唐 敏，宋俊霖，李少寧，張華杰，宋春陽*

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，山東青島 266109；2.威海市動物疫病預(yù)防控制中心，山東威海 264200）

營養(yǎng)水平過高或過低都會導(dǎo)致豬生產(chǎn)性能、胴體性能和肉質(zhì)性能的下降。楊永生[1]研究表明，蛋白質(zhì)對湘村黑豬胴體性狀和肉成分指標(biāo)都有較大影響。陳代文等[2]認為，低營養(yǎng)水平能夠降低生長育肥豬的背膘厚、提高肌肉水分含量、降低肌內(nèi)脂肪含量和失水率，而對肌纖維面積和肉色評分無影響。張克英等[3]研究表明，高營養(yǎng)水平日糧可導(dǎo)致生豬肌內(nèi)脂肪含量和大理石紋評分下降，但對肌肉 pH、肉色評分、滴水損失等無顯著影響。硒作為谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的組成成分[4]，能夠使有害的脂質(zhì)過氧化物還原成無害的羥基化合物，使過氧化氫分解[5]。酵母硒是硒與蛋白質(zhì)和核酸的結(jié)合物，含40%硒代蛋氨酸、15%硒代半胱氨酸和少部分的其他含硒氨基酸類似物，酵母硒同時具有酵母和有機硒的作用，能夠更好地改善豬肉系水力和肉色[6]。本試驗旨在研究不同營養(yǎng)水平及酵母硒對胴體性狀、氨基酸、脂肪酸、微量元素等肉質(zhì)指標(biāo)的影響，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉提供相應(yīng)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 酵母硒購自珠海萬?？瞪锟萍加邢薰?，硒元素含量為2 000 mg/kg。根據(jù)公司推薦的添加量及前人的相關(guān)結(jié)果[7-8]，同時參考中國豬飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)（2004）規(guī)定的添加量，最終確定0.5 mg/kg的添加水平。

1.2 試驗設(shè)計及日糧 將48頭體況良好、體重為（70.30±1.30）kg的煙臺黑豬，隨機分成4個處理組，公、母各半，每個處理組4個重復(fù)，每個重復(fù)（圈）3頭。Ⅰ組飼喂低營養(yǎng)水平日糧（消化能11.19 MJ/kg，粗蛋白12.28%），Ⅱ組飼喂低營養(yǎng)水平+0.5 mg/kg酵母硒日糧，Ⅲ組飼喂高營養(yǎng)水平日糧（消化能13.11 MJ/kg，粗蛋白質(zhì)14.73%），Ⅳ組飼喂高營養(yǎng)水平+0.5 mg/kg酵母硒日糧。因為沒有煙臺黑豬的飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，且地方品種比中國豬的營養(yǎng)需要量低，所以本試驗基礎(chǔ)日糧以中國豬的飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)（2004）作為依據(jù)配制，高營養(yǎng)水平相當(dāng)于中國豬正常營養(yǎng)水平，低營養(yǎng)水平比高營養(yǎng)水平能量和蛋白水平降低15%，能量蛋白比和其他養(yǎng)分相同，基礎(chǔ)日糧配方及營養(yǎng)成分見表1。預(yù)試期為7 d，正試期為105 d。

表1 試驗日糧組成及營養(yǎng)成分（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.3 飼養(yǎng)管理 試驗豬由專人以欄為單位飼喂粉料，試驗期間自由采食和飲水，按豬場常規(guī)管理程序進行驅(qū)蟲和免疫，欄舍每天清掃1次，保持圈舍衛(wèi)生，每天觀察豬群健康狀況。

1.4 檢測指標(biāo)及方法

1.4.1 胴體性狀 于試驗結(jié)束時（正試期105 d）進行屠宰測定，將所有試驗豬只全部屠宰，按照《生豬屠宰操作規(guī)程》（GBT 17236-2008）[9]、《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 825-2004）[10]測定計量試驗豬只宰前活重、胴體重、屠宰率、平均背膘厚度、眼肌面積、腿臀比例、肥肉率、瘦肉率。

1.4.2 肉質(zhì)指標(biāo) 按照《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 821-2004）[11]規(guī)定的方法測定肌肉pH45min、肌肉pH24h、肌肉顏色、肌肉嫩度、肌內(nèi)脂肪等指標(biāo)。取新鮮的背最長肌用胴體肉色測定儀OPTO-STAR（德國Matthaus）測定肉色。取背最長肌中段樣品，用胴體肉質(zhì)pH直測儀 PH-STAR（德國Matthaus）測定屠宰后pH45min、pH24h。屠宰冷藏24 h后，采用美制NPPC比色板（1994版）對新鮮切面進行肌肉大理石紋評分，兩分之間允許設(shè)0.5分值。采用東北農(nóng)業(yè)大學(xué)生產(chǎn)的C-LM3型嫩度計測定剪切力值。

取10 g左右新鮮背最長肌樣品，用真空冷凍干燥機制備凍干樣并測定干物質(zhì)含量，然后將樣品粉碎采用索氏抽提法用石油醚提取脂肪。

肌內(nèi)脂肪=空瓶內(nèi)脂肪重/鮮肉樣重×100%

1.4.3 肌肉氨基酸 利用鹽酸水解法測定肌肉氨基酸含量，參照《飼料中氨基酸的測定》（GB/T 18246-2000）[12]采用日立L-8900全自動氨基酸分析儀測定。

1.4.4 肌肉脂肪酸組成 脂肪酸組成由青島海潤農(nóng)大檢測有限公司按照《食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定水解提取液相色譜法》（GB/T 22223-2008）[13]進行檢測。

1.4.5 肌肉微量元素 肌肉微量元素由青島農(nóng)業(yè)大學(xué)中心實驗室檢測，采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀（ICP-OES），檢測肌肉中銅、鐵、鋅、硒的含量。

1.5 統(tǒng)計分析 數(shù)據(jù)先用Excel 2010預(yù)處理，采用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件中一般線性模型（GLM）分別對營養(yǎng)水平、酵母硒水平及二者互作效應(yīng)進行方差分析，并用Duncan's法進行多重比較。以P＞0.05表示差異不顯著，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬胴體性能的影響 由表2可見，高營養(yǎng)水平能夠極顯著提高其胴體重（P＜0.01），同營養(yǎng)水平添加酵母硒有提高其胴體重的趨勢（P＞0.05）。其中Ⅳ組胴體重分別比Ⅰ、Ⅱ組極顯著提高了8.89%、6.56%（P＜0.01）；營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬的屠宰率、臀腿比例影響均不顯著（P＞0.05）；高營養(yǎng)水平能夠顯著提高其眼肌面積、瘦肉率（P＜0.05），且能夠顯著降低背膘厚度（P＜0.05），其中Ⅳ組背膘厚度最低，比Ⅱ組顯著降低9.95%（P＜0.05），酵母硒對眼肌面積、背膘厚度及瘦肉率影響均不顯著（P＞0.05），Ⅳ組瘦肉率最高，比Ⅰ組顯著提高了6.92%（P＜0.05）；營養(yǎng)水平和酵母硒對其脂肪率影響不顯著（P＞0.05）。營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬胴體性能無互作效應(yīng)（P＞0.05）。

2.2 營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬肉質(zhì)性狀的影響 由表3可見，營養(yǎng)水平和酵母硒對剪切力、肌內(nèi)脂肪、大理石紋評分、肉色評分、pH45min、pH24h影響均不顯著（P＞0.05），其中高營養(yǎng)水平有提高剪切力及肌內(nèi)脂肪的趨勢（P＞0.05），添加酵母硒有提高大理石紋評分的趨勢（P＞0.05）。

2.3 營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬肌肉氨基酸的影響由表4可見，營養(yǎng)水平和酵母硒對氨基酸含量影響均不顯著，且無互作效應(yīng)（P＞0.05）。與酵母硒相比，高營養(yǎng)水平有提高天門冬氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸含量的趨勢（P＞0.05）。

2.4 營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬肌肉脂肪酸含量的影響 由表5可見，營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬肌肉中葵酸、月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、花生酸、二十三烷酸含量影響均不顯著（P＞0.05）；十七烷酸僅在Ⅲ組中檢出，且顯著高于其他3組（P＜0.05）；十七碳烯酸僅在Ⅰ組檢出，且顯著高于其他3組（P＜0.05）；營養(yǎng)水平對煙臺黑豬肌肉油酸、亞油酸含量影響不顯著（P＞0.05），而酵母硒對其含量影響顯著（P＜0.05），其中Ⅳ組油酸分別比Ⅰ、Ⅲ組顯著提高了13.91%、7.15%（P＜0.05），同時添加酵母硒使肌肉中亞油酸含量降低，Ⅱ組比Ⅰ組顯著降低了17.00%（P＜0.05）；營養(yǎng)水平能夠顯著提高其肌肉中二十碳二烯酸含量（P＜0.05）；順-8,11,14-二十碳三烯酸僅在Ⅳ組檢出，其他3組均未檢出。營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬肌內(nèi)脂肪酸含量均無互作效應(yīng)（P＞0.05）。

2.5 營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬肌肉微量元素含量的影響 由表6可見，營養(yǎng)水平有提高其肌肉中硒含量的趨勢（P＞0.05），酵母硒能夠極顯著提高其肌肉中硒含量（P＜0.01），其中Ⅳ組最高，分別比Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組提高了 100.00%（P＜0.01）、37.5%（P＜0.05）、92.98%（P＜0.01）。營養(yǎng)水平對其肌肉銅、鐵及鋅含量影響均不顯著（P＞0.05），其中添加酵母硒有提高肌肉中鋅含量的趨勢（P＞0.05）。營養(yǎng)水平和酵母硒對肌肉中微量元素?zé)o互作效應(yīng)（P＞0.05）。

表2 營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬胴體性狀的影響

表3 營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬肉質(zhì)性狀的影響

表4 營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬肌肉氨基酸的影響 %

表5 營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬脂肪酸含量的影響 %

表6 營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬肌肉微量元素含量的影響 mg/kg

3 討 論

3.1 營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬胴體性能的影響 黃大鵬等[14]研究表明，肥育后期三江白豬的屠宰率和眼肌面積隨能量水平的降低而顯著降低，并且能量水平越高其瘦肉率越低，適當(dāng)?shù)哪芰克接兄谑萑獾某练e；隨著蛋白質(zhì)水平的提高，屠宰率和眼肌面積顯著升高，背膘厚有降低的趨勢。本試驗中營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬的屠宰率影響并不顯著，與上述結(jié)果有差異，可能是由于本試驗高、低能量水平之間保持能量蛋白比不變，而黃大鵬[14]試驗中是能量、蛋白及賴氨酸單因素對胴體指標(biāo)的控制，或者由于試驗日糧組成、豬品種不同等差異造成。有研究表明，隨著營養(yǎng)水平的降低，眼肌面積和瘦肉率呈下降趨勢，體脂率和背膘厚呈升高的趨勢[15]，與本試驗結(jié)果類似。但與陳代文等[2]低營養(yǎng)水平降低背膘厚的結(jié)果不一致，可能是能量和蛋白質(zhì)水平不同，也可能是豬的品種及試驗日糧組成等差異綜合作用。有研究表明，在豬日糧中添加不同劑量蛋氨酸硒對生長豬的屠宰率、瘦肉率、肥肉率、背膘厚度和眼肌面積均無顯著影響[16]，本試驗也得出了類似的結(jié)論，且營養(yǎng)水平和酵母硒二者之間無互作效應(yīng)。

3.2 營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬肉質(zhì)性狀的影響 高營養(yǎng)水平有提高煙臺黑豬肌肉剪切力的趨勢，酵母硒對剪切力影響不顯著。屠宰后肌肉氧氣供應(yīng)中斷，肌肉中底物糖原糖酵解產(chǎn)生乳酸，pH降低。屠宰時肌肉糖原含量越多，產(chǎn)生的乳酸越多，最終肉產(chǎn)品的pH也越低[17]。本試驗中營養(yǎng)水平對肌肉pH45min、pH24h均無顯著影響，這與Leheska等[18]、Szabó等[19]的研究結(jié)果一致。有研究表明，日糧添加不同水平酵母硒均未改善肥育豬的屠宰率、肌內(nèi)脂肪、大理石花紋、眼肌面積和剪切力，肥育豬背最長肌 pH45min和 pH24h也未發(fā)生顯著變化[20]。郭新懷等[21]研究表明，在日糧中添加0.3 mg/kg的酵母硒對野豬的增重、采食及飼料轉(zhuǎn)化率無顯著影響，但能夠顯著提高肉色評分。在本試驗中，添加酵母硒對煙臺黑豬的增重、采食量、養(yǎng)分轉(zhuǎn)化率也無顯著影響，同時對肌肉的肉色評分也無顯著影響，與上述結(jié)果有差異，可能是由于試驗動物、飼養(yǎng)管理、酵母硒添加量及試驗周期長短不同等諸多因素造成，具體原因有待進一步研究。在本試驗中，營養(yǎng)水平對肌內(nèi)脂肪含量影響不顯著，高營養(yǎng)水平有提高煙臺黑豬肌內(nèi)脂肪的趨勢。陳佳[22]也得出類似的結(jié)論。本試驗中營養(yǎng)水平和酵母硒之間在剪切力、肌內(nèi)脂肪、肉色、pH等方面均無互作效應(yīng)。

3.3 營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬肌肉氨基酸的影響豬肉中氨基酸種類、含量、比例是評價肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，而這些指標(biāo)由豬品種、營養(yǎng)水平等因素共同決定。機體內(nèi)蛋白質(zhì)處于分解、合成的動態(tài)平衡中，所以日糧的蛋白質(zhì)水平對動物體的蛋白合成代謝起到重要影響[23]。賀長青等[24]研究表明，高、中營養(yǎng)水平能夠提高長×沙雜種豬肌肉中鮮味氨基酸、必需氨基酸、總氨基酸含量。彭英林[25]研究表明，不同營養(yǎng)水平對杜洛克、杜×長×大、大×圍、圍子豬肌肉中氨基酸含量的影響效應(yīng)總體不顯著。在本試驗中，高營養(yǎng)水平能提高谷氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸等風(fēng)味氨基酸的含量；營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬肌肉必需氨基酸影響不顯著，且營養(yǎng)水平和酵母硒之間也無互作效應(yīng)。

3.4 營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬肌肉脂肪酸含量的影響 豬肌肉脂肪酸組成是構(gòu)成肉類特有風(fēng)味的基礎(chǔ)，肌肉中不飽和脂肪酸和SFA的比例影響肉質(zhì)，多不飽和脂肪酸含量過高會產(chǎn)生軟脂現(xiàn)象，豬肉感官性差，易氧化。UFA攝入過高易導(dǎo)致高血脂，患冠心病的可能性也增加。單不飽和脂肪酸能夠降低膽固醇，同時具有預(yù)防動脈硬化的作用[26]。Cameron等[27-29]研究表明，肌肉中SFA與總單不飽和脂肪酸（MUFA）含量高，其嫩度、多汁性、香味評分及總體可接受程度高。賀長青等[24]研究表明，中、高水平組長×沙雜交豬的硬脂酸含量分別比低水平組高出2.80%、2.38%；高水平組月桂酸含量分別比中、低水平組高出0.69%、0.75%；高水平組和中水平組飽和脂肪酸含量分別比低水平組高出3.66%、2.75%。在本試驗中，Ⅱ組硬脂酸含量最高，Ⅲ組最低；隨著營養(yǎng)水平的升高，棕櫚酸含量呈降低趨勢；棕櫚油酸含量隨營養(yǎng)水平的升高呈上升趨勢，其中Ⅲ組顯著高于Ⅰ組；煙臺黑豬肌肉中十七碳酸、十七碳烯酸含量較低，只有個別檢出；酵母硒能夠顯著提高肌肉中油酸含量，添加酵母硒能夠顯著提高肌肉中亞麻酸含量；營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬肌肉SFA、UFA影響不顯著，并且二者無互作效應(yīng)。

3.5 營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬肌肉微量元素含量的影響 微量元素的主要作用是在體內(nèi)一系列理化反應(yīng)中作為金屬蛋白輔酶的組成成分，并能夠作為酶促反應(yīng)的活化劑，通過電子傳遞，催化一系列的氧化還原反應(yīng)。銅是家豬必需的微量元素之一。銅作為酶的組成成分，能直接參與機體代謝，能夠維持鐵的正常代謝，有利于血紅蛋白的合成和紅細胞的成熟，還能參與骨骼的合成[30]。鐵在動物體內(nèi)含量高于銅、鋅、硒等微量元素，體內(nèi)大部分的的鐵存在于血液中，鐵合血紅蛋白是體內(nèi)鐵的主要存在形式，鐵蛋白和血鐵黃素是儲存鐵的主要形式，主要存在于肝臟、網(wǎng)狀內(nèi)皮細胞和骨髓[31]。鋅也是動物機體不可缺少的微量元素，鋅參與免疫器官的發(fā)育，能提高機體的免疫能力，降低仔豬的腹瀉率[32]。在本試驗中，酵母硒有提高煙臺黑豬肌肉中銅元素的趨勢，營養(yǎng)水平對銅含量影響不顯著。在鐵元素方面，隨著營養(yǎng)水平的降低，鐵元素有升高的趨勢，酵母硒對鐵元素沉積沒有顯著影響。在鋅元素方面，營養(yǎng)水平和酵母硒對鋅元素沉積影響均不顯著。在硒元素方面，酵母硒能夠極顯著提高煙臺黑豬肌肉中硒元素含量，營養(yǎng)水平也有提高煙臺黑豬硒沉積的趨勢。在煙臺黑豬日糧中添加酵母硒能夠顯著提高肌肉中硒元素的的沉積，同時對銅、鋅的沉積也有一定積極影響。營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬微量元素的沉積無互作效應(yīng)。

4 小 結(jié)

在本試驗條件下，高營養(yǎng)水平能夠顯著提高煙臺黑豬的胴體重，有提高煙臺黑豬肉的剪切力、肌內(nèi)脂肪以及谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸等風(fēng)味氨基酸的含量的趨勢，營養(yǎng)水平和酵母硒對煙臺黑豬肌肉必需氨基酸、SFA、UFA影響不顯著，營養(yǎng)水平和酵母硒之間無互作效應(yīng)。煙臺黑豬日糧中添加酵母硒能夠極顯著提高肌肉中硒的沉積，有提高煙臺黑豬胴體重的趨勢，酵母硒對煙臺黑豬屠宰性能影響不顯著，但有利于提高肌肉中油酸、亞油酸含量，營養(yǎng)水平和酵母硒二者之間無互作效應(yīng)。

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