各種蔬菜、水果、豆類、奶類以及堅(jiān)果中的杏仁、栗子等。

○酸性食物

酸性食物是指食物經(jīng)燃燒后所得灰分的化學(xué)成分中主要含有磷、硫、氯等陰離子，這些元素溶于水后生成酸性溶液，主要包括：畜禽肉類、魚蝦類、蛋類、谷類以及堅(jiān)果中的花生、核桃、榛子等。

由于堿性食物中的代表如水果、蔬菜、奶類等食物，多為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)推薦的健康食品，而酸性食物如肉等動(dòng)物類食品、淀粉類食物，是很多人認(rèn)為應(yīng)該少吃點(diǎn)的食物，因此導(dǎo)致“堿性食物有益養(yǎng)生”說法的流行。

人體的酸性與堿性

人們普遍認(rèn)為，食物的酸堿性會影響人體的酸堿度，吃堿變堿，吃酸變酸。有了這樣的理論基礎(chǔ)，便有了“堿性食物能改變酸性體質(zhì)”“酸性食物不能多吃”的說法。但是，食用堿性食物真的會改變我們的體質(zhì)嗎？

化學(xué)上的酸堿性用pH值表示，其范圍在0 ～ 14，越接近0，表示酸性越強(qiáng)，越接近14，則表示堿性越強(qiáng)。通常，人體的酸堿性指的是血液的pH值，人體內(nèi)的酸堿環(huán)境是隨著新陳代謝而不斷變化的，不同的身體部位pH值稍有差異，但基本上都保持在7.35 ～ 7.45之間，屬于“弱堿性”，也就是很多人口中說的“弱堿性體質(zhì)”。人體內(nèi)有“三道防線”來維持酸堿平衡。

第一道防線：血液。我們的血液具備強(qiáng)大的緩沖調(diào)節(jié)功能，血液中的緩沖體系有碳酸氫鹽緩沖體系、磷酸氫鹽緩沖體系和蛋白質(zhì)緩沖體系等。這些緩沖體系是人體酸堿平衡的第一道防線，能快速地將較強(qiáng)的酸轉(zhuǎn)變?yōu)檩^弱的酸。

第二道防線：肺。食物中的糖、脂肪、蛋白質(zhì)及核酸在體內(nèi)分解代謝可產(chǎn)生多種酸性物質(zhì)，其中以碳酸的生成量最多，成人每日約產(chǎn)生400～600升。人體肺部會通過呼吸作用將碳酸以二氧化碳的形式呼出體外。

第三道防線：腎。腎主要通過排出酸性或堿性物質(zhì)來調(diào)節(jié)血液中碳酸氫鈉的含量。腎有相當(dāng)強(qiáng)大的排酸和排堿能力，雖然調(diào)節(jié)速度較慢，但是效果徹底。

正是人體內(nèi)的這三道防線，把血液的pH值精確地控制在一定范圍內(nèi)。因此即使你連喝幾瓶碳酸飲料，血液也不會變成“酸性”。

可見，人體的酸堿性是依靠血液的緩沖作用、肺的呼吸作用、腎的排泄作用來調(diào)整的，而不是依靠食物燃燒后的灰分決定的。所以在健康狀態(tài)下，人體一般不會受攝入食物的影響而導(dǎo)致酸堿度的改變。實(shí)際上，食物在人體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收、代謝，形成許多產(chǎn)物，這些產(chǎn)物有的屬酸性、有的屬堿性，早已與其灰分沒有直接關(guān)系了。簡而言之，把食物分成“酸性”或“堿性”，這種區(qū)分沒有實(shí)際意義。因?yàn)椴还苁恰八嵝允澄铩边€是“堿性食物”，在正常飲食范圍內(nèi)都不會對人體血液的酸堿性產(chǎn)生影響。

酸堿平衡最重要

酸堿平衡，就像體溫作為人體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定狀態(tài)的重要指標(biāo)一樣，與健康的關(guān)系十分密切。但倘若朋友們長期、大量、單一地進(jìn)食“酸性食物”，容易加重腎臟的負(fù)荷，逐漸削弱腎臟排泄酸性代謝物的能力，最終影響酸堿代謝平衡，危害身體健康。一旦血液的pH值低于7.35，就屬于“酸中毒”了，意味著患上了非常嚴(yán)重的疾病。酸中毒一般是某些疾病，如糖尿病的并發(fā)癥，并不是靠“堿性食物”便可預(yù)防、治療的。依靠食物調(diào)節(jié)人體酸堿性更是不靠譜的。因此，這種嚴(yán)重偏食的不良飲食習(xí)慣，也應(yīng)引起大家的高度重視與嚴(yán)加防范。

其實(shí)，平衡膳食，保證食物多樣化才是最重要的飲食方法。無論是酸性食物還是堿性食物，或多或少都含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)要素。不同食物司職不同的健康作用，扮演不同的保健角色，相互不可替代。只有飲食和諧，我們才能最終獲得最大的健康收益。

一味追求所謂“堿性”食物，摒棄“酸性”食物，只能從一個(gè)極端走向另一個(gè)極端，造成新的膳食不平衡。從營養(yǎng)的角度看，“酸性食物”和“堿性食物”的合理搭配才是身體健康的可靠保障。因此，講求食物多樣化、保證葷素、粗細(xì)合理搭配是平衡膳食的重要原則。如果一味地偏食挑食，長此以往，不僅不可能達(dá)到保健養(yǎng)生的目的，而且會給身體造成不可估量的損害。