楊 潔 郝貴增 江慧娟 陳星光 褚貝貝

(1.江西省食品藥品安全監(jiān)控中心，江西 南昌 330029；2.安陽(yáng)工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，河南 安陽(yáng) 455000；3.上饒市上饒縣農(nóng)業(yè)局，江西 上饒 330043)

曲奇餅干誕生于伊朗，自20世紀(jì)80年代傳入中國(guó)后，不斷流行開來(lái)，受到了廣大國(guó)民的青睞。然而伴隨著我們生活水平的不斷提高，高糖、高油脂的食品攝入越來(lái)越多，膳食纖維的攝入?yún)s日漸減少，以及每天運(yùn)動(dòng)量的缺乏，導(dǎo)致了我們有越來(lái)越多的肥胖癥人群，亞健康人群和三高人群。所以人們?cè)絹?lái)越關(guān)注營(yíng)養(yǎng)平衡和自身的健康[1-4]。曲奇餅干同其它高糖高油脂的食品一樣，受到了飲食平衡觀念的強(qiáng)烈沖擊。因此，開發(fā)新型的曲奇餅干，已符合現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的需要，具有十分積極的意義[5-11]。

豆渣、梨渣都是食品加工業(yè)的副產(chǎn)品，均未得到充分的利用，僅部分用作了動(dòng)物飼料的原料，大部分都被直接的廢棄，造成了資源的極大的浪費(fèi)。經(jīng)研究證明，豆渣、梨渣營(yíng)養(yǎng)成分非常的豐富，是較為理想的天然膳食纖維原。每100g干豆渣含有水分8.31g，蛋白質(zhì)19.32g，膳食纖維51.8g，維生素1.248g[12]。每100g干梨渣含無(wú)氮浸出物為61.5g，粗纖維15.1g，粗脂肪6.8g，粗蛋白含量6.2g，鉀0.6g，磷0.7g[13]。本文將將曲奇，梨渣，豆渣三者緊密結(jié)合在一起，使三者優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，從而研制出一種時(shí)尚健康的新型食品，具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

低筋粉，安徽豐大股份有限公司；糖粉，廣州福正東海食品有限公司；黃油，新西蘭威士寶有限公司；純牛奶由江西陽(yáng)光乳業(yè)股份有限公司長(zhǎng)山現(xiàn)代有機(jī)牧場(chǎng)提供；黃豆、雪花梨、雞蛋購(gòu)買于安陽(yáng)市丹尼斯超市。

1.1.2 儀器與設(shè)備

TPM-3-1打漿機(jī)，上海漢丁機(jī)械科技制造有限公司；DJ11B-W16豆?jié){機(jī)，浙江蘇泊爾股份有限公司；DHG-9015A鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技儀器有限公司；WHD-1000A粉碎機(jī)，深圳偉能達(dá)有限公司；HM-849打蛋器，廣東東菱電器有限公司；YXY-F90遠(yuǎn)紅外烤箱，廣州電熱設(shè)備廠；80目標(biāo)準(zhǔn)篩，杭州三思儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 豆渣梨渣曲奇餅干的工藝流程

豆渣梨渣曲奇餅干的研制工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 豆渣梨渣曲奇餅干的研制

1.2.2 豆渣梨渣曲奇餅干的操作要點(diǎn)

新鮮豆渣和梨渣分別過(guò)濾脫水后，放置入75～80℃的鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥，時(shí)間約為18h，冷卻后用粉碎機(jī)粉碎成粉，過(guò)80目標(biāo)準(zhǔn)篩后備用；黃油放置在室溫下融化，用打蛋器低速攪打至順滑且顏色均勻；將糖粉分次加入到攪打過(guò)的黃油中，使糖與黃油充分結(jié)合；在分次加入雞蛋液，使雞蛋液與黃油混合均勻，充分結(jié)合；最后加入純牛奶，攪打成體積蓬松，輕盈且顏色略白的羽毛狀；將豆渣粉，梨渣粉，面粉，混合后分次過(guò)篩，加入到攪打后的黃油中，慢速攪勻，時(shí)間盡量少，成塊時(shí)即可結(jié)束；將面糊裝入裱畫袋中，在油紙上擠出花紋；設(shè)置底火150℃，面火180℃，烘烤12min后出爐[14-17]。

1.2.3 曲奇餅干的優(yōu)化試驗(yàn)

本試驗(yàn)采用曲奇餅干的基本配方見(jiàn)表1[16]。以低筋面粉，豆渣粉和梨粉的混合粉為100，分別對(duì)豆渣粉、梨渣粉、糖粉、黃油、純牛奶、蛋液進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。豆渣粉添加量設(shè)置為2%、6%、10%、14%、18%，5個(gè)水平；梨渣粉添加量分別為2%、6%、10%、14%、18%，5個(gè)水平；糖粉添加量分別為23%、28%、33%、38%、43%，5個(gè)水平；黃油添加量設(shè)置為60%、65%、70%、75%、80%，5個(gè)水平；純牛奶添加量設(shè)置為12%、14%、16%、18%、20%，5個(gè)水平；蛋液添加量分別設(shè)置為12%、14%、16%、18%、20%，5個(gè)水平。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，找出對(duì)曲奇餅干質(zhì)量影響較大的因素并確定各個(gè)因素的適宜水平，以感官評(píng)定為主要指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)[18]。

由于配方中加入豆渣粉、梨渣粉，稀釋了面筋含量，破壞了面筋結(jié)構(gòu)，豆渣梨渣曲奇餅干的組織結(jié)構(gòu)遭到了明顯的破壞，影響了成品的質(zhì)量[7]。因此我們分別采用添加1%谷朊粉和1%卵磷脂兩種改良劑改善曲奇餅干的組織結(jié)構(gòu)，并討論兩種改良劑對(duì)曲奇餅干組織結(jié)構(gòu)的影響，從而確定出加入豆渣梨渣曲奇餅干的改良劑。

表1 曲奇餅干基本配方

1.2.4 感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)

由10名有經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)審小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，對(duì)各個(gè)配方按結(jié)構(gòu)30分，口感40分，色澤10分，外形10分的指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，滿分為100分，取平均值作分析評(píng)定，標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2[19]。

表2 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 豆渣粉的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由表3可知豆渣的添加量在10%以下時(shí)，面團(tuán)的延伸性和彈性與未添加豆渣時(shí)相似，成型相對(duì)容易。當(dāng)豆渣添加量較少時(shí)，豆渣特有的風(fēng)味不明顯；當(dāng)豆渣添加量達(dá)到6%時(shí)，餅干具有豆渣特有的香味；當(dāng)豆渣添加量大于10%時(shí)，餅干的口感就開始變硬，豆腥味開始出現(xiàn)。綜述考慮豆渣粉的最適添加量確定為6%。

表3 豆渣粉添加量的單因素試驗(yàn)

2.1.2 梨渣粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由表4可知梨渣粉添加量在10%以下時(shí)，面團(tuán)的延伸性和彈性與未加梨渣粉時(shí)相似，成型比較容易。梨渣粉添加量較小時(shí)，感受不到梨渣特有的果香；添加量在6%時(shí)有果香味，但不太明顯；添加量在14%以上時(shí)果香較明顯，但梨渣粉添加量在10%以上時(shí)口感顯硬。曲奇餅干是一種酥松的餅干，酥松是它的一大特色，綜上考慮梨渣粉最適添加量確定為6%。

表4 梨渣粉添加量的單因素試驗(yàn)

2.1.3 糖粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由表5可知糖粉的添加量在23%時(shí)，甜味偏淡；糖粉添加量在28%和33%時(shí)，曲奇餅干的甜度比較適宜；當(dāng)糖粉添加量在38%以上時(shí)，曲奇餅干的偏甜。由于低糖低食品是當(dāng)今食品的發(fā)展趨勢(shì)，因此綜和考慮后糖粉的最適添加量確定為28%。

表5 糖粉添加量的單因素試驗(yàn)

2.1.4 黃油添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由表6可知黃油添加量在65%以下時(shí)，曲奇餅干的口感顯硬。黃油添加量在70%、75%和85%時(shí)，曲奇餅干的口感比較酥松。黃油是一種高油脂的原料，脂肪占黃油90%左右。由于低糖低油脂食品是當(dāng)今食品的發(fā)展趨勢(shì)，因此綜合考慮后黃油添加量確定在70%。

表6 黃油添加量的單因素試驗(yàn)

2.1.5 牛奶添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由表7牛奶添加量在12%以下時(shí)，牛奶的特有風(fēng)味略淡；牛奶的添加量在14%以上時(shí)，曲奇奶香味適宜。但是，牛奶添加量達(dá)到16%以上時(shí)，曲奇餅干略顯變形。這是由于牛奶添加過(guò)多，致使面團(tuán)較稀所致。因此，牛奶的最適添加量確定為14%。但是牛奶添加量對(duì)曲奇餅干的質(zhì)量影響不大，故不予討論。

表7 牛奶添加量的單因素試驗(yàn)

2.1.6 蛋液添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由表8蛋液添加量在18%以上時(shí)，口感略硬；添加量在16%以下時(shí)口感比較酥松。但是蛋液添加量在16%以上時(shí)，蛋腥味開始出現(xiàn)。因此，蛋液的最適添加量為14%。但是蛋液添加量對(duì)曲奇餅干的質(zhì)量影響不大，故不予討論。

表8 蛋液添加量的單因素試驗(yàn)

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由上述單因素試驗(yàn)得出對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的因素為豆渣粉添加量、梨渣粉添加量、糖粉添加量、黃油添加量。分別在每個(gè)因素最適添加量周圍確定三個(gè)水平，取豆渣粉添加量為4%、6%、8%；取梨渣粉添加量為4%、6%、8%；取糖粉添加量為25%、28%、31%；取粉添加量為67%、70%、73%。采用四因素三水平正交試驗(yàn)表進(jìn)行正交試驗(yàn)。因素水平表見(jiàn)表9，正交試驗(yàn)表見(jiàn)10，并對(duì)正交試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分析得出最適比例。

由表10得出糖粉和黃油對(duì)產(chǎn)品影響比較顯著，豆渣粉對(duì)結(jié)果影響不顯著。通過(guò)極差分析結(jié)果得出，各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的主次順序依次為D(黃油添加量)，C(糖粉添加量)，B(梨渣粉的添加量)，A(豆渣粉的添加量)。比較K值可得出最優(yōu)水平為A3B3C3D1即：豆渣粉添加量8%，梨渣粉添加量8%，糖粉添加量28%，黃油添加量67%。

由于A3B3C3D1不在處理中，因此需要進(jìn)一步平行驗(yàn)證試驗(yàn)。在正交試驗(yàn)中，選取感官評(píng)價(jià)總分最高的A2B2C3D1，A3B3C2D1分別為為試驗(yàn)1和試驗(yàn)2。由正交試驗(yàn)結(jié)果得到的較優(yōu)水平A3B3C3D1，為試驗(yàn)3。將A3B3C3D1，A2B2C3D1和A3B3C2D1進(jìn)行感官比較，結(jié)果見(jiàn)表11。

由表12可知，最佳配方為A3B3C3D1。即：豆渣粉添加量8%，梨渣粉添加量8%，糖粉添加量28%，黃油添加量67%，蛋液14%，純牛奶14%。

表9 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表

表10 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

表11 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

2.3 面團(tuán)優(yōu)化試驗(yàn)

由表12可以看出，谷阮粉對(duì)曲奇質(zhì)量提高有著明顯的改善，而卵磷脂作用不太明顯。從以上試驗(yàn)過(guò)程中。我們發(fā)現(xiàn)谷阮粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，它對(duì)曲奇餅干的質(zhì)量有著明顯的改善，因此我們選用谷阮粉作為豆渣梨渣曲奇餅干曲奇的面團(tuán)改良劑。優(yōu)化后確定豆渣梨渣曲奇餅干的配方：豆渣粉添加量8%，梨渣粉添加量8%，糖粉添加量28%，黃油添加量67%，蛋液14%，純牛奶14%，谷阮粉1%。

表12 曲奇餅干優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.4.1 感官要求

感官指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表13。

表13 產(chǎn)品感官要求

2.4.2 理化指標(biāo)

由表14可以看出產(chǎn)品的脂肪含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品的水分含量，低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。因此按照最佳配方得出的產(chǎn)品均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

表14 產(chǎn)品理化指標(biāo)

2.4.3 微生物指標(biāo)

由表15可以看出產(chǎn)品的菌落總數(shù)，大腸菌群，霉菌計(jì)數(shù)，致病菌均未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

表15 產(chǎn)品微生物指標(biāo)

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了豆渣梨渣曲奇餅干的主要影響因素：豆渣粉的添加量，梨渣粉的添加量，糖粉的添加量，黃油的添加量。經(jīng)過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得出影響曲奇餅干質(zhì)量的主次順序?yàn)镈(黃油添加量)，C(糖粉粉添加量)，B(梨渣粉的添加量)，A(豆渣粉的添加量)；并確定了豆渣梨渣曲奇餅干的最佳配方：豆渣粉添加量8%，梨渣粉添加量8%，糖粉添加量28%，黃油添加量67%，蛋液14%，純牛奶14%。

由于配方中加入豆渣粉、梨渣粉，稀釋了面筋含量，破壞了面筋結(jié)構(gòu)，豆渣梨渣曲奇餅干的組織結(jié)構(gòu)遭到了明顯的破壞。經(jīng)曲奇餅干的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定了加入的改良劑及添加量：谷朊粉1%。

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