覃世軍

摘 要：我國傳統(tǒng)的釀酒技術(shù)以固態(tài)發(fā)酵法為主，但是釀造的效率較低，此后采用的全液態(tài)發(fā)酵技術(shù)雖然極大地提高了出酒率，但是酒的品質(zhì)卻有所下降。因此，分別取固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)，采取半固態(tài)發(fā)酵法進(jìn)行釀酒，不僅提高了經(jīng)濟(jì)效益，而且酒的品質(zhì)也有了保證。本文將在總結(jié)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法釀酒技術(shù)和液態(tài)釀酒工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行釀酒技術(shù)改革，對新的半固態(tài)法釀酒技術(shù)從生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)兩大方面進(jìn)行分析討論。

關(guān)鍵詞：半固態(tài)法釀酒技術(shù)；釀酒工藝；生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)

中圖分類號：TS261.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1671-2064（2018）06-0243-02

半固態(tài)發(fā)酵法釀酒技術(shù)是對傳統(tǒng)固態(tài)釀酒技術(shù)和液態(tài)釀酒技術(shù)的革新，該釀酒技術(shù)是以大米、玉米等淀粉質(zhì)為原料，然后經(jīng)過原料處理，潤料、蒸料、冷卻、配曲、糖化、發(fā)酵、蒸餾等工序，釀造出的酒無色透明，而且具有蜜香清雅，口感純凈，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[1]。

1 釀酒工藝介紹

傳統(tǒng)的釀酒技術(shù)為固態(tài)發(fā)酵法，該釀酒技術(shù)是以玉米芯、高粱殼等為輔料，所以不僅生產(chǎn)出來的酒糟比較粗糙，生產(chǎn)效率低，而且其產(chǎn)生的飼料也不利于牲畜消化。而采用液態(tài)法釀酒，雖然提高了出酒率，但卻產(chǎn)生了質(zhì)量問題。因?yàn)橐簯B(tài)釀酒使得酒類的微生物缺乏酯化反應(yīng)的條件，從而使得酒的風(fēng)味物質(zhì)含量較低[2]。實(shí)踐證明這兩種釀酒法都有可取之處，但是如果既想要提高產(chǎn)量，又想要提高質(zhì)量，就需要在這種釀酒工藝上進(jìn)行改革。而最新研制的半固態(tài)法釀酒技術(shù)正好滿足產(chǎn)量和質(zhì)量的雙重要求，該技術(shù)是以大米、玉米等為原料，生產(chǎn)出來的酒不僅產(chǎn)量高，而且口感好，滋味豐富，其釀酒產(chǎn)生的糟渣具有高生物蛋白，能合成飼料供生禽食用。

2 半固態(tài)法釀酒的技術(shù)要點(diǎn)

半固態(tài)法釀酒的工序繁多且比較復(fù)雜，為了保證半固態(tài)發(fā)酵法釀造出來的酒具有較高的品質(zhì)，應(yīng)該對半固態(tài)法釀酒的每道工序進(jìn)行詳細(xì)解讀，在把握每道工序技術(shù)要點(diǎn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行釀造，出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量將有所保障。

2.1 原料處理

半固態(tài)發(fā)酵法釀酒的原料有多種，可以是大米、小米、碎米，也可以是玉米、高粱等。因?yàn)樵喜煌孕枰獙υ线M(jìn)行處理，處理的目的有兩個(gè)，一個(gè)是為了徹底清理大米等原料，使得釀造出來的酒口味醇正，不含雜質(zhì)。比如大米、高粱等原料中經(jīng)常含有稻殼、高粱殼和粉塵等雜質(zhì)，在原料處理時(shí)就需要用40°左右的熱水進(jìn)行徹底清洗，直到原料中不含有雜質(zhì)為止。另一個(gè)目的是為了潤料做準(zhǔn)備，因?yàn)椴煌脑掀溆捕?、吸水程度等不同，為了在潤料時(shí)使得所有的原料保持一樣的濕度，在原料處理時(shí)就可以針對不同的原料采取不同的處理方法。比如對于玉米、高料、大米、碎米等原料因?yàn)槠湮芰^差，質(zhì)地又硬，所以需要進(jìn)行粉碎處理，而對于小麥等原料，因?yàn)槠湮芰?qiáng)，質(zhì)地軟且有較高的粘度，所以不需要作粉碎處理。

2.2 潤料

潤料其實(shí)是指在原料處理完成后按照原料的吸水難易程度以及顆粒的大小、硬度等加入輔料混合然后用水浸泡。浸泡的時(shí)間需要根據(jù)原料種類和氣溫等進(jìn)行調(diào)整，比如以大米為例，浸泡大米的目的是為了讓大米中的淀粉充分吸水，為蒸料做準(zhǔn)備。如果是天氣較為寒冷的冬春季節(jié)，需要浸泡的時(shí)間要長一些，大概為1-2天，而在夏天因?yàn)闇囟雀咚越莸臅r(shí)間只要十幾小時(shí)即可。潤料完成的標(biāo)志是用手去捏原料顆粒，如果可以捏成粉末狀但又無硬粒則說明原料吸水程度剛剛好。如果吸水不夠則會在蒸料過程中出現(xiàn)生米，影響發(fā)酵影響出酒率，而吸水太過則會降低大米的強(qiáng)度導(dǎo)致淀粉損失影響出酒率。總之，一般來說，潤料的時(shí)間要嚴(yán)格控制好，可以用手捏去測試，吸水量一般是原料的三分之一左右。

2.3 蒸料

蒸料的俗稱是蒸飯，也就是將原料放在蒸料桶中用大火蒸，一直到蒸熟為止。在蒸料時(shí)有幾點(diǎn)需要注意：首先蒸飯用的桶選擇下口大，上口小的桶，其次桶的底部有篩板，將潤料完成的原料平鋪在板上，注意是分層地鋪，然后用大火分層地蒸。此外，在上一層原料蒸到變色后需要從頂部往下灌水，然后翻轉(zhuǎn)蒸料層，確保每一層都能蒸熟，以保證出飯率。

2.4 冷卻

冷卻是為了最后的發(fā)酵做準(zhǔn)備的，在高溫蒸熟以后的原料出桶后，采用迅速降溫的方式將原料的溫度控制到適宜發(fā)酵的溫度。首先在冷卻飯粒之前需要對使用的所有工具進(jìn)行消毒，然后可采用淋飯冷卻法和攤飯冷卻法兩種方式降溫。淋飯冷卻方法比較麻煩，因?yàn)槭侵苯釉陲埳蠞怖渌禍?，所以必須要保證冷水是經(jīng)過嚴(yán)格殺菌化處理的。攤飯冷卻法比較容易操作，是直接將高溫蒸熟的飯粒放入配曲臺上攤開，然后使其自然冷卻，不過該冷卻方法必須要快速，保證飯團(tuán)不會凝成團(tuán)塊。

2.5 配曲

當(dāng)用快速冷卻的方法將蒸熟的飯粒降溫到32℃左右時(shí)便可以開始配曲工序。在配曲之前首先將飯粒充分?jǐn)嚢?，確保飯粒沒有團(tuán)塊，然后將飯粒散播到配曲臺上，將飯粒分成三層，分別按照上中下的順序進(jìn)行配曲。在配曲中需要注意一般是根據(jù)飯粒的質(zhì)量按照1%加曲，并一邊加曲一邊翻飯，最后用紗布蓋上保溫。

2.6 糖化

在米飯攤?cè)肱淝_進(jìn)行配曲完成后就要控制米飯攤的溫度，在溫度控制在32℃左右后，采取糖化措施進(jìn)行糖化。糖化的方法有箱上糖化和缸內(nèi)糖化兩種。箱上糖化時(shí)如果是夏天大概需要經(jīng)過5-8小時(shí)后溫度上升，然后經(jīng)過16小時(shí)后溫度可以上升到38℃，如果是冬天，所需要的時(shí)間會相對長些，一般在10小時(shí)后溫度才開始上升，然后經(jīng)過24小時(shí)溫度才會上升到38℃。不管是夏天還是冬天，箱上糖化的時(shí)間最好控制在18-24小時(shí)，溫度不能超過38℃，否則會造成酵母菌失去活性。如果溫度超過了39℃，可以采取轉(zhuǎn)壇降溫等方法。此外，轉(zhuǎn)壇前的pH值應(yīng)該控制在4.5-5之間，如果pH值太高的話可以用食用乳酸進(jìn)行調(diào)和。在上箱攤飯入壇的時(shí)候不需要加水，只要在壇內(nèi)加入50kg左右的原料，然后在壇底挖3個(gè)米飯孔，等到溫度上升到37℃左右，有酒香味且口嘗是甜的之后再按照原料大米的重量按比例加入純凈水，然后將飯攪勻，攪勻之后用薄膜密封起來，進(jìn)入發(fā)酵階段。

缸內(nèi)糖化時(shí)加入缸內(nèi)的原料米飯的重要一般在20kg左右，入缸的溫度需要根據(jù)氣溫來調(diào)節(jié)，如果溫度較低，入缸的溫度可調(diào)升到36℃，氣溫高則可在31℃左右入缸，但不低于30℃，否則缸內(nèi)糖化不進(jìn)心。此外，在入缸前在缸底需要撒少量的高效酒曲，米飯上也撒酒曲，在米飯進(jìn)入缸內(nèi)后在缸的中間挖小孔有利于糖化菌的生長繁殖。入缸后缸內(nèi)的溫度需要控制，可采用紗布、棉布等控制缸內(nèi)溫度在32℃左右，缸內(nèi)糖化的時(shí)間大概為18-24小時(shí)，溫度上升到37-38℃最為適宜，此時(shí)飯窩內(nèi)有甜液，且有香味。糖化時(shí)也不宜過早地加水，否則會影響出酒率。

2.7 發(fā)酵

在缸內(nèi)糖化成熟，pH值控制在4.5左右后，需要將缸內(nèi)的料液轉(zhuǎn)壇發(fā)酵。在轉(zhuǎn)壇前應(yīng)在壇內(nèi)加入一定量的水，將糖化料液的溫度控制在37℃以內(nèi)。由于此時(shí)酵母大量生長繁殖，產(chǎn)生大量的熱，所以壇內(nèi)的溫度迅速上升，當(dāng)溫度達(dá)到38℃時(shí)，使用木耙攪拌降溫避免溫度超過39℃，并供給新鮮的空氣，但同時(shí)也要控制因?yàn)榻佑|空氣而導(dǎo)致細(xì)菌進(jìn)入。發(fā)酵的工序是半固態(tài)法釀酒最關(guān)鍵的步驟，所以需要格外注意和控制。在發(fā)酵好之后要查看糧食是不是呈漿糊樣，酒呈茶清色，并有濃郁的酒香味[3]。

2.8 蒸餾

蒸餾的最終目的是為了取酒，在蒸餾時(shí)必須要嚴(yán)格控制好火候，切忌火時(shí)大時(shí)小，否則會影響出酒率。此外，需要控制蒸餾酒的溫度，一般需要保持在25-30℃之間。在取酒的時(shí)候要注意小火緩溫出酒，大火追尾。也就是首先要去除最上層的渾濁液體，然后再取酒頭和中段酒，最后再用大火排除尾酒，排除尾酒的目的也是為了去除酒中的雜質(zhì)。在蒸餾結(jié)束后封閉壇口，然后分別儲藏。

3 結(jié)語

綜上所述，半固態(tài)法釀酒和傳統(tǒng)的固態(tài)釀酒和全液態(tài)釀酒不同，其工序比較多且每道工序比較復(fù)雜，但是只要精細(xì)控制工序，掌握好每道工序的技術(shù)要點(diǎn)，就能制造出高質(zhì)量的酒，且出酒率較高。總之，通過半固態(tài)發(fā)酵法釀造出來的酒產(chǎn)品醇香溫潤，純凈耐喝，不僅口感好，還有一定的營養(yǎng)價(jià)值，可用于藥酒等制造，而且該技術(shù)具有適應(yīng)性強(qiáng)的特點(diǎn)，比較容易推廣和應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)

[1]高玉瑩.半固態(tài)法釀酒技術(shù)的探討[J].化工管理， 2013，（12）：83.

[2]熊筱娟，彭玲.糖化后油茶粕生物發(fā)酵乙醇研究[J].食品工業(yè)，2010，（6）：55-57.

[3]蔣育萌，尹天貴，范前輝.濃香調(diào)味酒生產(chǎn)技術(shù)的探討[J]. 釀酒科技，2010，（12）：43-44.