文│高軍肖（北京百林康源生物技術(shù)有限責(zé)任公司）

寵物食品適口性是指寵物覓食、定位和采食某種食物過程中，其理化性狀刺激寵物的嗅覺、視覺、觸覺和味覺等而使寵物表現(xiàn)出來的對(duì)該食物的好惡反應(yīng)。寵物食品適口性的好壞直接影響著寵物采食積極性和采食量等。影響寵物食品適口性的因素有很多，有寵物本身的因素，如其采食行為等；有食物因素，如食物的原料組成及品質(zhì)、加工工藝等。本文將對(duì)影響寵物食品適口性的因素及評(píng)估方法做出綜述。

一、寵物本身的因素

寵物的采食行為是影響食品適口性的寵物本身因素之一。

野犬群體捕獵，能在短時(shí)間內(nèi)吃掉大量食物。犬是雜食動(dòng)物，它們可以吃一些類似于其他寵物糞便、漿果和草類等。養(yǎng)犬的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，寵物犬這種行為能力已經(jīng)退化。

野貓單獨(dú)狩獵捕食，一旦捕食成功就迅速吃掉，尤其是個(gè)體小的老鼠。貓嗅覺靈敏，但是不像犬一樣用來定位狩獵，而是用來確定食物是否新鮮安全。

犬貓采食時(shí)會(huì)運(yùn)用嗅覺、視覺、味覺和觸覺等對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并作出選擇。貓沒有甜味受體。作為寵物的犬貓會(huì)對(duì)新食物產(chǎn)生偏好，但試驗(yàn)表明，犬貓對(duì)新食物的偏向性持續(xù)時(shí)間都很短。犬貓也會(huì)對(duì)新食物產(chǎn)生排斥，但這種情況多見于異常情況下，如寵物處于應(yīng)激狀態(tài)。Becques研究表明，家貓?jiān)诔錾昂笠欢螘r(shí)間內(nèi)，母貓的飲食影響其嗅覺和飲食偏好。斷奶期間，小貓的食物偏好受到其母親的影響，但至少在生命的第一年可能會(huì)發(fā)生很大變化。從形態(tài)學(xué)和生理學(xué)上看，家貓是專注于肉食的，這從它們的牙齒、營養(yǎng)需求和對(duì)甜味與咸味的不敏感可以印證。雖然，野貓的采食行為都必須著重于尋找什么，而不是吃什么，但是貓會(huì)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)修改食物偏好。例如，“單調(diào)效應(yīng)”就減少了最近吃的比例較大的食物攝入，而喜歡有鮮明對(duì)比特征的食物。

貓對(duì)食物的喜好有自己的行為反應(yīng)，貓享受的味道反應(yīng)模式是聞、舔料碗，舔嘴或洗臉；貓厭惡的味道反應(yīng)模式是聞、舔食物或者舔鼻子。

二、食物本身的因素

1.原料組成。寵物食品的組成一般為動(dòng)物源性原料、植物源性原料、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑和防腐劑等。

貓屬于肉食動(dòng)物，適于高蛋白質(zhì)飲食。貓食品中使用風(fēng)味劑，可以增加貓食品攝入量，但是不能改變貓選擇高蛋白質(zhì)低碳水化合物飲食模式。貓可以區(qū)分食物中不同的營養(yǎng)物質(zhì)，從而調(diào)節(jié)攝入量，保證最大的蛋白質(zhì)攝入量而限制碳水化合物攝入量。

不同來源、含量、顆粒度的纖維影響寵物犬食品的風(fēng)味和質(zhì)地，進(jìn)而影響其適口性。

風(fēng)味物質(zhì)影響寵物食品的適口性，目前在犬糧中廣泛應(yīng)用以改善犬糧風(fēng)味。但是，誘食劑的原料組成、載體種類、添加比例、耐高溫性能和留香時(shí)限影響著飼糧的適口性。

2.原料品質(zhì)。在現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中，企業(yè)會(huì)選擇一些畜禽肉類或下腳料作為動(dòng)物源性原料，在高溫天氣下，肉類極容易腐敗變質(zhì)，其新鮮程度直接影響食品的風(fēng)味。

用作寵物食品原料的谷物類，如玉米、小麥、大米等，在未收獲前由于長期陰雨，受到嘔吐毒素等單端孢霉烯族毒素的污染，收獲后在長期儲(chǔ)存過程中，在高溫、高濕的條件下，原料還會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、霉變現(xiàn)象，失去原料正常的香味。被多種霉菌毒素污染的玉米、小麥、大米用于寵物食品中，能引起寵物（貓、狗）等敏感寵物嘔吐，導(dǎo)致寵物食品適口性顯著下降。

犬偏好脂肪含量高的食物，增加包被在食物表面的脂肪含量有利于提高食品的適口性。但在高溫、高濕的環(huán)境條件下，脂肪含量高，特別是不飽和脂肪酸含量高，在食品中的微量元素如銅、鐵、錳、鋅催化作用下，極易與空氣中的氧作用而自動(dòng)氧化。如添加的抗氧化劑不足以抵抗氧化反應(yīng)的發(fā)生，存放一段時(shí)間后，空氣中的氧與食物表面的不飽和脂肪酸中的自由基結(jié)合變?yōu)檫^氧化物。過氧化物在水的作用下，再進(jìn)一步氧化，形成醛、酮、酸等降解產(chǎn)物，產(chǎn)生不愉快的氣味和苦澀味，俗稱“哈味”。寵物食品變“哈”后，適口性顯著下降。

油脂的處理方式也影響寵物食品的適口性?，F(xiàn)在多數(shù)寵物食品使用的油脂為雞油，雞油如果經(jīng)過高溫反復(fù)煉化，容易焦煳，而采用蒸汽為熱源煉化的雞油溫度控制低，避免了焦煳味。犬對(duì)焦煳味道很抵觸，尤其是鼻腔長的犬，嗅覺靈敏。

礦物質(zhì)微量元素在寵物食品中是不可或缺的一部分，但是一些礦物質(zhì)微量元素的特殊口感影響食物的適口性。如寵物食品中常用的硫酸亞鐵，人能品嘗到有明顯的苦澀味道。研究表明，犬可以嘗出酸、甜、苦、咸、鮮五味。犬貓都排斥苦味食物，貓對(duì)苦味特別敏感。

3.食品的加工工藝。對(duì)犬貓的消化比較研究表明，貓起源于完全肉食性動(dòng)物，犬是雜食性動(dòng)物。犬的胃內(nèi)主要含有胃蛋白酶和脂肪酶，犬科動(dòng)物的整個(gè)胃都能分泌脂肪酶，這些因素決定犬更喜歡蛋白質(zhì)和脂肪含量高的食物，而不是淀粉含量高的食物。同樣淀粉含量的食物，寵物喜歡淀粉糊化度高的食物。同樣的原料，同樣的配方，不同的加工工藝，寵物食品的淀粉糊化度、容重和硬度不同。

張文珍等（2014）試驗(yàn)表明，其他工藝條件相同，在96℃調(diào)質(zhì)溫度下生產(chǎn)的飼糧糊化度極顯著高于100℃調(diào)質(zhì)溫度下生產(chǎn)的飼糧，但在96℃調(diào)質(zhì)溫度下生產(chǎn)的飼糧容重顯著低于100℃調(diào)質(zhì)溫度下生產(chǎn)的飼糧；但無論對(duì)于幼犬還是成犬，在96℃調(diào)質(zhì)溫度下生產(chǎn)的飼糧的采食率和作為首選飼糧的次數(shù)都明顯高于100℃調(diào)質(zhì)溫度下生產(chǎn)的飼糧。張文珍等（2014）另一試驗(yàn)表明，其他工藝條件相同，較低喂料速度生產(chǎn)的飼糧糊化度明顯高于較高喂料速度生產(chǎn)的飼糧，較低喂料速度生產(chǎn)的飼糧的容重明顯低于較高喂料速度生產(chǎn)的飼糧，喂料速度對(duì)飼料顆粒大小影響不顯著；但無論對(duì)于幼犬還是成犬，較低喂料速度生產(chǎn)的飼糧的采食率和作為首選飼糧的次數(shù)都明顯高于較高喂料速度生產(chǎn)的飼糧。Kavmme等（2003）研究表明，擠壓膨化可以通過特定的機(jī)械能量水平影響適口性。

三、適口性評(píng)估方法

1.單碗試驗(yàn)。在單碗試驗(yàn)中，提供給寵物的食物已稱重。食物的提供量是由最初的一定時(shí)間內(nèi)提供的食物的量決定的。這種方法可以在正常的喂養(yǎng)參數(shù)下進(jìn)行監(jiān)測，也可以每天進(jìn)行多次喂食，重復(fù)持續(xù)數(shù)天。需要多條犬和貓來平衡環(huán)境對(duì)試驗(yàn)的影響。這種測試的好處在于，它在許多方面模仿了動(dòng)物沒有選擇的家庭環(huán)境，能有效地識(shí)別出完全不可接受的產(chǎn)品。

2.雙碗試驗(yàn)。最常見的適口性評(píng)價(jià)方法是雙碗強(qiáng)制選擇評(píng)價(jià)。在這種方法中，兩種食物分別放在各自的碗里，并同時(shí)呈現(xiàn)給寵物，寵物被允許嗅出食物，技術(shù)人員可以監(jiān)測哪種食物最先被接觸，并最先吃一口。在開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)，這似乎是最符合邏輯的評(píng)價(jià)方法。

3.杠桿試驗(yàn)。這個(gè)試驗(yàn)是用來評(píng)估狗對(duì)不同食物的偏好。另外，這種方法需要額外的儀器和測試系統(tǒng)。這個(gè)試驗(yàn)的另一個(gè)版本要求動(dòng)物按下杠桿以獲取更多的食物。這一方法需要對(duì)犬進(jìn)行冗長的訓(xùn)練，得出于雙碗測試類似的結(jié)果，但是并不總是得到類似于雙碗測試的結(jié)果。

4.認(rèn)知能力評(píng)估協(xié)議試驗(yàn)。認(rèn)知能力評(píng)估協(xié)議試驗(yàn)是給寵物同時(shí)提供3種選擇，測試食物A、測試食物B和對(duì)照食物，寵物從中選擇一種。這種方法不模擬真實(shí)環(huán)境。此外，這種方法僅限于具有明顯差異的食物且寵物狗有較高的認(rèn)知能力。這種方法需要試驗(yàn)犬的品種數(shù)量比雙碗試驗(yàn)少，而且攝食偏好不受消化反饋和飽腹感的影響。這種方法能為評(píng)估適口性提供更多有意義的見解。