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        大白菜的趣歷史

        2018-04-27 08:49:58王宇
        幸福 2018年11期

        文/王宇

        每年冬天,最顯眼的蔬菜,莫過(guò)于大白菜。

        大白菜,這是一種我國(guó)本土起源的特產(chǎn)蔬菜。在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里,由于冰箱冷庫(kù)和蔬菜大棚還沒(méi)能普及開(kāi),那時(shí)候進(jìn)入冬季后,天氣嚴(yán)酷,市面上缺少綠葉菜,而新鮮水嫩肥美多汁的大白菜就是冬季名副其實(shí)的當(dāng)家菜,對(duì)于我們老人來(lái)說(shuō),在冬季購(gòu)買儲(chǔ)存晾曬大白菜,北方做酸菜南方做泡菜,原料都離不開(kāi)大白菜。

        到了21世紀(jì),生活水平提高了,反季蔬菜開(kāi)始在冬季大行其道,但是大白菜仍舊以無(wú)可匹敵的冬季應(yīng)季菜身份,在廚房?jī)?nèi)擁有無(wú)可爭(zhēng)議的一席之地。而且,即便告別肅殺的冬季之后,各類白菜的曬制品、腌制品,在春夏秋三季仍舊霸占著很多家庭的餐桌。這是大白菜在過(guò)去幾百年間,對(duì)我們中華民族的飲食習(xí)慣存在歷史影響的體現(xiàn)之一。民間有句諺語(yǔ):“百菜唯有白菜好”,白菜被人稱為百菜之王,就是體現(xiàn)在廚房餐桌上。

        曾經(jīng)的王者

        不過(guò)在700年前,那時(shí)候我國(guó)的百菜之首還不是大白菜。也就是在700年前,我國(guó)的蔬菜市場(chǎng)上靜悄悄地爆發(fā)了一場(chǎng)持續(xù)幾十年的蔬菜王者爭(zhēng)奪戰(zhàn),在這場(chǎng)持續(xù)幾十年的蔬菜王者之戰(zhàn)后,大白菜就終結(jié)了前任王者長(zhǎng)達(dá)2000年的統(tǒng)治,開(kāi)啟了此后屬于大白菜的700年王者生涯。

        先說(shuō)一下,上一任我國(guó)蔬菜的王者,就是我國(guó)古代典籍提到的葵菜。所謂葵菜,也就是現(xiàn)在所說(shuō)的冬葵。它在我國(guó)2000多年前的詩(shī)經(jīng)中就出現(xiàn)過(guò),《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》中說(shuō):“七月烹葵及菽”,葵就是葵菜,菽就是大豆。那時(shí)候最普遍的蔬菜就是葵。成書于先秦時(shí)期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出五菜的概念,列出五種最常用的蔬菜,其中葵菜位居首位。西漢時(shí)成書的《急就篇里》列出了是十多種蔬菜,葵菜也位居首位。

        這種葵菜能夠在2000年的時(shí)間里始終坐穩(wěn)我國(guó)蔬菜王者的位子,關(guān)鍵就是它本身含有黏液質(zhì),煮熟后口感肥嫩滑膩。我們都知道,過(guò)去古代炒菜煮菜,都是很少放油的,因?yàn)楫?dāng)時(shí)的油主要來(lái)自于動(dòng)物油脂的提煉,本來(lái)動(dòng)物油脂就難得,提煉之后的葷油就更少見(jiàn)了,之后雖然有植物油比如芝麻油花生油等陸續(xù)加入中華烹飪,但是還是非常昂貴,普通人家根本無(wú)法常用。而自帶黏液質(zhì)的葵菜,在下鍋之后就很好地彌補(bǔ)了這方面的缺陷。而且葵菜還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn),那就是四季都能種植,夏種秋采者為秋葵,秋種冬采者為冬葵,正月復(fù)種者為春葵。古代缺乏儲(chǔ)藏和保鮮技術(shù),葵菜在這方面的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)就非常難得了。

        而白菜的出現(xiàn)大約要比葵菜晚800年。在公元1世紀(jì),白菜已經(jīng)作為蔬菜食用了,而在我國(guó)南北朝時(shí)期,白菜正式進(jìn)入史料中,那時(shí)候它的名字還叫做“菘”,那時(shí)候的白菜只是蔬菜隊(duì)列中的一個(gè)小兄弟,大部分在長(zhǎng)江流域南岸種植,也有食用的記錄,但是比起當(dāng)時(shí)的王者葵菜來(lái)說(shuō),白菜的種植面積和用途領(lǐng)域都太小了。

        后起之秀

        就是這樣一個(gè)小兄弟,在宋元時(shí)期歷經(jīng)數(shù)十年就迅速成為了蔬菜的新王者。什么樣的劇變,讓白菜與葵菜發(fā)生了如此大的身份轉(zhuǎn)換呢?

        最根本的原因是氣候的巨變,大約在公元1350年左右,也就是我國(guó)元朝統(tǒng)治時(shí)期,我國(guó)大部分地區(qū)開(kāi)始進(jìn)入所謂的“小冰河期”,也就是當(dāng)時(shí)的溫度要比我們現(xiàn)在低不少,低溫時(shí)間也延長(zhǎng)不少,這樣的“小冰河期”,導(dǎo)致北方原本種植的葵菜無(wú)法適應(yīng)更加寒冷更加漫長(zhǎng)的冬季,北方農(nóng)民紛紛選擇更加耐寒的白菜,而白菜本就起源自長(zhǎng)江流域,南方農(nóng)民本來(lái)就種白菜,在“小冰河期”兩下相加實(shí)現(xiàn)了白菜種植面積的極大擴(kuò)張,白菜的價(jià)值就凸顯出來(lái)。

        這一普遍種白菜,人們就發(fā)現(xiàn)了白菜還有一個(gè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)葵菜的優(yōu)點(diǎn),這就是產(chǎn)量巨大。一畝白菜的單產(chǎn),好一點(diǎn)的可以達(dá)到5000公斤,是同樣面積的葵菜收獲量的兩倍以上。這樣強(qiáng)大的產(chǎn)量,能讓白菜幫著人們熬過(guò)冬春季,甚至供應(yīng)到夏秋季。

        而且,白菜的加工儲(chǔ)藏潛力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)葵菜,葵菜雖然四季都能種植,但是卻不好儲(chǔ)藏,而白菜可以腌制可以泡制可以曬干,有多種儲(chǔ)藏加工手段可以適用,兩下比較,白菜的儲(chǔ)存價(jià)值在“小冰河期”就被放大了。

        除了涉及生存的這些關(guān)鍵問(wèn)題外,白菜還有一個(gè)壓倒性的優(yōu)勢(shì),那就是味道比葵菜要好不少,對(duì)于我們這個(gè)歷史悠久的“吃貨民族”來(lái)說(shuō),這非常重要。南北朝時(shí)期南方的貴族就流行用白菜搭配鮑魚(yú)來(lái)款待客人。南宋詩(shī)人范成大在《秋日田園雜興》一詩(shī)里稱贊白菜道:“撥雪挑來(lái)踏地菘,味如蜜藕更肥醲?!边@方面夸獎(jiǎng)最“狠”的是北宋大文豪蘇東坡,他認(rèn)為冬天里的大白菜,味道比得上羔羊肉、熊掌。

        在更寒冷的季節(jié)里,更耐寒、產(chǎn)量更高、味道更肥美的白菜就這樣取代了葵菜的王者位置。在元代的《析津志》里,北方蔬菜里白菜已經(jīng)位列首位,而葵菜卻“退居二線”。到了明代,葵菜更是徹底被白菜取代。明代的李時(shí)珍就說(shuō)過(guò):“古者,葵為五菜之主,今不復(fù)食之?!?/p>

        稱雄2000年的葵菜就這樣徹底從舞臺(tái)中央退出。當(dāng)然,葵菜作為2000年的前任王者蔬菜,它仍舊在某些方面對(duì)我們的生活保持著一些不太引人注目但是卻極為深遠(yuǎn)的影響。比如,我們現(xiàn)在燒菜時(shí)喜歡勾芡、用油脂滑菜,并且喜歡滑嫩的口感等等,有學(xué)者認(rèn)為,這很有可能是我們的祖先長(zhǎng)期食用葵菜之后,將對(duì)葵菜的適應(yīng),深深刻入了我們的喜好,并成為了中華民族持續(xù)千年的傳統(tǒng)。

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