○李奇釗

饹（gē）馇（zha）又稱咯扎、擱著、隔著，是河北唐山的一種面食小吃，用豆面做成餅形，切成塊，熬菜吃、炸著吃或炒菜吃。是老百姓逢年過(guò)節(jié)，迎來(lái)送往的必備食品。在老百姓口中流傳著“不吃饹馇宴，不算到唐山”的說(shuō)法，由此可見(jiàn)，唐山人特別喜歡這種美食。在唐山民間，“饹馇”一詞的來(lái)源流傳著一個(gè)很有趣的故事。

據(jù)說(shuō)清王朝在遵化建東陵以后，守陵人為了討皇家人的歡心，就把一種唐山的特產(chǎn)送進(jìn)了皇宮。當(dāng)時(shí)的慈禧太后吃飯有個(gè)習(xí)慣，端上來(lái)的菜最多只夾兩口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看沒(méi)有吃過(guò)，問(wèn)了聲：“這是什么菜呀？”太監(jiān)趕忙回答：“還沒(méi)起名字呢，請(qǐng)老佛爺賜個(gè)名吧?！贝褥笠贿吢?tīng)一邊吃了兩口，太監(jiān)就忙著往下撤。誰(shuí)知，慈禧太后還沒(méi)有吃夠，就說(shuō)了句“擱著”吧。太監(jiān)以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘咯扎’?！薄翱┰迸c“擱著”“饹馇”諧音，從此以后，饹馇的叫法便在民間流傳至今，饹馇的身價(jià)也大大提高。

其實(shí)，饹馇原本是老百姓粗糧細(xì)做的產(chǎn)物。唐山地多，盛產(chǎn)綠豆。人們把精選的綠豆磨成豆瓣，用水發(fā)泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水過(guò)籮去渣，經(jīng)過(guò)三次去毛漿，待成潔白的淀粉后，再兌好汁，攪成漿糊狀，用尖鍋緩火攤制成圓形薄片，一張饹馇就做成了。這樣做的饹馇清香誘人，富有韌性，拎起來(lái)不壞，折上也不會(huì)裂紋。

從營(yíng)養(yǎng)食療角度看，綠豆饹馇具有清肝和胃，瀉火消暑，美容解毒，降低血壓、血脂的功能。饹馇菜肴已經(jīng)成為唐山人喜愛(ài)的獨(dú)特美味，醋熘饹馇、燴饹馇、炸饹馇、糖醋饹馇等等，據(jù)說(shuō)能做一百多道菜，色美味香。近年來(lái)，饹馇更是登上了大雅之堂，饹馇宴已成為招待國(guó)內(nèi)外賓客的拿手菜，深得食客的贊譽(yù)。