黃璐

唐代詩人白居易在長(zhǎng)詩《賀雨》中寫道：“晝夜三日雨，凄凄復(fù)濛濛。萬心春熙熙，百谷青芃芃。人變愁為喜，歲易儉為豐。”講的是暮春之時(shí)終于下雨，百谷長(zhǎng)勢(shì)豐茂，農(nóng)人喜笑顏開地期盼豐收之果。詩句中說的百谷泛指糧食作物。數(shù)千年以來，糧在中國(guó)人的心中，意味著生活富足，代表了踏實(shí)安穩(wěn)，是人們獲得幸福感的物質(zhì)基礎(chǔ)。

養(yǎng)活了中國(guó)人的百谷

漢代許慎的《說文解字》說：“糧，谷也?！彪m然中國(guó)自古以來就是農(nóng)業(yè)大國(guó)，但一個(gè)沒有過務(wù)農(nóng)經(jīng)驗(yàn)的現(xiàn)代人很可能是“五谷不分”的，只認(rèn)識(shí)食物端上桌的樣子，說不出五谷是哪五種，很可能連黍（shǔ）、稷（jī）、粟（sù）、菽（shū）、秫（shú）等谷物古時(shí)候的名字都念不準(zhǔn)。

歷代典籍中，有三谷、五谷、六谷、九谷、百谷等各種說法。在鄭玄注的《周禮》中，三谷分別是黍、稷、稻;四谷為黍、稷、稻、麥;五谷則是黍、稷、菽、麥、稻?！段锢碚摗氛f，百谷者三谷各二十種，為六十種;蔬果各二十種，共為百谷。晉代崔豹的《古今注》說，九谷為黍、稷、稻、粱、三豆、二麥。其他著作對(duì)于谷物的分類說法還有很多，就不一一列舉了。

其中，五谷的說法最為盛行，比如我們今天常能聽到的五谷豐登、五谷為養(yǎng)等等。然而，五谷到底是哪五種農(nóng)作物，歷史上的說法并不統(tǒng)一。常見的有稻、黍、稷、麥、菽;或是麻、黍、稷、麥、菽。兩種說法的差別在于，前者有稻而無麻，后者有麻而無稻。

這里說的麻并非芝麻，而是能夠利用其植物纖維制成衣物布料的一種經(jīng)濟(jì)類作物，主要功能不是用來食用。有的讀者朋友可能會(huì)覺得奇怪——古人怎么會(huì)將不能吃的麻代替可以吃的稻算作五谷之一呢？我想，對(duì)于絕大多數(shù)老百姓而言，生活的最低層面的需求是“食能飽腹”“衣能蔽體”。因此，在棉花這種作物還沒有進(jìn)入我國(guó)，而絲綢又極其昂貴的時(shí)代，能用來紡線織布的麻才能躋身“五谷”，且位列第一，占有如此重要的地位。歸根結(jié)底，無論五谷為何，是它們養(yǎng)活了中國(guó)人，讓人有了生而為人的尊嚴(yán)。

小米，從主食到雜糧

無論三谷、五谷、八谷，還是百谷，都帶有一個(gè)“谷”字。那么，谷除了作為一類作物的泛稱之外，其本身是不是一種具體的糧食呢？答案是肯定的，那就是谷子。谷子是一種禾本植物，“鋤禾日當(dāng)午”里的“禾”，指的就是谷子。谷子最早的名字是稷，國(guó)家社稷的稷字。社稷之稷即為谷，可見谷子的重要性。谷子后來還被稱為粟、粱，就是今天我們吃的小米。確切地說，谷子是粟這種農(nóng)作物收割后沒有脫粒的狀態(tài)，其籽實(shí)碾成米后叫做小米、小黃米、黃小米。在歷史上的許多朝代，谷子均為“五谷”之首，且一直是北方地區(qū)重要的糧食作物。如今，很多地方的人們依舊習(xí)慣將沒有脫粒的小米稱作谷子。

據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，河南新鄭裴里崗、河北武安磁山等遺址出土了大量距今七千多年的炭化粟，證實(shí)了中國(guó)人很早就在黃河流域“馴化”了小米，并且已經(jīng)開始有意識(shí)地進(jìn)行規(guī)?；N植。磁山遺址出土有粟之外，還有大量的石鐮、石磨盤、石磨棒等生產(chǎn)工具。

您會(huì)不會(huì)和我一樣好奇，為什么人類最早開始種植的谷物是小米？一是因?yàn)樾∶撞辉趺刺籼匏恋乃釅A性，在貧瘠的土地上也能生長(zhǎng)。二是因?yàn)樾∶啄秃?，與小麥、水稻等其他谷物相比，種植小米需要的水量相對(duì)要少。在水利設(shè)施落后、灌溉不方便的年代，種植小米投入小、收益大、風(fēng)險(xiǎn)較小。

此外，有些歷史學(xué)家認(rèn)為：距今七八千年前的人類，雖然開始農(nóng)業(yè)耕種，但也不可能完全靠吃耕種出來的莊稼活下去，還需要依靠狩獵和采集自然界的種子、果實(shí)等作為食物補(bǔ)給。因此，人類不可能完全離開山林而去地勢(shì)平坦、適合耕種，但動(dòng)植物資源卻相對(duì)較少的平原地帶生活。于是，具有好種、好養(yǎng)等“野草”基因優(yōu)勢(shì)的小米就成了人類開展農(nóng)業(yè)化生產(chǎn)的首選。

據(jù)《漢書·食貨志》記載：“《春秋》他谷不書，至于麥禾不成則書之。以此見圣人于五谷最重麥與禾也?！边@里是說史書會(huì)將小麥和小米的歉收作為重大歷史事件進(jìn)行記載。隋唐以后，雖然水利設(shè)施逐步發(fā)展進(jìn)步，人們擴(kuò)大了水稻和小麥的種植面積，但小米依舊是北方人的主要口糧。小米有個(gè)很有意思的特點(diǎn)，在灌溉水量充足的情況下，產(chǎn)量也不會(huì)提高。小米“成”于耐旱也“敗”于耐旱。

20世紀(jì)五六十年代，我國(guó)北方大量興建水利設(shè)施，小米的地位被小麥、玉米等經(jīng)濟(jì)效益更大的作物所取代。如今，谷子逐漸從中國(guó)人賴以活命的主食變成了調(diào)劑口味、養(yǎng)生保健的雜糧。

小米烹飪方式的變革

遠(yuǎn)古時(shí)期人們吃小米的方式很單一——將其和烤肉一樣放在石板上用火烤。烹飪現(xiàn)場(chǎng)很熱鬧，就跟爆爆米花一樣。

后來，黃帝解救了大家。《古史考》中記載：“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥。”講的是黃帝發(fā)明了小米飯、小米粥的吃法。當(dāng)然，這只是傳說。事實(shí)上，飲食方式的改變主要是源于生產(chǎn)力的提高——陶器的出現(xiàn)令小米能夠變成粥飯。人們?cè)谖镔|(zhì)基礎(chǔ)的支持下才有辦法去創(chuàng)新食物的吃法。古人還常在煮米飯的時(shí)候加入一把小米做成二米飯;或是煮小米粥的時(shí)候添些紅棗、紅薯、南瓜等甜口的食材改善口感。

但是，小米在古代南方地區(qū)并不是人類的主要食物，其用途主要是鳥兒的口糧。南方雨水充沛，氣候濕熱，水稻這種顆粒大、產(chǎn)量高、口感好的作物長(zhǎng)期處于統(tǒng)治地位。很多南方人來到北方之后，驚恐地發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)用來喂鳥的小米，竟然被端上了餐桌。大家抱著懷疑的態(tài)度品嘗之后才發(fā)現(xiàn)味道原來很不錯(cuò)。再一查，小米的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，完全可以與來自安第斯山的藜麥媲美，而且價(jià)格十分便宜，性價(jià)比超高。

古今中外味道最好的小米食物要屬“黃粱一夢(mèng)”里的小米飯了。伴著飯香，盧生擁有了夢(mèng)想中的一切——賢妻、官位、子孫富貴、長(zhǎng)壽。然而，無論黃粱多好吃，不付出腳踏實(shí)地的努力，夢(mèng)醒也終是一場(chǎng)空。