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大腸菌群是一類呈革蘭氏陰性、兼性厭氧或者需氧、在37℃下經(jīng)過24小時培養(yǎng)可以發(fā)酵產(chǎn)生乳糖，并且能夠產(chǎn)酸以及產(chǎn)氣的無芽孢桿菌的統(tǒng)稱[1]。大腸菌群在自然界中分布較廣，主要存在于溫血動物的糞便中。作為流行病學上安全性的指示菌，如果在水質、食物或者藥品中大腸菌群的檢測結果呈陽性，就說明已經(jīng)受到了糞便的污染。因此食品行業(yè)迫切需要一種能夠對畜類食品中大腸菌群進行檢測的方法。

1 大腸菌群的MPN法

（1）乳糖發(fā)酵法。乳糖發(fā)酵法是以乳糖膽鹽作為待測樣品的主要培養(yǎng)基，經(jīng)過初發(fā)酵、平板分離以及復發(fā)酵后，根據(jù)菌落的革蘭氏染色情況以及產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況判斷是否為大腸桿菌，接著根據(jù)MPN表計算大腸菌群數(shù)目的檢測方法。該方法技術簡單，不需要復雜的儀器設備，但是操作繁瑣，測量時間較長，有較多干擾因素。

（2）MPN計數(shù)法。大腸菌群MPN計數(shù)法是將待測畜類食品在月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯培養(yǎng)基中進行初發(fā)酵和復發(fā)酵后，通過對產(chǎn)氣情況觀察及MPN表確定大腸菌群的數(shù)量。此種方法簡化了乳糖發(fā)酵法的操作步驟，并且有效避免了其干擾因素，但是仍然存在操作時間過長的問題。

2 直接計數(shù)法

直接計數(shù)法是一種利用大腸菌群所產(chǎn)生的β-半乳糖苷酶的顯色作用而進行的快速檢測方法。杜茂昌通過乳糖、蛋白胨以及去氧膽酸鈉等制成的培養(yǎng)基對牛奶中大腸菌群的菌落進行了直接計數(shù)[2]。這種方法適用性較廣，可以用來測定各種食品中的大腸菌群，但是也存在操作繁瑣及時間過長的問題。

3 免疫學技術

（1）熒光免疫法。熒光免疫法是一種通過檢測抗體（抗原）與標記了熒光素的抗原（抗體）相結合后的熒光強度來確定物質濃度的測量方法。Rockabrand等發(fā)明了一種熒光物質標記大腸菌群包漿中特異性蛋白的單克隆抗體進行大腸菌群檢測的熒光免疫法。熒光免疫法并不能對全部大腸菌群進行特異性檢測，同時檢測結果極容易受到其他細菌的交叉感染影響。

（2）酶聯(lián)免疫吸附法。酶聯(lián)免疫吸附法是一種通過酶標測定儀或者肉眼觀察酶標抗體與相應抗原結合形成的有色不溶物顏色的深淺來判斷抗原數(shù)量的方法，王玉金等[2]利用酶聯(lián)免疫吸附法僅僅在10分鐘內就完成了對豬肉大腸菌群的檢測。該法不僅操作簡便，而且測量時間級短，但是該方法也存在容易受到其他細菌影響的缺陷。

4 分子生物學方法

（1）原位雜交法。原位雜交法是通過人工合成的探針與大腸菌群進行原位雜交后，特異性地檢測對應大腸菌群的方法。這種方法簡便、省時，測量結果較為穩(wěn)定，可以對畜類食品中大腸菌群進行定量分析。

（2）聚合酶鏈式反應法。聚合酶鏈式反應法是通過DNA聚合酶在體外對DNA進行變性-延伸-復性的循環(huán)操作，從而實現(xiàn)NDA模板擴增的一種克隆技術，通過對待測菌體DNA的擴增產(chǎn)物與純培養(yǎng)物DNA進行比較，從而確定畜類食品中大腸菌群數(shù)量的檢測方法。聚合酶鏈式反應法不僅操作時間短，而且靈敏度高，但是對操作人員以及儀器設備的要求較高。

（3）基因芯片法。基因芯片法是通過PCR擴增使熒光標記過的分子進入微生物樣品的DNA中，并且與基因芯片上特定的寡核酸點雜交，用熒光波長掃描儀對雜交產(chǎn)物進行掃描即可確定待測微生物的含量。祝儒剛等[3]通過對大腸埃希氏菌基因進行編碼，對畜類肉制品中大腸埃希氏菌的含量進行了檢測，發(fā)現(xiàn)其檢測靈敏度可以達到2pg。基因芯片法操作方便，具有較高的靈敏度，同時方便快捷，甚至可以識別出死菌的DNA，但是目前并不適用于所有大腸菌群的檢測。

5 結語

傳統(tǒng)的大腸菌群MPN檢測方法操作繁瑣，費時費力，同時靈敏度較差。近年來隨著科學技術水平的不斷提高，出現(xiàn)了畜類食品中大腸菌群的免疫學以及分子生物檢測方法，這些方法明顯縮短了檢測的時間，提高了檢測的靈敏度，但是仍然存在著特異性以及重復性上的問題。此外，這些新技術對設備的要求較高，需要較高的檢測成本。因此要實現(xiàn)畜類食品中大腸菌群的檢測，還需要將已有方法不斷進行改進，并且探尋出更為合適的方法。