劉佳文

摘 要：硒是人體所必需的微量元素之一，其價值越來越受到人們的高度關注。而富硒蔬菜在人體對硒元素吸收中起到重要作用。本文對硒的功能、特點、硒與植物生長發(fā)育的關系以及富硒蔬菜的現(xiàn)狀研究進行概述，并對富硒蔬菜存在的問題進行歸納，提出了其需要進一步研究的方向，為富硒蔬菜的發(fā)展提供參考。

關鍵字：富硒；盆栽蔬菜；研究現(xiàn)狀

中圖分類號：S63 文獻標識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2018.04.015

Research Status of Selenium Enriched Vegetable

LIU Jiawen

（Tianjin Original Field， Tianjin 300400， China ）

Abstract： Selenium was one of the essential trace elements in human body， and its value was getting more and more attention. Selenium enriched vegetables played an important role in the absorption of selenium in human body， and its research was more and more extensive. In this paper， the function and characteristics of selenium， and its relationship with plant growth and development， and the present research status of selenium enriched vegetables were summarized， the existing problems of selenium enriched vegetables were concluded， and the further research directions were proposed to provide reference for the development of selenium rich vegetables.

Key words： selenium-enriched； vegetable； research status

硒是人體不可缺少的一種微量元素，國內(nèi)外醫(yī)藥界和營養(yǎng)學界研究者認為，硒元素為“生命的火種”，同時享有“長壽元素”“抗癌之王”“心臟守護神”“天然解毒劑”等美譽[1]。隨著對硒元素生理功能及其與心血管疾病、心臟病及免疫功能的關系和在預防癌癥方面的認識不斷加深，開發(fā)利用硒元素資源，生產(chǎn)富含硒農(nóng)副產(chǎn)品及其保健產(chǎn)品，有助于在硒元素比較匱乏地區(qū)補充人們身體內(nèi)所缺少的硒元素。富硒蔬菜是目前最為常見的富硒產(chǎn)品，文章從多方面對富硒蔬菜目前的發(fā)展現(xiàn)狀進行分析，并根據(jù)其中存在的問題對其發(fā)展前景進行展望，旨在為日后如何有效提高硒含量以及為富硒蔬菜的發(fā)展提供參考。

1 富硒蔬菜研究意義

1.1 硒的抗氧化功能

硒是生物機體必需的微量元素，其主要生物功能是作為構成谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的重要成分，催化還原型谷胱甘肽（GSH）變成氧化型谷胱甘肽（GSSG），使有毒的過氧化物變?yōu)闊o毒的羥基化物。在GSH-Px的催化作用下，H2O2逐步被分解成H2O等無害物質(zhì)，對細胞及其組織起到保護作用，不被過氧化物所損傷。特別是在對細胞和細胞器如線粒體、微粒體、溶酶體的膜保護中，硒的抗氧化功能起到非常重要的作用。生物自身具有一個大的生物膜系統(tǒng)，生物膜系統(tǒng)中的各種膜能夠為生物正常的生命活動提供基本的場所，而細胞又是組成生物體的基本單位，因此，硒在生物體內(nèi)保護膜和細胞的作用顯得極為重要[2]。

1.2 硒的免疫功能

20世紀70年代初開始研究硒元素對動物和人免疫功能的影響[3]。研究發(fā)現(xiàn)，硒缺乏會使多種動物的免疫功能降低。當機體缺硒時，T，B淋巴細胞增殖與分化以及對絲裂原的反應受到抑制，會減少淋巴細胞對淋巴因子的分泌量，使得T細胞與NK細胞在體外對癌細胞的殺傷能力下降，嚴重影響吞噬細胞對病原體的吞噬及殺傷的作用，生物機體的抗病能力以及生產(chǎn)能力大幅度降低。因此，適當補充硒元素，能夠提升自身的免疫能力[4]。

1.3 富硒蔬菜的特征

硒的保健價值越來越受關注，進食生物硒是最安全有效的補充方法，蔬菜中硒的存在形式主要是以有機硒存在，其生理活性高，人們在食用富硒蔬菜時容易將其吸收利用，故富硒蔬菜具有很好的營養(yǎng)價值和保健功能，對一些硒元素缺少導致的相關疾病有預防和治療作用。富硒蔬菜的硒元素含量要高于一般蔬菜。劉雁麗等[5]通過研究表明，常規(guī)芽苗菜與富硒芽苗菜中硒含量相比，后者是前者的10倍。李登超等[6]通過試驗表明，營養(yǎng)液中硒濃度越高，蔬菜硒含量越高。

2 硒對植物生長發(fā)育的作用

2.1 硒對植物種子萌發(fā)的作用

在植物種子萌發(fā)過程中，當以適宜濃度的硒對種子進行處理時，其對萌發(fā)過程有促進作用；但當添加的硒濃度過高時，種子會發(fā)生毒害作用，種子受損萌發(fā)停止。彭誠等[7]通過研究表明，將白菜種子放置于低濃度的亞硒酸鈉溶液中進行萌發(fā)，表現(xiàn)為促進作用；但放置于高濃度的亞硒酸鈉溶液中進行萌發(fā)，表現(xiàn)為抑制作用，萌發(fā)能力下降。王玉鳳等[8]使用番茄種子作為研究對象開展硒元素對種子萌發(fā)的影響試驗，也進一步證實了高濃度硒對種子萌發(fā)有抑制作用，而低濃度硒對種子萌發(fā)有促進作用。

2.2 硒對植物生長的作用

硒對植物生長的作用，主要取決于硒濃度的高低。薛瑞玲等[9]以小白菜為研究對象，在小白菜培養(yǎng)中使用配置不同濃度的亞硒酸鈉和硒酸鈉溶液進行添加，觀察其對小白菜生長的影響，結果表明低濃度的硒能夠?qū)π“撞松L起到促進作用；但高濃度的硒脅迫則會產(chǎn)生抑制作用；在研究過程中還發(fā)現(xiàn)，亞硒酸鈉的有效性及其毒害作用相比于硒酸鈉都要小。而李登超等[6]以小白菜為試驗對象，研究發(fā)現(xiàn)，當所添加的營養(yǎng)液中硒濃度低于1.0 mg·L-1時，能夠在小白菜的生長中起到促進作用，但是高于2.5 mg·L-1時，就會出現(xiàn)抑制作用。

2.3 硒對植物抗逆性的作用

植物在逆境中發(fā)生傷害時，會使自由基生成量增加，適量的硒能夠?qū)⑦^多的自由基清除。土壤鹽漬化日益加重，而土壤鹽漬化會使植物的生長受到抑制作用，使植物的產(chǎn)量以及品質(zhì)等產(chǎn)生嚴重影響，但是添加硒元素能夠有效地緩解土壤鹽脅迫對植物帶來的傷害。楊曉慧等[10]研究發(fā)現(xiàn)，在不同濃度的鹽溶液中培養(yǎng)生菜時，培養(yǎng)溶液中添加硒能在不同程度上減少鹽脅迫對生菜帶來的傷害，添加硒元素后的生菜生物量及莖直徑較對照組均有提高。硒除了能夠在植物受到鹽脅迫時起到緩解作用，還可緩解一定濃度下植物所受到的重金屬毒害作用。郁建鋒等[11]通過添加硒溶液研究鉛對豌豆苗生長的影響，結果表明，在硒溶液濃度低于1.0 mg·L-1時，能使鉛對豌豆苗的脅迫影響減弱，但是逐漸提高所添加硒溶液的濃度，當添加硒的濃度高于10 mg·L-1時，硒的緩解作用消失，反而與鉛形成協(xié)同作用，對豌豆苗的毒害作用加重。王立新等[12]通過添加硒元素進行緩解鎘脅迫對豌豆苗的影響，發(fā)現(xiàn)添加低濃度硒能夠緩解且促進豌豆苗生長，添加高濃度硒則會協(xié)同鎘一起對豌豆苗產(chǎn)生毒害作用。

3 富硒蔬菜的研究現(xiàn)狀

3.1 蔬菜中的硒含量及分布

蔬菜中所含硒的含量以及分布的位置存在差異，不同種類的蔬菜，硒元素含量不同；在同種類蔬菜中，在不同位置處，硒含量也不相同。研究發(fā)現(xiàn)，所常見的葉菜類植物硒含量要高于果菜類的植物（如菠菜、小白菜、生菜等葉菜類植物硒含量均高于番茄、黃瓜等果菜類植物）。不同類型的蔬菜中，在蔬菜可食用部分中硒含量的多少排序為蔥蒜類>白菜類>綠葉菜類>豆類>瓜類>薯芋類>茄果類蔬菜。在硒處理后的番茄培育中，番茄的根系能夠很快將硒吸收，而且能將其運送至番茄植株中的各個器官中，番茄根系吸收硒元素的時間越長，硒元素的吸收及運輸?shù)目偭吭蕉啵虼?，植物總硒含量在植株各個部分分布排序為莖<葉<根；而在植株葉片中則是由上向下遞減；在植物開花結果時期，所積累的硒含量在其植株各部分的順序為根>果實>花>莖>葉[13]。

3.2 蔬菜中的硒含量與土壤的關系

土壤中的有機硒、硒酸鹽和亞硒酸鹽等有效態(tài)的硒可供蔬菜吸收利用[14]。在不同類型的土壤中，無論是原土中硒還是外加入硒，土壤中的有效硒含量由低到高排列均為棕壤土、褐土、潮土[15]。土壤中的硒分布及有效性被土壤酸堿度高低以及氧化還原狀態(tài)所影響，土壤對硒的吸附固定能力隨土壤酸度增強而提高[16]。硒含量還與土壤中有機質(zhì)含量有關，有機質(zhì)含量越高，硒含量越高，所以，硒含量順序為粗質(zhì)土<細質(zhì)土<有機質(zhì)土。在酸性土壤中或者在有機質(zhì)含量高的土壤中種植蔬菜，菜品中硒元素的含量也頗為豐富。

3.3 提高蔬菜中含硒量的研究

當前，在對如何能夠提高蔬菜中硒含量的研究中，應用最多的是通過外界噴施來增加蔬菜中硒元素含量。王晉民等[17]通過研究發(fā)現(xiàn)，當在對青花菜、胡蘿卜和大蒜等蔬菜進行葉面不同含量的硒液噴施，能夠有效地提高蔬菜中的硒含量，外界噴施硒的濃度與蔬菜中硒含量的積累量呈正相關。吳永堯等[18]研究表明，對豆芽菜噴施硒時，隨著硒濃度增高而硒含量增高。張志元等[19]在對小白菜施用葛林美腐植酸有機復合液肥，小白菜的硒含量增加。吳正景等[20]研究發(fā)現(xiàn)，薄膜覆蓋處理的豌豆硒含量降低。

3.4 富硒蔬菜的標準

1973年世界衛(wèi)生組織（WHO）將硒作為人體必需的微量元素之一，在人體內(nèi)含硒總量說法不一，有研究者認為為6 mg，也有人認為為14～21 mg。硒在人體內(nèi)除了脂肪外的所有組織中均含有，其硒含量各不相同，并且在肝臟、腎臟、心臟、脾臟及指甲等的含量較大。在第一屆關于“硒在生物學和醫(yī)學中作用”的國際學術討論會上，專家們建議一個成年人每天所要攝入硒的含量不得低于60 μg。在相關的營養(yǎng)學家也指出，在人體內(nèi)血液里硒含量應該為0.11 μg·g-1，并將此數(shù)值定為標準值。當人體血液內(nèi)的硒含量低于0.11 μg·g-1時，就有可能發(fā)生缺硒癥，使人體的各項機能下降，我國營養(yǎng)學會制定出一份人體每天所攝入硒的含量標準如表1所示[21]。

1989年，中國營養(yǎng)學會及FAO/WHO/IAEA聯(lián)合專家委會就人體對硒的適宜攝入量進行明確規(guī)定，人體每天所攝入硒的含量應該為50～250 μg·d-1，而所對應的人體全血硒含量在0.1～0.34 mg·L-1，所以，攝入硒量的安全劑量為400 μg·d-1，當攝硒量達到800 μg·d-1即為中毒[22]。但是人體對硒的需求量與達到中毒的劑量間的范圍較小，我國在現(xiàn)研究成果上，制定了相關的標準，國家制定了CB 13105—1991食品中硒限量衛(wèi)生標準，蔬菜的含硒量標準≤0.1 mg·kg-1。研究發(fā)現(xiàn)，在我國的大部分蔬菜產(chǎn)品中，其可食用部分的硒含量普遍偏低[23]，因此，富硒蔬菜還需進一步深入研究。

4 富硒蔬菜存在的問題及展望

目前，在對富硒蔬菜研究過程中，如何提高富硒蔬菜中的硒含量，主要是采用在蔬菜葉面噴施含有硒元素的葉面肥等方法，對蔬菜進行補硒的方法較為單一。在今后的研究中，可以引入相關的生物技術手段，選育含硒量較高的蔬菜品種進行種植。

在富硒蔬菜的研究中，有關蔬菜中硒的代謝機制研究較少，有待于進一步研究。例如，蔬菜生長過程中硒的主要吸收形態(tài)，以及其吸收、運輸、積累、分解利用等一系列生理生化過程，以及相關過程的生物信息學調(diào)控機制等。

蔬菜中的硒主要是通過土壤吸收而來，但是土壤中存在多種制約因素影響蔬菜對硒元素的吸收，如土壤中的硒含量、土壤中酸堿度、土壤中硒的形態(tài)等。因此，需要進一步開展提高土壤中有效硒含量的措施，以及根據(jù)蔬菜自身的生理特點和代謝規(guī)律等選擇適宜的方案，開發(fā)新型富硒肥料等方面的研究，以提高蔬菜的吸收利用效率。

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