葉醬

去年曾有這么一個(gè)消息“曼谷的路邊攤很快就要沒了”，嚇得老藝術(shù)家心驚膽戰(zhàn)。其實(shí)，曼谷只是要把路邊攤統(tǒng)一劃定區(qū)域，拒絕臟亂差。

但說(shuō)起來(lái)，如果曼谷真沒了路邊攤，曼谷恐怕就不是曼谷了。路邊攤，才是曼谷之光。

說(shuō)起日本料理、粵菜、法餐，我們都知道若去高級(jí)餐廳，味覺體驗(yàn)肯定會(huì)高一個(gè)層次。厲害的餐廳，有厲害的進(jìn)貨渠道、能拿到稀有的好食材、可以挖到手藝精湛的老師傅，你看財(cái)大氣粗的澳門京花軒，甚至能把整個(gè)譚家菜的廚師班底都請(qǐng)賭場(chǎng)酒店。

但泰國(guó)菜卻是一個(gè)異類，它絕對(duì)是粗放勝于精細(xì)，街邊小食店高明過米其林餐廳的類型。

首先，香料在泰國(guó)菜中的角色舉足輕重，我曾參加過曼谷一個(gè)烹飪班，老師帶我們?nèi)ナ袌?chǎng)選食材，兩大籃都是各種生姜蔥蒜辣椒等香料，光姜就有黃姜、高良姜、沙姜、南姜等五六種。大多泰國(guó)菜都個(gè)性十足，主打豐富的味覺刺激，若以一桌高級(jí)菜式的樣貌來(lái)呈現(xiàn)，難免要讓味蕾神經(jīng)紊亂。

其次，泰國(guó)菜的調(diào)味相對(duì)偏重，配米飯等主食會(huì)更美味，意味著它很難模仿日料或法餐一道道上菜的流程，生魚片可以當(dāng)下酒菜，但青咖喱直接吃總不太對(duì)勁，況且受料理形式所限，泰國(guó)菜很難進(jìn)行華麗擺盤，冬陰功再怎么精致，也還是一碗湯的樣子。

曼谷的每一個(gè)街區(qū)，都有屬于自己的特色夜市和小販中心。唐人街一帶有排隊(duì)排到堵塞交通的網(wǎng)紅吐司店，有潮式海鮮粥、南洋風(fēng)的燕窩白果、炒粿條；

是隆和考山路夜市更帶有觀光性質(zhì)，但好在小吃又多又全，能在這里一網(wǎng)打盡；素坤逸雖然是日本韓國(guó)人聚集地，居酒屋遍地，卻也不乏高級(jí)版的海鮮煎蛋、網(wǎng)紅米粉店。

因?yàn)檫@些花樣繁多又煙火氣十足的小吃攤，就算在曼谷住幾個(gè)月，也不會(huì)有味覺上的思鄉(xiāng)情。

蟹肉蛋卷同樣考驗(yàn)火候，一只油鍋專門做蛋卷，蟹肉單做才能保持鮮嫩，切開時(shí)香氣逼人。沒有多余的調(diào)料，只配一束新鮮香菜，小碟子里的辣椒醬是神助攻，甜咸辣恰到好處。

曾經(jīng)榮獲亞洲50佳餐廳第一名的Nahm和米其林一星的Bo Lan，都旨在用國(guó)際通用的fine dining用餐形式，去詮釋傳統(tǒng)泰國(guó)料理。

毫無(wú)疑問，菜單做成幾道式的course，有像模像樣的開胃小食、前菜、主菜、甜品，還有豐富的酒水單，舉手投足都訓(xùn)練有素的侍者，昏暗的燈光和輕柔的音樂，當(dāng)然少不了15%左右的服務(wù)費(fèi)。

然而在Nahm的用餐經(jīng)歷卻慘遭滑鐵盧。

那一天，我們點(diǎn)了三份套餐，還分別選擇了不同的湯品、主菜和沙拉，沒想到才吃完幾樣創(chuàng)意tapas，所有菜就一股腦上了桌，再加三盤白米飯，擺了滿滿一桌。

問題是，泰式酸辣湯、椰漿雞肉湯、蟹肉黃咖喱等每一樣都是下飯神器，調(diào)味又很咸，不知不覺就用勺子拌著米飯，吃了兩大盤。

最后花里胡哨的甜品拼盤，由十四五種泰式傳統(tǒng)小甜點(diǎn)組成，雖然做了一些改良，但基本都是把牙都快粘掉的甜膩感，味道種類太多，導(dǎo)致吃完舌頭是失憶的，根本記不住任何一樣。

還不如簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一人來(lái)一品芒果糯米飯或椰奶芋頭布丁。

東南亞的活色生香，本來(lái)就是屬于街頭的，屬于躁動(dòng)的炎熱夏夜和冰鎮(zhèn)果汁，還有生猛且鑊氣十足的泰式大排檔。