豆制品的補(bǔ)鈣功效總是被人們津津樂(lè)道。事實(shí)上，并不是所有的豆制品都能補(bǔ)鈣。

豆制品鈣含量要問(wèn)凝固劑

這其中的奧秘在于豆制品的加工過(guò)程不同。大豆本身含鈣量并不算高，100克干大豆只有191毫克的鈣。把大豆加工成豆腐以后，要加7～8倍的水，而100克豆腐的鈣含量竟然能達(dá)到164毫克。豆腐里有相當(dāng)大一部分鈣是在加工過(guò)程中添加進(jìn)來(lái)的。做豆腐時(shí)點(diǎn)鹵用的鹵水或石膏叫做凝固劑，里面含有許多鈣離子。

豆腐、豆腐皮、豆腐干等豆制品的最終鈣含量還與凝固劑的使用量有關(guān)，所以“老”豆腐（添加凝固劑較多）的鈣含量要多于“嫩”豆腐（添加凝固劑較少）。

有一種特別嫩的豆腐叫內(nèi)酯豆腐，是用不含鈣的葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑，鈣含量非常少，每100克內(nèi)酯豆腐僅含鈣17毫克，是普通豆腐的十分之一。

凡是在加工過(guò)程中沒有添加含鈣凝固劑的大豆制品，如烤麩、腐竹等含鈣量均不高。

大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王興國(guó)總結(jié)說(shuō)：豆腐、豆腐絲、豆腐干等豆制品用含鈣凝固劑加工，是鈣的良好來(lái)源；豆?jié){、豆汁、內(nèi)酯豆腐等含鈣量比較低。考慮到大豆中含有較多草酸，鈣的吸收利用率比較低，還是建議吃豆腐、豆腐干等豆制品補(bǔ)鈣，而不是直接吃大豆或喝豆?jié){。

豆制品里“高手”迭出

補(bǔ)鈣高手：豆腐、腐竹、豆干、豆腐皮等。

大豆本身含鈣量并不算高，而做豆腐、豆腐皮、豆腐干時(shí)，需要加入含鈣的凝固劑，所以成就了一大批“補(bǔ)鈣高手”。

不同的豆制品吃法不同：北豆腐硬度較大、韌性較強(qiáng)，適合煎炸、做餡；南豆腐質(zhì)地細(xì)膩，口感水嫩，適合涼拌、紅燒、做湯；腐竹、豆干、豆腐皮等不管炒菜還是涼拌，口感都很不錯(cuò)。

膳食纖維高手：毛豆、豆渣。

毛豆是大豆在未成熟時(shí)收獲的鮮食豆類蔬菜，它不僅含有豐富的植物蛋白，鉀、鎂元素和B族維生素含量也很高。尤其值得一提的是：嫩毛豆的膳食纖維含量高達(dá)4.0%，遠(yuǎn)超過(guò)芥菜、菠菜、莧菜、芹菜稈等高纖維蔬菜，是蔬菜中的纖維冠軍。毛豆食用方法多樣，帶皮煮著吃或炒著吃都行，毛豆炒雞丁就是很受歡迎的菜品。

除了毛豆外，打豆?jié){剩下的豆渣也是膳食纖維高手，對(duì)肥胖癥、高血壓、高脂血癥、經(jīng)常性便秘等疾病都有預(yù)防和治療作用。用它做饅頭、丸子、炒雞蛋、攤煎餅，不僅營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，而且口味絕佳。

維生素C高手：豆芽。

大豆發(fā)芽后，營(yíng)養(yǎng)跟以前大不相同，尤其是維生素C含量。

大豆中基本不含維生素C，而每100克豆芽中含9～21毫克。

大豆發(fā)芽后，部分蛋白質(zhì)會(huì)分解為多種人體必需的氨基酸，更有利于吸收。

豆芽適合久炒，最好和肉一起吃，如肉絲炒黃豆芽、水煮魚等。

礦物質(zhì)高手：發(fā)酵豆制品（豆瓣醬、豆豉、豆腐乳等）。

大豆發(fā)酵后，不僅產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素，而且蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道更鮮美。經(jīng)發(fā)酵后，豆子中的可溶性礦物質(zhì)增加了2～3倍，再加上氨基酸和多肽的幫助，大豆中很難被人體吸收的鈣、磷等礦物質(zhì)的利用率提高了30%～50%。

值得一提的是，多數(shù)發(fā)酵豆制品含有豆豉激酶，具有抗血栓的功能。豆腐乳是早餐中常見的增味小菜，豆瓣醬可直接用來(lái)蘸食黃瓜等蔬菜。