悠久深厚的三秦文化孕育了獨具特色的陜西菜點。早在仰韶文化和龍山文化時期，渭河流域的飲食文化就較為發(fā)達，是陜西烹飪文化的雛形；西安作為當時的西漢京畿之地，不僅繼承了先秦烹飪文化遺產(chǎn)，汲取了關(guān)東諸郡烹飪之長，也引入了西域諸國的動、植物連同胡食的烹調(diào)技法，促進了陜西菜乃至中國菜的發(fā)展；漢唐盛世，中外飲食文化交流首開先河，對各國尤其中華餐飲文化的發(fā)展有著深遠的影響。陜菜就像陜西人一樣，樸實、粗獷、豪邁，處處流露著真誠，但也不乏精品和細膩。

陜菜流派

陜西菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜構(gòu)成，分為關(guān)中、陜北、陜南三個地方風(fēng)味。三個地方風(fēng)味各有特色，各有所長。

關(guān)中風(fēng)味是以西安為中心，包括三原、大荔、成陽、銅川、寶雞在內(nèi)的關(guān)中道菜肴，是陜西菜的典型代表。西安是古代13個封建王朝之都，全國各地山珍海味、農(nóng)副土特產(chǎn)作為貢品源源輸入，歷來飲食業(yè)發(fā)達，烹飪原料應(yīng)有盡有，山珍海味、禽畜水產(chǎn)無所不用：名廚云集，美食薈萃。經(jīng)營正宗陜菜的名店有西安飯莊、人民大廈、大唐博相府酒店、同盛祥泡饃館、春發(fā)生等。

陜北風(fēng)味是包括榆林、延安、綏德在內(nèi)的菜肴。這一地區(qū)與內(nèi)蒙古、寧夏、甘肅接壤，菜肴帶有滿蒙風(fēng)味。烹飪原料以禽畜為主，特別是羊饌，幾乎家家善烹。擅長燉、燒、煮、燴，以鮮香、酥爛為特色。主要代表菜有“手抓羊肉”“羊肉凍豆腐”等。由于水利事業(yè)的發(fā)展，水產(chǎn)資源逐漸豐富，近年以魚入饌越來越多。

陜南風(fēng)味是包括漢中、商洛、安康在內(nèi)的菜肴，是陜西菜的重要組成部分。漢中與四川接壤，菜肴受到川味的一定影響，但又不同于川菜。漢中菜以烹制禽、畜、魚鮮見長，擅長炒、燒、燉、釀、熏，以鮮香、脆嫩、清淡利口而別具特色，主要代表菜有“白血海參”“魚餃雞白”“漢江八寶鱉”“秦巴四珍雞”“燒魚梅”“煙熏雞”“姜芽煸鴨片”等。商洛菜多就地取材，具有濃郁的地方風(fēng)味。擅長炒、燉、燒、燴。主要代表菜有“商芝肉”“砂鍋果子貍”“苜蓿肉鍋貼”“紅燒娃娃魚”等。

陜菜技法

陜菜的刀功堪稱一絕，可以單手切肉，肉片薄如紙：可在綢布上切肉絲，而綢布無損：可將豬耳朵切得細如毛發(fā)：可用前推后移的“來回刀”雙切肉絲，等等。陜菜的瓢工也有獨到之處，“飛火”炒菜令人拍手稱奇：那菜在瓢中前后左右顛覆的“花打四門”更令人眼花繚亂。這些絕技都是為了使烹調(diào)達到特定效果，而不是花架子。例如制作“金邊白菜”，如不使用“花打四門”的技術(shù)，斷難達到“金邊”和脆嫩的品質(zhì)。

陜菜的代表品種有：蝴蝶海參芙蓉底、八卦魚肚、雞茸魚翅、糟肉、帶把肘子、雞米海參、海參燉蹄子、熗肚塊、奶湯肚塊、湯三元、湯四喜、金錢發(fā)菜、五候鯖、水晶蓮菜餅、乳釀魚、煨魷魚絲、葫蘆雞、薏未雞、溫拌腰絲、羊臂臑、三皮絲、金邊白菜、燒肉三鮮、糖醋魷魚卷、糖醋里脊、清湯魷魚芙蓉底、干煸鱔魚、金齏玉膾、酸辣肚絲湯、紅燒牛尾、生氽丸子、氽雙脆等名菜和羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、岐山面、秦鎮(zhèn)米皮、乾川鍋盔、泡泡油糕、水盆羊肉、水盆大肉、柿子餅、金線油塔、多味餃子、鍋貼、石子饃等一大批特色小吃品種。

陜菜品類

陜菜經(jīng)過6000年文化積淀，其品類極其豐富多樣，除按地區(qū)和民族分類外，還因消費對象不同，派場性質(zhì)有別，加工制作有異，又有以下三種不同的類別。

按消費對象分，主要有家常菜、市肆菜、集體食堂菜、寺院菜、商賈菜、少數(shù)民族菜、官府菜、宮廷菜。按派場性質(zhì)分主要有禮儀菜、藥膳菜、充饑滋補菜、風(fēng)味藝術(shù)菜。按加工制作分，主要分為冷葷、熱炒、大菜、小菜、甜菜、湯菜等。