面包正日益成為廣大市民階層的日常食品。對俄羅斯而言，它的價格和品質(zhì)是重要參考條件。俄羅斯人對面包的需求，受自身經(jīng)濟條件的影響，這一現(xiàn)象具有社會意識指示劑的作用。受收入下降的影響，俄羅斯人逐漸轉(zhuǎn)向購買便宜的卡路里面包，這種局勢代表著一種經(jīng)濟危機。據(jù)聶爾遜公司數(shù)據(jù)顯示，2016年83%的俄羅斯人去商店買面包，2015年只有78%。從俄羅斯官方數(shù)據(jù)（2016年頭三個月的總結(jié)）來看，造成這一現(xiàn)象的客觀原因在于2770萬俄羅斯人屬于“貧困”階層。

俄羅斯國民財產(chǎn)的惡化，將刺激廉價面包需求的增長。廉價面包品質(zhì)低下，這不僅使面包生產(chǎn)企業(yè)和銷售服務(wù)人員面臨更大的壓力，而且引起了俄羅斯政府的密切關(guān)注。面包的利潤預(yù)設(shè)為成本的3%～4%，它的價格具有政治屬性。

可以斷言：面包烤制行業(yè)作為生產(chǎn)第一必需品的代表，它的發(fā)展具有無可爭辯的社會意義。與2010年7月15日頒布的俄羅斯政府530號決議相符，面包、黑麥小麥混制面包、黑麥面包、小麥粉制等面包類食品屬于營養(yǎng)食品這一商貿(mào)品類。文件規(guī)定，不允許對這類商貿(mào)組織給予財稅支持。

當(dāng)前從事面包生產(chǎn)生意的人，已經(jīng)陷入水深火熱的困境：設(shè)備殘破損毀、工作場地縮減、許多大企業(yè)倒閉，生機勃勃的市場環(huán)境消失。作為以往有著較高社會地位的面包類食品生產(chǎn)領(lǐng)域，被破壞了。

但在大企業(yè)倒閉縮減的陰影下，成長出一批生機勃勃的小企業(yè)。比如，2015年生產(chǎn)面包類產(chǎn)品的企業(yè)總數(shù)達到9150家。而現(xiàn)在，僅圣彼得堡的小面包房就占據(jù)市場份額的20%～25%，小微型面包房甚至有余力加強在各商店網(wǎng)絡(luò)如“吉克西”、“歐蓋意”、“絳帶”、“旋木馬”和“十字路口”中的影響。從俄羅斯總體來看，大型超市里的小面包房搶占了14%的市場份額，其它地段的小面包房占據(jù)了12%的市場份額，預(yù)計2018年共要占據(jù)36%。

遺憾的是，在烤制面包領(lǐng)域持續(xù)地出現(xiàn)小企業(yè)排擠淘汰大企業(yè)生產(chǎn)的情況下，小型企業(yè)并不能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。因為伴隨著輸出的，是小企業(yè)為使產(chǎn)品在價格上更具競爭力，改用廉價低質(zhì)的面粉，且經(jīng)常脫離制作面包類產(chǎn)品的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

大型面包廠沒有盡力爭取消費者，因為它們經(jīng)常減少產(chǎn)品的分量。從營銷的角度看，這是正確的步驟。因為消費者不喜歡黑面包，而份量小的分裝產(chǎn)品，尤其是購買者不了解的新型小包裝產(chǎn)品，更便于銷售。

在考察面包類產(chǎn)品的國內(nèi)市場時，不能遺漏一個全新的趨勢：家庭自制面包。同時，享用在俄羅斯的26個外國生產(chǎn)商提供的烤制面包的人數(shù)增加了。

必須明白，經(jīng)濟危機將刺激灰色生產(chǎn)和不正確的官方統(tǒng)計的增長。收入下降導(dǎo)致俄羅斯人對廉價營養(yǎng)食品需求的增加，面包位列其中，而這又反過來刺激守法生產(chǎn)商與灰色面包生產(chǎn)商之間的不公平競爭。當(dāng)前，沒有證書、執(zhí)照的非法小生產(chǎn)商日以繼夜地每天生產(chǎn)2噸面包，全部用不明來歷的錢支付。伴隨非法面包產(chǎn)品生產(chǎn)商增長趨勢的，不僅是產(chǎn)品的低價，還有產(chǎn)品的低質(zhì)。

為了有效遏制灰色市場，必須對各類商店網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)厲監(jiān)控，這比直接與非法面包生產(chǎn)商作斗爭的方法更有效。但在面包生產(chǎn)利潤低下、缺乏組織得當(dāng)?shù)馁|(zhì)量控制機制及市民收入下降的條件下，這個目標(biāo)看起來難以真正實現(xiàn)。

俄羅斯烤制面包與糖果公會的專家痛感要提高食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因而對現(xiàn)存的、將延續(xù)至2030年的監(jiān)督政策貶多于褒。盡管監(jiān)督機構(gòu)已經(jīng)意識到營養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)控的“系統(tǒng)危機”，并改善“在生產(chǎn)、證書管理和食品跟蹤方面”的系統(tǒng)弱點，俄羅斯烤制面包與糖果公會及俄羅斯消費監(jiān)督機構(gòu)的專家仍然認(rèn)為：必須在包裝上印有與產(chǎn)品生產(chǎn)實際一致的詳細信息，回到前蘇聯(lián)時期的“商品質(zhì)量分級”制度，與偽劣產(chǎn)品作斗爭。

我們可以根據(jù)下述《俄羅斯報》刊登的數(shù)據(jù)來判斷監(jiān)控和核算方面的不足：2014年俄羅斯全國生產(chǎn)了670萬噸面包類產(chǎn)品，但俄羅斯烤制面包與糖果公會卻一再強調(diào)生產(chǎn)了950萬噸。這說明與灰色市場及低效統(tǒng)計核算的斗爭尚未具體呈現(xiàn)，罰款、偶然的抽檢尚未帶來具有實質(zhì)意義的社會經(jīng)濟效果。

必須指出的是，包括監(jiān)督機構(gòu)與統(tǒng)計部門在內(nèi)，資訊匱乏及缺乏與質(zhì)量不合格產(chǎn)品作有效斗爭的經(jīng)驗，與這些機構(gòu)組織承擔(dān)的責(zé)任相互沖突。這些機構(gòu)組織無法也無力承擔(dān)如此巨大的責(zé)任。缺少專業(yè)人才，是追求發(fā)達經(jīng)濟的俄羅斯的主要短板。由于上述客觀原因，俄羅斯總在被迫、不停地修補現(xiàn)有戰(zhàn)略，制定新的但什么問題也解決不了的法規(guī)、政策，最終像一床破被，越補越破。

總之，對產(chǎn)品質(zhì)量這個術(shù)語的廣義理解，涉及加強教育科技培訓(xùn)、生產(chǎn)文化改善、端正俄羅斯全民對勞動和教育的態(tài)度，以及國家機構(gòu)管理工作等多個方面，還有產(chǎn)品（指所有產(chǎn)品，不僅是面包）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管理體系。這是俄羅斯成為經(jīng)濟發(fā)達、社會及法治意識強烈國家優(yōu)先要解決的問題。可惜，我們的國民太快適應(yīng)了俄羅斯偏遠地區(qū)經(jīng)濟的狀態(tài)，經(jīng)常聽到類似這樣的話：“每月1000盧布，沒有西方的產(chǎn)品也可以活，關(guān)鍵要沒有戰(zhàn)爭。”俄羅斯不同于德國和日本等國的地方，正在于德國人和日本人無論在意識上還是行動上，都無法按俄羅斯人的低級要求活著。

上面所說的情況也適用于面包市場。只要面包師還認(rèn)同用“飼料粉”制作低質(zhì)面包并獲取低下利潤的質(zhì)量精神，那么在這個領(lǐng)域甚至在其他所有領(lǐng)域，俄羅斯都不會有任何積極的改變。造成現(xiàn)在這種情形，面包師應(yīng)深感羞愧。以質(zhì)量精神卓有成效地工作并獲得較高的利潤，在德國、日本和美國行得通，為什么在俄羅斯行不通。

不可容忍的是，所謂“稀釋”面粉（即往里摻第五等級的飼料米粉），這種情況只在小磨坊發(fā)生，市場份額為40%。這是很高的份額，說明問題的嚴(yán)重性。磨坊和碾谷企業(yè)協(xié)會對此評論：“用這種面粉烤制的面包對人體不無危害。因為存在為保護谷物而使用的化學(xué)物質(zhì)的殘留物，如果在人體內(nèi)累積，一旦超過人體所能承受的量就會導(dǎo)致嚴(yán)重疾病的發(fā)生。”

當(dāng)然，這些事實并未從根本上動搖食品產(chǎn)業(yè)，但俄羅斯谷物和面包質(zhì)量下降的問題亟需解決。講到面包質(zhì)量，除了在生產(chǎn)中使用低質(zhì)的谷物外，還存在鹽太多、脂肪和蛋白質(zhì)比例與食品說明相背離的情況。比如說，脂肪太多而蛋白質(zhì)不足；面包類食品的酸度和水分含量背離標(biāo)準(zhǔn)；直接用黑麥粉制作的黑面包份量低；等等。

俄羅斯必須錘煉面包生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，這將給國民的健康帶來巨大的好處，也會產(chǎn)生更好的消費價值。至少應(yīng)在立法層面上，從監(jiān)管機構(gòu)，加大管控力度。比如，俄羅斯健康衛(wèi)生首席醫(yī)生奧尼謝格在2013年6月14日的決議里指出，必須在俄羅斯制定旨在生產(chǎn)“指定質(zhì)量品質(zhì)”面包的新標(biāo)準(zhǔn)。按他的思路，將來會擴大商品種類，增加對面包的需求，這將有益于“國民的身體健康和生活質(zhì)量”。在該文件中足夠詳盡地設(shè)計了加強部門力量，聚焦于生產(chǎn)“專業(yè)化”的面包，采取措施以減少面包類產(chǎn)品的含鹽量，增加含碘量、維生素和礦物質(zhì)，“去除專業(yè)化品種面包和面包類產(chǎn)品中的面筋”等方案。

關(guān)于必須生產(chǎn)“功能性和專業(yè)化面包”、提高面包質(zhì)量等，俄羅斯烤制面包與糖果公會也相應(yīng)地發(fā)出聲音，向不肯以任何行政方式給面包類產(chǎn)品漲價的執(zhí)政當(dāng)局呼吁。顯然，提高質(zhì)量而不予漲價是不可思議的。在企業(yè)利潤低下的環(huán)境下，面包漲價必不可免，要知道面包是無法全部返工的，很多面包賣不掉就只能銷毀。

有一點需要注意，在俄羅斯宣傳面包消費是改善該領(lǐng)域狀態(tài)的一個重要因素，但會引發(fā)來自輿論的阻力。在俄羅斯，始終有大眾化的、關(guān)于蛋白質(zhì)面包有害的反科學(xué)現(xiàn)象。它有規(guī)律地隔時冒出來賺取茶余飯后的談資，不過是從學(xué)者聲明中生拉硬拽撕扯下來的。這些完全背離科學(xué)的證明，弗羅斯特、奧格諾勒、瑪特維法和契勒諾夫教授等國內(nèi)外專家都進行了反駁。

專家對指責(zé)蛋白質(zhì)面包的現(xiàn)象表達了滿滿的憂慮，指出蛋白質(zhì)面包優(yōu)于很多同類產(chǎn)品，因為它脂肪含量低。但即便如此，消費者的游疑仍導(dǎo)致面包類產(chǎn)品消費需求的下降，甚至改變了相關(guān)政府部門的架構(gòu)。當(dāng)然，這些情況需要實施市場調(diào)查進行核實。

值得密切關(guān)注的，還有消費者常用的荒謬說法，如“無酵母面包”“死面”“酵母是細菌”等。上述反科學(xué)話語的起源，在于追求轟動效應(yīng)的新聞撰稿人的“普及”。他們不愿“浪費太多精力”，從所有分析面包對人體影響的科學(xué)文獻中作出正確選擇。無酵母和全谷粒面包的反科學(xué)思想，為追求質(zhì)低價廉、剝削消費者的面包生產(chǎn)者作出了突出“貢獻”，導(dǎo)致了低質(zhì)產(chǎn)品需求的增長。

專家指出，酵母是無害的，它們甚至存在于人們呼吸的空氣中。在某個檢驗報告寫著酵母對人體的影響，那個從方法論來講不正確的結(jié)論如此寫道：“酵母供養(yǎng)使腫瘤生長的物質(zhì)?！睂＜覐娬{(diào)：“酵母刺激任何細胞成長?！痹趹?zhàn)爭年代，啤酒的酵母甚至被用于傷員組織再生、傷口愈合?？紤]到優(yōu)質(zhì)面包是多種維生素和礦物質(zhì)的來源，我們應(yīng)鼓勵每天消費400～500克面包，而限制面包消費的想法是有害的。

總結(jié)如下：面包類產(chǎn)品在俄羅斯社會生活中扮演十分重要的角色；類似研究工作的推理和結(jié)論，使筆者注意到打造質(zhì)量精神這一優(yōu)先任務(wù)，既可以提高面包產(chǎn)品的質(zhì)量又能加強收入分配的公正性，提高生產(chǎn)的利潤。