艾玉

《美食地圖集》作者米娜·霍蘭德是一個(gè)既有深度又有顏值的美食專(zhuān)欄作家。她說(shuō)：“我們?cè)诋悋?guó)他鄉(xiāng)遇到的獨(dú)特味道、食材和烹飪技巧，正是我們走進(jìn)一種文化的一個(gè)入口，因?yàn)槭澄锓浅Ｖ覍?shí)地向我們還原了日常生活的滋味?！泵啄鹊墓ぷ?，正是在異國(guó)他鄉(xiāng)尋找最有當(dāng)?shù)靥厣氖澄铩?/p>

米娜所說(shuō)的美食，并不是那些米其林三星餐廳的精巧作品，也不是概念炒作之下的美食潮流，比如分子美食之類(lèi)的。她想要探究的問(wèn)題是：世界上不同地區(qū)的人們吃飯的時(shí)候，她們吃的是什么？為什么這么吃？是什么因素使得一道菜肴成為某個(gè)國(guó)家或者某個(gè)地區(qū)美食的代表？比如說(shuō)，如何界定日本的美食？南美洲的美食有什么獨(dú)一無(wú)二的地方？是什么令這些菜肴彼此不同的呢？

為此，米娜走遍歐洲、亞洲、非洲、美洲。她用5天時(shí)間在盧瓦爾溪谷騎行，一路看遍當(dāng)?shù)氐钠咸褕@；她和好友一起從倫敦騎行到柏林，結(jié)實(shí)的德國(guó)食物給她帶來(lái)了能量；她在埃塞爾比亞與當(dāng)?shù)鼐用褚黄?，圍坐著吃鷹嘴豆；她驚訝于土耳其的美食搭配，味道新奇有趣。

世界上不同地區(qū)的人們吃什么

再回到剛才那兩個(gè)問(wèn)題，世界上不同地區(qū)的人們吃什么？為什么這么吃？在米娜看來(lái)，一道菜肴是地理和歷史共同創(chuàng)造的佳作。比如法國(guó)菜肴。米娜談了法國(guó)的4個(gè)地區(qū)，它們分別是諾曼底、盧瓦爾溪谷、羅納-阿爾卑斯地區(qū)以及普羅旺斯。這4個(gè)地區(qū)的飲食都反映了當(dāng)?shù)貧夂蚝臀幕木C合。諾曼底氣候濕潤(rùn)，果樹(shù)茂密，牧養(yǎng)著奶牛。盧瓦爾溪谷是著名的釀酒產(chǎn)區(qū)，果實(shí)、菜蔬、河魚(yú)也很豐富。羅納-阿爾卑斯地區(qū)是法國(guó)的熟食中心。而普羅旺斯則是法式地中海風(fēng)味的代表。

除了地理因素外，帝國(guó)入侵、移民、文化遺產(chǎn)等歷史因素也使得很多地區(qū)的飲食呈現(xiàn)出融合的特點(diǎn)。比如印度北部的菜肴，就保留了很多古代波斯菜的元素。有些食材，例如藏紅花、堅(jiān)果、金銀葉、小豆蔻和酸奶都是印度北部阿瓦迪菜肴中的關(guān)鍵食材，它們會(huì)讓人想起當(dāng)代伊朗菜。而且伊朗正隸屬于世界上最古老的波斯文化。

再比如，西班牙的安達(dá)盧西亞，曾被阿拉伯人占領(lǐng)，阿拉伯人發(fā)現(xiàn)這里的土壤適合種植伊斯蘭風(fēng)味的食材，例如橄欖、堅(jiān)果和柑橘等等，他們還帶來(lái)了茄子、蜂蜜、杏仁酥以及各種香料。這些食材都成為了安達(dá)盧西亞菜肴的重要組成部分。所以，沒(méi)有哪道菜肴是純正的地方風(fēng)味，它們都是文化混合的產(chǎn)物，就像雜交的小獵犬一樣。

有些菜肴的歷史并不久遠(yuǎn)，透過(guò)美食的轉(zhuǎn)變，可以了解一個(gè)地區(qū)的文化發(fā)展。比如1492年，美洲新大陸被歐洲人發(fā)現(xiàn)，從此以后，這塊土地就發(fā)生了翻天覆地的變化。大量的移民對(duì)“新世界”各個(gè)國(guó)家的文化產(chǎn)生了重要影響，“大熔爐”這個(gè)詞可以用來(lái)形容美洲，也可以用來(lái)形容美洲的食物。

書(shū)中說(shuō)到加利福尼亞的美食：“加州菜是一種衍生品，它炫耀著新世界的豐富性、多元化以及各種可能性，它將各種移民群體的影響融合在一起，放進(jìn)一只盤(pán)子里?！痹诩永Ｄ醽?，種族繁多，唐人街的中國(guó)人、日本城的日本人、來(lái)自南邊的墨西哥人都已經(jīng)深深地扎根下來(lái)。這里有世界上最大的伊朗離散猶太人社群，還有意大利人社區(qū)。

來(lái)自這些文化的菜肴，經(jīng)過(guò)加州人的改造，完全變成了另一種模樣。比如，我們熟悉的加州壽司卷，這種壽司最早出現(xiàn)在美洲，是日本壽司經(jīng)過(guò)改造后的產(chǎn)物，它在飯團(tuán)中裹紫菜、黃瓜條以及人造蟹肉。加州菜是年輕的，還在形成發(fā)展中，甚至還不能看成一個(gè)菜系，但加州人對(duì)待食物的態(tài)度，對(duì)于今天的飲食方式有很大的啟示：采用新鮮的食材、健康的烹飪方式，再加一點(diǎn)略帶叛逆的創(chuàng)意。

總的來(lái)說(shuō)，米娜將世界各地的美食劃分為39種菜系。她對(duì)每一種菜系都進(jìn)行了細(xì)致的基因分析，找出那個(gè)構(gòu)成這種菜系的關(guān)鍵要素。這些關(guān)鍵要素涵蓋了口味、食材以及烹飪和盛盤(pán)的方法。

辣椒的風(fēng)格，葡萄的旅行

說(shuō)到口味，現(xiàn)如今，沒(méi)有比辣更加流行的口味了吧？辣椒，這種遍及世界各地的食材，決定了很多菜系的口味。公元5世紀(jì)晚期，哥倫布抵達(dá)“新世界”以后就發(fā)現(xiàn)了這種神奇的食材，此后辣椒就迅速傳遍歐洲。不過(guò)，辣椒成為國(guó)際通用的食材，也是近500年的事。如今，辣椒也有了豐富的品種，塑造著不同地方的美食風(fēng)味。

墨西哥或許是辣椒的起源地，這一說(shuō)法還沒(méi)有定論，但辣椒在墨西哥菜肴中的地位可不只是調(diào)味料，應(yīng)該說(shuō)是菜肴本身，它直接決定了菜肴的風(fēng)味，有帶柑橘味的微辣、帶煙熏味的中度辣，還有讓人上火的辛辣。墨西哥菜極為依賴醬料，其中有名的薩爾薩辣醬和綠醬，都不能缺少辣椒。

辣椒在亞洲也有廣泛的應(yīng)用。比如克什米爾辣椒，這種不太辣的辣椒有著漂亮的深紅色，一般用來(lái)做印度醬香雞、各式英式咖喱菜。秘魯?shù)狞S辣椒，有著鮮亮的黃色，用來(lái)做備受歡迎的克萊奧爾醬。產(chǎn)自非洲的霹靂辣椒，辣味強(qiáng)勁，在西非各國(guó)如尼日利亞、加納和埃塞俄比亞都可以看到它“嬌俏”的身影。

除了辣椒，葡萄的風(fēng)味也充滿變化，完全體現(xiàn)了地理環(huán)境對(duì)地方飲食的塑造力量。葡萄酒是法國(guó)飲食體系中一個(gè)標(biāo)志性的存在，也從另一個(gè)角度表明法國(guó)對(duì)世界美食的影響力。比如，法國(guó)最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)波爾多，這里所產(chǎn)的葡萄品種以赤霞珠和梅洛為主，釀造出的葡萄酒單寧重，酒體醇厚，像梅多克、圣埃美隆這樣的名酒就是用赤霞珠和梅洛混合釀造的。