曾詩(shī)淇

供應(yīng)鏈管理涉及很多環(huán)節(jié)，它不僅是連接供應(yīng)商到消費(fèi)者的物料鏈、信息鏈、資金鏈，更是一條增值鏈。從餐飲企業(yè)角度看，通過(guò)各種方式，培育和優(yōu)化供應(yīng)鏈?zhǔn)菍?shí)現(xiàn)新口味、新產(chǎn)品的基礎(chǔ)，也是餐飲創(chuàng)新發(fā)展的趨勢(shì)。

3月21日，以“重新鏈接，協(xié)同共享”為主題的2018（第七屆）中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈峰會(huì)在南京召開，中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)崔忠付在會(huì)上全面總結(jié)了我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈的特點(diǎn)和發(fā)展情況，并對(duì)下一步的發(fā)展趨勢(shì)做出預(yù)判。崔忠付介紹， 我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展的速度在加快，但其仍處于不完善的初級(jí)階段，各方面仍有待加強(qiáng)。從世界范圍對(duì)比來(lái)看，北美最大的食品供應(yīng)商Sysco，作為世界500強(qiáng)企業(yè)，其年?duì)I收高達(dá)503億美元，占美國(guó)供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)份額的18%。而我國(guó)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的領(lǐng)先者年?duì)I業(yè)額僅為4億人民幣左右，僅占預(yù)估市場(chǎng)的0.03%。

“雖然有一些問(wèn)題和不足，但我國(guó)餐飲行業(yè)正連續(xù)三年保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。按照這樣一個(gè)發(fā)展速度估算，預(yù)測(cè)在‘十三五規(guī)劃即將完成之際，餐飲市場(chǎng)總額將超過(guò)5萬(wàn)億元，對(duì)于供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)而言，一個(gè)巨大的機(jī)遇正擺在我們眼前，餐飲行業(yè)較強(qiáng)勁的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)也勢(shì)必帶動(dòng)前端供應(yīng)鏈行業(yè)的快速增長(zhǎng)?！贝拗腋侗硎?，下一階段，要積極延伸服務(wù)鏈條，有效引領(lǐng)生產(chǎn)模式適應(yīng)消費(fèi)者和客戶的個(gè)性化、多元化需求，推動(dòng)物流業(yè)與上下游企業(yè)的戰(zhàn)略合作，構(gòu)建協(xié)同共享的物流生態(tài)圈；要推動(dòng)供應(yīng)鏈與互聯(lián)網(wǎng)深度融合，以智能技術(shù)倒逼產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)，打造智能協(xié)同的智慧供應(yīng)鏈體系。

峰會(huì)上，麥當(dāng)勞中國(guó)供應(yīng)鏈副總裁沈偉波、中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)王洪濤、福農(nóng)控股有限公司（以下簡(jiǎn)稱“福農(nóng)控股”）副總裁沈軍偉分別從不同角度分享了對(duì)餐飲供應(yīng)鏈的看法。

沈偉波：餐飲生態(tài)共贏

沈偉波介紹，過(guò)去10年中國(guó)餐飲呈現(xiàn)平穩(wěn)快速發(fā)展態(tài)勢(shì)，中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈的前景廣闊。他強(qiáng)調(diào)，中華飲食文化底蘊(yùn)是餐飲服務(wù)業(yè)提升附加值、增強(qiáng)顧客凝聚力、擴(kuò)大國(guó)際影響力的重要機(jī)會(huì)點(diǎn)；餐飲外賣正步入穩(wěn)定發(fā)展期，消費(fèi)者更傾向于相信第三方互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)、社交平臺(tái)上其他消費(fèi)者的口碑評(píng)價(jià)；消費(fèi)者追求營(yíng)養(yǎng)健康新鮮看得見，加工間明廚亮灶，食材產(chǎn)地溯源可以為企業(yè)品牌加分。因此，在供應(yīng)鏈模式創(chuàng)新、新技術(shù)應(yīng)用、冷鏈物流、專業(yè)采購(gòu)整合等領(lǐng)域都可能涌現(xiàn)出一大批龍頭企業(yè)。

沈偉波認(rèn)為，商業(yè)的本質(zhì)就是滿足需求和不斷創(chuàng)新。他把餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)切割成幾部分，從農(nóng)田到餐桌再到顧客。在整個(gè)鏈條中，一是餐飲企業(yè)開始走向源頭，與原產(chǎn)地加深合作；二是跨國(guó)高端食材增長(zhǎng)較快，跨國(guó)冷鏈運(yùn)輸非常方便。三是中式餐飲企業(yè)重新定義并且升級(jí)中央廚房。四是熟制品、深加工制品這一塊在快餐和外賣平臺(tái)上的需求越來(lái)越大。此外，互聯(lián)網(wǎng)資本和互聯(lián)網(wǎng)思維加快進(jìn)入餐飲供應(yīng)鏈，越來(lái)越多餐飲企業(yè)考慮用互聯(lián)網(wǎng)思維壯大業(yè)務(wù)、創(chuàng)新模式。

沈偉波提出，餐飲是社會(huì)化分工最充分的產(chǎn)業(yè)，餐飲生態(tài)共贏可使餐飲行業(yè)更快樂(lè)、更安全、更高效。他特別介紹了麥當(dāng)勞的三角凳文化，“三角凳”是指特許經(jīng)營(yíng)人、麥當(dāng)勞公司和供應(yīng)商，這是麥當(dāng)勞獨(dú)有的企業(yè)文化和價(jià)值觀，三條腿不能有長(zhǎng)有短，不能有粗有細(xì)，大家共同開拓市場(chǎng)，維護(hù)品牌。

王洪濤：新消費(fèi) 新餐飲

“麥當(dāng)勞更名為‘金拱門，星巴克13億美元回購(gòu)統(tǒng)一股份，餓了么42億元收購(gòu)百度外賣，全國(guó)餐飲2017年總收入近4萬(wàn)億元，肯德基輕食餐廳‘K PRO開業(yè)，零售餐飲化（盒馬鮮生將餐廳、超市線上線下相結(jié)合），德克士及口碑先后推出無(wú)人餐廳，多家快餐品牌上線高鐵12306網(wǎng)上訂餐平臺(tái)，‘一帶一路美食帶路，喜茶、鮑師傅等網(wǎng)紅美食引發(fā)熱議?！蓖鹾闈?017年中國(guó)連鎖餐飲業(yè)十大新聞事件提出：2017年是零售業(yè)的變革之年，2018年會(huì)不會(huì)是餐飲業(yè)的變革年？

“餐飲行業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在，大家更多的理解是新零售時(shí)代，或者叫技術(shù)，或者叫資本，其實(shí)真正從內(nèi)心深處還差一點(diǎn)對(duì)新消費(fèi)者的理解。未來(lái)技術(shù)會(huì)給整個(gè)行業(yè)帶來(lái)哪些顛覆性的改變，還需要放在戰(zhàn)略層面來(lái)考慮。” 王洪濤認(rèn)為，未來(lái)中國(guó)餐飲行業(yè)的十大趨勢(shì)：重點(diǎn)品牌餐飲將受購(gòu)物中心追捧，體驗(yàn)將成為核心競(jìng)爭(zhēng)力；積極探索海外發(fā)展；品牌持續(xù)迭代升級(jí)；隱形競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)加??；專門打造外賣菜品；全渠道營(yíng)銷增加互動(dòng)模塊；移動(dòng)點(diǎn)單支付有望成為常態(tài)；新技術(shù)的行業(yè)引領(lǐng)性更加顯著；更加注重供應(yīng)鏈的打造；在餐飲管理上有更多創(chuàng)新。

“在新消費(fèi)時(shí)代，餐飲企業(yè)要真正理解消費(fèi)者的變化、消費(fèi)者的心態(tài)，了解消費(fèi)者目前的消費(fèi)需求。另外還要擁抱技術(shù)，積極嘗試用各種科學(xué)技術(shù)優(yōu)化我們的管理流程、供應(yīng)鏈流程，優(yōu)化方方面面的顧客服務(wù)。” 王洪濤說(shuō)。

沈軍偉：從田間到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈布局

“食品企業(yè)發(fā)展冷鏈O2O是需要依附在完善的食材供應(yīng)鏈基礎(chǔ)之上的，目前我國(guó)食材供應(yīng)鏈存在的問(wèn)題：涉及方面較多，行業(yè)跨度較大，整個(gè)行業(yè)運(yùn)營(yíng)效率低下、成本高、利潤(rùn)薄?！?沈軍偉以為，要改善和建立完善的食材供應(yīng)鏈，最好的方法就是打造一個(gè)強(qiáng)大的食材供應(yīng)鏈B2B平臺(tái)。

針對(duì)我國(guó)農(nóng)業(yè)存在的食品安全、農(nóng)產(chǎn)品可追溯、農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷等問(wèn)題。沈軍偉指出，福農(nóng)控股的商業(yè)模式主要是全產(chǎn)業(yè)鏈布局，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈包括五個(gè)環(huán)節(jié)，分別為合作社、產(chǎn)地冷庫(kù)、冷鏈物流、冷庫(kù)和消費(fèi)者，企業(yè)將以引領(lǐng)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈變革為目標(biāo)，致力于促進(jìn)中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的有序流通，在建立農(nóng)業(yè)“互聯(lián)網(wǎng)+實(shí)體”標(biāo)準(zhǔn)上實(shí)現(xiàn)“彎道超車”，在促進(jìn)農(nóng)民增產(chǎn)增收、保護(hù)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境、增強(qiáng)安全食品流通、實(shí)現(xiàn)節(jié)能環(huán)保等方面發(fā)揮積極作用。

供應(yīng)鏈整合是核心競(jìng)爭(zhēng)力

消費(fèi)需求在升級(jí)，而餐飲的供應(yīng)鏈沒(méi)有跟隨這種升級(jí)的腳步是不合理的。在國(guó)外，供應(yīng)鏈管理被成熟的商業(yè)理論認(rèn)作是零售業(yè)的核心，一切連鎖零售業(yè)態(tài)，最終都要拼供應(yīng)鏈管理的能力。食材行業(yè)也不例外，麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克，無(wú)不是在解決了供應(yīng)鏈管理上的困境后，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模擴(kuò)張的。

以星巴克為例，星巴克在全球 51 個(gè)國(guó)家有超過(guò)16700 家零售店，每周約有 500 萬(wàn)客人上門消費(fèi)，而從一把咖啡原豆到一杯咖啡，要經(jīng)歷相當(dāng)長(zhǎng)的供應(yīng)鏈之路。最終星巴克建立了一個(gè)全球單一的供應(yīng)鏈。星巴克的咖啡豆來(lái)自拉丁美洲、非洲、亞洲，大量的咖啡豆需要眾多供應(yīng)商，星巴克對(duì)供應(yīng)商實(shí)施了完整的評(píng)量系統(tǒng)和數(shù)據(jù)庫(kù)，可以精準(zhǔn)地評(píng)估每家供應(yīng)商的績(jī)效，從而提高與供應(yīng)商合約談判的籌碼，讓合作的供應(yīng)商有更大的配送量，最終降低物流成本。

國(guó)內(nèi)的網(wǎng)紅餐飲品牌海底撈，其口碑好的原因不僅僅是因?yàn)榉?wù)，還得益于海底撈幕后的供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)體系， 2013 年海底撈的后臺(tái)供應(yīng)鏈真正實(shí)現(xiàn)了全國(guó)全網(wǎng)平臺(tái)化服務(wù)，集中化采購(gòu)、集中化中央廚房處理。但實(shí)際上，并不是每一家零售企業(yè)都有星巴克、麥當(dāng)勞、海底撈這樣的實(shí)力與財(cái)力，投入重金和技術(shù)實(shí)現(xiàn)高效的供應(yīng)鏈運(yùn)轉(zhuǎn)。

過(guò)去只有大企業(yè)能整合上下游的資源，形成供應(yīng)鏈的協(xié)同效率。而如今，越來(lái)越多的平臺(tái)也在給中小企業(yè)提供打造供應(yīng)鏈的機(jī)會(huì)。3 月 20 日，京東新通路正式宣布進(jìn)軍餐飲 B2B ，將為全國(guó)中小餐飲門店構(gòu)建一條高效透明的供應(yīng)鏈，并推出一套集食材供應(yīng)、食材認(rèn)證、菜品研發(fā)和門店服務(wù)于一體的綜合性餐飲解決方案。

而早在兩年前，美團(tuán)就已經(jīng)在餐飲領(lǐng)域上線了B2B 業(yè)務(wù)。通過(guò)名為“快驢”的商家后臺(tái)系統(tǒng)，美團(tuán)外賣可為商家提供財(cái)務(wù)對(duì)賬、商品管理等服務(wù)，其中“快驢進(jìn)貨”為美團(tuán)外賣平臺(tái)商家提供食材、一次性用品、酒水飲料等服務(wù)。

不僅巨頭們?cè)谧觯怪鳖I(lǐng)域也有不少創(chuàng)業(yè)企業(yè)在深耕餐飲 B2B 領(lǐng)域，像美菜網(wǎng)、小農(nóng)女等都做得不錯(cuò)。

中國(guó)的餐飲行業(yè)，的確太需要升級(jí)了，電商滲透率低，中間環(huán)節(jié)效率不高，終端體驗(yàn)不好，這樣一個(gè)大流量的線下消費(fèi)場(chǎng)景，是最佳的升級(jí)樣本。但是，餐飲這個(gè)骨頭啃起來(lái)，恐怕也沒(méi)那么容易，對(duì)于已經(jīng)入局的企業(yè)來(lái)說(shuō)，或許還有很長(zhǎng)的路要走。