宋凱 劉琳

摘 要 茶多酚是從茶葉中提煉、萃取的一種無(wú)毒害作用的天然物質(zhì)，在現(xiàn)在這種注重食品安全的現(xiàn)狀下，茶多酚的天然性質(zhì)是一大優(yōu)勢(shì)。其中茶葉所含茶多酚含量較高，茶葉中的色香味主要由茶多酚所產(chǎn)生，而綠茶中茶多酚的含量與其他茶類中茶多酚的含量相比較高。經(jīng)研究表明，茶多酚不只是具有延緩衰老、防止氧化等功能，它還具有抑菌作用。本文就茶多酚的抑菌作用及在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀作簡(jiǎn)要綜述。

關(guān)鍵詞 茶多酚 抑菌作用 機(jī)制 食品應(yīng)用

中圖分類號(hào)：TS202.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

當(dāng)今時(shí)代，茶已經(jīng)普遍到各個(gè)階層，不同的人對(duì)茶葉的喜好各有不同。茶的種類也有很多，有人民大眾喜聞樂見的紅茶、綠茶、白茶等，然而也有各種少數(shù)民族所熱愛的特色茶。不管是哪一種茶，我們?cè)谄穱L的時(shí)候都能聞到其特有的香氣，這就是茶多酚所散發(fā)出來(lái)的。中國(guó)的茶文化歷史悠久，人們?cè)诤炔璺矫嬉灿泻苌畹脑煸?。茶不僅有沁人心脾的香味而且還有一中讓人提神的苦澀味。現(xiàn)已有研究表明茶葉具有抗氧化、抗衰老等生理功能，其起到?jīng)Q定性作用的物質(zhì)就是茶多酚。茶多酚還具有保健等功能。隨著人們對(duì)食品安全的重視，茶多酚因其天然性而被重視。目前已有很多人對(duì)其進(jìn)行了研究。而本文主要是結(jié)合前人的研究，就茶多酚的性質(zhì)、抑菌作用方面及在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀等方面進(jìn)行論述，發(fā)表自己的見解。

1茶多酚的概述

1.1定義

茶多酚俗稱茶鞣質(zhì)，又名茶單寧，其化學(xué)式為（C17H19N3O），是含有較多的多羥基酚類化合物的總稱。

1.2茶多酚的分布

茶多酚是形成茶葉色、香、味的主要物質(zhì)之一，在不同的茶葉中其含量也不同。其中紅茶中含茶多酚的百分比為20%～30%;而白茶（安吉）中所含茶多酚所占百分比為22.41%～29.49%;在綠茶中所含茶多酚25%～35%。由此可見，綠茶中茶多酚的含量與其他茶類中茶多酚的含量相比較高。

1.3茶多酚對(duì)人體的益處

1.3.1對(duì)消炎止瀉有明顯效果

茶多酚在人體內(nèi)保持各機(jī)能平衡并且能提升人體免疫球蛋白總量，不斷刺激抗體活性的變化，從而使人體的免疫機(jī)能得到提高。間接控制病原滋生，并有一定的解毒功效。

1.3.2茶多酚具有提神益思的作用

茶多酚中的咖啡堿物質(zhì)可以刺激大腦中樞神經(jīng)的興奮，進(jìn)而而達(dá)到提神益思的作用。

1.3.3有助于美容護(hù)膚

茶多酚易溶水，把它用于面部清潔產(chǎn)品中，可以減少皮膚油脂的分泌，使臉部更加清爽不油膩。間接起到消毒、滅菌、使皮膚老齡化速度減慢的作用。同時(shí)還可以抵抗日光對(duì)人體皮膚的傷害。茶多酚在人體內(nèi)呈保護(hù)傘的作用，能夠短暫的阻擋紫外線入侵人體皮膚，保護(hù)黑色素細(xì)胞的正常功能，抑制黑色素的形成。

2茶多酚的性質(zhì)及作用

2.1茶多酚的理化性質(zhì)

茶多酚在通常情況下為白色的晶體或黃色狀粉末。具有極好的耐熱性，易溶于溫水和水合乙醇，具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性。茶多酚中的某些物質(zhì)能夠起到解除某些毒素和阻擋輻射的作用，所以它被譽(yù)為“輻射克星”。除此之外，茶多酚具有多種特性，能夠吸取空氣中的水份具有良好的吸潮性、耐酸性。

2.2茶多酚的化學(xué)性質(zhì)

茶多酚是從茶葉中提煉出來(lái)的一種抗氧化食品，具有強(qiáng)抗氧化力、安全無(wú)毒性、無(wú)異味等特點(diǎn)。

2.3藥理作用

2.3.1抗癌作用

每天人體內(nèi)會(huì)發(fā)生多種代謝反應(yīng)，這些代謝反應(yīng)都會(huì)產(chǎn)生自由基，這些自由基使細(xì)胞內(nèi)的DNA受到損傷并破壞了DNA的結(jié)構(gòu)和DNA的功能，使細(xì)胞發(fā)生癌變，而茶多酚能夠防治和控制腫瘤的各個(gè)形成的階段。此外，茶多酚影響人體內(nèi)酶的活性，對(duì)人體內(nèi)代謝活動(dòng)有重要作用，并且能調(diào)節(jié)人體糖代謝。

2.3.2防治腦中風(fēng)

茶多酚能消除血管痙攣，保持其彈性。

2.3.3抑制動(dòng)脈硬化

嚴(yán)重危害人類的一種常見病之一是動(dòng)脈硬化，動(dòng)脈硬化的形成與高血脂及脂質(zhì)的代謝的障礙有關(guān)。茶多酚能控制人體內(nèi)動(dòng)脈硬化，能抑制血小板集聚同時(shí)也可以減少高血脂代謝障礙，及體內(nèi)氧化脂的增多。

3茶多酚的抑菌作用

3.1茶多酚的抑菌活性

抑菌活性是指抗菌藥抑制或者殺滅病原微生物的能力。茶多酚的抑菌活性即是指茶多酚殺害病原微生物的能力。

經(jīng)研究表明，不同質(zhì)量濃度的茶多酚溶液對(duì)霉菌和酵母的抑制作用并不明顯，但是對(duì)細(xì)菌之類的，如：大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、沙門氏菌、變形桿菌等有較為明顯的抑制作用。被抑制的細(xì)菌中既有革蘭氏陽(yáng)性菌又有革蘭氏陰性菌，既有球菌，又有桿菌，可見茶多酚抑菌作用范圍之大。

而另一項(xiàng)研究表明，茶多酚抑菌活性的大小與PH值有關(guān)，在PH為8時(shí)最穩(wěn)定，其后堿性越大，抑菌活性越弱。

3.2茶多酚的抑菌機(jī)制

茶多酚對(duì)多種細(xì)菌都具有抑制的作用，其抑菌能力與其濃度成正比，濃度越高，抑菌能力越強(qiáng)。

3.2.1茶多酚對(duì)大腸桿菌的抑菌機(jī)理

茶多酚能夠改變細(xì)胞膜的通透性，在 TP 濃度為160 %eg/ml 時(shí)，作用效果最佳。能夠作用于DNA。

3.2.2茶多酚對(duì)假單胞菌的抑菌機(jī)理

茶多酚對(duì)假單胞菌的抑制作用非常顯著，而濃度越高，抑菌作用越強(qiáng)。而茶多酚對(duì)細(xì)菌的抑菌作用因耐受力不同而取決于細(xì)菌的種類。

3.2.3茶多酚對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌機(jī)理

由下表可得，茶多酚對(duì)金黃色葡萄球菌的最低抑菌濃度為62.5mg/ml。

金黃色葡萄球菌臨床菌株抑制作用比較（見表1）

4茶多酚在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀

4.1茶多酚在腌臘肉制品抗氧化作用中的應(yīng)用

吳少雄等研究表明，在咸肉中添加0.1%茶多酚可有效防止酸值和過氧化值上升，對(duì)熏肉具有良好的防腐效果。另外，茶多酚還能抑制火腿中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，從而提高其品質(zhì)及口感。

4.2茶多酚在糕點(diǎn)及乳品中的應(yīng)用

在高脂肪糕點(diǎn)及乳品中加入茶多酚不僅可以最大化保持其原有風(fēng)味，還能防腐、防色變，改善其外觀及口感。

4.3在水果和蔬菜保鮮中的應(yīng)用

茶多酚中酚羥基較多，具有氫的活性。它可以促進(jìn)人體對(duì)維生素的吸收，防止壞血癥等。在水果及蔬菜的表面噴灑一定濃度的茶多酚溶液，可以起到抑制細(xì)菌繁殖，防腐保鮮作用。保護(hù)水果及蔬菜中的VC含量。

4.4在食用油貯藏中的應(yīng)用

茶多酚具有阻止和延緩不飽和脂肪酸的作用，在食用油中加入茶多酚，能使不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化分解，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，達(dá)到更好地保存食用油的效果。

4.5在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用

茶多酚在飲料生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用也不少，它可以用來(lái)生產(chǎn)各種飲料，也可以抑制維生素的破壞。有研究表明，在啤酒中加入適量的茶多酚可以改善口感，減少澀味。

4.6在梅魚魚丸保鮮中的應(yīng)用

勵(lì)建榮等的研究表明，茶多酚可以用作保鮮，以魚丸為例，茶多酚在魚丸的保鮮方面具有良好的應(yīng)用效果和發(fā)展前景。首先茶多酚具有抑菌作用，再者它有防止氧化的功能，這些都能夠很好的保證魚丸的新鮮度。

5結(jié)論

在當(dāng)今這種日益注重食品安全的現(xiàn)狀下，茶多酚的天然性質(zhì)是一大優(yōu)勢(shì)。本文通過對(duì)茶多酚抑菌作用及在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀的綜述，使人們更好的了解到了茶多酚的性質(zhì)及其應(yīng)用，為日后人們對(duì)茶多酚在抑菌作用上的研究奠定了理論及實(shí)踐的根基，也希望本文能促進(jìn)人們對(duì)茶多酚的進(jìn)一步深究，以發(fā)現(xiàn)其另外的特點(diǎn)，使其物盡所用。

作者簡(jiǎn)介：宋凱（1977.8-），男，漢族，江蘇沛縣人，徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，碩士，副教授，研究方向：生物制藥相關(guān)研究與教學(xué)工作。

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