◎ 郭春華

（天津阿爾發(fā)保健品有限公司，天津 300000）

1 食品保質(zhì)期概述

食品保質(zhì)期是食品的關(guān)鍵基本特征，也是消費(fèi)者比較關(guān)心的重要參數(shù)，應(yīng)該在食品生產(chǎn)銷售中予以高度重視。

保質(zhì)期主要就是指食品在生產(chǎn)后的一段時(shí)間內(nèi)，具備較為理想的既有品質(zhì)，不容易出現(xiàn)較為嚴(yán)重的變質(zhì)問題。一般食品的保質(zhì)期不僅僅涉及時(shí)間這一單一維度，還涉及食品的儲(chǔ)存環(huán)境，應(yīng)該在具體保存狀態(tài)下分析食品的保質(zhì)期。在GB 7718-2011 實(shí)施指南中明確了“保質(zhì)期”這一概念，其一般是指預(yù)包裝食品擁有最佳食用口味的階段，由生產(chǎn)者經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證后確定并通過標(biāo)簽、標(biāo)示等方式提供給消費(fèi)者。

一般而言，不同食品的保質(zhì)期存在明顯差異，成分不同，加工工藝以及包裝同樣存在差異，最終保質(zhì)期也各不相同，應(yīng)該進(jìn)行針對(duì)性分析和把握，確保食品更為安全可靠，避免給消費(fèi)者帶來不良影響。

食品保質(zhì)期的確定與食品劣變有關(guān)，食品劣變包括感官質(zhì)量、營養(yǎng)價(jià)值、食品安全、色澤、質(zhì)構(gòu)以及風(fēng)味等的改變。引起食品劣變的常見外源性因素包括溫度、相對(duì)濕度、光照、氧以及污染物的介入；食品的成分、水分活度、水分含量、微生物和酶的種類及含量水平、滲透壓以及pH 值等是重要的內(nèi)源性因素；食品中酶反應(yīng)和非酶反應(yīng)、氧化反應(yīng)對(duì)其也有著重要影響。食品劣變是與時(shí)間相關(guān)的不可逆過程，隨著時(shí)間的變化，食品的感官特征產(chǎn)生明顯的不可接受改變，各項(xiàng)理化指標(biāo)也不再符合質(zhì)量要求時(shí)，即表明該食品達(dá)到了不可接受的劣變終點(diǎn)。作為食品劣變的特征性時(shí)間之一，保質(zhì)期的確定有2 方面的作用：①保證食品安全。②表達(dá)了食品生產(chǎn)企業(yè)在食品的色、香、味等質(zhì)量特性上對(duì)消費(fèi)者的承諾。

確定食品保質(zhì)期應(yīng)建立程序，并需要企業(yè)的研發(fā)、生產(chǎn)、質(zhì)量、采購、銷售以及物流等多個(gè)部門的共同參與和多角度論證。食品保質(zhì)期的確定程序從本質(zhì)上講不是食品安全與質(zhì)量的控制手段，僅是企業(yè)為得到一個(gè)承諾期限所執(zhí)行的內(nèi)部程序；但該程序?qū)κ称飞a(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制水平和食品安全管理能力具有評(píng)價(jià)和驗(yàn)證作用。食品穩(wěn)定性研究能獲得食品質(zhì)量特性在各種環(huán)境因素的影響下隨時(shí)間變化的規(guī)律，為食品配方設(shè)計(jì)、生產(chǎn)工藝確定、設(shè)備選擇和原料使用、包裝方式和包裝材料選擇以及食品貯藏條件和保質(zhì)期的確定等提供支持性信息，是食品保質(zhì)期確定的基礎(chǔ)。首次研發(fā)、包裝改變或貯存條件改變的食品需要確定保質(zhì)期，已經(jīng)確定保質(zhì)期的食品也可以進(jìn)一步對(duì)保質(zhì)期進(jìn)行論證和驗(yàn)證。

2 食品保質(zhì)期的確定

參考中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)2017年備案的保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)，T/CNFIA 001-2017 食品保質(zhì)期通用指南，保質(zhì)期確定的基本程序包括確定方案、設(shè)計(jì)試驗(yàn)方法、方案實(shí)施、結(jié)果分析、確定保質(zhì)期和保質(zhì)期驗(yàn)證6 個(gè)步驟（參見表1）。在確定保質(zhì)期時(shí)，應(yīng)充分考慮食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素對(duì)保質(zhì)期的影響，如不同貯存溫度下的微生物風(fēng)險(xiǎn)等。

表1 保質(zhì)期的確定步驟表

①通過工藝條件，參照同類型產(chǎn)品，預(yù)估食品的可能保質(zhì)期。②通過加溫加濕、光照等破壞實(shí)驗(yàn)，評(píng)估保質(zhì)期。③常溫保存實(shí)驗(yàn)。將產(chǎn)品常溫保存，每月檢測(cè)，一直做到需要的保質(zhì)期，且感官理化安全性符合要求。產(chǎn)品的保質(zhì)期并不是越久越好，還要考量市場(chǎng)周轉(zhuǎn)，消費(fèi)者接受度等因素。

目前，常采用以下2 種方法確定食品保質(zhì)期。 ①從市場(chǎng)中同系列產(chǎn)品入手進(jìn)行調(diào)查分析，同時(shí)兼顧消費(fèi)者的相關(guān)需求，確定相對(duì)合理的產(chǎn)品保質(zhì)期。 ②針對(duì)食品的不同存儲(chǔ)狀況進(jìn)行詳細(xì)試驗(yàn)檢測(cè)，明確相應(yīng)食品在不同情況下的保質(zhì)期。這需要相關(guān)試驗(yàn)檢測(cè)程序較為規(guī)范可靠，合理設(shè)置檢測(cè)周期和頻率，得出食品的保質(zhì)期長(zhǎng)短。

3 食品保質(zhì)期加速測(cè)試（ASLT）試驗(yàn)示例

3.1 試驗(yàn)產(chǎn)品與數(shù)據(jù)模型

試驗(yàn)產(chǎn)品：即將進(jìn)入市場(chǎng)的軟面包。

數(shù)據(jù)模型：根據(jù)式（1）和式（2）計(jì)算。

式（1）中：f1為最高試驗(yàn)溫度T1時(shí)，每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔（如天數(shù)，周數(shù)）；f2為較低試驗(yàn)溫度T2時(shí)，每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔；△T 為（T1-T2）℃； 將溫差為10 ℃的兩個(gè)任意溫度下的保質(zhì)期的比率定 義為Q10。

式（2）中：θS(T1)為指定溫度T1下的貨架壽命；θs(T2)為特定溫度T2下的貨架壽命；△T 為T1與T2的溫度差。

3.2 步驟及結(jié)果

3.2.1 試驗(yàn)?zāi)康?/p>

為了了解相應(yīng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，確保投入市場(chǎng)后可以得到較好應(yīng)用。

3.2.2 分析食品的成分，確定食品質(zhì)量影響因素

試驗(yàn)分析發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品中的油脂含量較高，從該方面來看，溫度變動(dòng)很可能對(duì)該產(chǎn)品形成威脅，造成軟面包變質(zhì)。

3.2.3 選擇恰當(dāng)?shù)陌b，保護(hù)貨架期產(chǎn)品

本產(chǎn)品采用小包裝形式上架，每一個(gè)小包裝產(chǎn)品重量大約在20 g。

3.2.4 確定最適溫度

針對(duì)適宜溫度進(jìn)行詳細(xì)試驗(yàn)，了解不同溫度下的產(chǎn)品保存時(shí)間，如此也就可以為產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行保障，確保產(chǎn)品的銷售具備更高效益。

試驗(yàn)表明在37 ℃時(shí)產(chǎn)品的保存效果比較理想，同時(shí)應(yīng)確保周圍環(huán)境的濕度維持在60%左右。

3.2.5 測(cè)試食品的變動(dòng)狀態(tài)

考慮產(chǎn)品的特性，決定對(duì)47 ℃下存儲(chǔ)的食品每2 d 進(jìn)行一次檢測(cè)，Q10則暫定為2，由公式得出f2（30 ℃）=1×210/10約為2，即30 ℃下每2 d 測(cè)試1 次。

3.2.6 動(dòng)力學(xué)參數(shù)的檢測(cè)

試驗(yàn)結(jié)果表明，產(chǎn)品如果始終處于37 ℃環(huán)境下，可以穩(wěn)定保存5 ～6 d，之后將出現(xiàn)變質(zhì)問題，處于47 ℃，僅能保存2 d。

3.2.7 推測(cè)分析儲(chǔ)藏條件

針對(duì)37 ℃和47 ℃的不同貨架期產(chǎn)品的壽命進(jìn)行計(jì)算分析，得出相應(yīng)Q10的數(shù)據(jù)結(jié)果，并且從濕度方面進(jìn)行具體計(jì)算，得出如下結(jié)果：

通過計(jì)算得出，如果將產(chǎn)品的溫度控制在20 ℃，濕度保持在60%左右，可以維持產(chǎn)品保質(zhì)期24 ～39 d。